CN102715567A - 一种采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法，该方法首先将冷冻的鱿鱼解冻，然后去头、皮和内脏后，剖开成胴体肉片或分割成鱿鱼块、鱿鱼圈、鱿鱼条，清洗并沥水，最后在250-400MPa的压力条件和15-30℃的温度条件下保压10-15min，泻压后即制得嫩化后的鱿鱼胴体肌肉；应用本发明的方法处理鱿鱼胴体肌肉后，能够降低鱿鱼胴体肌肉的咀嚼硬度，改善色泽，从而能够拓展鱿鱼加工制品的消费人群，最终提高其商品价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品精深加工技术，尤其涉及一种采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法。
背景技术
普通鱼肉和畜禽肉类骨骼肌以横纹肌为主，无论是化学嫩化还是物理嫩化，其原理都在于将横纹肌的肌动蛋白粗丝与肌球蛋白的细丝之间连接切断，使长链状的肌纤维变短，达到肉质嫩化的效果。鱿鱼属于头足类生物，其胴体肌肉属于环状肌，性质与横纹肌差别很大，它没有肌动蛋白和肌球蛋白连接部位，其肌肉组织受热后产生收缩，变得非常紧密、纤维性强，肉质坚硬，不易咬碎；导致传统的鱿鱼加工制品口感粗糙，组织坚硬，不利于消化。通常用于畜禽如猪肉、牛肉等的嫩化技术无法移植于鱿鱼嫩化。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法，利用超高压对鱿鱼胴体肌肉中对形成肌纤维蛋白质立体结构具有贡献的氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，从蛋白结构上对鱿鱼的肌肉形成影响，促使肌肉嫩化。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法，该方法包括以下步骤：
（1）将冷冻的鱿鱼解冻：解冻可以选择隔水流水解冻或10℃以下低温静置解冻；
（2）将上述鱿鱼去头、去皮、去内脏后，剖开成胴体肉片或分割成相应的形状，如鱿鱼块、鱿鱼圈、鱿鱼条，清洗并沥水后得到干净的鱿鱼胴体肌肉加工原料；
（3）将以上处理好的鱿鱼胴体肌肉加工原料在250-400MPa的压力条件和15-30℃的温度条件下保压10-15min，泻压后即制得嫩化后的鱿鱼胴体肌肉。
本发明的有益效果是，应用本发明的方法处理鱿鱼胴体肌肉后，能够降低鱿鱼胴体肌肉的咀嚼硬度，改善色泽，从而能够拓展鱿鱼加工制品的消费人群，最终提高其商品价值。
具体实施方式
本发明采用超高压技术处理鱿鱼原料，利用超高压对鱿鱼肌肉中形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，从蛋白结构上对鱿鱼的肌肉形成影响，促使肌肉嫩化。采用300Mpa的压力对鱿鱼肉进行处理，保压10分钟效果最佳。
本发明采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法，包括以下步骤：
1、将冷冻的鱿鱼解冻。
解冻可以选择隔水流水解冻或低温（10℃以下）静置解冻。
2、将上述鱿鱼去头、去皮、去内脏后，剖开成胴体肉片或分割成相应的形状，如鱿鱼块、鱿鱼圈、或鱿鱼条，适当清洗并沥水后得到干净的鱿鱼胴体肌肉加工原料。
3、将以上处理好的鱿鱼胴体肌肉加工原料置于超高压处理装置中，开启高压控制装置。压力选择250-400MPa，保压时间选择10-15min，压力容器温度控制在15-30℃，泻压后即制得嫩化后的鱿鱼胴体肌肉。
泻压后取出样品，测定样品的色泽、pH、第一咀嚼硬度和第二咀嚼硬度等指标。可见应用本发明的方法处理鱿鱼胴体肌肉后，能够降低鱿鱼胴体肌肉的咀嚼硬度，并改善鱿鱼胴体肌肉的色泽。
下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。
实施例1
将冷冻秘鲁鱿鱼置于4℃冰箱中解冻12h，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼胴体片置于压力装置样品槽内，100MPa处理，保压5min，压力容器温度25℃。处理后的样品切成宽2cm的鱿鱼圈，即得成品。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为907.0g，二次咀嚼硬度为846.5g；经超高压处理后的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为903.5g，二次咀嚼硬度为815.0g。样品色泽以白度值计算，从68.75提高至70.57。样品的pH测定值基本未变，从7.07变为6.97。
实施例2
将冷冻北太鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。将鱿鱼胴体片置于压力装置样品槽内，300MPa处理，保压10min，压力容器温度20℃。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为808.0g，二次咀嚼硬度为747.5g；经超高压处理后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为305.5g，二次咀嚼硬度为231g。样品色泽以白度值计算，从72.34提高至80.88。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.09变为6.94。
实施例3
将冷冻秘鲁鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，冲洗干净后进行嫩化处理。将鱿鱼条置于压力装置样品槽内，600MPa高压处理，保压15min，压力容器温度15℃。沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，即得成品。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为910.0g，二次咀嚼硬度为760.5g；经超高压处理过的鱿鱼条一次咀嚼硬度为414.0g，二次咀嚼硬度为348.5g。样品色泽以白度值计算，从68.75提高至78.80。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.05变为6.88。
实施例4
将冷冻北太鱿鱼置于4℃冰箱中解冻12h，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼条置于压力装置样品槽内，300MPa高压处理，保压15min，压力容器温度30℃。成品的质构（TPA）测定数据表明，未经的鱿鱼条一次咀嚼硬度为908.0g，二次咀嚼硬度为766.5g；经高压处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为361.5g，二次咀嚼硬度为313.5g。样品色泽以白度值计算，从74.36提高至82.42。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.07变为6.84。
实施例5
将冷冻太平洋褶柔鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。将鱿鱼条置于压力装置样品槽内，300MPa高压处理，保压15min，压力容器温度30℃。成品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为712.0g，二次咀嚼硬度为703.5g；超高压处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为315.0g，二次咀嚼硬度为289.5g。样品色泽以白度值计算，从78.52提高至83.48。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.09变为7.02。
实施例6
将冷冻太平洋褶柔鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，垂直体轴切成2-3cm宽的鱿鱼圈，冲洗干净后进行嫩化处理。将鱿鱼圈置于压力装置样品槽内，300MPa高压处理，保压15min，压力容器温度30℃。成品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为712.0g，二次咀嚼硬度为703.5g；超高压处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为315.0g，二次咀嚼硬度为289.5g。样品色泽以白度值计算，从78.79提高至83.50。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.07变为7.03。
实施例7
将冷冻秘鲁鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成5cm宽、10cm长的鱿鱼块，冲洗干净后进行嫩化处理。将鱿鱼胴体块置于压力装置样品槽内，300MPa处理，保压10min，压力容器温度25℃。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼块一次咀嚼硬度为908.0g，二次咀嚼硬度为876.5g；经超高压处理后的鱿鱼块一次咀嚼硬度为455.5g，二次咀嚼硬度为431.0g。样品色泽以白度值计算，从69.57提高至80.47。样品的pH测定值保持在中性范围，从6.97变为6.93。
实施例8
将冷冻秘鲁鱿鱼置于4℃冰箱中解冻12h，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼胴体片置于压力装置样品槽内，250MPa处理，保压10min，压力容器温度25℃。处理后的样品切成宽2cm的鱿鱼圈，即得成品。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为908.0g，二次咀嚼硬度为859.5g；经超高压处理后的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为550.5g，二次咀嚼硬度为501.0g。样品色泽以白度值计算，从68.73提高至71.65。样品的pH测定值基本未变，从7.06变为7.05。
实施例9
将冷冻秘鲁鱿鱼置于4℃冰箱中解冻12h，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼胴体片置于压力装置样品槽内，200MPa处理，保压10min，压力容器温度25℃。处理后的样品切成宽2cm的鱿鱼圈，即得成品。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为908.0g，二次咀嚼硬度为859.5g；经超高压处理后的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为850.5g，二次咀嚼硬度为801.0g。样品色泽以白度值计算，从68.73提高至71.65。样品的pH测定值基本未变，从7.06变为7.05。
实施例10
将冷冻秘鲁鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成5cm宽、10cm长的鱿鱼块，冲洗干净后进行嫩化处理。将鱿鱼胴体片置于压力装置样品槽内，400MPa处理，保压12min，压力容器温度15℃。样品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为908.0g，二次咀嚼硬度为870.0g；经超高压处理后的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为575.5g，二次咀嚼硬度为512.5g。样品色泽以白度值计算，从69.35提高至79.48。样品的pH测定值基本未变，从6.95变为6.88。
实施例11
将冷冻北太鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，沿体轴切成5cm宽的鱿鱼圈，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼圈置于压力装置样品槽内，300MPa高压处理，保压15min，压力容器温度25℃。成品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为815.5g，二次咀嚼硬度为793.5g；经高压处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为372.0g，二次咀嚼硬度为322.5g。样品色泽以白度值计算，从75.53提高至82.63。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.02变为6.97。
实施例12
将冷冻北太鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，沿体轴切成5cm宽的鱿鱼圈，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼圈置于压力装置样品槽内，450MPa高压处理，保压10min，压力容器温度25℃。成品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为815.5g，二次咀嚼硬度为793.5g；经高压处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为498.5g，二次咀嚼硬度为445.0g。样品色泽以白度值计算，从75.64提高至83.34。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.06变为7.05。
实施例13
将冷冻北太鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体变软，至鱿鱼肌肉温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，沿体轴切成5cm宽的鱿鱼圈，冲洗干净后进行超高压处理。将鱿鱼圈置于压力装置样品槽内，500MPa高压处理，保压10min，压力容器温度25℃。成品的质构（TPA）测定数据表明，未经处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为815.5g，二次咀嚼硬度为793.5g；经高压处理的鱿鱼圈一次咀嚼硬度为783.0g，二次咀嚼硬度为698.5g。样品色泽以白度值计算，从75.53提高至83.76。样品的pH测定值保持在中性范围，从7.01变为6.99。
综合所有实施例可见，当压力选择250-400MPa、保压时间选择10-15min时；能够极大地降低鱿鱼胴体肌肉的咀嚼硬度，改善色泽，从而能够拓展鱿鱼加工制品的消费人群，最终提高其商品价值。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种采用超高压嫩化鱿鱼胴体肌肉的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将冷冻的鱿鱼解冻：解冻可以选择隔水流水解冻或低温（10℃以下）静置解冻；
（2）将上述鱿鱼去头、去皮、去内脏后，剖开成胴体肉片或分割成相应的形状，如鱿鱼块、鱿鱼圈、或鱿鱼条，清洗并沥水后得到干净的鱿鱼胴体肌肉加工原料；
（3）将以上处理好的鱿鱼胴体肌肉加工原料在250-400MPa的压力条件和15-30℃的温度条件下保压10-15min，泻压后即制得嫩化后的鱿鱼胴体肌肉。
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