JP2016129492A

JP2016129492A - 個別凍結食品の製造方法

Info

Publication number: JP2016129492A
Application number: JP2015003737A
Authority: JP
Inventors: 祥倫鈴木; Akihito Suzuki
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-01-11
Filing date: 2015-01-11
Publication date: 2016-07-21

Abstract

【課題】さまざまな凍結手段に適用が可能であり、作業が簡便な個別食品の製造方法が求められていた。【解決手段】本発明は、複数の食品が個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品の製造方法であって、ａ）複数の食品を、所定の温度では凍結しない浸漬液に浸漬する浸漬工程と、ｂ）複数の食品が収容された容器を封緘する封緘工程と、ｃ）容器に収容された複数の食品を凍結させる凍結工程と、を含み、浸漬液が、凍結工程における凍結温度で凝固しない、個別凍結食品の製造方法を提供する。【選択図】図２

Description

本発明は、複数の食品が個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品の製造方法に関する。

これまで、水産物や畜産物、農産物等の食品を個別に分離された状態で凍結する技術が開発されてきた。具体的には、密閉容器内で圧力状態を変動させることで食品に風圧を与えてバラけた状態にしながら凍結させる方法（特許文献１〜特許文献３参照）、食品を移送するコンベア面での櫛歯によるほぐし工程を含む凍結食品の製造方法（特許文献４参照）、コンベアにより移送される食品が付着凍結しないようにバラバラに撹拌分離する撹拌手段を備える脂身の加工ライン（特許文献５参照）、歯車により凍結された米飯の塊を挟み込んでほぐす装置（特許文献６参照）等が挙げられる。

一方、食品同士を物理的に分離する手段を用いない個別凍結食品の製造方法も開発されている。具体的には、食品の表面にゲル状被膜を形成して急速冷凍することで食品が相互に付着しないで凍結する方法（特許文献７参照）、調味液に食材を浸漬して放置し、液切り後にデンプン粉をまぶし、さらに植物油をまぶすことにより食材の表面に粘着性を有する被膜を形成して凍結することで、個別急速凍結を行う魚介類の凍結方法（特許文献８参照）等が挙げられる。

特開２００８−０９９５９７号公報特開２００８−１１６０６９号公報特開２００８−１１６０７０号公報特開２００６−２３０３９８号公報特開２００３−３３９３０８号公報特開平１１−３１８３６２号公報特開平１１−２８９９７１号公報特許第５０２６５７３号公報

従来の個別凍結においては、物理的に食品同士を分離する方法が一般的であり、容器に密封した状態の食品を凍結するブライン凍結等の凍結手段には適用することができなかった。また、食品の表面に被膜を形成して凍結する方法は、被膜の形成等の作業に手間が掛かることから、より簡便な個別凍結食品の製造方法の開発が求められていた。

本発明は、複数の食品が個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品の製造方法であり、少なくとも、以下のａ）〜ｃ）の工程を含む。ａ）は、複数の食品を、所定の温度では凍結しない浸漬液に浸漬する浸漬工程であり、ｂ）は、複数の食品が収容された容器を封緘する封緘工程であり、ｃ）は、容器に収容された複数の食品を凍結させる凍結工程である。さらに、浸漬液は、凍結工程における凍結温度で凝固しない。

また、本発明の個別凍結食品の製造方法は、凍結工程における凍結手段がブライン凍結であり得る。

さらに別の個別凍結食品の製造方法は、浸漬液が、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、食塩水、塩化カルシウム水溶液、塩化カリウム水溶液、塩化マグネシウム水溶液、糖水溶液、タンパク質水溶液、及び食品衛生上許容され得る液体から選択される１又は複数である。

また、本発明の個別凍結食品の製造方法は、浸漬工程において用いられる浸漬液が凍結しない所定温度が、約マイナス３０℃〜約マイナス５０℃であり、該所定温度は、凍結工程における凍結温度であり得る。また、本発明の個別凍結食品では、食品が魚介類であり得る。

本発明よれば、複数の食品を同時に凍結させても、複数の食品が個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品を得ることができる。また、食品同士を物理的に分離させる必要がないため、製造の効率化が可能である。

本発明の製造方法の一態様を示すフローチャートである。実施例により製造された個別凍結食品の写真である。

本発明は、個別凍結食品の製造方法である。図１は、本発明の製造方法の一態様を示すフローチャートである。本発明は、複数の食品が個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品の製造方法であり、少なくとも、ａ）浸漬工程、ｂ）封緘工程、及び、ｃ）凍結工程を含む。以下、それぞれの工程について詳細に説明する。

ａ）浸漬工程
まず、本発明は、複数の食品を、所定の温度では凍結しない浸漬液に浸漬する浸漬工程を含む。複数の食品を、個別に、又は一度に浸漬すればよい。浸漬液は、後述の凍結工程における凍結温度で凝固しない液体である。凝固点が水よりも低い液体や、不揮発性の溶質を水に溶かしたことにより凝固点が降下した水溶液を用いることができる。

凝固点が低い液体は、具体的には、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンが挙げられる。また、不揮発性の溶質を水に溶かしたことにより凝固点が降下した水溶液は、具体的には、食塩水、塩化カルシウム水溶液、塩化カリウム水溶液、塩化マグネシウム水溶液、糖水溶液、タンパク質水溶液が挙げられる。これらを単体で、又は複数を所定の濃度で混合することで浸漬液とすることができる。

上述の他にもさまざまな液体・溶媒や溶質を用いることができるが、浸漬液には、食品衛生上許容され得る成分を用いることが好ましい。また、食品を浸漬するために、食味に影響を及ぼさないものであることがさらに好ましい。

浸漬時間は限定されないが、浸漬した食品の表面に浸漬液が十分に付着すればよく、過剰な時間の浸漬は食味に影響を及ぼす可能性があり好ましくない。浸漬時間は、具体的には、約０．１秒〜約１分であることが好ましい。

ｂ）封緘工程
本発明では、複数の食品を収容した容器を封緘する封緘工程を含む。より好ましくは、上述の浸漬工程で浸漬液に浸漬した複数の食品を容器に収容し、該容器が、浸漬液に浸漬した複数の食品を収容した状態で封緘される封緘工程である。また、複数の食品を容器に収容し、該容器内で食品を液体に浸漬し、該容器を封緘することもできる。

また、好ましくは、食品を収容して封緘される容器は袋であり、より好ましくは気密性を有する袋である。また、封緘は、好ましくは密封である。また、食品が収容された気密性を有する袋の内部をポンプ等で吸引減圧したのちに、該袋を密封してもよい。封緘又は密封の手段は限定されず、熱圧着等の手段を用いることができる。

ｃ）凍結工程
本発明は、封緘された容器に収容された複数の食品を凍結させる凍結工程を含む。浸漬された食品の表面に付着した浸漬液は、凍結工程における凍結温度でも凝固しないため、複数の食品同士が接触した状態で凝固せず、個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品を得ることができる。

本発明の凍結工程における凍結手段は限定されず、具体的にはブライン凍結、エアブラスト凍結、液体窒素による凍結、液体炭酸ガスによる凍結等を挙げることができる。

エアブラスト凍結とは、冷却した空気を食品に接触させることで凍結させる手段である。

また、ブライン凍結とは、アルコール等の液体を冷媒に用いて凍結させる手段であり、食品を容器に密封し、該容器をブラインに浸漬することで凍結される。エアブラスト凍結よりも熱伝導率が高いため、急速凍結が可能であり、高品質の凍結食品の作製が可能である。その一方で、ブラインと食品との直接の接触を防ぐために食品を容器等に封入した状態で凍結させる方法が一般的であった。

本発明は、食品を容器内に封入した状態での個別凍結を実現したことから、ブライン凍結を冷凍手段とした個別凍結が可能である。なわち、本発明の一態様は、凍結工程における凍結手段がブライン凍結である個別凍結食品の製造方法である。

凍結手段がブライン凍結とする場合、容器は、気密性を有する袋であることが好ましい。ブラン凍結では、凍結の対象とする食品を収容して密封した袋を、ブラインに浸漬することによって凍結食品が得られる。

凍結工程における凍結温度は限定されないが、約マイナス１０℃〜約マイナス６０℃であることが好ましく、約マイナス３０℃〜約マイナス５０℃であることがより好ましい。

本発明の個別冷凍食品には、水産物、畜産物、農産物や、それらの調理加工品等が含まれる。特に、魚介類であることが好ましく、魚介類を、そのまま、不可食部分を取り除いた状態で、又は切り身等にした状態で、個別凍結食品を製造することができる。魚介類は、特に、個別冷凍することがユーザから強く求められる小型の魚介類であることが好ましい。例えば、キビナゴ、イカナゴ、カマスゴ、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ、アユ、ニシン、クルマエビ、アマエビ、シバエビ等が挙げられる。

さらに、本発明を、実施例を用いて詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

食品には尾叉長約１０ｃｍのキビナゴを用いた。実施例として、約１００尾のキビナゴを、エタノールを含む浸漬液に０．５秒〜１秒浸漬し、真空パックに封緘した。一方、比較例では、同数のキビナゴを浸漬液に浸漬せずに真空パックに封緘した。アルコールブライン凍結機を用いて真空パックに封緘されたキビナゴを凍結した。図２に示すように、比較例ではキビナゴが一体の塊となって凍結されたのに対して、実施例では個別に分離された凍結キビナゴが得られた。

Claims

複数の食品が個別に分離された状態で凍結された個別凍結食品の製造方法であって、
ａ）前記複数の食品を、所定の温度では凍結しない浸漬液に浸漬する浸漬工程と、
ｂ）前記複数の食品が収容された容器を封緘する封緘工程と、
ｃ）前記容器に収容された前記複数の食品を凍結させる凍結工程と、を含み、
前記浸漬液が、前記凍結工程における凍結温度で凝固しない、個別凍結食品の製造方法。
前記凍結工程における凍結手段がブライン凍結である、
請求項１に記載の個別凍結食品の製造方法。
前記浸漬液が、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、食塩水、塩化カルシウム水溶液、塩化カリウム水溶液、塩化マグネシウム水溶液、糖水溶液、タンパク質水溶液、及び食品衛生上許容され得る液体から選択される１又は複数からなる、請求項１又は２に記載の個別凍結食品の製造方法
前記所定温度が約マイナス３０℃〜約マイナス５０℃であり、前記所定温度が前記凍結工程における凍結温度である、請求項１〜３いずれか一項に記載の個別凍結食品の製造方法
前記食品が魚介類である、請求項１〜４いずれか一項に記載の個別凍結食品の製造方法