KR101995060B1 - 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓 - Google Patents

해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓에 관한 것으로, 상기한 본 발명의 해양심층수를 이용한 위생 새우젓은 생새우 어획물을 해양심층수로 1차 초음파 세척하는 단계; 1차 초음파 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 2차 샤워 세척하는 단계; 2차 샤워 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계; 선별된 생새우를 자외선 살균하는 단계; 해양심층수 천일염으로 생새우를 염장하는 단계; 염장된 생새우에 해양심층수를 첨가하여 포장하는 단계; 및 포장된 염장 생새우를 -5 ~ 0℃ 미만에서 1개월 이상 숙성하는 단계를 포함하여 구성되는 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓은 해양심층수로 세척, UV 살균, 초고압살균, 저온 숙성하는 단계를 순차적으로 거쳐 이물질 및 오염물질에 의한 오염원이 완전히 제거되고 유해균의 증식이 근본적으로 제거되어 세균학적으로 위생적이고 안전하면서도 전통적인 새우젓의 감칠맛과 풍미가 보존된 새우젓의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새우젓을 제공할 수 있는 유리한 효과가 있다.

Description

해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓{Method for manufacturing a hygienic salted shrimp using a deep sea water and the hygienic salted shrimp prepared by the same}
본 발명은 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓에 관한 것으로, 보다 자세하게는 새우젓의 제조 과정에 해양심층수를 특정한 방법으로 적용하여 이물질의 혼입을 사전에 차단할 뿐만 아니라 세균학적으로 위생적인 새우젓을 보다 용이하게 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓에 관한 것이다.
특히 동아시아 지역의 해안변을 위주로 수산식품을 장기간 보존하기 위한 염장 기술이 발전하였는데, 이러한 염장 식품 중 새우젓은 새우를 대략 식염농도 20%로 염장하여 실온에서 180일 정도 숙성하여 만드는 전통 젓갈류 식품으로, 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리 아미노산과 핵산 분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛과 향을 내어 반찬으로서 뿐만 아니라 김치 등을 담글 때 양념으로 사용되는 것과 같이 다양한 용도의 식재료로 광범위하게 사용되고 있다.
이러한 새우젓은 통상적으로 새우의 신선도를 유지하고 변질을 막기 위해, 새우를 어획한 후 별도의 세척이나 이물질 선별 과정 없이 바로 염장하여 제조하는데, 이러한 새우젓 제조공정에 기인하여 새우의 어획 과정에서 포함된 갯벌, 모래, 잔돌, 어초뿐만 아니라 심지어 낚싯줄, 낚시 바늘, 어망 등과 같은 기타 이물질이 혼입되므로 새우젓의 오염도가 높아 새우젓의 품질과 맛을 저하시키는 원인이 되고 있다.
새우젓의 오염원으로는 이러한 어획과정에서의 오염에 더하여 천일염을 그대로 사용하여 염장하는 경우가 많기 때문에 염장과정에서도 각종 이물질이 혼입되어 어염을 유발하기도 한다. 이와 같이 혼입된 각종 이물질은 산화되어 새우젓과 함께 숙성되므로 부패의 원인이 되기도 한다.
특히, 우리나라에서는 서해바다 새우와 소금을 사용하여 새우젓을 제조하는데 서해바다는 우리나라, 중국, 북한과 같은 주변국의 오폐수 유입이 심하여 그 오염도가 높으면 따라서 이곳에서 어획되는 새우 및 소금이 오염도가 심하여 비위생적인 문제가 있었다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위하여 다양한 방법이 연구되어 왔으나 효과적인 방안이 제시되지 못하였으며, 다만 대한민국 특허출원번호 제2013-0083552호(특허문헌 1)에서 정제 염수를 이용한 위생 새우젓 제조방법이라는 명칭으로, "새우젓용 새우를 염도 3~3.5%의 정제 염수로 세척하면서 이물질을 제거하는 제1단계; 이물질이 제거된 새우를 염도 10~20%의 정제 염수에 침수시켜 염장하면서 숙성시키는 제2단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 제2단계는, 염수 입자보다 크면서 새우보다 작은 크기의 공극을 가지는 거름막(23)이 내부 중간에 구비된 저장용기(20)를 이용하면서 이루어지되, 저장용기의 거름막(23) 아래로 새우를 침수시키면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법"을 개시하고 있을 뿐이다.
그러나, 상기 특허문헌 1의 방안은 단지 정제 염수로 새우를 세척하는 것과 일정 염도의 정제 염수를 이용하여 염장하여 이물질을 제거하는 것에 지니지 않아 종래의 새우젓에서 이물질 혼입에 따른 문제점을 해결할 수 있을 뿐이다.
한편, 새우젓은 실온 저장 및 유통 과정에서 대장균, 비브리오균, 살모넬라균 등 위해 미생물이 증식되어 위해성에 대한 우려가 매우 높음에도 불구하고, 우리나라 식품위생법에는 새우젓을 포함한 젓갈류에 대한 명확한 위생 기준이 없을 뿐만 아니라, 이러한 위해성에 대한 염려를 해소할 수 있는 방안이 전혀 없으며 또한 이에 대한 시도도 현재까지 없는 실정이다.
따라서, 본 발명자 등은 상기한 새우젓에 대한 제반 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 연구한 결과 새우젓의 제조과정에 해양심층수를 이용하여 이물질의 제거는 물론 유해 미생물의 증식을 근본적으로 차단하여 깨끗하고 위생적인 새우젓 제조방법을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다.
특허문헌 1: 대한민국 특허출원번호 제2013-0083552호
따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래 방법으로 제조된 새우젓의 제반 문제점에 대한 배경을 기초로 하여 이들 새우젓의 이물질로 인한 오염과 유해 미생물의 증식에 따른 위해성 등에 대한 문제점을 해결하기 위한 것을 그 주요 목적으로 하는 것으로, 자세하게는 새우젓의 제조 과정에 해양심층수를 특정한 방법으로 적용하여 이물질의 혼입을 사전에 차단할 뿐만 아니라 세균학적으로 위생적인 새우젓을 보다 용이하게 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기한 특정한 방법에 의해 제조된 세균학적으로 위생적인 새우젓을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 이러한 목적 및 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법은;
생새우 어획물을 해양심층수로 1차 초음파 세척하는 단계;
1차 초음파 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 2차 샤워 세척하는 단계;
2차 샤워 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계;
선별된 생새우를 자외선 살균하는 단계;
해양심층수 천일염으로 생새우를 염장하는 단계;
염장된 생새우에 해양심층수를 첨가하여 포장하는 단계; 및
포장된 염장 생새우를 -5 ~ 0℃ 미만에서 1개월 이상 숙성하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 포장하는 단계가 진공포장 한 후 초고압살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 초고압살균은 3,500 내지 5,500기압에서 5분 내지 40분, 바람직하게는 5,500기압으로 10분 처리하는 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 숙성하는 단계는 1개월 숙성 후 에틸알코올을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 에틸알코올은 1 내지 3중량%, 바람직하게는 2중량%로 첨가함을 특징으로 한다.
상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 해양심층수를 이용한 위생 새우젓은;
생새우 어획물을 해양심층수로 1차 초음파 세척하는 단계; 1차 초음파 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 2차 샤워 세척하는 단계; 2차 샤워 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계; 선별된 생새우를 자외선 살균하는 단계; 해양심층수 천일염으로 생새우를 염장하는 단계; 염장된 생새우에 해양심층수를 첨가하여 포장하는 단계; 및 포장된 염장 생새우를 0℃ 미만에서 1개월 이상 숙성하는 단계를 포함하여 구성되는 제조방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓은,
해양심층수로 세척, UV 살균, 초고압살균, 저온 숙성하는 단계를 순차적으로 거쳐 이물질 및 오염물질에 의한 오염원이 완전히 제거되고 유해균의 증식이 근본적으로 제거되어 세균학적으로 위생적이고 안전하면서도 전통적인 새우젓의 감칠맛과 풍미가 보존된 새우젓의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새우젓을 제공할 수 있는 유리한 효과가 있다.
또한, 냉장 유통 및 구매 후 냉장 보관하더라고 새우젓 숙성이 지속되어 감칠맛이 깊어지는 새우젓 및 그 제조방법을 제공할 수 있는 유리한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법의 단계별 흐름도이다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시형태에 의해 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시형태에 한정되는 것이 아니며 그 요지의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다. 또한, 상세한 설명에서는 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.
본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
본 발명에서 사용된 "해양심층수"라는 용어는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200m 이상 깊은 곳에 있는 바닷물로, 극지방에서 가라앉은 찬 바닷물이 심층 순환을 따라 이동하여 전 세계 바다로 퍼져서 생성된 물을 지칭한다. 수심 200m보다 깊은 곳에는 표층의 바닷물이 내려오지 못하고, 햇빛이 들어오지 않아 플랑크톤의 활동이 거의 없고, 따라서 심층수는 표층수 속에 있는 병원균, 오염 물질 등이 없는 깨끗한 상태로, 그 기준으로 염함량은 2.5 내지 3.6%이고, 경도는 5,500 내지 6,500mg/l이고, 수심 200m 이상으로 무광합성, 유기물/병원균 없음, 안정된 저온, 청정성, 부영양성(영양염류 풍부), 숙성성, 안정성이 특징이라 할 수 있다.
특히, 본 발명에서 사용되는 바와 같은 해양심층수는 우리나라 청정한 동해바다의 해양심층수를 지칭하며, 전통식품에 활용방안을 제시하는 것이다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법은 생새우 어획물을 해양심층수로 1차 초음파 세척하는 단계; 1차 초음파 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 2차 샤워 세척하는 단계; 2차 샤워 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계; 선별된 생새우를 자외선 살균하는 단계; 해양심층수 천일염으로 생새우를 염장하는 단계; 염장된 생새우에 해양심층수를 첨가하여 포장하는 단계; 및 포장된 염장 생새우를 0℃ 미만에서 1개월 이상 숙성하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 상기 해양심층수로 생새우 어획물을 초음파로 1차 세척하는 단계를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
생새우 어획물에는 상기 종래의 기술에서 기술된 바와 같은 이유로 해양 이물질(그물, 비닐 등)과 잡어 등이 생새우(실제로는 어획시 죽지만, 본 명세서에서는 신선한 새우라는 의미로 사용됨)와 함께 포함되어 있으며, 어획물에 포함된 해양 위해 미생물로 인한 부패를 막기 위해 최우선적으로 신속하게 생새우 어획물을 청정한 해양심층수 세척조에 투입하고 초음파를 발생시켜 초음파 세척을 하여 생새우 겉에 부착된 오염물질은 물론 해양 위해 미생물을 제거할 수 있다. 본 발명에 따라 사용되는 초음파 세척에서의 초음파 진동수는 특정범위에 한정되지 않으며, 오염 정도에 따라 적절하게 조절될 수 있을 것이다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따라, 상기와 같은 방법으로 1차 초음파 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 2차 샤워 세척하는 단계를 거치게 되는데, 본 단계에서는 상기 초음파 세척으로 생새우의 급격한 부패를 우선 막은 후 청정한 해양심층수로 샤워 세척하여 각종 해양 오염물질(펄 등)을 최대한 제거할 수 있게 한다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따라, 상기와 같이 2차 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계를 거치게 되는데, 이 단계에서는 선별기로 해양 이물질(예들 들어, 그물, 비닐 등)과 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계이다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따라, 본 단계에서의 분리 선별에는 다양한 방법이 있으며, 특히 어느 것에 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 타공망 선별기를 이용하여 자동 분리 선별할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따라, 상기와 같이 선별된 생새우를 자외선 살균하는 단계를 거치게 되는데, 이 자외선 살균 단계는 상기에서 선별된 생새우를 컨베이어 벨트 위를 통과시키면서 UV 자외선을 조사하여 생새우의 표면 살균을 실시하는 것이다. 예컨대, 260~80nm 파장의 UV 자외선라이트(41 W) 4개를12 ~ 29 rpm의 속도로 움직이는 컨베이어 벨트 위를 통과시키면서 UV 자외선을 9초 이상 조사하는 방식으로 자외선 살균을 실시할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따라, 상기와 같이 자외선 살균을 거친 생새우를 해양심층수 천일염로 염장하는 단계를 거치게 되는데, 본 단계에서는 위해 미생물 오염 염려가 있는 서해 천일염 대신 청정한 동해 해양심층수를 사용하여 얻은 천일염으로 생새우를 염장하는 것으로, 이때 식염 농도는, 특히 여기에 한정되는 것은 아니지만, 15 내지 25%로 할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생새우 82중량%와 해양심층수염 18중량%의 비율로 염장할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따라, 염장된 생새우에 해양심층수를 첨가하여 포장하는 단계 및 포장된 염장 생새우를 -5 ~ 0℃ 미만에서 1개월 이상 숙성하는 단계를 포함하는데, 이 단계는 구체적으로는 포장된 염장 생새우의 중량을 기준으로 해양심층수를 약 8 내지 약 12중량%, 가장 바람직하게는 약 10중량%를 첨가하여 염도를 높힌 상태에서 0℃ 미만, 예컨대 -1℃, -2℃, -3℃ 또는 -4℃와 같은 온도에서 1개월 이상 숙성하는 단계이다.
본 발명 제안 전의 새우젓 제조방법에서는 통상 대략 10 내지 20℃에서 3개월 이상 숙성을 실시하는데, 이러한 경우 새우젓에서 유해균의 증식이 문제되고 있었으며, 일반적으로 대장균, 비브리오균, 살모넬라균의 총 균수가 숙성초기 10일까지 최대 107 내지 108 CFU/g까지 급격히 증가한 후 감소하여 자연 사멸에 3개월 이상의 기간이 소요되었다.
본 발명자 등은 청정하여 유해균 재오염 우려가 없을 뿐 아니라, 영양 염류가 풍부하여 저온에서도 숙성을 가능케 하는 해양심층수를 상기한 본 발명의 일 구성인 특정한 비율로 부가하고 -20℃ 이상 0℃ 미만, 바람직하게는 -5℃ 이상 0℃ 미만의 온도에서 1개월 이상 숙성하므로, 종래의 방법에서 문제가 된 유해균인 대장균, 비브리오균, 살모넬라균의 총 균수를 1개월 내에 실질적으로 제거되도록 하여 제조 공정 기간을 단축할 수 있게 한다. -5℃ 미만에서도 새우젓이 얼지는 않지만 숙성이 진행되지 않거나 매우 더디다.
이때, 해양심층수가 8중량% 미만으로 되면 유해균의 증식 억제 효과가 없으며 반대로 해양심층수가 12중량%를 초과하면 새우젓 숙성이 지연될 수 있어 바람직하지 않다.
즉, 본원 발명에서는 0℃ 미만, 예컨대 -1℃, -2℃, -3℃ 또는 -4℃와 같은 온도에서 1개월 이상 숙성함으로써 유해균의 증식을 억제하고 자연사멸기간을 3개월에서 1개월 미만으로 단축시킨다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 염장된 생새우에 해양심층수를 첨가하여 포장하는 단계는 바람직하게는 진공 상태로 포장하여 유해균의 억제뿐만 아니라 산화를 방지하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 제조방법에서는 염장 생새우를 초고압살균하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 이 초고압살균은 진공포장한 후에 실시하는 것으로, 이러한 초고압살균을 이용하여 새우젓에 존재하는 유해한 세균을 실질적으로 완전히 사멸하는 효과를 제공한다. 본 초고압살균은 3,500 내지 5,500기압에서 5분 내지 40분 처리함으로써 달성될 수 있으며, 가장 바람직하게는 5,500기압으로 10분 처리함으로써 가장 효율적으로 달성될 수 있다.
본 발명에서 실시되는 "초고압살균"은 초고압 가공기술로서 새우젓의 맛, 향, 영양성분에 변화를 주지 않으면서 미생물을 사멸시키는 가공기술을 의미한다. 이러한 초고압살균은 비타민의 파괴, 천연적 맛의 손실과 같은 열처리에 유발되는 화학적 변화를 최소화한다는 장점이 있으며 특히 열처리 가공이 어려운 해산물로서의 새우젓의 살균에 적합하다.
이와 같이 본 발명에서는, 열처리에 의한 살균법에 따른 식품의 성분변화 손실을 줄일 뿐만 아니라 재료 원상태를 그대로 유지하면서 효과적으로 유해균을 제균할 수 있도록 초고압살균처리를 적용하여 새우젓의 저장성을 증진시키고자 하였으며, 이에 초고압처리 조건과 염도별 새우젓의 유해세균 멸균성의 상관관계의 분석을 토대로 새우젓에 대한 적정한 초고압 처리 조건을 밝혀내어 본 발명의 구성을 완성하게 되었다.
구체적으로는, 염농도 20% 이상, 숙성 온도 0℃ 미만의 조건에서 10일 이상 발효된 새우젓에 3,500 내지 5,500기압에서 5분 내지 40분간 초고압살균 처리하였을 때 유해균인, 대장균(E. coli), 비브리오균, 살모넬라균을 비롯하여 비브리오속, 마크로모박터속, 박테리오이드속 등의 세균류의 성장 및 증식이 억제되었을 뿐 아니라, 특히 5,500기압으로 10분 처리하였을 때 상기 유해균이 거의 효과를 나타내지 못하는 정도인 검출 한계 이하로 억제되었음을 밝혀냈다.
상기와 같이 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 포장을 진공포장으로 하고 염장 생새우를 초고압살균함으로써 유해균의 증식 및 자연사멸을 10일 이내로 단축시킬 수 있는 유리한 효과가 발휘된다.
본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따라, 상기 본 발명에 따른 숙성하는 단계로 1개월 숙성 후 에틸알코올을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명에서는 상기와 같이 0℃ 미만에서 저온 숙성하므로 젓갈의 풍미에 관여하는 스타필로코커스(Staphylococcus), 마이크로코커스(Micrococcus) 등의 발효 유익균의 증식이 원활치 못하는 문제가 발생될 수 있다.
본 발명자는 이러한 문제를 해결하기 위해 1개월 숙성 후 에틸알코올을 새우젓 중량을 기준으로 1 내지 3중량%, 바람직하게는 2중량% 첨가하여 저온에서의 스타필로코커스 등의 유익균의 증식을 도와서 저온 숙성 기간을 단축시킬 수 있게 하였다. 이때, 에틸알코올을 새우젓 중량을 기준으로 1중량% 미만으로 첨가하면 유익균의 증식 효과가 거의 없고, 반대로 에틸알코올을 새우젓 중량을 기준으로 3중량% 초과로 부가하면 오히려 유익균이 사멸하여 젓갈의 풍미가 발현되지 못하여 바람직하지 않다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예로 보다 자세히 설명하지만 본 발명의 범주가 이들 실시예에 한정하는 것은 아님은 물론이다.
실시예 1
생새우 어획물을 해양심층수 수저에 넣고 초음파로 1차 세척하고, 1차로 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 샤워시켜 2차 세척하였다.
상기와 같이 2차 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하고, 선별된 생새우를 컨베이어 벨트 위를 통과시키면서 UV 자외선을 조사하여 생새우의 표면에 대해 자외선 살균을 실시하였다. 그런 다음 자외선 살균된 생새우 82중량%와 해양심층수염 18중량%의 비율로 염장하고, 염장된 생새우의 중량을 기준으로 해양심층수를 약 10중량% 첨가하여 포장하여 -3℃에서 3개월 숙성하여 새우젓을 제조하였다.
실시예 2
새우젓을 플라스틱 파우치에 포장한 후 압력 매질로서 증류수가 채워진 초고압기(MFP-7000)의 처리 챔버에 넣고 5,500기압으로 10분 동안 초고압살균을 하는 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하여 새우젓을 제조하였다.
실시예 3
1개월 숙성한 후 새우젓 중량 대비 에틸알코올을 약 2중량% 부가한 후 다시 숙성하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하여 새우젓을 제조하였다.
비교예
종래의 통상적인 방법에 따라 새우젓을 제조하였다. 즉, 생새우를 식수로 세척하고, 이물질을 분리하고, 생새우를 선별한 다음, 천일염으로 염농도 20%로 염장한 후 약 20℃에서 3개월간 숙성하여 새우젓을 제조하였다.
실험예
상기 각 실시예 및 비교예에 따라 제조된 새우젓의 10일째, 1개월째, 3개월째에 유해균 및 유익균의 총 균수의 변화를 측정하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
새우젓 10g과 멸균수 90mL를 멸균백에 넣고 60초간 균질화 및 희석한 후 각각의 배지에 분주하여 플레이트 카운트 방법으로 생균수의 변화를 조사하였다.
10일째 1개월째 3개월째
CFU/g 유해균
총균수		 유익균
총균수		 유해균
총균수		 유익균
총균수		 유해균
총균수		 유익균
총균수
비교예 6.2 X 107 2.3 X 104 5.4 X 104 3.7 X 105 7.6 X 102 8.7 X 107
실험예 1 5.6 X 105 2.4 X 104 5.6 X 102 2.3 X 105 5.6 X 102 4.3 X 106
실험예 2 4.9 X 102 0.6 X 102 3.8 X 102 3.6 X 103 2.7 X 102 3.6 X 105
실험예 3 4.9 X 102 0.6 X 102 3.8 X 102 3.6 X 103 3.1 X 102 9.5 X 108
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 10일째에는 비교예에 따라 제조된 새우젓에 비해 실험예 1의 유해균이 적고, 또한 실험예 1에 비해 실험예 2 및 3에서 유해균이 적음을 알 수 있고, 유익균도 적었다.
1개월째에는 비교예에 비해 실험예 1의 유익균이 적고 실험예 2 및 3의 유익균은 더 적음을 알 수 있었는데, 이는 저온 숙성에 따른 발효가 부진하였고 이에 따라 1개월째에 실시예 3에서는 에틸알코올을 첨가하여 이러한 단점을 보완할 수 있게 하였다. 그 결과, 3개월째의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 3에서는 저온 숙성에도 불구하고 비교예보다 유익균의 수가 증가함을 알 수 있었다. 또한, 실시예 3에서는 유익균의 증가에도 불구하고 유해균은 거의 증가하지 아니하고 감소하였음을 알 수 있다. 따라서, 본원 발명에 따른 새우젓은 냉장 유통 또는 구매 후 냉장 보관 시 숙성이 진행될수록 풍미가 개선되는 유리한 효과를 발휘한다.
상기 본 발명의 상세한 설명에서는 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 위생 새우젓에 대한 바람직한 실시형태에 대해 기술하였지만, 그 내용은 상기 실시형태에 기술된 내용에만 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 생새우 어획물을 해양심층수로 1차 초음파 세척하는 단계;
    1차 초음파 세척된 생새우 어획물을 해양심층수로 2차 샤워 세척하는 단계;
    2차 샤워 세척된 생새우 어획물에서 이물질 및 잡어로부터 생새우를 분리 선별하는 단계;
    선별된 생새우를 자외선 살균하는 단계;
    해양심층수 천일염으로 생새우를 염장하는 단계;
    염장된 생새우에 진공포장되는 염장 생새우의 총 중량에 대해 해양심층수 8 내지 12중량%를 첨가하여 진공포장한 후 5,500기압으로 10분간 초고압살균하는 단계; 및
    진공포장된 염장 생새우를 -5℃ 이상 0℃ 미만에서 1개월 이상 숙성하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 숙성하는 단계는 1개월 숙성 후 에틸알코올을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 에틸알코올은 1 내지 3중량%를 첨가함을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 위생 새우젓의 제조방법.
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