TWI675625B - 超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法所生產的超低溫冷凍鮪魚 - Google Patents
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Abstract
本發明涉及一種超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法所生產的超低溫冷凍鮪魚，更具體地，通過將處理為魚體的鮪魚浸漬於鹽水（brine）中，並以水冷式將魚體溫度急速降低之後，再轉換為空氣冷卻式（air blast freez）進行急速凍結，從而，不僅能夠將凍結速度提升4倍以上，還能夠進行大量處理及大量生產（每次10噸以上），尤其是，在通過冰結點之前，以超低溫（-45℃～-55℃）進行急速凍結，以縮小冰結晶的尺寸，從而能夠減少解凍時因細胞破壞而產生的水滴出（drip），藉此，在解凍時，能夠使得魚肉上不會產生血點，細胞也能夠復原，而能夠提供魚原來的肉質等同的口感。
Description
本發明涉及一種具有縮短魚體處理時間、提高冷凍效率、確保及保持魚的鮮度、縮短凍結速度、可大批量處理及大批量生產、 解凍時的魚肉的口感與並未冷凍的魚的口感等同的效果的一種超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法所生產的超低溫冷凍鮪魚。
延繩釣作業的漁獲物處理方式一般是指，將餌料掛於釣鉤之後放線，待經過一定時間以後，一邊起線一邊捕撈掛於釣鉤上的魚，並對所捕撈上來的魚，按照每個個體為單位，進行去除魚鰓和內臟，及完整地去除魚尾和魚鰭的作業（GILL&GUT:GG）之後，並採用超低溫（低於-55℃）冷凍工藝，來生產生魚片刺身用產品的方式。 該方式起步於西元1世紀以前的日本，韓國則從上世紀50年代後期開始步入遠洋漁業，直至今日延繩釣捕撈方式已成為主要的遠洋漁業。
具體而言，以往的超低溫冷凍鮪魚（大眼鮪魚、黃鰭鮪魚、鰹魚等）的生產方法大致可分為：魚體處理步驟、冷凍步驟及保管步驟。
其中，所述魚體處理步驟為：在起線過程中所捕撈上來的掛於釣鉤上的魚當中，選取作為用於製作生魚片刺身的主物件鮪魚（大眼鮪魚、黃鰭鮪魚），並在甲板上短時間內破壞魚的神經，通過在魚的血管中沖入海水， 從而徹底放血之後，迅速進行GG方式的處理，最後利用海水進行沖洗（每條魚的處理時間約需8~10分鐘）。
還有，所述冷凍步驟及保管步驟為：當魚體處理完畢之後，立即將魚體送入預先將室內溫度下降為超低溫的急速冷凍室，並將魚體放置於急速冷凍室的擱板上，然後關閉急速冷凍室的門，並將冷凍機以最高馬力進行運轉，以進行急速冷凍。 其凍結時間根據入庫於冷凍室的魚體的數量而有所不同，但，假設放入了通常急速冷凍室的容量（capacity）的2噸左右時，繼續運轉約 40小時的話，魚體的中心溫度將會下降至幾乎-55℃。 這時，在不妨礙捕撈作業的前提下，如果時間允許的話，作為補充冷藏，在急速冷凍室以冷凍狀態保持10小時左右之後，出庫並轉入魚冷藏庫，以此結束超低溫冷凍工藝。
以上所述為典型的鮪魚延繩釣捕撈及經處理過程之後進行冷凍的基本工藝，也是目前為止所採用的工藝，延繩釣因其特性，幾乎沒有能夠一時性地大量捕撈的機會，所以具有充分的時間來處理和冷凍一整天下來所捕撈的魚，因此， 不管是魚體的新鮮度，還是手工作業過程和冷凍過程上並不會出現一時性的負荷（LOAD），因此能夠期待完成品的最高品質，到目前而言，其仍舊在作為主要市場的日本相當受歡迎， 作為相關現有技術還有專利文獻1～3等。
但是，上述所述的以往的技術存在以下問題，就是因其處理一條魚所需時間較長，約為 8 ～ 10 分鐘，因此存在難以確保及保持魚的新鮮度的問題，而且因其並未去除魚頭，因此還存在降低冷凍效率的問題。
而且，利用上述所述的以往的技術難以進行大量處理及大量生產，且不僅凍結速度較低，還因無法在短時間內通過冰結晶的時間段，因此會使冰晶變大，進而會使受損組織增多，且在解凍時，會使得魚肉上出現較多的血點等，降低品質的問題。
現有技術文獻 專利文獻 （專利文獻1）日本公開專利公報特開平4-45739「流動式鮪魚的凍結方法及其裝置」； （專利文獻2）日本公開專利公報特開平4-45738「鮪魚的凍結方法及其裝置」； （專利文獻 3 ）日本公開專利公報特開平60-192544「直接浸漬凍結於氯化鈣鹽水的凍結鮪魚類生產方法」。
為了解決上述所述的問題，本發明的目的在於，通過將處理為魚體的鮪魚浸漬於鹽水（ brine ）中，並以水冷式將魚體溫度急速降低之後，再轉換為空氣冷卻式（ air blast freez）進行急速凍結，從而，將凍結速度提升 4 倍以上，同時還能夠進行大量處理及大量生產（每次 10 噸以上），尤其是在通過結冰點之前，以超低溫（ -45 ℃～ -55 ℃）進行急速凍結，縮小冰結晶的尺寸，以能夠減少解凍時因細胞破壞而產生的水滴出（ drip ），從而，在解凍時，使得魚肉上不會產生血點，細胞也能夠復原，從而，能夠提供魚原來的肉質等同的口感。
本發明所要解決的技術問題在於，提供一種超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法所生產的超低溫冷凍鮪魚，其特徵在於，包括：將入網的鮪魚捕撈上船的捕撈步驟（S100）；對所述捕撈上船的鮪魚進行GG處理的魚體處理步驟（S200）；將所述魚體處理完畢的鮪魚浸漬於鹽水中，並以水冷式方法降低魚體溫度之後，將其轉換為空氣冷卻式進行冷凍的冷凍步驟（S300）；及保管所述冷凍的鮪魚的保管步驟（S400）。
其中，所述魚體處理步驟（ S200 ）為，在進行 GG 處理之前，可以先利用電鋸將鮪魚的魚頭去除。
另外，所述冷凍步驟（S300）為，優選地，將GG處理完畢的鮪魚浸漬於波美比重計濃度保持為23%～24%的-21 ± 1℃的鹽水中，浸漬5～6小時，並將魚體中心溫度下降至3℃～8℃之後，放入溫度為-45℃～-55℃的空氣冷卻式急速冷凍室中，冷凍9～10小時，以使得魚體中心溫度達到-45℃～-55℃。
還有，所述保管步驟（S400）為，優選地，將冷凍的鮪魚轉入溫度為-45℃～-55℃的魚冷藏庫予以保管。
本發明的效果在於，通過將處理為魚體的鮪魚浸漬於鹽水中，並以水冷式將魚體溫度急速降低之後，再轉換為空氣冷卻式進行急速凍結，從而，不僅能夠將凍結速度提升 4 倍以上，還能夠進行大量處理及大量生產（每次 10 頓以上），尤其是，在通過結冰點之前，以超低溫（ -45 ℃～ -55 ℃）進行急速凍結，而縮小冰結晶的尺寸，以能夠減少解凍時因細胞破壞而產生的水滴出，從而，在解凍時，使得魚肉上不會產生血點，細胞也能夠復原，而能夠提供魚原來的肉質等同的口感。
而且，本發明的效果還在於，當處理上述魚體時，可利用電鋸來去除魚頭，這時，不僅能夠提高冷凍效率，還能夠縮短魚體處理時間（每條魚約需20餘秒以內），從而，能夠最大限度地確保及保持魚的新鮮度。
為了實現上述效果的本發明涉及超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法生產的超低溫冷凍鮪魚，在此，需要注意的是，僅對用於理解本發明技術構成而所需要的部分進行說明，為了避免對於本發明的要旨的混淆，其他部分的說明將予以省略。
以下，詳細說明根據本發明的超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法所生產的超低溫冷凍鮪魚。
根據本發明的超低溫冷凍鮪魚的生產方法如圖1所示，包括：捕撈步驟（S100）、魚體處理步驟（S200）、冷凍步驟（S300）及保管步驟（S400）。
所述捕撈步驟（S100）作為將入網的鮪魚捕撈上船的步驟，當確認有魚群入網之後，判斷其是否具備產品可行性，當認為其具有生產價值時，在起網的過程中，盡可能使目標魚體充分保持新鮮度和活動力的狀態下，捕撈上船並置於作業甲板上， 並從捕撈上船的魚當中，最終挑選最佳的新鮮魚體。
所述魚體處理步驟（S200）作為對所述捕撈上船的鮪魚進行G.G處理的步驟，G.G處理作為公知技術，是指逐個地去除各個鮪魚的魚鰓和內臟，及去除魚尾和魚鰭等的處理過程。 另外，本發明中，處理魚體時，可利用電鋸去除魚頭（headless）。 以往的技術並未去除魚頭（headon），但是本發明通過去除魚頭來提高急速凍結效率。 進一步地，如圖2所示，本發明通過利用電鋸（band saw）來切割鮪魚的魚頭及魚尾， 大大縮短了魚體處理時間（每條魚約需20餘秒以內），從而，能夠最大限度地確保及保持魚的新鮮度。
另外，去除鮪魚的魚頭的話，可在後續的冷凍步驟（S300）過程中，提高浸漬於鹽水時的冷凍效率，因而能夠縮短冷凍所需時間，其後在轉換為空氣冷卻式時，可通過擴大冷風的接觸面積，而能夠實現早期冷凍效果。 其為通過縮小冷凍主體的體積，而能夠擴大冷凍效果。
所述冷凍步驟（S300）作為，將所述魚體處理完畢的鮪魚浸漬於鹽水中，並以水冷式方法降低魚體溫度，然後，將所述水冷式轉換為空氣冷卻式進行冷凍的步驟，具體而言，將魚體浸漬於波美比重計濃度保持為23%～24%的-21 ± 1℃的鹽水中，浸漬時間為5～6小時，並將魚體中心溫度急速下降至3℃～8℃之後，放入溫度為-45℃～-55℃的空氣冷卻式急速冷凍室中，冷凍9～10小時，以使得魚體中心溫度達到-45℃～-55℃。
這時，將冷凍機以最大馬力運轉，以使鹽水溫度最大限度地下降並達到零下的溫度。 然後，將鮪魚陳列並裝入（loading）急速冷凍室的擱板上之後，關閉急速冷凍室的門，並以最大馬力進行運轉。
在所述冷凍步驟（ S300 ）過程中，如果鹽水的濃度和浸漬時間及急速冷凍過程中的溫度超出上述所限定的範圍時，有可能會使鮪魚的組織破損。
另外，本發明之所以，先將魚體浸漬於鹽水中並以水冷式方式降低魚體溫度，然後再將其轉換為空氣冷卻式方式進行冷凍，是因為根據某一物質在零上溫度下，其水冷式熱敏效率比起空冷式熱敏效率作用更大，但是在冰點附近以下的溫度下， 因受對物質的形態變化產生作用的潛熱的影響，其借助低壓運轉的真空運轉會更佳有效的冷凍原理，當冷凍初期的魚體溫度為零度以上時，通過將魚體浸漬於鹽水當中，以將魚體溫度急速降低，而當達到冰點附近的溫度時， 則轉換為可對潛熱變化具有效果的空氣冷卻式系統，以此，能夠縮短冷凍所需時間，並能夠實現急速超低溫冷凍。
以下實驗是浸漬於鹽水之後，再轉換為空氣冷卻式時的溫度變化的一實驗例（以下實驗僅作為一例，其並不限定於以下結果，且根據魚體的尺寸其條件及結果有可能發生變化）。
表1
另外，之所以將魚體 5 ～ 6 小時浸漬於鹽水中，並使魚體溫度保持在零上溫度的狀態下，送入急速冷凍室進行冷凍的理由如下。
如圖3所示，通過最大冰結晶生成帶（-5℃～凍結點之間的溫度帶）的時間較短則稱為急速凍結，時間較長則稱為緩慢凍結。 在此區間中，魚類所含的大部分（80%）水份將變為冰結晶。 另外，如圖4及圖5所示，實行急速凍結的話，細胞內外將會產生諸多小尺寸的冰結晶，從而，會減少冰結晶所引起的組織破損。 但是，如果實行緩慢凍結的話，會產生很多大塊的冰結晶，這會造成很多因冰結晶所引起的組織破損。 即便是實施急速凍結，如果在凍結儲藏過程中冰結晶變大的話，也會造成很多組織破損，因此，應降低儲藏過程中的溫度溫度變化。 凍結所造成的組織破損程度會給解凍品的品質帶來很多差異。 在凍結完畢之後或者在儲藏初期實行解凍的話，不管是實行急速凍結還是緩慢凍結，對品質並無太大差異。 但是，如果凍結儲藏時間較長的話，冰結晶較大的緩慢凍結會給組織帶來諸多破損，因此，解凍之後的品質比起實行急速凍結之後解凍的品質變劣。 為了將凍結過程和凍結儲藏當中的品質變化最小化，首先要進行急速凍結，並將儲藏溫度降低為商品所需的最低溫度（一般的水產物為-18℃以下， 冷凍鮪魚為-60℃以下），並且，要降低儲藏溫度的上下變動（約5℃），並縮短儲藏時間。 即，在需要實行急速凍結的條件下，為了在短時間內通過冰結晶生成帶，通過利用能夠有效應用對於狀態變化起作用的潛熱的超低溫空氣冷凍方式，能夠最大限度地縮短冰結晶通過時間。
以下實驗是，鹽水浸漬時間經5～6小時之後，實驗了隨著時間變化，魚體中心溫會發生怎樣的變化，並且以此為基礎，魚體中心溫度在0℃～8℃區間當中，實驗了魚體溫度發生怎樣的變化的一實驗例（以下實驗僅作為一例，其並不限定於以下結果，且根據其條件結果有可能發生變化）。
表2
表3
即，本發明在魚體通過冰結點之前，通過採用超低溫（-45℃～-55℃）急速凍結，減少了冰結晶的尺寸，從而，具有減少解凍時因細胞破壞而產生的水滴出（drip）的效果。
另外，這些原理並不僅適用於大眼鮪魚、黃鰭鮪魚，而且還可適用於在圍網船捕獲量中占最大部分的鰹魚，可生產高品質產品。 但是，鰹魚魚體相對而言較小，因此其浸漬時間及急速冷凍室的冷凍時間應大幅度調低。 鰹魚的鹽水浸漬時間設為2小時以內，這時魚體中心溫度達到約2℃左右，並轉入急速冷凍室，以空氣冷卻方式冷凍10 小時左後的話，魚體的中心溫度會下降至約-45℃以下，以此能夠達到預期的目的（參照表4）。
表4
所述保管步驟（S400）作為保管所述冷凍的鮪魚的步驟，將完成超低溫急速凍結的鮪魚轉入準備好的魚冷藏庫，並轉載運輸之前位置，一直保管於主船魚艙中，這時，魚冷藏庫的溫度保持在解凍時能夠使魚體保持溫度的-45℃～-55℃。
所述保管步驟（ S400 ）中，當保管魚艙的溫度超出所述限定範圍時，鮪魚的組織有可能破損。
即，本發明通過將處理為魚體的鮪魚浸漬於鹽水（brine）中，並以水冷式將魚體溫度急速降低之後，再轉換為空氣冷卻式（air blast freez）進行急速凍結，從而，不僅能夠將凍結速度提升4倍以上，還能夠進行大量處理及大量生產（每次10頓以上），尤其是，在通過冰結點之前，以超低溫（-45℃～-55℃）進行急速凍結，以縮小冰結晶的尺寸，從而能夠減少解凍時因細胞破壞而產生的水滴出（drip），而且，如圖6所示，在解凍時，能夠使得魚肉上不會產生血點，細胞也能夠復原，而能夠提供魚原來的肉質等同的口感。 而且，當處理上述魚體時，利用電鋸來去除魚頭時，不僅能夠提高冷凍效率，還能夠縮短魚體處理時間（每條魚約20余秒以內），從而，能夠最大限度地確保及保持魚的新鮮度。
以上，通過上述所述的說明及說明書附圖，說明了根據本發明優選實施例的超低溫冷凍鮪魚的生產方法及利用該方法所生產的超低溫冷凍鮪魚，但是其僅作為示例，本領域技術人員應當理解為，在不背離本發明技術思想的範圍內， 可作出各種相應的改變和變形。
S100‧‧‧捕撈步驟
S200‧‧‧魚體處理步驟
S300‧‧‧冷凍步驟
S400‧‧‧保管步驟
圖1表示根據本發明的超低溫冷凍鮪魚的生產方法的工藝流程圖； 圖2表示根據本發明的利用電鋸去除魚頭的過程及去除魚頭的魚體的實物照片； 圖3表示魚類的最大冰結晶生成帶的魚類凍結曲線圖； 圖4表示根據急速凍結和緩慢凍結的細胞的形狀變化的概略圖； 圖5表示根據急速凍結和緩慢凍結的鮪魚肉解凍之後的狀態的實物照片； 圖 6 表示通過適用根據本發明的超低溫冷凍鮪魚的生產方法而生產的鮪魚的解凍之後的剖面實物照片。
Claims (1)
- 一種超低溫冷凍鮪魚的生產方法，其特徵在於，包括：將入網的鮪魚捕撈上船的捕撈步驟(S100)；對所述捕撈上船的鮪魚進行GG處理的魚體處理步驟(S200)；將所述魚體處理完畢的鮪魚浸漬於鹽水中，並以水冷式方法降低魚體溫度之後，將其轉換為空氣冷卻式進行冷凍的冷凍步驟(S300)；及保管所述冷凍的鮪魚的保管步驟(S400)；其中所述魚體處理步驟(S200)為，進行GG處理之前，先利用電鋸將鮪魚的魚頭去除；所述冷凍步驟(S300)為，將GG處理完畢的鮪魚浸漬於波美比重計濃度保持為23%~24%的-21±1℃的鹽水中，浸漬5~6小時，並將魚體中心溫度下降至3℃~8℃之後，放入溫度為-45℃~-55℃的空氣冷卻式急速冷凍室中，冷凍9~10小時，以使得魚體中心溫度達到-45℃~-55℃；所述保管步驟(S400)為，將所述冷凍的鮪魚轉入溫度為-45℃~-55℃的魚冷藏庫予以保管。
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