CN106889476A - 一种牛肉预处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高弹性高脆性牛肉丸的加工工艺，其加工工艺主要包括：牛肉浸泡、超声波腌制、梯度冷冻、包装。本发明的有益效果是：本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、梯度冷冻技术以及包装方法，对新鲜牛肉进行预处理，同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，主要涉及一种牛肉预处理方法，特别是一种对新鲜牛肉的预处理方法。
背景技术
牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.2g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪2.3g，还含有碳水化合物1.2g以及多种维生素等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力营养成分易于被人体消化吸收，味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。
依靠传统工艺生产的牛肉制品，通常情况下，对新鲜牛肉仅经过简单的水煮去浮沫等预处理，由于消费者购买牛肉的时间比牛被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的牛肉新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，此外，冷冻鲜肉的货架期也受到上述不确定因素影响，可能导致质地不细腻、水分丧失、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短等问题，严重制约新鲜牛肉的销售，影响消费者的购买欲望。然而，若能在牛被处理取肉后的第一时间对其进行预处理，可以最大程度保持牛肉新鲜度，并且保证其质地细腻、不丧失水分、营养价值不流失。
经研究发现，肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降，因此防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。此外，将肉进行保鲜、防腐也是关键的步骤，而最常用的低温冷冻保鲜技术中由于肉类特殊的组成，使得其具有严重的传热问题，冷却空气不可能将肉类食品快速冻结到较低的温度，因而在漫长的冻结时间内将使得被冻肉类食品的细胞膜遭受破坏，解冻后蛋白质流失严重，严重影响肉类食品的新鲜度和营养，并且保存期短，容易发生变质而无法食用，也造成严重浪费。由此可见，单一的预处理方法处理的牛肉已经不能满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。为此，开发一种对于新鲜牛肉的预处理方法势在必行。
发明内容
为了同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，对新鲜牛肉进行预处理，本发明提供了一种对于新鲜牛肉的预处方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种牛肉预处理方法，所述方法包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
优选所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。
优选所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
优选所述步骤(4)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
采用柠檬酸溶液及碳酸氢钠溶液多重浸泡，解决了牛肉中血色过重导致的有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂等问题。
超声波腌制处理，可以提高牛肉的腌制速度；超声波处理条件下下腌制比常规腌制浸泡效果好，腌制速度显著提升，并且能够腌制入牛肉深处，使得腌制结果更佳均匀，肉感细腻。
腌制溶液中加入马铃薯淀粉，可以使牛肉酱的组织状态均匀细腻、丰满富有弹性。木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果产的胶乳中提取的一种蛋白水解酶，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆。无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁抽提的蛋白酶，水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，可以使肉类嫩化。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，提高蛋白质的营养价值，且其热稳定性好、pH范围广。使用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分嫩化牛肉不同部位的肉质，且通过三者特殊的配比，防止过度嫩化，使得嫩化效果最佳，保证最高的感官效果。
梯度冷冻技术，可以使得牛肉细胞达到快速结晶状态的同时不会破坏其细胞膜，因此不会导致在解冻时产生细胞质外漏而影响其营养成分，同时最大程度保证解冻后仍保留新鲜状态，最大限度、最长时间地保持物料特有的色、味、形和营养成分。
包装过程中，通过充入特定比例的O2和CO2，进一步减少牛肉被污染的可能性，保证其保有鲜肉的色泽与新鲜度。腌制的溶液中含有的使得牛肉保鲜的成分，能有效抑制冷却肉表面的腐败菌，同时包装的内部气体环境倾向于减缓呼吸速率、抑制微生物的生长并且阻止酶的腐败，可以达到延长保质期的目的。
本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：本发明通过超声处理结合腌制显著提高牛肉的细腻、均匀口感，与传统腌制处理制作的牛肉相比，其细腻度、均匀度有较大提升。同时，通过控制冷冻温度及时间以及包装方法，不仅使风味得以改善，而且口感圆润醇厚，光泽度也较理想，保质期显著延长。
附图说明
图1为本发明实施例中牛肉预处理的流程图。
具体实施方式
实施例1
一种牛肉预处理方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
实施例2
一种牛肉预处理方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为25分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
一种牛肉预处理方法，包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为30分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
对比试验1：牛肉的色泽、细腻均匀度、保质期是影响消费者购买的主要因素，本节通过对超声波处理及腌制工艺点顺序的对比，确定超声处理的工艺点。试验组1是只采用腌制工艺，无超声处理工艺；试验组2是采用先腌制再超声的工艺，试验组3是采用腌制同时进行超声的工艺，具体工艺如下：
试验组1的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)腌制
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
试验组2的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制20分钟；腌制后对牛肉进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
试验组3的工艺如下：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制同时进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
从表1可以看出，试验组1感官评价分值最低，试验组2和3分值较高。可见采用超声处理后能显著增加牛肉的细腻度、均匀度，并减少血腥味道。在腌制同时进行超声的效果比腌制后再进行超声的效果好。因此本文采用的腌制的同时进行超声处理的工艺。
表1 超声处理及工艺点的顺序对产品质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。
此外，浸泡步骤也是影响牛肉品质的一个重要因素。在腌制同时进行超声处理的基础上，研究不同的腌制方法对产品质构的影响。试验组4是只采用柠檬酸浸泡，无碳酸氢钠溶液浸泡工艺；试验组5是先采用碳酸氢钠溶液浸泡，再采用柠檬酸溶液浸泡工艺；试验组6是先采用柠檬酸溶液浸泡，再采用碳酸氢钠溶液浸泡工艺，具体工艺如下：
表2 浸泡方法对产品质构的影响
| 浸泡方法 | 色泽 | 组织状态 | 风味口感 |
| 试验组4 | |||
| 试验组5 | |||
| 试验组6 |
注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6，具体感官指标如下：
色泽：红褐色、均匀一致、有光泽；
组织状态：丰满均匀，质地细腻；
风味口感：牛肉鲜香味，入口细腻，无颗粒感。
肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白,使肉色变暗，品质下降。防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。用Lab系统测定和表示肉色，尤其a值与肉的感官特性相关性大。试验组7是只采用真空包装，未充入氧气或二氧化碳的工艺；试验组8是充入体积分数40％的O2，25％的CO2包装工艺；试验组9是充入体积分数50％的O2，20％的CO2包装工艺：
表2 包装方法对产品质构的影响
注：测定L、a、b值中，L值表示亮度、a值表示红色度、b值表示黄色度。其中试验组9组中亮度、红色度均明显优于试验组7、8，且经过一段时间的低温储存后，试验组9的亮度、红色度、黄色度均没有明显变化，而试验组7、8中黄色度虽没有明显改变，但亮度、红色度均明显降低。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种牛肉预处理方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)浸泡
取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；
(2)超声波处理
按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；
(3)梯度冷冻
将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～-20℃冷冻25分钟，-45℃～-55℃冷冻25分钟；
(4)包装
包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。
2.根据权利要求1所述的牛肉预处理方法，其特征在于，所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。
3.根据权利要求1-2任一项所述的牛肉预处理方法，其特征在于，所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。
4.根据权利要求1-3任一项所述的牛肉预处理方法，其特征在于，所述步骤(4)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。
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