CN105105219A - 基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，包括以下步骤：(1)将市售河蚌漂洗、去壳、去腮后取新鲜肉体，流动冲洗，并浸泡10min；(2)浸泡后的蚌肉沥干水分，并用刀片分割成40mm×40mm×40mm的方块形肉块，将分割后的肉块放入真空包装袋真空密封；(3)将真空密封的河蚌肉块放入装有去离子水的高压容器内，在100—500Mpa压力下处理5—20min；(4)高压处理后，以200Mpa/s的速度缓慢卸压，取出样品。该方法采用超高压处理河蚌肉，其剪切力、蒸煮损失率、PH值等指标均有明显变化，高压促使河蚌肉蛋白质变性加快肌肉成熟，同时具有一定的非热力杀菌作用，保证了河蚌肉的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及大宗低值水产品河蚌的精深加工领域，特别是涉及一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法。
背景技术
河蚌是一种贝壳类水生动物，可产珍珠，是高品质珍珠的来源。河蚌早在医学记载就可用于清热消炎，现代科学研究也证实河蚌肉中含有丰富多糖、多种氨基酸、维生素及矿物质，具有良好的营养特性和药理功能。河蚌肉虽然具有很宝贵的医学和营养价值，但是由于河蚌肉的裙边肉质较为紧密，具有肉质老，难咀嚼的特点，口感比较差，使其精深加工受到限制。对多数消费者来说，直接用河蚌来剖壳、取肉、清洗等程序食用，花费大量时间、极不方便，特别是河蚌肉在加热煮制过程中，肉质受热极易发生变性，导致口感变硬，味道变差，这在一定程度上给家庭烧制带来了限制。加上河蚌肉易于腐败变质、难于运输与贮藏以及土腥味较重等问题，使河蚌肉的消费受到严重影响，造成河蚌肉的附加值降低，引起了极大的浪费。将现代食品加工技术与传统食品结合起来,开发一种超高压嫩化河蚌肉的方法，不仅具有广阔的市场前景，还有助于提高企业经济效益。
在现代食品加工技术中，食品超高压技术是一种低温处理技术,也称为高静压技术，该技术利用的是帕斯卡定律原理,在密闭的耐压力容器中，放入适量压媒，对物料加压100—1000Mpa,瞬间将压力均匀的传送到食品的各个部分。该技术不仅能起到杀菌抑酶、改善食品品质的作用，而且还可以保持高压食品的营养成分、原有的风味和天然色泽等，符合绿色环保的理念。如何结合该技术来解决河蚌肉质老，难咀嚼、口感差的问题，在一定程度上提高河蚌肉的精深加工的程度，同时解决河蚌养殖过程中河蚌肉被丢弃造成的资源浪费及环境污染，成为一个亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，能够解决河蚌肉肌纤维粗大，肉质老、难咀嚼、口感差的问题，显著提高河蚌肉的嫩度。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，包括以下步骤：
(1)将市售河蚌漂洗、去壳、去腮后取新鲜肉体，用25—30℃的温水流动冲洗，并浸泡10min；其中，
漂洗：清洗河蚌外壳污泥，并清水漂养24h，使其吐出污泥等杂物；
去壳：用小刀插入河蚌壳内，割断河蚌的四条合壳肌；合壳肌位于河蚌上下两端，连接着河蚌壳，用于开合蚌壳，将其割断，河蚌壳便自然打开，刀头处便是合壳肌与蚌壳的连接处；
去腮：贝类的鳃位于蚌体两侧，去除河蚌的呼吸器官蚌鰓；
(2)浸泡后的蚌肉在常温下自然晾干，并用刀片分割成40mm×40mm×40mm的方块形肉块，将分割后的肉块放入真空包装袋真空密封；
(3)将真空密封的河蚌肉块放入装有去离子水的高压容器内，在100—500Mpa压力下处理5—20min，其中压力上升的速度为4—6Mpa/s；
其中去离子水即为超高压压媒，安全无毒、易清洗；
(4)完成高压处理操作后，以200Mpa/s的速度缓慢卸压，取出样品。
在本发明一个较佳实施例中，在步骤(3)中的超高压处理过程中，样品温度控制在35℃以下。
本发明的有益效果是：本发明针对河蚌肉肌纤维粗大，肉质老、难咀嚼、口感差的问题，通过超高压方法嫩化河蚌肉，提高河蚌肉的嫩度，同时有效解决采珠后的河蚌肉的深加工及环境污染问题；
超高压处理可以有效的提高河蚌肉组织中蛋白质水解酶的活性，促使蛋白质水解程度增加；同时河蚌肉流失液中游离氨基酸的含量随着压力的升高而大幅增加，加快了肌肉成熟，明显改善河蚌肉的嫩度和口感；
超高压处理为非热力杀菌形式，有效提高河蚌肉的贮藏性，延长产品保质，并且较好地保持了河蚌肉原有的营养价值与色泽。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1：
一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，包括以下步骤：
(1)将市售河蚌漂洗、去壳、去腮后取新鲜肉体，用25—30℃的温水流动冲洗数遍，并浸泡10min；
(2)浸泡后的蚌肉在常温下自然晾干，并用刀片分割成40mm×40mm×40mm的方块形肉块，将分割后的肉块装入高密度双层聚乙烯真空袋，抽真空后密封，每袋装入同规格肉块3块；
(3)在超高压设备容器内装入去离子水，直至距离容器口5cm高度，然后放入真空密封好的河蚌样品，开始加压，压力上升的速度为4Mpa/s，待压力上升到100Mpa，停止加压，保持20min，超高压处理过程样品温度控制在35℃以下；
(4)完成高压处理操作后，以200Mpa/s的速度缓慢卸压，取出样品。
实施例2：
一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，包括以下步骤：
(1)将市售河蚌漂洗、去壳、去腮后取新鲜肉体，用25—30℃的温水流动冲洗数遍，并浸泡10min；
(2)浸泡后的蚌肉在常温下自然晾干，并用刀片分割成40mm×40mm×40mm的方块形肉块，将分割后的肉块装入高密度双层聚乙烯真空袋，抽真空后密封，每袋装入同规格肉块3块；
(3)在超高压设备容器内装入去离子水，直至距离容器口5cm高度，然后放入真空密封好的河蚌样品，开始加压，压力上升的速度为5Mpa/s，待压力上升到300Mpa，停止加压，保持10min，超高压处理过程样品温度控制在35℃以下；
(4)完成高压处理操作后，以200Mpa/s的速度缓慢卸压，取出样品。
实施例3：
一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，包括以下步骤：
(1)将市售河蚌漂洗、去壳、去腮后取新鲜肉体，用25—30℃的温水流动冲洗数遍，并浸泡10min；
(2)浸泡后的蚌肉在常温下自然晾干，并用刀片分割成40mm×40mm×40mm的方块形肉块，将分割后的肉块装入高密度双层聚乙烯真空袋，抽真空后密封，每袋装入同规格肉块3块；
(3)在超高压设备容器内装入去离子水，直至距离容器口5cm高度，然后放入真空密封好的河蚌样品，开始加压，压力上升的速度为6Mpa/s，待压力上升到500Mpa，停止加压，保持5min，超高压处理过程样品温度控制在35℃以下；
(4)完成高压处理操作后，以200Mpa/s的速度缓慢卸压，取出样品。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (2)
1.一种基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，包括以下步骤：
(1)将市售河蚌漂洗、去壳、去腮后取新鲜肉体，用25—30℃的温水流动冲洗，并浸泡10min；
(2)浸泡后的蚌肉在常温下自然晾干，并用刀片分割成40mm×40mm×40mm的方块形肉块，将分割后的肉块放入真空包装袋真空密封；
(3)将真空密封的河蚌肉块放入装有去离子水的高压容器内，在100—500Mpa压力下处理5—20min，其中压力上升的速度为4—6Mpa/s；
(4)完成高压处理操作后，以200Mpa/s的速度缓慢卸压，取出样品。
2.根据权利要求1所述的基于超高压条件下河蚌肉的嫩化方法，其特征在于，在步骤(3)中的超高压处理过程中，样品温度控制在35℃以下。
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