JP2002253177A

JP2002253177A - 熱処理海老および熱処理海老の製造方法

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Publication number: JP2002253177A
Application number: JP2001209154A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Higuchi; 信行樋口
Original assignee: YOSEI KK
Current assignee: YOSEI KK
Priority date: 2000-07-31
Filing date: 2001-07-10
Publication date: 2002-09-10
Anticipated expiration: 2021-07-10
Also published as: JP3562802B2

Abstract

(57)【要約】【課題】長時間の保存の後でも生鮮海老と同様な味を
保持し、しかも冷凍や解凍処理を行っても劣化を起こし
にくい熱処理海老、および熱処理海老の製造方法を提供
する。【解決手段】本発明の熱処理海老は、海老の尾部筋肉
が不透明化しており、且つ該尾部筋肉から横方向に平行
切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型
加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料
の断面積１ｃｍ²当たり１５〜３０Ｎであるもので、生
鮮海老を８５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に所要時間接
触させて熱処理するステップと、該熱処理後直ちに冷却
するステップとを含み、該接触の時間を、海老の尾部筋
肉が不透明化し、且つ該尾部筋肉から横方向に平行切断
して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧
試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断
面積１ｃｍ²当たり１５〜３０Ｎとなるに必要な時間と
することにより製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱処理海老に関す
るものであり、さらに詳しくは、生鮮海老のタンパク質
成分が変質を起こすことによる、海老本来の食味の経時
的劣化を、効果的に抑制できた熱処理海老、及びこうし
た新規な熱処理海老の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に魚介類のうちで海老やカニ等の甲
殻類は、死後の生活反応の停止により死後硬直が起き、
それ続き酸化が始まって硫化水素の発生による褐変現象
がおき、さらに軟化を経て腐敗に到る現象が見られる。
食品におけるこのような好ましくない劣化現象の発生を
遅らせ、または防止するためには、一般的に、食品を冷
凍保存する方法が採用されているが、海老、特に甘海老
や桜海老などを生で食する場合では、解凍した後に海老
の筋肉組織に含まれる結合水の１部が、比較的に速やか
にドリップを起こすうえ、筋肉組織が軟化してしまうた
め、冷凍は食味の劣化を防ぐのに適切な方法ではないと
されていた。

【０００３】また、甘海老などの生の海老を冷蔵してお
いて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化
の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生の海老を
加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生の
味が失われて風味を損なうこととなり、生の海老の保存
管理は極めて困難とされていた。

【０００４】

【発明が解決しようとしている課題】上述のような事情
のもとで、捕獲された新鮮な海老の鮮度と味とを、長時
間にわたって保持することができる方法の出現が待たれ
ていた。そこで本発明は、生鮮な海老の味を長時間にわ
たって劣化させることなく保存することを目的としたも
ので、長時間の保存の後でも生鮮な海老と同様な味を保
持し、しかも冷凍や解凍処理を行っても劣化を起こしに
くい熱処理海老、およびこのような熱処理海老の製造方
法を提供しようとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するこ
とができる本発明の熱処理海老は、海老の尾部筋肉が不
透明化しており、且つ該尾部筋肉から横方向に平行切断
して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧
試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断
面積１ｃｍ²当たり１５〜３０Ｎであるものである。

【０００６】そして、上記の熱処理海老を得るための、
本発明の熱処理海老の製造方法は、生鮮海老を８５℃以
上の熱水又は飽和水蒸気に所要時間接触させて熱処理す
るステップと、該熱処理後直ちに冷却するステップとを
含み、該接触の時間を、海老の尾部筋肉が不透明化し、
且つ該尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ
５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温
での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ²当た
り１５〜３０Ｎとなるに必要な時間とすることを特徴と
する。

【０００７】本発明の熱処理海老の製造方法において、
原料となる前記生鮮海老は、捕獲したままのものが好ま
しいが、捕獲した後急速冷凍したものでもよく、さらに
頭や殻を除去したものであってもよい。そして、生鮮海
老の生活反応があるか、又は生活反応が停止したときの
状態を維持している時点で、熱処理を開始することが好
ましい。更にこの熱処理には、前記のように８５℃以上
の熱水又は飽和水蒸気を使用することができ、その際に
用いる熱水は真水でもよいが、塩類などを含有する水溶
液であることが、より好ましい。

【０００８】さらに、本発明の熱処理海老の製造方法に
おける冷却するステップは、３０℃以下、特に２５℃以
下の冷水による冷却工程を含むことが好ましく、更に
は、５０℃以下の温水と接触させる１次冷却工程と、３
０℃以下の冷水と接触させる２次冷却工程とを含むこと
がより好ましい。さらにこうした冷却工程の最終段階と
して、冷凍工程を含むことができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に、本発明にかかる熱処理海
老の製造方法を図面を参照して詳細に説明する。図１は
搬入コンベアＣ１により搬入されてから加熱と冷却を終
えて再び搬出コンベアＣ２で搬出されるまで、海老を熱
処理する装置の正面図である。ここで、熱処理装置Ｄ
は、計量部１、加熱部２、第一冷却部３、第二冷却部４
からなっており、搬入コンベアＣ１の終端は前記計量部
１の上方に臨んでいる。

【００１０】前記計量部１には自動計量機１４が設けら
れており、海老ａがこぼれ落ちない程度の、小さい穴が
無数にあけられた容器からなるバスケットＨ１が、該自
動計量機１４の上に載置されていて、前記搬入コンベア
Ｃ１で送り込まれた海老ａを受けるようになっている。
該バスケットＨ１としては上記の構造を有するもののみ
ならず、ステンレス金網製のものを使用してもよく、同
様な機能を備えたものであれば、どのようなものであっ
てもよい。

【００１１】この計量部１と前記加熱部２の間には、フ
レーム１０が立設されており、該フレーム１０の上には
バスケット駆動部１１が設置されている。該バスケット
駆動部１１は、前記フレーム１０に対して水平に固定さ
れた回転軸１２と、該回転軸１２により回転駆動される
アーム１３とから構成されていて、該アーム１３は、図
示しない把持手段により前記バスケットＨ１を把持して
いる。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れる
と、図中鎖線で示したように１２０度ほど回動して、該
バスケットＨ１内の海老ａを、加熱部２に投入できるよ
うになっている。

【００１２】一方、前記加熱部２は、熱水を入れる水槽
２４と、該水槽２４に蒸気を供給するスチームパイプ２
５と、該水槽２４に両端が開口した循環パイプ２６と、
該循環パイプ２６の中程に設けた循環ポンプ２７とから
構成されている。前記熱水は真水乃至塩水などでよく、
蒸気を吹き込むことで８５℃乃至９８℃に加熱され、循
環ポンプ２７によって、水槽２４内の熱水の温度が均一
になるよう循環している。そして、このような水槽２４
内には、前記バスケットＨ１と同様の構造のバスケット
Ｈ２が沈置されており、前記バスケットＨ１により投入
された海老ａを、受けることができるようになってい
る。

【００１３】また、この加熱部２と前記第一冷却部３の
間には、フレーム２０が立設されており、該フレーム２
０の上にはバスケット駆動部２１が設置されている。該
バスケット駆動部２１は、前記フレーム２０に対して水
平に固定された回転軸２２と、該回転軸２２により回転
駆動されるアーム２３とから構成されていて、該アーム
２３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ２
を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッ
チを入れると、図中鎖線で示したように１２０℃程回動
して、該バスケットＨ２内の海老ａを第１冷却部３に投
入できるようになっている。

【００１４】前記第一冷却部３は、冷却用の温水を入れ
る水槽３４と、該水槽３４に両端が開口した循環パイプ
３５と、該循環パイプ３５の中程に設けた循環ポンプ３
６とから構成されている。前記温水は真水乃至塩水など
でよく、天然海水も用い得る。この温水として天然海水
を用いるときは、海水供給パイプを設けて天然海水を水
槽３４にに供給するようにし、底部に接続した排出用パ
イプ３７を介して、ポンプ３８により、余分な海水を外
部に排出するように構成する。そして、この水槽３４内
には、前記バスケットＨ１と同様の構造のバスケットＨ
３が沈置されており、前記バスケットＨ２により投入さ
れた海老ａを、受けることができるようになっている。

【００１５】また、この第一冷却部３と前記第二冷却部
４の間には、フレーム３０が立設されており、該フレー
ム３０の上にはバスケット駆動部３１が設置されてい
る。該バスケット駆動部３１は、前記フレーム３０に対
して水平に固定された回転軸３２と、該回転軸３２によ
り回転駆動されるアーム３３とから構成されていて、該
アーム３３は、図示しない把持手段により前記バスケッ
トＨ３を把持している。そして、駆動源（図示せず）の
スイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度
ほど回動して、該バスケットＨ３内の海老ａを第二冷却
部４に投入できるようになっている。

【００１６】該第二冷却部４は、海老ａを最終的に冷却
する冷水を入れる水槽４１からなっており、該水槽４１
は第一冷却部３の水槽３４より大きく形成されている。
該水槽４１の中の冷水は真水乃至塩水などでよく、天然
海水も用い得る。この冷水として天然海水を用いるとき
は、通常の温度、好ましくは海洋の中層または深層から
汲み上げた低温の天然海水を、海水供給パイプを介して
水槽４１に供給するのがよい。また、該水槽４１の上方
には送風機Ｆ１が設けられ、さらに、水槽４１の近傍に
は、搬出コンベアＣ２の端部が臨んでおり、水槽４１か
ら冷水と共にすくい上げるなどして送出された海老ａ
を、搬出コンベアＣ２に載せて水を分離すると同時に、
送風機Ｆ２で余分の水分を除去しながら、冷凍室（図示
せず）に向けて搬出することができるようになってい
る。

【００１７】上記の装置において、加熱部２の水槽２４
に入れる熱水は、例えば食塩の１〜３％水溶液などであ
ってもよく、場合によってはアミノ酸塩などを含んでい
るものでもよい。また熱水の温度は、筋肉組織に含まれ
る蛋白質などを効率よく改質するために、８５℃以上で
ある必要があるが、９０℃以上、更には９５℃以上であ
ることがより好ましく、例えば海老の熱処理中には、熱
水の温度が９０〜９８℃の範囲内にあるように、調整す
ることが望ましい。

【００１８】また、海老の熱処理をするに当たって、こ
のような熱水または水蒸気等の加熱媒体と海老との接触
時間は、加熱媒体の種類や温度、海老のサイズ、加熱媒
体量と海老の量との割合等により、適宜に調整する必要
がある。、特には処理された後の海老の尾部筋肉から横
方向に平行切断して採取した厚さ５±１ｍｍの試料の室
温での平行板型加圧試験機による縦方向圧潰強さが、前
記試料の断面積１ｃｍ ²当たり１５〜３０Ｎとなるに必
要な時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接
触時間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海
老の筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達する
ように選択することが望ましい。

【００１９】こうして熱処理された海老は、３０℃以下
の冷水により直ちに冷却されるが、該冷却工程において
は、海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ま
しくは５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が
進まないようにすることが望ましい。しかし、熱処理し
た海老の保存には更に完全に冷却することが好ましいの
で、冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であ
ることがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そ
して、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋
肉組織の性質を更に長期間にわたって維持させることが
できる。

【００２０】また、上記の３０℃以下の冷水による冷却
効率をより高めるために、前記の熱水による熱処理を加
えた海老を、５０℃以下の温水と接触させる１次冷却工
程によって、筋肉組織の改質の進行を止めたのち、３０
℃以下の冷水と接触させる２次冷却工程によって、２段
階で冷却するようにすれば、低温の冷水を有効に利用す
ることができ、さらに効率よく冷却することができる。

【００２１】以下、工船上に設置された上記の構成を備
えた装置を用いて、本発明の熱処理海老の製造方法を実
施することにより、生鮮甘海老から熱処理甘海老を製造
する例を説明する。

【００２２】甘海老は、水面下３００乃至５００ｍの海
底に生息しており、この１０℃以下の低温の海底を、ト
ロール網で平均３時間３０分程度かけて引回し、甘海老
を捕獲する。そして網を船甲板上に引き揚げて、甘海老
を船の魚溜に入れるが、２℃乃至１０℃の天然海水で満
たされた金属製の魚溜の中で、海老は生きた状態で泳い
でいる。

【００２３】これらの甘海老は、魚溜からすくい上げら
れた後、第一次選別により他の混獲魚を甘海老から手作
業で除去する。さらに引き続いて、等級及びサイズ別選
別のための自動選別機による第二次選別が行われる。こ
うして選別された甘海老は、その形態のまま、或いは頭
を取るか、さらに殻を除くなどして、自動搬入コンベア
Ｃ１の上に載せ、熱処理装置Ｄに搬入される。

【００２４】まず、搬入コンベアＣ１により逐次搬入さ
れる甘海老ａを、計量部１の自動計量機１４上に載置さ
れたバスケットＨ１に投入し、甘海老ａが所定の量に達
したら前記搬入コンベアＣ１を停止させる。それと同時
にバスケット駆動部１１のスイッチが入り、前記バスケ
ットＨ１を約１２０℃回動させることにより、加熱部２
の水槽２４内に沈置されたバスケットＨ２に、甘海老ａ
が投入される。

【００２５】前記水槽２４内には、８５℃乃至９８℃に
温度設定された、例えば１〜３％の食塩水などの熱水が
満たされており、バスケットＨ２の中に投入された甘海
老ａを、２０秒乃至１０分間、好ましくは１〜３分間程
度熱処理すると、甘海老ａの筋肉組織に不可逆的な変化
がおきて、組織結合水が離脱しにくくなる。そこで、前
記バスケット駆動部２１のスイッチ（図示せず）を入れ
ると、アーム２３が作動して、水槽２４内のバスケット
Ｈ２を図中点線の位置にまで回動させると共に、バスケ
ットＨ２の内部に保持していた甘海老ａを、１次冷却部
３の水槽３４内に沈置されたバスケットＨ３内に投入す
る。

【００２６】該水槽３４内には、４５℃乃至５０℃に温
度設定された、例えば天然海水などの温水が満たされて
おり、バスケットＨ３内に投入された甘海老ａを、温水
中に少なくとも３０秒以上浸漬して、甘海老ａの筋肉組
織の熱処理によるそれ以上の変化を停止させる。その
後、前記バスケット駆動部３１のスイッチ（図示せず）
を入れると、アーム３３が作動して、水槽３４内のバス
ケットＨ３を図中点線の位置まで回動させ、バスケット
Ｈ３の内部に保持していた甘海老ａを，送風機Ｆ１で水
分を除去しながら、２次冷却部４の水槽４１内に投入す
る。

【００２７】前記水槽４１内には、１℃乃至２３℃に維
持された冷水、例えば天然海水や低濃度食塩水などの塩
水、ミネラル水、清水などが満たされており、投入され
た甘海老ａを少なくとも１０秒間浸漬して冷却する。こ
のように冷却された甘海老ａを、一匹ずつ搬出コンベア
Ｃ２にすくい上げ、付着水分を分離すると共に送風機Ｆ
２で余分の水分を除去しながら、冷凍室（図示せず）へ
向けて搬送する。こうして、必要に応じて適宜に小分け
して冷凍された甘海老ａは、さらに箱詰めなどによって
包装し、製品として例えば−２０℃の冷凍庫等に保管さ
れる。

【００２８】

【実施例】（第１実施例）捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜
１２０尾のサイズに選別した活甘海老Ａ０を、水槽から
すくい上げた後に、直ちに９５℃の２％食塩水中に投入
し、筋肉温度が７１℃に達するまで約２分間熱処理した
後直ちに掬い上げ、１０℃の海水中に投入して冷却する
が、海老の筋肉はこの段階で透明性を失い、曇化乃至は
白化している。このように処理した海老を、更に脱水し
た後−２０℃以下に急速冷凍して、本発明の熱処理甘海
老Ｂ１を製造した。

【００２９】こうして得た熱処理甘海老Ｂ１を、ポリエ
チレンフィルムからなる袋に水と共に入れて、５〜１０
℃の流水中に約１０分間程度浸漬して半解凍し、海老の
殻を剥き、室内で完全に解凍させた後直ぐに、尾部筋肉
を軸に対して略直角方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍ
の筋肉試料を作成すると共に、その直径を測定した。続
いて、この筋肉試料を平行板型加圧試験機（サン科学、
ＣＯＭＰＡＣ−１００、円板状アダプタ使用）に挟み、
厚さが５０％になるまで縦方向に圧し潰す間における最
大荷重値（Ｎ）を求め、筋肉試料の断面積１ｃｍ²当た
りの縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ²）を計算したうえ、１
０個の筋肉試料について得た圧潰強さの平均値を算出し
た。そして、海老の処理条件と試験結果とを、表１に示
した。

【００３０】また、上記と同様にして熱処理甘海老Ｂ１
を解凍し、７±２℃の冷蔵庫中に保存し、保存時間が経
過するにつれて、食感と食味がどのように変化するかを
調べて、食品としての品質、及びその品質の保持時間を
評価した。この結果は、表２に示した。

【００３１】また比較のために、９５℃の２％食塩水中
で約２分間熱処理する代わりに、４分間、又は１５分間
加熱したほかは上記と同様に処理して、それぞれ冷凍熱
処理甘海老Ｂ２と冷凍熱処理甘海老Ｂ３とを製造した。
そして更に、前記の水槽からすくい上げた活甘海老Ａ０
を用意したほか、その活甘海老Ａ０を一旦水で洗浄した
後に熱処理を加えることなく、そのまま−２０℃以下に
急速冷凍した冷凍甘海老Ａ１も製造した。

【００３２】そして、この熱処理も冷凍処理も加えない
活甘海老Ａ０を殻剥きした筋肉試料と、冷凍熱処理甘海
老Ｂ２及びＢ３を、上記と同様にして解凍して殻剥きし
た筋肉試料とを作成し、縦方向圧潰強さを求めると共
に、７±２℃の冷蔵庫の中に保存した海老の食感と食味
の経時変化を調べ、食品としての評価を行った。これら
の試験結果も、表１と表２とにそれぞれ併せて示した。

【００３３】（第２実施例）次に、第１実施例において
作成した冷凍甘海老Ａ１を、解凍した後に殻付きの状態
で、９７℃の２％食塩水中に投入し、それぞれ１分間熱
処理、３分間熱処理、及び１５分間熱処理をしたほかは
第１実施例と同様に処理し、冷却し、更に冷凍して、そ
れぞれ冷凍熱処理甘海老Ｃ１、Ｃ２、及びＣ３を製造し
た。

【００３４】また、冷凍甘海老Ａ１を、半解凍した後に
殻剥きし、９０℃の２％食塩水中に投入し、それぞれ２
分間熱処理、５分間熱処理、及び１５分間熱処理をした
ほかは第１実施例と同様に処理し、冷却し、更に冷凍し
て、それぞれ凍熱処理甘海老Ｄ１、Ｄ２、及びＤ３を製
造した。

【００３５】これらの冷凍甘海老Ａ１と、冷凍熱処理甘
海老Ｃ１、Ｃ２、及びＣ３と、冷凍熱処理甘海老Ｄ１、
Ｄ２、及びＤ３とを、第１実施例と同様にして解凍し、
それぞれ筋肉試料を作成して縦方向圧潰強さを求めると
共に、更にこれらの冷凍した甘海老を解凍して、前記の
解凍甘海老と同様に７±２℃の冷蔵庫の中に保存し、海
老の食感と食味との経時変化を調べ、食品としての評価
を行った。これらの試験結果を、表１と表２にそれぞれ
併せて示した。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【表２】

【００３８】上記の結果をみると、本発明の熱処理海老
は、適度の熱処理により筋肉組織が改質されているた
め、弾性が保たれて軟化脱水などの劣化を起こしにく
く、また味の変化も緩やかであって、食味と共に食感も
優れており、明らかに保存性が改良されていること、ま
た、本発明の範囲を超えて熱処理が行われると、海老の
筋肉組織が硬くなり過ぎて、食味や食感が低下するの
で、保存性が改良できる範囲で熱処理が過度にならない
ように抑制することが好ましいことがわかる。

【００３９】このように、生鮮な海老の味と食感とを保
持している本発明の熱処理海老は、そのまま生と同様に
そのまま食材として利用することができるほか、乾燥し
ても豊富な味覚成分をそのまま保持しているので、冷凍
保存食材として有用であるばかりでなく、乾燥保存食材
として利用することもできる。従って、生鮮状品或いは
乾燥品の形態で、種々の加工食品用の配合材料として、
或いは各種の調味料用材料や、各種の蛋白質やアミノ酸
等の製造用原料などとして利用することもでき、それぞ
れの用途に応じて破砕、細断、粉砕等の２次加工を加え
て、製品とすることができる。

【００４０】

【発明の効果】本発明の熱処理海老は、生鮮海老を８５
℃以上の熱水又は飽和水蒸気と接触させるに当たり、処
理後の海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取し
た厚さ５±０．２ｍｍの試料の室温での平行板型加圧試
験機による縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ
²当たり１５〜３０Ｎとなるに必要な時間だけ接触さ
せ、その後直ちに急冷することにより製造されるもので
あり、食材としての海老の味が劣化せずに維持される時
間を、大幅に延長できるという効果が得られる。

【００４１】そして、冷凍や解凍による筋肉組織の部分
的な破壊に耐えて、食味を維持することができるほか、
乾燥によっても味成分の損失が起こらないので、各種の
保存食品、または加工食品用の材料、或いは各種の加工
食品や調味料、栄養補助食品等の材料若しくは原料とし
て広く利用でき、経済的効果も大きい。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかる熱処理海老の製造方法を実施す
る装置の説明図である。

【符号の説明】

１計量部２加熱部３１次冷却部４２次冷却部Ｃ１搬入コンベアＣ２搬出コンベアＨ１バスケットＨ２バスケットＨ３バスケット

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】海老の尾部筋肉が不透明化しており、且
つ該尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５
±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温で
の縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ²当たり
１５〜３０Ｎであることを特徴とする熱処理海老。
【請求項２】前記海老が甘海老である、請求項１に記
載の熱処理海老。
【請求項３】生鮮海老を８５℃以上の熱水又は飽和水
蒸気に所要時間接触させて熱処理するステップと、該熱
処理後直ちに冷却するステップとを含み、該接触の時間
を、海老の尾部筋肉が不透明化し、且つ該尾部筋肉から
横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試
料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さ
が、前記試料の断面積１ｃｍ²当たり１５〜３０Ｎとな
るに必要な時間とすることを特徴とする熱処理海老の製
造方法。
【請求項４】前記生鮮海老は、捕獲後に急速冷凍した
ものである、請求項３に記載の熱処理海老の製造方法。
【請求項５】前記生鮮海老は、殻を除去したものであ
る、請求項３または４に記載の熱処理海老の製造方法。
【請求項６】前記熱処理するステップは、前記生鮮海
老の生活反応がある時点で開始することを特徴とする請
求項３ないし５のいずれかに記載の熱処理海老の製造方
法。
【請求項７】前記熱水は、塩類を含有する水溶液であ
ることを特徴とする請求項３ないし６のいずれかに記載
の熱処理海老の製造方法。
【請求項８】前記冷却するステップは、３０℃以下の
冷水による冷却工程を含むことを特徴とする請求項３な
いし７のいずれかに記載の熱処理海老の製造方法。
【請求項９】前記冷却するステップは、５０℃以下の
温水と接触させる１次冷却工程と、３０℃以下の冷水と
接触させる２次冷却工程とを含むことを特徴とする請求
項８に記載の熱処理海老の製造方法。
【請求項１０】前記冷却するステップは、冷凍工程を
含むことを特徴とする請求項８または９に記載の熱処理
海老の製造方法。