CN101558886A - 鱼类的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的鱼类的加工方法，是用盐将鱼进行腌制，其腌制的整个工艺过程是：先在温度为16℃以下的环境中干燥至水分重量百分含量在28～32％；再将占干燥后鱼重12％～15％的食盐分成两份，先将一份平铺在腌制容器底部，然后在盐层之上将干燥后的鱼单条平铺放一层，再将另一份食盐平铺在鱼层之上并完全覆盖鱼体；然后在鱼上的食盐层上加施压力，压强为0.1～0.2kPa，在温度为2～4℃的室内放置6～9天。与现有技术相比，本发明加工工艺简单，操作方便，设备成本低，加工成的咸鱼营养丰富，咸度适宜，产品保存期长。并且克服了传统咸鱼的口味重，加工工艺的复杂且含亚硝酸盐的成分，同时解决了口味与储存期互相矛盾的问题。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种鱼类的加工方法，特别是鱼类的腌制方法，属于水产品加工食品技术领域。
背景技术
海鱼味道鲜美、富含蛋白质和人体必需的氨基酸、维生素、矿物质等营养成分。如鳓鱼肉细味美，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。目前，鱼类传统的腌制工艺是用大量的盐与鲜鱼简单地层鱼层盐叠放在木桶或其他腌制容器中进行的，虽然所制得的腌制鱼耐存储，可持续食用，但咸味很重，并且长期食用影响身体健康。为实现低盐腌制，公开号CN1437887A公开的中国发明专利申请“一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法”介绍了如下腌制工艺步骤：“(1)低温贮放：将鱼体低温贮放，温度控制在0～10℃，时间1.5～2小时，取出刮去鱼鳞、剖开鱼肚取去内脏，后用清水冲洗，沥干。(2)加冰低温腌制：将上述鱼装入塑料箱内，加入冰块并盖没鱼体，温度0～10℃，腌制24小时。(3)加盐低温腌制：将上述鱼用10～20℃，浓度5～10％食盐水冲洗，沥干，放入腌制池(桶)里，用占鱼体重量8～25％份量的食盐均匀撒在鱼体上，滴入适量冰水，腌制5～7天，腌制池(桶)内温度保持在0～10℃。(4)浸渍或喷洒保鲜防腐剂：将鱼体用浓度为5～10％的食盐水洗净，沥干，取占鱼体重量3～5％份量的天然防霉保鲜剂浸渍或喷洒鱼体，保鲜剂可适量加水稀释后浸渍或喷洒。(5)低温干燥：将完成上述工序的鱼体，送入低温干燥机干燥，温度控制在零下10～30℃，时间8～10小时。”简而言之，该公开的低盐腌制方法是将鱼体降温再剖洗、保温、盐水再洗、低盐腌制、加防腐剂、低温干燥，其中在加盐腌制前至少有26个小时仅在0～10℃下存放，并基本是在接触冰(水)的状态中，而腌制虽然所用盐量较低却须喷施防腐剂，干燥被安排在包装前。可以判断，此方法所得鱼鲜度不足，营养流失，而且工序多还须加防腐剂提高成本。所以这种低盐腌制工艺牺牲了腌制产品的有益特点，存在较大不足。
发明内容
针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是如何使产品中含盐量有效降低，从而提供一种产品食用安全性更高的鱼类的加工方法。
本发明提供的鱼类的加工方法，是用盐将鱼进行腌制，其腌制的整个工艺过程是：
1、新鲜鱼在温度为16℃以下的环境中干燥至水分重量百分含量在28～32％；
2、将占干燥后鱼重12％～15％的食盐分成两份，先将一份平铺在腌制容器底部，然后在盐层之上将干燥后的鱼单条平铺放一层，再将另一份食盐平铺在鱼层之上并完全覆盖鱼体；
3、在鱼上的食盐层上加施压力，压强为0.1～0.2kPa，在温度为2～4℃的室内放置6～9天。
本发明提供的鱼类的加工方法，先将鲜鱼在温度为16℃以下的环境中干燥，然后再以食盐上下夹层腌制，和在腌制时对鱼、盐加压，既降低了鱼变质的速度，也提高了盐分对鱼体渗透的速度，从而保证鱼质和口感。与现有技术相比，本发明加工工艺简单，操作方便，设备成本低，加工成的咸鱼营养丰富，咸度适宜，产品保存期长。并且克服了传统咸鱼的口味重，加工工艺的复杂且含亚硝酸盐的成分，同时解决了口味与储存期互相矛盾的问题。
本发明提供的鱼类的加工方法，所说的干燥是在冷冻干燥设备中进行的，经保证鱼质；腌制所用食盐的质量要求为粒径在4.5～6.4毫米之间，含氯化钠90％以上，含钙离子0.15～0.30％，含镁离子0.05～0.15％，上述比例都为质量百分比。
具体实施方式
1选料、清洗：选择新鲜、体表完整、每条重300g以上的东海鳓鱼，去除内脏清洗清洗干净；
2、干燥：将清洗后的鱼放入冷冻干燥设备干燥，干燥温度在16℃以下，干燥后的鱼水分含量以重量百分计在28～32％；
3、腌制：在直径为80cm的腌鱼桶的底部均匀地铺上一层食盐，将干燥后的鱼放于食盐上，鱼体平铺，不留缝隙，在鱼上再用食盐覆盖，在盐层上加压5kg重物，放在2～4℃室内腌制7天。腌制时所用盐的的选择：选用岱山贡盐，盐粒大小在4.5～6.4毫米之间，含氯化钠90％以上，钙，镁盐分别为0.15～0.30％和0.05～0.15％。用盐量上下两层总和为鱼总重的12～15％，不作精确计量。
5包装和贮藏：腌制结束后用真空包装，包装好后用高压杀菌釜杀菌，温度121℃、压力2.5kPa。所得产品在常温下的保藏时间约6个月，食盐含量在1.0～2.0％，色泽新鲜，肉质有弹性，韧性好，咸味适宜，有腌制鱼的特有风味，营养丰富。
Claims (3)
1、一种鱼类的加工方法，是用盐将鱼进行腌制，其特征是所说腌制的整个工艺过程是：
①新鲜鱼在温度为16℃以下的环境中干燥至水分重量百分含量在28～32％；
②将占干燥后鱼重12％～15％的食盐分成两份，先将一份平铺在腌制容器底部，然后在盐层之上将干燥后的鱼单条平铺放一层，再将另一份食盐平铺在鱼层之上并完全覆盖鱼体；
③在鱼上的食盐层上加施压力，压强为0.1～0.2kPa，在温度为2～4℃的室内放置6～9天。
2、如权利要求1所述的鱼类的加工方法，其特征是所说的干燥是在冷冻干燥设备中进行的。
3、如权利要求1所述的鱼类的加工方法，其特征是腌制所用食盐的质量要求为粒径在4.5～6.4毫米之间，含氯化钠90％以上，含钙离子0.15～0.30％，含镁离子0.05～0.15％，上述比例都为质量百分比。
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