JP6596729B2

JP6596729B2 - 生食用二枚貝の開殻・脱殻方法

Info

Publication number: JP6596729B2
Application number: JP2015019565A
Authority: JP
Inventors: 育造川▲崎▼
Original assignee: クニヒロ株式会社
Priority date: 2015-02-03
Filing date: 2015-02-03
Publication date: 2019-10-30
Anticipated expiration: 2035-02-03
Also published as: JP2016140320A

Description

この発明は、殻付きの生の二枚貝、特に、牡蠣殻から剥き身を取りだす，生食用二枚貝の開殻・脱殻方法に関するものである。

従来、殻付きの牡蠣は、「打ち娘」と呼ばれる特殊経験を有する作業員が、殻付きの牡蠣を一個づつ専用の器具を用いて素早く開殻（殻を開くことをいう。）し、且つ脱殻（内部の貝柱を外すことをいう。）して生の牡蠣を取り出していた。

しかし、鮮度を重んじる牡蠣を始めとする生の牡蠣等の二枚貝の類は、大量の殻付き牡蠣の殻を開けて内部の生の牡蠣を手作業で取りだす作業は、迅速性が必要であり極めて煩雑であった。特に、生食用牡蠣においては、なおさらの事である。

また、手作業による生の牡蠣を始めとする二枚貝の開殻・脱殻作業には、その作業中に殻の破片が牡蠣の剥き身や貝柱に混入することを避けたり、また、剥き身を傷付けることなく、注意しながら貝柱を切って殻を開けるものであり、完全な自動化あるいは半自動化が望まれていた。

そこで、「加工具の製造法」と称し、牡蠣の開殻加工に高圧をかける技術は存在している。例えば、特許文献１のように。

さらに、「二枚貝の脱殻方法」と称し、温度条件を付したも存在している。例えば、特許文献２のように。

特許第２９８９０３４号公報特許第３６３０５７１号公報

しかしながら、特許文献１の技術は、殻付の生の貝に、１０００〜４０００kg／cm3の高圧をかけて開殻するものであり、殻の開け方に関するものに過ぎなかった。

さらに、特許文献２の技術は、密閉容器内の温度を３０°Ｃから５０°Ｃ未満に設定し、該密閉容器内の圧力を１０００kgf ／cm3未満に設定する技術であり、さらに、４３°Ｃで５分間も加圧すると剥き身はスチーム状となってしまい、このような温度下で作業すれば、生食用牡蠣を得ることは不可能であった。

そこでこの発明は、本来、加工処理をすれば、どうしても、蛋白質変性が起こり、本来の生牡蠣とは、その分、味、色、形状、食感などが変化するものであるが、圧力を掛ける範囲（２００〜６００ＭＰａ）、塩分濃度、加圧処理温度、加圧処理時間などの条件設定をすることにより、何も処理しない生牡蠣に近い、生牡蠣本来の味、色、表面形状や食感などが再現する発明であって、殻付きの生の二枚貝、特に、牡蠣殻から剥き身を取りだす牡蠣の加工の処理方法を、低温・超高圧で処理することを可能とする生食用二枚貝の開殻・脱殻方法を開発・提供するものである。

この発明の第一の発明である生食用二枚貝の開殻・脱殻方法は、
殻付き二枚貝から生食用の剥き身を取りだすための二枚貝の開殻・脱殻方法であって、上記殻付き二枚貝を、密閉容器に入れ２００ＭＰａ以上、６００ＭＰａ未満の圧力で所定時間加圧して、殻付き二枚貝を開殻する生食用二枚貝の開殻・脱殻方法において、
該密閉容器を構成する，真水を注入する圧力容器内を、０°Ｃ以上で２５°Ｃ未満の温度に設定して、
生食用の剥き身を開殻・脱殻する、
ことを特徴とする。

また、この発明の第二の発明である生食用二枚貝の開殻・脱殻方法は、
殻付き二枚貝から生食用の剥き身を取りだすための二枚貝の開殻・脱殻方法であって、上記殻付き二枚貝を、密閉容器に入れ２００ＭＰａ以上、６００ＭＰａ未満の圧力で所定時間加圧して、殻付き二枚貝を開殻する生食用二枚貝の開殻・脱殻方法において、
該密閉容器を構成する，塩水を注入するカプセル内を、０°Ｃ以上で２５°Ｃ未満の温度に設定して、
生食用の剥き身を開殻・脱殻する、
ことを特徴とする。

また、
前記所定時間が、６０秒から５分である
ことを特徴とする。

また、
塩水を注入するカプセル内の塩分濃度を０．５％〜２．５％とする
ことを特徴とする。

また、
殻付き二枚貝の開殻・脱殻前に、
予め、ゴムバントなどの巻き付け具を装着する
ことを特徴とする。

また、
生食用殻付き二枚貝が、殻付き牡蠣、殻付きホタテ貝、殻付きはまぐり、殻付きあさり、殻付きしじみから選ばれたものである
ことを特徴とする。

この発明によると、殻付き二枚貝を低温下で高加圧処理を行なうことにより、何も処理が施されていない生の二枚貝に近い、生の二枚貝本来の味、色、表面形状や食感などが再現でき、生の二枚貝としての利用度が増大するという極めて有益なる効果を奏するものである。

この発明に使用する密閉容器の一実施例を示す正面図である。この発明に使用する密閉容器の一実施例を示す平面図である。この発明に使用する密閉容器の一実施例を示す側面図である。この発明に使用する密閉容器の作動工程を示す説明図である。この発明に使用する密閉容器の作動工程を示す説明図である。この発明に使用する殻付き牡蠣の巻き付け具の装着状態を示し、（Ａ）はゴムバンドを装着した斜視図であり、（Ｂ）は真空包装を施した斜視図である。

以下、この発明の好適な実施の形態について詳細に説明する。この発明においては、以下の記述に限定されるものではなく、この発明の要旨を逸脱しない範囲においては適宜変更可能である。

次に、この発明の第一の発明の一実施例を図面に基づいて説明すると、
殻付き二枚貝から生食用の剥き身を取りだすための二枚貝の開殻・脱殻方法であって、上記殻付き二枚貝（Ｘ）を、密閉容器に入れ２００ＭＰａ以上、６００ＭＰａ未満の圧力で所定時間加圧して、殻付き二枚貝を開殻する生食用二枚貝の開殻・脱殻方法において、
該密閉容器を構成する，真水を注入する圧力容器（２）内を、０°Ｃ以上で２５°Ｃ未満の温度に設定して、
生食用の剥き身を開殻・脱殻する、
ことを特徴とする生食用殻付き二枚貝の開殻・脱殻方法から構成されるものである。

また、この発明の第二の発明の一実施例を図面に基づいて説明すると、
殻付き二枚貝から生食用の剥き身を取りだすための二枚貝の開殻・脱殻方法であって、上記殻付き二枚貝（Ｘ）を、密閉容器に入れ２００ＭＰａ以上、６００ＭＰａ未満の圧力で所定時間加圧して、殻付き二枚貝を開殻する生食用二枚貝の開殻・脱殻方法において、
該密閉容器を構成する，塩水を注入するカプセル（３）内を、０°Ｃ以上で２５°Ｃ未満の温度に設定して、
生食用の剥き身を開殻・脱殻する、
ことを特徴とする生食用殻付き二枚貝の開殻・脱殻方法から構成される。

次に、この発明に使用する密閉装置の一例を詳述すると、該装置は、基台（１）上に設置され、加圧密閉する圧力容器（２）と、密閉されるカプセル（３）と閉塞蓋（４ａ，４ｂ）から構成されている。そして、前記圧力容器（２）には、内部に真水を入れるよう構成されるとともに、内部に殻付き牡蠣と塩水を入れる，カプセル（３）を内部に収納し、かつ、出し入れ可能に設けられている。

そして、圧力容器（２）は、通常時は、加工工程を行なう基台（１）上の前方に位置しており、加圧作業をする際には、内部に殻付き牡蠣（Ｘ）を適数個をカプセル（３）を内部に収納した後、基台（１）上であって、圧力容器移動手段（６）によって基台（１）の後部・左右に配置している密閉蓋作動装置（４，４′）に移動させ、カプセル（３）を収納した圧力容器（２）の両端を、それぞれ密閉蓋（４ａ，４ｂ）で密閉し、回りの部材と密閉蓋との間にできたスペースに押さえの固定具（８，８′）を差し込み、前記密閉蓋を堅牢に閉塞・固定するよう構成されたものである。

尚、前記密閉容器は、圧力容器（２）本体と、カプセル（３）から構成されており、該カプセル（５）の容量は、一例で述べると５０リットルサイズであり、二枚貝が殻付き牡蠣である場合は、４００〜４５０個程度収納することができる。

また、密閉するカプセル（３）内には、殻付き二枚貝（Ｘ）を適数個入れると共に、塩水を注入するものである。尚、生食用殻付き二枚貝（Ｘ）や生食用一枚の殻付き二枚貝（ハーフシェル）は、１または複数個まとめて袋に入れたものをカプセル（３）内に入れてもよいものである。

そして、塩水を注入するカプセル内の塩分濃度は、０．５％〜２．５％であるが、望ましくは、１．０〜１．５である。この濃度により生牡蠣が育った海水環境にするものである。

さらに、圧力容器（２）には、真水が充填されるものであり、さらに該真水を徐々に圧入することにより、前記加圧範囲まで加圧状態を形成するものである。

なお、基台（１）の上には枠体（５）を設けることにより、加圧するための附属部品等を固定するため、作業も容易に行なうことができ、極めて便利である。

また、装置の使用手順は、正面視から見た圧力加工工程の説明図（図４）と、平面視から見た圧力加工工程の説明図（図５）に記載のとおりである。

また、密閉した圧力容器（２）内は、真水を注入して常温としているが、場合によっては、冷却した真水や氷等の冷却手段を使用することがあり、さらに密閉したカプセル（３）内は塩水を注入するが常温としているが、冷却した塩水でもよく、いずれにしても、２５°Ｃ未満の温度としており、これを超すと、生食用の生牡蠣とはいえない食材となるである。

また、牡蠣の成分には良質の蛋白質を含んでいるが、前記圧力をかける所定時間が、６０秒から５分としており、５分以上となると蛋白質が圧力変性によって変性し、身くずれし、商品価値も下がることとなる。

また、殻付き二枚貝（Ｘ）には、巻き付け具（Ｙ）を設けるが、該巻き付け具は、部分的な巻き付けと全体的な巻き付けがあり、前者は、開殻・脱殻前の殻付き二枚貝に、予め、図６（Ａ）に示すようにゴムベルト、また、図６（Ｂ）に示すように合成樹脂製のフィルムであり、殻を該フィルムでラッピングや真空パック（シュリンク包装）することをいう。前者は、その他、結束バンドや輪ゴム等をいい、これら巻き付け具（Ｙ）を設けることにより、加圧時に開殻・脱殻した際、殻の内部に異物が混入することを防止し、衛生的である。

また、カプセル（３）内の塩水により殻が開いているが、前記巻き付け具（Ｙ）により殻が閉じている状態になるので、身に塩水がしみ込むことを防止できる役目を果たすものであり、このことが、加圧後も生に近い再現性の実現に効果があるものである。

以上のような加工方法により、加圧処理を繰り返し行なうことにより、微生物を効率的に殺菌でき、殻付きのまま飲食店、インターネットや通信販売などの最終消費者に提供でき、また、消費者の嫌がる開殻・脱殻作業がなく、顧客のニーズに合わせて、剥き身としての提供や殻など異物混入の心配のない冷凍食品などの加工品としても提供できるものである。

この発明の生食用殻付き二枚貝の開殻・脱殻方法の技術を確立し、実施することにより産業上利用可能性があるものである。

１基台
２圧力容器
３カプセル
４，４′密閉蓋作動装置
４ａ，４ｂ密閉蓋
５枠体
６圧力容器移動手段
７カプセル移動手段
８，８′ 固定具
Ｘ殻付き二枚貝
Ｙ巻き付け具

Claims

殻付き二枚貝から生食用の剥き身を取りだすための二枚貝の開殻・脱殻方法であって、
上記殻付き二枚貝を、密閉容器に入れ２００ＭＰａ以上、６００ＭＰａ未満の圧力で所定時間加圧して、殻付き二枚貝を開殻する生食用二枚貝の開殻・脱殻方法において、
前記密閉容器は、真水を入れる圧力容器と、該圧力容器に出し入れ可能に収納されるとともに内部に殻付き二枚貝及び塩水を入れるカプセルとから構成されており、
前記圧力容器内及び前記カプセル内を０°Ｃ以上で２５°Ｃ未満の温度に設定して、生食用の剥き身を開殻・脱殻するに際して、
殻付き二枚貝の開殻・脱殻前に、予め、ゴムバントなどの巻き付け具を装着することを特徴とする生食用殻付き二枚貝の開殻・脱殻方法。