CN107136196A - 一种鱼肉腌制‑包膜‑冰衣复合保鲜工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼肉腌制‑包膜‑冰衣复合保鲜工艺，步骤如下：一、腌制:将鱼肉与腌制刘5：1至25：1重量比混合，调节PH至PH=3，沥干水后置于冰箱中，温度控制在负10℃到5℃进行腌制0.2‑24小时，放入冷冻柜进行‑20℃冷冻至僵硬；二、冰冻胶膜隔离工序:使用卡拉胶与刺槐豆胶1—3:1配比制成的2‑6%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行全面喷洒或快速浸渍后取出，胶液遇钾钙离子凝胶，并冷冻成为薄层约1‑2毫米厚可食用的韧性凝胶隔离层，放入冷冻柜进行‑20℃冷冻；三、增韧冰衣包裹工序:配置0.5%‑3%卡拉胶液100份，加入增韧材料，搅拌成粘稠的浸渍液,从冷冻柜取出物料，放入浸渍液中挂液取出继续冷冻，重复2‑3次即可包裹上足够冰衣保存，冰衣韧性好，保鲜效果好。

Description

一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺
技术领域
本发明涉及食品保鲜领域，特别涉及一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺。
背景技术
水产与肉类腌制、风味调制时候大量使用香料和调味品，以增加风味特色及减少食品变质可能性，为了减少腌制出水影响口感，通常用低温（零摄氏度附近）较长时间腌制的办法工业化，目前存在问题：
1. 腌制品失水或解冻后腌制液大量流失造成污染；
2. 腌制品由于盐度高，通常难以冷冻冰衣包裹（冰点大幅下降）。
大规模捕捞水产与屠宰肉类无包装冷藏保存时大量使用冰衣技术，通过给食品镀冰来实现保鲜和易搬运功能，目前存在问题主要如下：
1. 冰衣厚度与强度的矛盾：冰衣冰层强度较低往往需要加大厚度，但大厚度冰衣存在既增加运输成本也影响了销售者购买欲望；
2. 冰衣具备较强保湿能力，但长期储存时依然存在风味下降问题，这与食品本身细胞膜破裂蛋白质变性及微生物作用有关。
对于一些易变质的捕捞产品如磷虾海参等含有自解酶的海鲜类、鳀鱼等低价值海鲜类等，由于产量巨大，变质快，目前尚难以高价值利用。a、使用蛋白酶抑制剂、烫熟处理、冻干等方法由于成本或品相不佳，或不利于捕捞船上大规模操作，不易推广；b、理论上蛋白酶与腐败菌类活性受高浓度盐类、PH值、温度、空气氧化等影响巨大，对应地尽快进行腌制交联—酸碱氛围—冰衣包埋技术共用，可解决上述问题，理论上该技术也通用于其他常规鱼肉类快速保存，对运输保鲜行业有较高市场前景。因此合理分析之下，采取b路径比较现实。 但传统认为二者由于盐分可大幅降低冰衣熔点，而难以组合。进而，即便技术上可行，鱼肉类冰衣融化时保水与隔离空气能力依然不足，不利于深加工。
发明内容
为解决上述现有技术的不足之处，本发明提出了一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺。
一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，步骤如下：
一、腌制
将鱼肉与腌制刘5：1至25：1重量比混合，用醋酸水溶液调节PH至PH=3，放置出水沥干后置于冰箱中，温度控制在负10℃到5℃进行腌制0.2-24小时，此时物料不会自溶和冻结，外观看有所硬化，然后放入冷冻柜进行-20℃冷冻至僵硬；
二、冰冻胶膜隔离工序
使用卡拉胶与刺槐豆胶1—3 :1配比制成的2-6%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行全面喷洒或快速浸渍后取出，胶液遇钾钙离子凝胶，并冷冻成为薄层约1-2毫米厚可食用的韧性凝胶隔离层，放入冷冻柜进行-20℃冷冻；
三、增韧冰衣包裹工序
配置0.5%-3%卡拉胶液100份，加入增韧材料0-8份，搅拌成粘稠的浸渍液；从冷冻柜取出物料，放入浸渍液中挂液取出继续冷冻，重复2-3次即可包裹上足够冰衣保存；
所述增韧材料为浒苔。
进一步地，鱼肉与腌制刘重量比为10：1。
进一步地，鱼肉与腌制刘重量比为5：1至25：1。
进一步地，所述腌制剂的配方为聚磷酸钾1份、食盐5份、抗败血酸0.5份、糖1.5份、复合腌制香料粉2份。
进一步地，所述腌制剂的配方为聚磷酸钾0.5份、食盐5份、山梨醇酸钾0.5份、料酒1.5份、己二酸-N-羟基琥珀酰亚胺酯0.5份。
进一步地，所述增韧材料为玉米麸皮、紫菜、礁膜、刚毛藻、玉米须中的一种。
本发明的有益效果：
1. 对冰衣起增韧作用，在保持低厚度基础上大幅提高抗折强度，减少运输破损；
2. 吸附并减少冰水中有机物随水排放量；
3. 通过这三个工序的组合，即可兼顾实施腌制、风味调节与冰衣隔气保鲜的双重功能，设备基本可沿用现有远洋渔船和屠宰场设备，对易变质鱼肉类的经济利用价值巨大。
具体实施方式
实施例1
以鲍鱼内脏为实验物品，该物品以自溶速度快而众所周知。
腌制工序： 将鲍鱼内脏与腌制剂（重量比：聚磷酸钾1份、食盐5份、抗败血酸0.5份、糖1.5份、复合腌制香料粉2份）按照约10:1重量比混合，用醋酸水溶液调节PH至PH=3，放置出水沥干后放在冰箱中，使温度在-10摄氏度到5摄氏度腌制0.3-24小时，此时物料不会自溶和冻结，外观看有所硬化，然后放入冷柜，在-20摄氏度下冷冻直到硬化。
冰冻胶膜隔离工序：使用卡拉胶：刺槐豆胶2:1配比制成的2-5%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行全面喷洒，胶液遇钾钙离子凝胶，并冷冻成为薄层约1-2毫米厚的韧性凝胶隔离层，继续放入冷冻柜。
增韧冰衣包裹工序：配置0.5-3%卡拉胶液100份，加入玉米麸皮8份，搅拌成粘稠的浸渍液，从冷冻柜取出物料，放入浸渍液中挂液取出，即可包裹上冰衣保存。
半年保存发现鲍鱼内脏未出现自溶现象，洗涤去盐后短时间依然新鲜，煮熟后目测品质无明显变化，易被实验动物接受，满足运输保存标准。实验发现温度高于零度腌制对内脏鲜度有很显著影响；抗败血酸和PH值对鲍鱼内脏保鲜时间有很显著影响；是否胶膜——冰衣隔离空气对保鲜时间影响极大；聚磷酸钾和盐用量影响不是很大；不包冰冻胶膜隔离的话冰衣易融化难以实施。 直接冷冻鲍鱼内脏冰箱放置1个月后品质已明显下降。
实施例2
以新捕鳀鱼为实验物品，该物品俗称离水烂，通常只加工为鱼粉。
腌制工序： 将冲洗后的鳀鱼与腌制剂（重量比：聚磷酸钾0.5份、食盐5份、山梨醇酸钾0.5份、料酒1.5份、己二酸-N-羟基琥珀酰亚胺酯0.5份）按照5:1-25:1的重量比混合，用醋酸水溶液调节PH值至PH=3-4之间，加入水使物料润湿，放在冰箱中，使温度在-10摄氏度至5摄氏度腌制0.2-24小时后沥干或甩干，此时物料不会自溶和冻结，外观看有所硬化，然后放入冷柜在-20摄氏度冷冻。
冰冻胶膜隔离工序：使用卡拉胶：刺槐豆胶1—3 :1配比溶于热水后制成的3-6%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行快速浸渍后取出，胶液遇钾钙离子凝胶，并冷冻成为薄层约1-2毫米厚的可食用韧性凝胶隔离层，继续放入冷冻柜。
增韧冰衣包裹工序：配置0.5%卡拉胶液100份，加入浒苔丝0-5份，搅拌成粘稠的浸渍液，从冷冻柜取出物料，放入浸渍液中挂液取出冷冻，重复2-3次即可包裹上足够冰衣保存。
实验发现该方法可长期保护鳀鱼品质的新鲜，融洗冰衣后，可搓掉或不搓掉胶膜层进行食品加工，不搓掉制作的鱼干鳞片鱼皮掉落很少，品相明显优化。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (6)

1.一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，其特征在于，步骤如下：
一、腌制
将鱼肉与腌制刘5：1至25：1重量比混合，用醋酸水溶液调节PH至PH=3，放置出水沥干后置于冰箱中，温度控制在负10℃到5℃进行腌制0.2-24小时，此时物料不会自溶和冻结，外观看有所硬化，然后放入冷冻柜进行-20℃冷冻至僵硬；
二、冰冻胶膜隔离工序
使用卡拉胶与刺槐豆胶1—3 :1配比制成的2-6%温热胶液对取出的冷冻物料表面进行全面喷洒或快速浸渍后取出，胶液遇钾钙离子凝胶，并冷冻成为薄层约1-2毫米厚可食用的韧性凝胶隔离层，放入冷冻柜进行-20℃冷冻；
三、增韧冰衣包裹工序
配置0.5%-3%卡拉胶液100份，加入增韧材料0-8份，搅拌成粘稠的浸渍液,从冷冻柜取出物料，放入浸渍液中挂液取出继续冷冻，重复2-3次即可包裹上足够冰衣保存；
所述增韧材料为浒苔。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，其特征在于，鱼肉与腌制刘重量比为10：1。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，其特征在于，鱼肉与腌制刘重量比为5：1至25：1。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，其特征在于，所述腌制剂的配方为聚磷酸钾1份、食盐5份、抗败血酸0.5份、糖1.5份、复合腌制香料粉2份。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，其特征在于，所述腌制剂的配方为聚磷酸钾0.5份、食盐5份、山梨醇酸钾0.5份、料酒1.5份、己二酸-N-羟基琥珀酰亚胺酯0.5份。
6.根据权利要求1所述的一种鱼肉腌制-包膜-冰衣复合保鲜工艺，其特征在于，所述增韧材料为玉米麸皮、紫菜、礁膜、刚毛藻、玉米须中的一种。
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