CN102349684A

CN102349684A - 一种采用超高压技术对水产进行速冻的方法

Info

Publication number: CN102349684A
Application number: CN 201110247131
Authority: CN
Inventors: 程伟; 孙丽娟; 温凯
Original assignee: FOOD INDUSTRY PROMOTION CENTER
Current assignee: FOOD INDUSTRY PROMOTION CENTER
Priority date: 2011-08-26
Filing date: 2011-08-26
Publication date: 2012-02-15

Abstract

本发明公开了一种采用超高压技术对水产进行速冻的加工方法。本发明涉及超高压技术对水产进行速冻的方法，首先将目标水产进行前处理，然后将处理好的水产，根据不同水产的特性进行梯度超高压处理，并配合温度的变化；具体为第一梯度（100～300MPa，1～5min，0～-5℃），第二梯度（300～700MPa，10～20min，-15～-25℃），第三梯度（常压，5～10min，0～-5℃）。处理后，经过金属探测即可对产品进行冷藏保存。采用本技术进行水产速冻，避免了冻品组织的破坏和变性，同时对肉质和口感进行了改良；同时，本技术可有效地提高冻结速度，缩短冷冻时间，提高生产效率。

Description

一种采用超高压技术对水产进行速冻的方法

技术领域

本发明属于水产加工技术，特指一种采用超高压技术对水产进行速冻的方法。

背景技术

进入二十一世纪，我国水产品加工业取得了快速的发展和巨大的成绩，已成为中国食品加工业的一个重要组成部分。其中，速冻水产品因其运输便利、存储期长等优点，一直是我国出口水产的主要加工品种。现有水产速冻技术中，主要采用常压空气介质深冷速冻技术，其冻结时间相对较长、速冻效率，由此在速冻过程中产生的冰晶体较大，在水产解冻后造成肉质产生破坏、口感下降，并且能耗高。

食品的超高压处理技术，是指将食品放入压媒（如空气、水等）中，使用100～1000MPa的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。食品的超高压处理过程是一个纯物理过程，当食品物料在液体介质中体积被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，结果导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。但在此过程中，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素、风味物质等低分子物质的共价键无任何影响，故此高压食品很好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。本技术通过将高水分物料进行梯度加压后，冷却至零下温度，立即降压至常压，瞬间产生大量微冰晶均布于冻品组织中，使冷冻应力大大减小，避免了冻品组织的破坏和变性，同时对肉质和口感进行了改良。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用超高压对水产进行速冻的方法，其具备冻结快速、简便有效、成本低、具有对水产肉质进行保护和嫩化，提升水产综合质量等优点。

本发明采用的技术方案是：一种超高压对水产进行速冻的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)对目标水产进行前处理，包括鱼类的选料、放血、打鳞、开片、修整；虾类的选料、去头、去壳、排肠、清洗、沥水；贝类的选料、洗净、去壳、去沙；

(2)将步骤(1)的处理完的水产，进行梯度超高压速冻处理；

(3)将步骤(2)速冻产品，经金属探测、外包装后进行冷藏。

所述步骤(1)中，对于鱼、虾、贝类的前处理步骤，可以是一步或是全部。所述步骤(2)中超高压为梯度升压降压过程，并配合温度的变化；具体为第一梯度（100～300MPa，1～5min，0～-5℃），第二梯度（300～700MPa，10～20min，-15～-25℃），第三梯度（常压，5～10min，0～-5℃）。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

　l、本发明采用超高压技术对水产进行速冻，保护了水产肉质，提高了水产质量，降低了产品能耗，实现吨产品耗能350～500KW.h。

　　2、本发明采用超高压速冻技术，有效地缩短了冻结时间，一般在10 min～30min

3、工艺流程简单，操作容易控制。

具体实施方式

实施例1：

　　选择每条重量在450～550g的海鲈鱼进行清洗，将水沥干，经传送装置，进入超高压速冻间，快速升压至200MPa，温度控制在-2℃，保持3min；改变压强至600MPa，温度控制在-20℃，保持15min；恢复至常压，温度控制在-5℃，保持3min。得到整条急冻海鲈鱼，耗时21分钟，吨产品耗能约为400KW.h。

实施例2：

　　选择每条重量在800～1000g的海鲈鱼进行放血、清洗、打鳞、开片、修整后，将水沥干，经传送装置，进入超高压速冻间，快速升压至200MPa，温度控制在-2℃，保持2min；改变压强至500MPa，温度控制在-15℃，保持12min；恢复至常压，温度控制在-5℃，保持3min。得到急冻海鲈鱼片，耗时17分钟，吨产品耗能约为360KW.h。

实施例3：

　　选择规格30～40只/Kg的南美白对虾，进行清洗，将水沥干，经传送装置，进入超高压速冻间，快速升压至120MPa，温度控制在-2℃，保持2min；改变压强至350MPa，温度控制在-20℃，保持10min；恢复至常压，温度控制在-5℃，保持2min。得到整条急冻南美白对虾，耗时14分钟，吨产品耗能约为350KW.h。

实施例4：

　　　选择规格50～60只/Kg的南美白对虾，进行去头、去壳、排肠、清洗，将水沥干，经传送装置，进入超高压速冻间，快速升压至100MPa，温度控制在-2℃，保持1min；改变压强至300MPa，温度控制在-20℃，保持10min；恢复至常压，温度控制在-5℃，保持1min。得到整条急冻虾仁，耗时12分钟，吨产品耗能约为320KW.h。

Claims

1.一种采用超高压技术对水产进行速冻的方法，其特征在于包括以下步骤：

(2)将步骤(1)的处理完的水产，进行梯度超高压速冻处理；

(3)将步骤(2)速冻产品，经金属探测、外包装后进行冷藏。

2.根据权利要求1所述的超高压技术对水产进行速冻的方法，其特征在于，步骤(1)中，对于鱼、虾、贝类的前处理步骤，可以是一步或是全部。

3.根据权利要求1或2所述的超高压技术对水产进行速冻的方法，其特征在于：所述步骤(2)中超高压为梯度升压降压过程，并配合温度的变化；具体为第一梯度（100～300MPa，1～5min，0～-5℃），第二梯度（300～700MPa，10～20min，-15～-25℃），第三梯度（常压，5～10min，0～-5℃）。