JP2019213467A - 冷凍魚類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】長期間にわたって魚の鮮度を維持することができ、色の変化も生じ難い冷凍魚類の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の冷凍魚類の製造方法は、原魚から少なくとも頭部、尾部、及び内蔵を取り除いて魚体片を形成する魚体片形成工程Ｓ１と、魚体片を、１５〜２０％の濃度の塩水にクエン酸を混合した混合溶液に浸漬する浸漬工程Ｓ２と、浸漬工程Ｓ２後の魚体片を包装して魚体パックＰを形成するパッキング工程Ｓ３と、魚体パックＰを−４０℃以上−２０℃以下に管理された液体の冷却溶媒Ｂに浸漬して該魚体パックＰを凍結させる凍結工程Ｓ４と、凍結工程後の魚体パックＰを、内部の温度が−４０℃以下に管理された冷却室内で所定期間にわたって保管する冷却工程Ｓ５と、を含むことを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍魚類の製造方法に関する。

従来、魚類は、水揚げされてから短時間で鮮度が落ちてしまうため、新鮮な状態を長期間にわたって維持することは困難であった。また、魚類の鮮度を維持するために冷凍して保管する方法も知られているが、一般的な冷凍方法では、凍結過程で細胞破壊が生じることに起因して解凍した際に大量のドリップが生じ、味や食感が損なわれてしまうという問題がある。

これに対して、例えば特許文献１には、氷点下の所定の温度に管理した液体溶媒にパッキングした魚類等の食品を浸漬することで、急速に冷やして凍結させる装置、及び冷凍方法が提案されている。特許文献１に記載された装置を用いることで、凍結過程での細胞破壊を低減することができるため、解凍時のドリップの発生を抑制することができる。

特開２０１７−２１８４６３号公報

しかしながら、特にサバ、ブリ、ハマチ等の赤身の魚に関しては、冷凍保存した後で解凍すると色の鮮やかさが失われて血合部分が黒くなり易く、解凍後に刺身として使用することは困難であった。

それゆえ本発明は、長期間にわたって魚の鮮度を維持することができ、色の変化も生じ難い冷凍魚類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、本発明の冷凍魚類の製造方法は、
原魚から少なくとも頭部、尾部、及び内蔵を取り除いて魚体片を形成する魚体片形成工程と、
前記魚体片を、１５〜２０％の濃度の塩水にクエン酸を混合した混合溶液に浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程後の前記魚体片を包装して魚体パックを形成するパッキング工程と、
前記魚体パックを−４０℃以上−２０℃以下に管理された液体の冷却溶媒に浸漬して該魚体パックを凍結させる凍結工程と、
前記凍結工程後の前記魚体パックを、内部の温度が−４０℃以下に管理された冷却室内で所定期間にわたって保管する冷却工程と、を含むことを特徴とする。

なお、本発明の冷凍魚類の製造方法にあっては、前記パッキング工程において、前記浸漬工程後の前記魚体片を真水で洗い、濃度が２〜５％の塩水にくぐらせた後、水分を取り除いた状態の前記魚体片をパッキングすることが好ましい。

また、本発明の冷凍魚類の製造方法にあっては、前記混合溶液におけるクエン酸の濃度は１％未満であることが好ましい。

また、本発明の冷凍魚類の製造方法にあっては、前記浸漬工程において前記魚体片を前記混合溶液に浸漬する浸漬時間は、１時間以上であることが好ましい。

また、本発明の冷凍魚類の製造方法にあっては、前記冷却工程において前記魚体パックを冷却室内で保管する前記所定期間は、１か月以上であることが好ましい。

また、本発明の冷凍魚類の製造方法にあっては、前記冷却工程後の前記魚体パックを−２５℃〜−３０℃に管理された保管室内で保管する保管工程を含むことが好ましい。

本発明によれば、長期間にわたって魚の鮮度を維持することができ、色の変化も生じ難い冷凍魚類の製造方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る冷凍魚類の製造方法を示すフローチャートである。 本発明の冷凍魚類の製造方法に用いる冷却装置の一例を示す図である。

以下に、図面を参照しつつ、本発明の一実施形態としての冷凍魚類の製造方法について例示説明する。

本実施形態の冷凍魚類の製造方法は、図１に示すように、魚体片形成工程Ｓ１と、浸漬工程Ｓ２と、パッキング工程Ｓ３と、凍結工程Ｓ４と、冷却工程Ｓ５と、保管工程Ｓ６とを含む。

魚体片形成工程Ｓ１は、例えばサバ等の原料となる魚（原魚）から少なくとも頭部、尾部、及び内蔵を取り除いて魚体片を形成する工程である。このように、原魚から少なくとも頭部、尾部、及び内蔵を取り除くことで、次の浸漬工程Ｓ２において効果的に血を抜くことができる。なお、原魚は、海や川等で捕獲される天然の魚類に限らず、養殖された魚類でもよい。

浸漬工程Ｓ２は、魚体片を、１５〜２０％の濃度の塩水にクエン酸を混合した混合溶液に浸漬する工程である。なお、混合溶液におけるクエン酸の濃度は１％未満であることが好ましい。魚体片形成工程Ｓ１において形成した魚体片を上記混合溶液に浸すことで、混合溶液が魚体片に浸透して、当該魚体片から適切に血を排出させることができる。これにより、魚体片に残留する血液に起因する鮮度低下を抑制することができる。

ここで、浸漬工程Ｓ２において、魚体片を前記混合溶液に浸漬する浸漬時間は、１時間以上であることが好ましい。浸漬時間を１時間以上とすることで、魚体片から十分に血を抜くことができる。また、上記浸漬時間は２．５時間以上３．５時間以内であることが好ましい。浸漬時間を２．５時間以上３．５時間以内とすることで、解凍後、変色が生じるまでの時間をできるだけ長くすることができる。

パッキング工程Ｓ３は、浸漬工程Ｓ２後の魚体片を包装（パッキング）して魚体パックＰ（図２参照）を形成する工程である。パッキング工程Ｓ３においては、浸漬工程Ｓ２後の魚体片を真水で洗い、濃度が２〜３％の塩水にくぐらせた後、水分を取り除いた状態の魚体片をパッキングすることが好ましい。このような構成により、魚体片の表面がきれいになり、より色鮮やかな状態で魚体片をパッキングすることができる。なお、真水で洗った魚体片をくぐらせる（一時的に浸す）塩水の濃度は産地の海水の塩分濃度（例えば３％等）に近い濃度が望ましい。また、魚体パックＰは、内部に空気等が入り込まないように魚体片を容器に気密状態で閉じ込めた（封入した）ものであり、内部に空気を含まない程度の真空パックであることが好ましい。容器の種類は特に限定されないが、例えば、熱伝導性が高く、取扱いも容易なナイロン製、ビニル製の袋体とすることができる。

凍結工程Ｓ４は、魚体パックＰを−３０℃以下に管理された液体の冷却溶媒Ｂに浸漬して当該魚体パックＰを凍結させる工程である。凍結工程Ｓ４は、魚体パックＰ内の魚体片の凍結が完了するまで行うものであり、冷却溶媒Ｂに浸漬させる時間は魚体片の大きさ等に応じて決定されるものであるが、例えば４５分以上１時間以内とすることができる。また、対象とする魚がサバの場合、冷却溶媒Ｂに浸漬させる時間は約４０分であることが好ましい。また、凍結工程Ｓ４における冷却溶媒Ｂの温度は、−４０℃以上−２０℃以下とすることができ、好適には−３２℃以上−２８℃以下である。

ここで、図２を参照しつつ、本実施形態の凍結工程Ｓ４に使用する冷却装置１について説明する。冷却装置１は、全体として箱状をなす装置本体２の上部に、液槽３を備えている。液槽３内には、使用温度において液体状態を維持する冷却溶媒Ｂが収容されており、上部開口３ａを通して、液槽３内への魚体パックＰ等の被凍結物の出し入れを可能としている。なお、符号Ｐは、冷却溶媒Ｂに浸漬された魚体パックを示している。また、液槽３の上部には、蓋体４が開閉自在に設けられており、上部開口３ａを開閉することができる。このような蓋体４を閉めておくことで、液槽３内の冷却溶媒Ｂの温度上昇を抑制することができる。

ここで、冷却溶媒Ｂとしては、使用する温度範囲（本例では−３２℃〜−２８℃以下において液体の状態を維持するものであれば特に限定されるものではないが、例えばエタノールやメチルブタンとすることができる。液槽３内の冷却溶媒Ｂの温度は、温度調整部（図示省略）により、常に所望の温度に変更、維持できるように構成されている。

温度調整部としては、例えば、内部に冷媒が流動するよう構成された冷媒管と、液槽３外（例えば、装置本体２内における液槽３の下部）に配置されて当該冷媒管に所定温度の冷媒を供給する冷媒供給装置を備えることができる。冷媒管は、例えば液槽３の内面に沿って配置された屈曲する管状部材とすることができる。なお、温度調整部は、液槽３内の冷却溶媒Ｂを冷却、または必要に応じて加熱して自在に温度を調整可能に構成されていれば、その形態は特に限定されない。

また、冷却装置１は、液槽３内の冷却溶媒Ｂを撹拌し、冷却溶媒Ｂの温度の均一に保つための撹拌部５を備えている。撹拌部５は、モータ等の駆動手段により回転する軸部と、軸部に設けられた複数の羽根部とを有し、液槽３内の冷却溶媒Ｂを撹拌することができるよう構成されている。また、冷却装置１は、冷却溶媒Ｂの温度を表示、また、操作するための表示・操作部６を備えている。表示・操作部６は例えばタッチパネルとすることができるが、これに限定されない。

冷却工程Ｓ５は、凍結工程Ｓ４によって冷凍された魚体パックＰを、内部の空気の温度が−４０℃以下に管理された冷却室（冷凍庫）内で所定期間にわたって保管する工程である。このように、−４０℃以下の環境下で所定期間にわたって保管することで、凍結工程Ｓ４を経た魚体片の状態を安定させ、保存可能期間をより長くすることができる。このように冷却工程Ｓ５まで終えることで、例えば冷凍サバ等の冷凍魚類が製造される。なお、所定期間は、１か月以上であることが好ましい。

また、保管工程Ｓ６は、冷却工程Ｓ５後の魚体パックＰを、内部の空気の温度が−２５℃〜−３０℃となるように管理された保管室（冷凍庫）内で保管する工程である。冷却工程Ｓ５においては、いつでも自由に保管室から魚体パックＰを取り出し、解凍するなどして使用することができる。また、保管工程Ｓ６により保管可能な期間は、例えば１年とすることができるが、これに限られない。

以上説明したように、本実施形態における冷凍魚類の製造方法にあっては、浸漬工程Ｓ２後の魚体片に残留する血液に含まれる鉄分の破壊を、凍結工程Ｓ４によって抑制することができるので、解凍後も魚体片の色の変化が少なく鮮やかな色を保つことができる。さらに、凍結させた魚体片の状態を冷却工程Ｓ５によって安定させることで長期間にわたって魚の鮮度を維持することが可能となる。その結果、解凍された後も鮮やかな色を保つことができるので、解凍後の魚を刺身として使用することも可能となる。特に、サバ、ブリ、ハマチ等の所謂「青魚」に関しては、冷凍保存した後で解凍すると色の鮮やかさが失われて血合部分が黒くなり易いものであったが、本実施形態によれば、当該青魚に関しても色の変化を抑制することができる。より具体的に、本発明に適した魚類の一例としてサバとすることができるが、対象とする魚の種類については特に限定されない。

前述したところは本発明の一実施形態を示したにすぎず、特許請求の範囲において、種々の変更を加えることができる。例えば、上記魚体片形成工程Ｓ１の前もしくは保管工程Ｓ６の後、または各工程Ｓ１〜Ｓ６の間に、他の工程を含んでもよい。また、魚体片形成工程Ｓ１〜保管工程Ｓ６の各工程を行う場所は特に限定されず、例えば、漁港、加工工場等の陸上の施設内でもよいし、海上に浮かぶ船内等でもよい。また、上記保管工程Ｓ６は必須ではなく、冷却工程Ｓ５を終えた魚体パックＰは、すぐに解凍するなどして使用することが可能である。

かくして本発明により、長期間にわたって魚の鮮度を維持することができ、色の変化も生じ難い冷凍魚類の製造方法を提供することが可能となった。

１：冷却装置
２：装置本体
３：液槽
３ａ：上部開口
４：蓋体
５：撹拌部
６：表示・操作部
Ｂ：冷却溶媒
Ｐ：魚体パック

Claims (6)

1. 原魚から少なくとも頭部、尾部、及び内蔵を取り除いて魚体片を形成する魚体片形成工程と、
   前記魚体片を、１５〜２０％の濃度の塩水にクエン酸を混合した混合溶液に浸漬する浸漬工程と、
   前記浸漬工程後の前記魚体片を包装して魚体パックを形成するパッキング工程と、
   前記魚体パックを−４０℃以上−２０℃以下に管理された液体の冷却溶媒に浸漬して該魚体パックを凍結させる凍結工程と、
   前記凍結工程後の前記魚体パックを、内部の温度が−４０℃以下に管理された冷却室内で所定期間にわたって保管する冷却工程と、を含むことを特徴とする冷凍魚類の製造方法。
2. 前記パッキング工程において、前記浸漬工程後の前記魚体片を真水で洗い、濃度が２〜５％の塩水にくぐらせた後、水分を取り除いた状態の前記魚体片をパッキングする、請求項１に記載の冷凍魚類の製造方法。
3. 前記混合溶液におけるクエン酸の濃度は１％未満である、請求項１又は２に記載の冷凍魚類の製造方法。
4. 前記浸漬工程において前記魚体片を前記混合溶液に浸漬する浸漬時間は、１時間以上である、請求項１〜３の何れか一項に記載の冷凍魚類の製造方法。
5. 前記冷却工程において前記魚体パックを冷却室内で保管する前記所定期間は、１か月以上である、請求項１〜４の何れか一項に記載の冷凍魚類の製造方法。
6. 前記冷却工程後の前記魚体パックを−２５℃〜−３０℃に管理された保管室内で保管する保管工程を含む、請求項１〜５の何れか一項に記載の冷凍魚類の製造方法。

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