CN107494695A - 一种猪肉冷冻预处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及猪肉冷冻预处理技术领域，尤其是一种猪肉冷冻预处理方法，经过将新鲜猪肉采用低温水冲洗，使得猪肉表面温度降低至与水温相等，并采用醋酸与水配制成的溶液在4‑8℃下浸泡，晾干，再微冻液浸泡，冷冻后，冷藏，其不仅保质期较长，而且保鲜期较长，使得将猪肉冷藏处理70天后，其色泽鲜红，味道和香味与新鲜猪肉一致，并且在食用过程中，其无需解冻，猪肉体是柔软的，而且猪肉组织弹性较高。
Description
技术领域
本发明涉及猪肉冷冻预处理技术领域，尤其是一种猪肉冷冻预处理方法。
背景技术
猪肉是广大人民群众的主要动物蛋白来源，据统计，我国消费的动物蛋白中，70％以上的是猪肉及其产品。目前，对于猪肉保鲜保藏处理，大多数采用的是冷冻保藏，而将猪肉极度冷冻，不仅会造成猪肉的营养发生变化，而且猪肉的口感也相对较差，极大程度的影响着猪肉市场价格，并且由于技术原因，导致猪肉冷冻时间达到3个月之久后，其品质严重发生变化，甚至造成猪肉不可食用，反而导致大量的猪肉资源浪费，造成成本较高。
基于此，现有技术中，有研究者采用微冻液对猪肉进行处理，实现对猪肉冷冻处理，如专利号为200910200701.9的猪肉冷冻保鲜的预处理方法，将猪肉放入预冷的微冻液中进行微冻，其中所述微冻液含有8～15％的氯化钠、1～5％的乙醇、1～3％的甲壳素以及余量的水，所述预冷的微冻液的温度为-30℃～-35℃，微冻时间为10～15分钟。使得猪肉的品质得到改善，改善猪肉的嫩度和系水力，避免了细胞破裂，保留了猪肉色香味。
可是，由于现有技术中，对于猪肉置于微冻液中处理的时间不恰当，导致猪肉冷冻保藏后的品质依然不理想，比如嫩度还不够，口感较差，使得猪肉在保藏过程的温度控制要求较高，造成猪肉保鲜成本较高。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种猪肉冷冻预处理方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
猪肉冷冻预处理方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为4-8℃的冷水冲洗20-30min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.1～0.7:10-15混合后，调整温度为4-8℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为3-7min，取出在温度为4-8℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理10-20min，置于温为-5～-10℃冷冻处理1-3h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.01-0.03g，草酸锌0.001-0.004g，茶多酚0.1-0.7g。
所述的微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.02g，草酸锌0.003g，茶多酚0.5g。
所述的醋酸与水，按照质量比为0.5:13混合。
所述的微冻液，是将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4。
所述的晾干，是在真空度为0.02-0.08MPa的环境中，使得表面水分散失干燥。
本发明创造还提供上述的猪肉冷冻预处理方法处理的猪肉，在冷藏处理过程中，温度为-2℃～3℃。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
经过将新鲜猪肉采用低温水冲洗，使得猪肉表面温度降低至与水温相等，并采用醋酸与水配制成的溶液在4-8℃下浸泡，晾干，再微冻液浸泡，冷冻后，冷藏，其不仅保质期较长，而且保鲜期较长，使得将猪肉冷藏处理70天后，其色泽鲜红，味道和香味与新鲜猪肉一致，并且在食用过程中，其无需解冻，猪肉体是柔软的，而且猪肉组织弹性较高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
在某些实施例中，猪肉冷冻预处理方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为4-8℃的冷水冲洗20-30min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.1～0.7:10-15混合后，调整温度为4-8℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为3-7min，取出在温度为4-8℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理10-20min，置于温为-5～-10℃冷冻处理1-3h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.01-0.03g，草酸锌0.001-0.004g，茶多酚0.1-0.7g。
在某些实施例中，所述的微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.02g，草酸锌0.003g，茶多酚0.5g。
在某些实施例中，所述的醋酸与水，按照质量比为0.5:13混合。
在某些实施例中，所述的微冻液，是将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4。
在某些实施例中，所述的晾干，是在真空度为0.02-0.08MPa的环境中，使得表面水分散失干燥。
在某些实施例中，上述的猪肉冷冻预处理方法处理的猪肉，在冷藏处理过程中，温度为-2℃～3℃。
实施例1
猪肉冷冻预处理方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为4℃的冷水冲洗20min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.1:10混合后，调整温度为4℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为3min，取出在温度为4℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理10min，置于温为-5℃冷冻处理1h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.01g，草酸锌0.001g，茶多酚0.1g，将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4；晾干是在真空度为0.02MPa的环境中，使得表面水分散失干燥；在冷藏处理过程中，温度为-2℃。
实施例2
猪肉冷冻预处理方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为8℃的冷水冲洗30min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.7:15混合后，调整温度为8℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为7min，取出在温度为8℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理20min，置于温为-10℃冷冻处理3h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.03g，草酸锌0.004g，茶多酚0.7g，将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4；在冷藏处理过程中，温度为3℃。
实施例3
猪肉冷冻预处理方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为7℃的冷水冲洗25min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.5:13混合后，调整温度为5℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为5min，取出在温度为7℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理15min，置于温为-8℃冷冻处理2h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.02g，草酸锌0.003g，茶多酚0.5g，将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4；在冷藏处理过程中，温度为1℃。
实施例4
猪肉冷冻预处理方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为8℃的冷水冲洗20min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.7:10混合后，调整温度为4℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为6min，取出在温度为5℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理17min，置于温为-6℃冷冻处理1h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.03g，草酸锌0.001g，茶多酚0.6g，将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4；在冷藏处理过程中，温度为3℃。
将上述实施例1-4预处理后的猪肉，经过冷藏处理70天后，并将其取出，观察猪肉颜色、显微镜观察猪肉细胞状态、检测猪肉剪切力、系水力、肌内脂含量等参数，并用盲试法测猪肉口感，结果如表1所所示：
表1
由上表1所示：经过将猪肉采用冷水冲洗后，采用醋酸与水配制的溶液浸泡，晾干，微冻液浸泡，冷冻，冷藏，使得能够实现猪肉冷藏过程中的软化，改善猪肉组织弹性，使得猪肉色泽、细胞状态均较优，并且口感细嫩多汁，而且具有较长的保鲜保质期，延长了猪肉货架期。
Claims (6)
1.一种猪肉冷冻预处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜猪肉采用温度为4-8℃的冷水冲洗20-30min，使得猪肉表面温度降低至与水温相等；
(2)将醋酸与水配制，按照质量比为0.1～0.7:10-15混合后，调整温度为4-8℃，并将步骤(1)获得猪肉浸泡于其中，浸泡时间为3-7min，取出在温度为4-8℃的环境中，晾干；
(3)将步骤(2)得到的猪肉采用微冻液浸泡处理10-20min，置于温为-5～-10℃冷冻处理1-3h后，将其移入冷藏库冷藏处理；微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.01-0.03g，草酸锌0.001-0.004g，茶多酚0.1-0.7g。
2.如权利要求1所述的猪肉冷冻预处理方法，其特征在于，所述的微冻液为1L水中含有乳铁蛋白0.02g，草酸锌0.003g，茶多酚0.5g。
3.如权利要求1所述的猪肉冷冻预处理方法，其特征在于，所述的醋酸与水，按照质量比为0.5:13混合。
4.如权利要求1或2所述的猪肉冷冻预处理方法，其特征在于，所述的微冻液，是将乳铁蛋白、草酸锌、茶多酚加入水中，拌匀后，调节pH值为6.1～6.4。
5.如权利要求1所述的猪肉冷冻预处理方法，其特征在于，所述的晾干，是在真空度为0.02-0.08MPa的环境中，使得表面水分散失干燥。
6.如权利要求1-5任一项所述的猪肉冷冻预处理方法处理的猪肉，其特征在于，在冷藏处理过程中，温度为-2℃～3℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20171222 |