JP4465269B2 - 肉をマリネードの中で凍らせる方法 - Google Patents

Description

本発明は、牛肉、魚、鳥肉、豚肉のような肉をマリネードの中で凍らせて、肉が解凍し、マリネード内で耐えることができるようになるまでマリネーションが生じないようにする方法に関する。

肉をマリネードの中で凍らせる方法は、一切れの肉をマリネードによりコーティングし、コーティングされた肉を、真空シールすることができるバッグの中に置き、該バッグの中の肉及びマリネードを真空シールして、シールされたバッグを、０．０５重量％から１．０重量％までの間のアブラナ油を含有する、−２２度から−４３．６°Ｆまでの間の温度のブライン溶液の中に浸漬することにより肉を凍らせることを含む。肉は、マリネーションのために如何なる実質的な時間もとることなくシールされ凍らされて、解凍され、一切れの生肉がマリネードの中に置かれるのに要するのと同じ時間でマリネートできるようにすることが好ましい。

生肉をマリネートする方法は、以下に限定されるものではないが、肉の種類、マリネードの種類、切り身の厚さ、及び時間を含む幾つかの変数を含む。肉は、酢又はレモン汁を含むもののような酸度の高いソースにあまりに長い間浸すべきではなく、さもなければ、マリネードは肉を溶解してしまう。長時間の浸漬は、例えば、厚切りの牛肉からザウアーブラーテンを作る場合には望ましいとすることができるが、繊細な魚のフィレをマリネートする場合にはあまり望ましくない。したがって、料理人は、肉をマリネートし過ぎないように、いつマリネーションが開始するのかを、正確に知っていることが重要である。冷凍肉を用いる場合には、冷凍及び解凍工程が細胞の破砕を生じさせて、マリネードがパージ、すなわち、前に凍らされた動物の組織が解凍したときに、破砕した細胞から放出される自然流体と混合されることになるため、マリネーションは、より問題を含むものになる。このことは、味及び歯ごたえを劣化させるだけでなく、料理人にとって、生肉をマリネートする時間を判断することと比較して、適切なマリネーション時間を判断することを困難にする。肉をマリネードの中で凍らせることは、さらに、マリネードは、肉が凍る前に、並びに、解凍中、及びその後に組織に浸透することがあるため、マリネーション工程を複雑にする。

米国特許番号第５，８６３，５７８号は、海老又は魚のフィレのような魚介類の切り身がマリネートされるか又はソースでコーティングされ、パレット上に置かれ、バッグ内で真空シールされて、急速冷凍か、接触冷凍か、又はトンネル冷凍により瞬間冷凍される、魚介類を包む方法を開示する。この製品は、排他的に、真空シールバッグ内を電子レンジ加熱することにより、冷凍状態から調理状態まで加熱されることが意図される。この明細書では、真空シール工程中に、ある程度のソースが魚介類の中に吸い込まれて、電子レンジ加熱ステップの間に湯気がたったときに、さらに該魚介類の中に吸い込まれることが述べられる。これは、明らかに、シーリングステップ及び調理ステップに立って生じるあらゆるマリネーションに加えられるものである。電子レンジ加熱以外には調理に対してどのような提案もなく、同様に、製品が、任意の所定の時間だけ解凍状態でマリネートされるのを可能にするどのような提案もない。

接触冷凍は、液体窒素を用いて行うことができるが、これは高価である。接触冷凍は、さらに、水の氷点より十分に低い温度で維持されるブラインを用いて行うことができ、したがって、マリネートされた製品を完全に凍らせるのに十分である。しかし、製品は、約３１°Ｆから２３°Ｆまでの変態温度帯を通って冷却されるため、通常のブラインによる熱伝達率は、大きな氷晶の形成を阻止するのに十分に高いものではなく、したがって、解凍されたときに、動物の組織における細胞の破砕をもたらす。このことは、次いで、上述のように、パージが破砕した細胞から放出されることをもたらす。このパージは、肉が凍らされたあらゆるマリネードと混ざるため、電子レンジ加熱或いは通常の調理方法のいずれが想定されていたとしても、適切なマリネーション時間を判断することは不可能に近い。歯ごたえの損失及び不適切なマリネーション時間の両方により、調理された肉製品が、適切にマリネートされた生肉のような味になる可能性はほとんどない。

Ｎａｇｏｓｈｉに付与された米国特許番号第４，６５４，２１７号は、牛肉、鳥肉、豚肉などを含む肉の即時冷凍方法を開示する。この方法は、菜種油、プロピレングリコール、塩化カルシウム、及び水を含有するブラインを準備するステップと、該ブラインを冷却するステップと、肉が凍るまで、この肉を冷却されたブラインの中に浸漬するステップを含む。このようなブラインは、非常に迅速に、最大氷晶形成ゾーンを通る熱伝達特性を有して、氷晶形成のために魚介類の筋肉組織が壊れるのを阻止するか又は減少する。この明細書では、開示された方法により肉を凍らせた場合には、冷凍速度だけでなく、さらに、解凍速度も増加することが述べられる。

Ｎａｇｏｓｈｉに付与された米国特許番号第４，６０１，９０９号は、魚製品を凍らせる方法を開示し、米国特許番号第４，６５４，２１７号に開示されたものと同様であるが、これは魚介類に関するものである。

Ｎａｇｏｓｈｉに付与された米国特許番号第４，６５７，７６８号は、生鮮食品を凍らせる方法を開示し、これは、生鮮食品を熱伝導コンテナの中に置き、該コンテナの反対側の面を冷却されたブライン又は液化ガスに接触させることを含む。したがって、生鮮食品は、直接浸漬されることなく、迅速に凍る。

Ｓａｋａｉに付与された米国特許番号第４，６８９，９６３号は、食品を凍らせる方法に関し、ブライン層が生鮮食品と併せて熱伝導コンテナに置かれること以外は、Ｎａｇｏｓｈｉの後者の方法と同様である。

Ｌｉｂｅｒｍａｎに付与された米国特許晩後第４，８４０，０３５号、第４，８４０，０３４号、及び第５，００１，０４７号は、繊細な体液、組織サンプル、及び器官をそれぞれ凍らせる方法に関する。これらの特許に説明される冷凍方法は、凍らされる物体が、Ｌｉｂｅｒｍａｎの特許の場合には、臨床用途のための繊細な身体部分であること以外は、Ｎａｇｏｓｈｉの方法と同様である。

これらの特許のいずれにおいても、開示された方法を用いて、肉製品をマリネードにより包んで、該製品が、マリネードを薄めることになるパージをもたらす細胞の損傷なしで、凍ることができるようにすることに対してどのような教示も提案もない。同様に、肉製品をマリネードにより包んで、マリネーション時間が、凍ったことがない製品のマリネーション時間と実質的に変わらないように該製品を凍らせることに対する提案もない。

本発明の目的は、マリネーションの妨げになる細胞の損傷が生じないように、肉をマリネードの中で凍らせる方法を提供することである。関連する目的は、解凍後に、生肉に要するのと同じ時間でマリネートすることができ、調理したときには、その時間だけマリネートされた生肉のような味がする、マリネードの中で凍らせた肉を提供することである。ここで用いられる「肉」という用語は、魚、貝、鳥肉、牛肉、子牛の肉、豚肉（ハムを含む）、鹿肉のような狩猟肉、レバー、及び一般的に肉又は魚と呼ばれるあらゆる他の種類の動物性食品を含むことを意図する。

本発明によれば、マリネードによりコーティングされた肉の切り身が、真空シールすることができるバッグの中に置かれて、このバッグは、好ましくはマリネーションのために如何なる実質的な時間もとることなく、真空シールされる。０．０５重量％から１．９重量％までの間のアブラナ油を含有するブライン溶液が準備されて、真空シールされたバッグは、真空シーリング後に、マリネーションのために如何なる実質的な時間もとることなく、約−２２から−４３．６°Ｆまでの間の温度の該ブライン溶液の中に浸漬される。肉及びマリネードが解凍すると、この肉は、マリネードの中に置かれた生肉の切り身に要するのと同じ時間で、適切にマリネートすることができる。この肉が通常の方法により、生肉のために定められた時間で調理された場合には、消費者は、マリネートされた生の切り身との味の違いはわからないであろう。したがって、この製品は、冷凍製品に新鮮な味を要求するプロフェッショナルの料理人及び家庭内の料理人の両方にとって利便性を与える。

本発明の他の目的及び特徴は、添付図面と関連して考慮される以下の詳細な説明から明らかになるであろう。しかし、図面は、本発明の限界を定義するものではなく、図示目的のためだけに設計されたものに過ぎず、本発明の限界については特許請求の範囲を参照されたい。さらに、図面は、縮尺通りのものではなく、特に示されない限りは、これらは、単に、ここに述べられる構造及び手順を概念的に示すことを意図するに過ぎないことを理解されたい。

本発明によれば、肉を凍らせるのに用いられるブライン溶液は、アブラナ油を含む。好ましい実施形態においては、アブラナ属の植物からの油が用いられる。これらの油は、菜種油としても知られるアブラナ属カンペストリス、及びカラシ油としても知られるアブラナ属ヒルタ含むが、これらに限られるものではない。

菜種油は、１４°Ｆ（−１０℃）の凝固点、５９°Ｆ（１５℃）で０．９１５の比重、１２２°Ｆ（５０℃）で１．４７０６の屈折率、９８．６のヨウ素価、及び１７４．７の鹸化価を有する。この油は、唯一の油の飽和成分である約１％のパルミチン酸、約３２％のオレイン酸、約１５％のリノール酸、約１％のリノレン酸、及び約５０％のエルカ酸を含む。ヘキサデカン酸としても知られるパルチミン酸は、１６個の炭素原子及び分子量２５６．４を有する飽和脂肪酸である。

（Ｚ）−９−オクタデセノン酸としても知られるオレイン酸は、１８個の炭素原子及び分子量２８２．５を有する。不飽和位置は、鎖における９番目及び１０番目の炭素原子の間にある。分子は、シス型立体配置を有する。

リノール酸は、２つの不飽和位置を有し、シス．シス．９，１２−オクタデカジエノン酸としても知られている。この酸は、１８個の炭素原子及び分子量２８０．５を有する。

リノレン酸は、３つの不飽和位置を有し、（Ｚ．Ｚ．Ｚ）−９．１２．１ ５−オクタデカトリエノン酸としても知られている。リノレン酸は、１８個の炭素原子及び分子量２７８．４を有する。

エルカ酸は、アブラナ属の油の主要成分であり、（Ｚ）−１３−ドコセン酸としても知られている。エルカ酸は、２２個の炭素原子、１つの不飽和位置、及び分子量３３８．６を有する。

カラシ油も同様である。カラシ油は、５９°Ｆ（１５℃）で０．９１４５の比重、１２２°Ｆ（５０℃）で１．４７５の屈折率、１０２のヨウ素価、及び１７４の鹸化価を有する。カラシ油は、唯一の飽和酸である１．３重量％のミリスチン酸、２７．２重量％のオレイン酸、１６．６重量％のリノール酸、１．８重量％のリノレン酸、１．１重量％のベヘン酸、及び５１．０重量％のエルカ酸を含む。テトラデカン酸としても知られているミリスチン酸は、１４個の炭素原子及び分子量２２８．４を有する。

ベヘン酸はまた、ドコサン酸として知られている。これは、２２個の炭素原子及び分子量３４０．６を有する。テトラコサン酸としても知られているリグノセリン酸は、２４個の炭素原子及び分子量３６８．６を有する。カラシ油の他の成分は、上述されている。

この油は、ブラインの約１重量％より少ない量で用いられ、より好ましくは約０．８重量％より少ない量で用いられ、最も好ましくは約０．１から０．５重量％までより少ない量で用いられる。

本発明によれば、菜種油及びカラシ油以外の油を用いることができることを理解されたい。例えば、述べられた特性を有する合成油が有益である。さらに、以下で油の機能を詳細に述べるように、他の油も本発明において満足に機能し、容易に定めることができることが容易に明らになるであろう。

アブラナ油に加えて、ブライン溶液は、さらに、グリコール、無機塩類、及び水を含む。好適なグリコールは、エチレングリコール、プロピレングリコール、ベンジレングリコール、ブチレングリコール、ジエチレングリコール、ジフェニルグルコール、エチリデングリコールなどを含むが、これらに限られるものではない。どのようなグリコールも単独で又は他のグリコールと組み合わせて用いることができる。好ましい実施形態においては、プロピレングリコールが用いられる。グリコール成分は、ブラインの約３０から５０重量％までの間の量で存在し、より好ましくは約３５から４５重量％までの量で存在し、最も好ましくは約４０重量％の量で存在する。

用いることができる塩は、塩化カルシウム、臭化カルシウム、ヨウ化カルシウム、塩化カリウム、臭化カリウム、ヨウ化カリウムなどを含むが、これらに限られるものではない。好ましい実施形態においては、塩化カルシウムが用いられる。塩は、ブライン溶液の約５から１５重量％までの量で存在し、より好ましくは約７から１３重量％までの量で存在し、最も好ましくは約１０重量％の量で存在する。

水は、約４０から６０重量％までの量で存在し、より好ましくは約４５から５５重量％までの量で存在し、最も好ましくは約５０重量％の量で存在する。

特に好ましい実施形態においては、ブライン溶液は、約０．１から０．５重量％までのアブラナ油、約４０重量％のプロピレングリコール、約１０重量％の塩化カルシウム、及び残りの量の水を含む。アブラナ油は、菜種油であることが好ましい。

現在は、油を含むブライン溶液が約−２２から−４３°Ｆまでの間の温度にまで冷却された場合には、微細な氷晶が該溶液中に形成されて、均一に分散すると信じられている。これらの氷晶は、効率的な冷気伝達、及びブライン中に浸漬された肉製品の予想される冷却速度の増加を可能にする。したがって、肉製品を冷却するのに必要な時間が減る。好ましい実施形態においては、バッグの中に入れられた肉／マリネードがこれとの熱伝達関係にもたらされたときには、熱をブラインからなくす手段が与えられる。このことは、肉製品が導入されたときに、ブライン溶液の温度を実質的に一定に維持することを可能にする。したがって、肉製品は、最小の氷晶形成、細胞組織の崩壊、及び肉の劣化で、迅速に冷却されることになる。

本発明の利点が図１及び図２に示される。第１の試験においては、ディスク形状で、約２オンス（５０から６０ｇ）の重さに切られた実質的に同一の１０切れの鮭が準備された。すべての切り身は、２５分間だけバルサミコ酢の中でマリネートされて、きっちり嵌まるアルミニウムカップの中に置かれた。次いで、５つのカップを本発明によるブライン溶液の中に置き、残りの５つは、通常の冷凍器の中に置いた。２４時間後、サンプルを解凍して、カップから取り除き、水切りして、計量した。図１の表に見ることができるように、本発明により冷凍されたサンプルの解凍重量は、通常の方法により冷凍されたサンプルの解凍重量より、平均２％だけ重かった。この差異は、通常の冷凍中における細胞の損傷及びパージの損失に帰することができる。したがって、通常の方法により冷凍されたサンプルのこれ以上のマリネーションは、パージにより質が落ちたマリネードの中に損傷した細胞を含むことになり、薄まっていないマリネードにおける新鮮なサンプルに対する時間に基づいて、適切なマリネーション時間を判断することは可能ではなくなる。

第２の試験においては、再び、実質的に同一の１０切れの鮭のサンプルが準備されたが、今度は、冷凍前のマリネーションを２分間に減らし、すなわち、実質的にはなくした。冷凍後、サンプルを解凍して、この解凍に続いて、さらに２０分間だけマリネートした。第１の試験及び第２の試験の両方において、解凍の完了は、周期的に、氷晶が検出されなくなくまで、サンプルをピンで探ることにより判断した。図２の表に見ることができるように、本発明により冷凍されたサンプルの重量は、ここでも、通常の方法により冷凍されたサンプルの重量より平均２％だけ重かった。しかし、両方のサンプルの組の重量は、第１の試験の対応する重量より２％だけ重かった。すなわち、冷凍前のマリネーション時間を実質的になくすことは、重量損失を減らし、マリネートされた生肉の切り身に、より密接に似通った製品を生み出す。しかし、通常の方法により冷凍されたサンプルは、依然として、細胞の損傷及びパージの損失という難点をもつ。

したがって、本発明の基本的な新規な特徴が、その好ましい実施形態に適用されることにより示され、述べられ、指摘されたが、示された装置の形態及び詳細、及びその工程に対する種々の省略及び代替物及び変更は、本発明の精神から離れることなく、当業者により行うことができることが理解されるであろう。例えば、実質的に同じ方法により実質的に同じ機能を行って、同じ結果を得る要素及び／又は方法ステップのすべての組み合わせは、本発明の範囲内にあることが明確に意図される。さらに、本発明のあらゆる開示された形態又は実施形態と関連して示された及び／又は述べられた構造及び／又は要素及び／又は方法ステップは、設計の選択に関する一般的な問題として、あらゆる他の開示されたか、述べられたか、又は提案された形態又は実施形態に含むことができることを認識されたい。したがって、本発明は、ここに添付される特許請求の範囲により示されるものにのみ制限される。

２５分間マリネートされ、本発明により冷凍されて解凍された鮭の切り身のマリネード吸収と、２５分間マリネートされ、通常の方法により冷凍されて解凍された鮭の切り身のマリネード吸収とを比較する表である。 ２分間マリネートされ、本発明により冷凍されて解凍され、２０分間マリネートされた鮭の切り身のマリネード吸収と、２分間マリネートされ、通常の方法により冷凍されて解凍され、２０分間マリネートされた鮭の切り身のマリネード吸収とを比較する表である。

Claims (20)

1. 肉をマリネードの中で凍らせる方法であって、
   前記肉及びマリネードを、真空シールすることができるバッグの中に入れることと、
   前記バッグの中の前記肉及び前記マリネードを真空シールすることと、
   ０．０５重量％から１．０重量％までの間のアブラナ油を含有するブライン溶液を準備することと、
   前記肉の細胞が前記マリネードにより損傷されるのを抑制するために、前記肉及びマリネードを前記バッグの中に入れた後２分以内に、前記真空シールされたバッグを、−２２から−４３．６°Ｆ（−３０から−４２℃）までの間の温度の前記ブライン溶液の中に浸漬すること、
   からなることを特徴とする方法。
2. 前記肉が、牛肉、魚、鳥肉、及び豚肉の１つである請求項１に記載の方法。
3. 前記肉が単片である請求項１に記載の方法。
4. 前記ブライン溶液が、３０から５０重量％までの間のグリコールと、５から１５重量％のまでの間の無機塩類と、４５から５５重量％までの間の水とをさらに含む請求項１に記載の方法。
5. 前記無機塩類が塩化カルシウムである請求項４に記載の方法。
6. 前記グリコールがプロピレングリコールである請求項４に記載の方法。
7. 前記グリコールが３５から４０重量％までの間の量で前記ブライン溶液中に存在する請求項４に記載の方法。
8. 前記ブライン溶液が０．１重量％から０．５重量％までの間の前記アブラナ油を含む請求項１に記載の方法。
9. 前記シールされたバッグが前記ブライン溶液の中に浸漬されているときに、該ブライン溶液を循環させることをさらに含む請求項１に記載の方法。
10. 前記アブラナ油が、菜種油及びカラシ油の少なくとも１つである請求項１に記載の方法。
11. マリネートされた肉を準備する方法であって、
    肉及びマリネードを、真空シールすることができるバッグの中に入れることと、
    前記バッグの中の前記肉及び前記マリネードを真空シールすることと、
    ０．０５重量％から１．０重量％までの間のアブラナ油を含有するブライン溶液を準備することと、
    前記肉の細胞が前記マリネードにより損傷されるのを抑制するために、前記肉及びマリネードを前記バッグの中に入れた後２分以内に、前記肉及び前記マリネードが凍るまで、前記真空シールされたバッグを、−２２から−４３．６°Ｆ（−３０から−４２℃）までの間の温度の前記ブライン溶液の中に浸漬することと、
    前記肉及び前記マリネードを解凍することと、
    調理前に、前記マリネードの中の前記肉をマリネートすること、
    からなる
    方法。
12. 前記肉が、牛肉、魚、鳥肉、及び豚肉の１つである請求項１１に記載の方法。
13. 前記肉が単片である請求項１１に記載の方法。
14. 前記ブライン溶液が、さらに、３０から５０重量％までの間のグリコールと、５から１５重量％のまでの間の無機塩類と、４５から５５重量％までの間の水とを含む請求項１１に記載の方法。
15. 前記無機塩類が塩化カルシウムである請求項１４に記載の方法。
16. 前記グリコールがプロピレングリコールである請求項１４に記載の方法。
17. 前記グリコールが３５から４０重量％までの間の量で前記ブライン溶液中に存在する請求項１４に記載の方法。
18. 前記ブライン溶液が０．１重量％から０．５重量％までの間の前記アブラナ油を含む請求項１１に記載の方法。
19. 前記シールされたバッグが前記ブライン溶液の中に浸漬されているときに、該ブライン溶液を循環させることをさらに含む請求項１１に記載の方法。
20. 前記アブラナ油が、菜種油及びカラシ油の少なくとも１つである請求項１１に記載の方法。

Images