CN102578208A

CN102578208A - 一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法

Info

Publication number: CN102578208A
Application number: CN2012100460839A
Authority: CN
Inventors: 谢晶; 刘骁; 王金锋; 潘迎捷
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2012-02-27
Filing date: 2012-02-27
Publication date: 2012-07-18

Abstract

本发明公开了一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法，由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：0.5％～2.5％、0.01％～0.1％和0.05％～0.4％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.5％～2.0％；其余为水。将壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚快速均匀混合后，加入水，搅拌均匀，加入冰醋酸，充分搅拌后溶胀5～10分钟，即得肉类产品生物保鲜剂。与现有技术相比，本发明生物保鲜剂具有安全、高效、营养等优点，而且操作简单、成本低，能够较好地保持肉类产品的原有品质，显著延长其货架期。

Description

一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法

技术领域：

本发明涉及畜产品储藏保鲜领域，尤其涉及一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法。

背景技术：

生物保鲜剂按其来源可以分为植物源、动物源与微生物源生物保鲜剂，植物源生物保鲜剂包括生姜、大蒜与茶多酚等，动物源生物保鲜剂包括壳聚糖、溶菌酶等，微生物源生保鲜剂包括ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素(Nisin)等。

壳聚糖是一种具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分子聚合物，由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得，已在食品保鲜中得到广泛的应用。ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一类由L-赖氨酸的ε-氨基和α-羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明ε-PL对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用。在一些发达国家，ε-PL已经广泛的应用于食品各个行业，比如面包点心、奶制品和冷藏食品等；我国ε-PL应用于牛奶、鲜切蔬菜方面，而在冷却猪肉的应用几乎处于空白。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、黄酮类和酚酸类等，其具有抗氧化和抑菌作用，在食品保鲜方面也有良好效果。醋酸又称乙酸，是一种广泛存在于自然界的有机化合物，通常作为一种酸度调节剂；研究表明，它也具有一定的抑菌作用。因此，利用壳聚糖、ε-PL、茶多酚、醋酸制成复合生物保鲜剂保鲜冷却猪肉，既可以延长货架期又不影响冷却猪肉的营养和风味，同时安全和卫生。

岳喜庆等在《食品科技》发表文章“复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用”(2008，(3)：240～242.)，得出的结果为，用0.01％聚赖氨酸、0.80％壳聚糖、0.30％双乙酸钠、0.01％EDTA的保鲜剂组合处理猪肉，在0～4℃条件下可贮藏保鲜16d。

宋萌等在《东北农业大学学报》发表文章“Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响”(2008，39(10)：82～88.)，得出的结果为，用250mg/LNisin+0.25％壳聚糖+1％乳酸钠+1％乳酸的保鲜剂组合处理冷却猪肉，在0～4℃条件下可贮藏保鲜14d。

随着人们对食品安全的关注度越来越高，化学保鲜剂的危害不断被消费者所认识，在食品中应用生物保鲜剂进行防腐保鲜将成为今后发展趋势。因此，研究营养、安全、高效的生物保鲜剂具有重大意义。

发明内容：

为使本发明所解决的技术问题是克服现有肉类产品保鲜剂的缺陷，提供一种安全、高效、营养的生物保鲜剂，同时提供该保鲜剂的制备方法。

本发明通过以下技术措施来实现：

本发明肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：0.5％～2.5％、0.01％～0.1％和0.05％～0.4％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.5％～2.0％；其余为水。

优选的，上述的肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：1.0％～2.0％、0.03％～0.07％和0.1％～0.3％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.7％～1.5％；其余为水。

前述的生物保鲜剂制备方法：

将壳聚糖5g～25g、ε-聚赖氨酸0.1g～1g和茶多酚0.5g～4g快速均匀混合后，加入水950ml～989.4ml，搅拌均匀，加入冰醋酸5ml～20ml，充分搅拌后溶胀5～10分钟，即得肉类产品生物保鲜剂。

本发明的一种肉类产品的保鲜方法优点在于操作简单、成本低，适应于肉类产品包装前的预处理；并且该保鲜剂还具有安全、营养、高效等优点，研究表明，壳聚糖具有降血脂、降血糖的作用，ε-聚赖氨酸能够在人体内分解成人体必需的8中氨基酸之一——赖氨酸，茶多酚还具有解毒和抗辐射作用；采用该方法对冷却猪肉进行保鲜比常规冷藏下的猪肉的货架期延长10天左右，并能够有效地保持猪肉的营养和风味。

具体实施方式

为充分公开本发明的一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法，以下结合实施例加以说明。

实施例：一种肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：1.5％、0.05％和0.2％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：1.0％；其余为水。

上述的生物保鲜剂制备方法如下：

将壳聚糖15g、ε-聚赖氨酸0.5g和茶多酚2g快速均匀混合后，加入水972.5ml，搅拌均匀，加入冰醋酸10ml，充分搅拌后溶胀5～10分钟，即得肉类产品生物保鲜剂。

实验验证

为使本发明实现的功效更加的明了，结合具体实验结果，进一步阐述本发明

实验具体操作步骤如下：

将新鲜猪肉在-20℃下冷冻1小时，然后在2℃冷藏8小时，使其中心温度降至0～4℃。提前将所用的刀具和案板经75％的酒精消毒杀菌并紫外照射15min，在无菌操作下，去掉猪肉的筋膜及多余的脂肪，切成25g(用于细菌总数试验)和50g(用于其他指标试验)左右的肉块，随即分组，分别用保鲜液处理，具体工艺流程；冷却肉→在保鲜液中浸泡2min→取出沥干(在超净台内沥干8min)→将样品装入PE保鲜袋→放置4℃冰箱中，在第0、3、6、9、12、15天测定细菌总数、TVB-N值。

实验分为2组，对照组和实验组，对照组经过去离子水浸泡，实验组经过保鲜液浸泡。实验结果表明随着贮存时间的延长，2组样品的细菌总数和TVB-N指都不断上升，但是经过保鲜液处理的样品，细菌总数和TVB-N值上升缓慢，在第15天时都没有超出国家鲜肉标准，而对照组在第6天时已腐败变质；说明生物保鲜剂能够有效的延缓猪肉变质，达到保鲜效果。

Claims

1.一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法，其特征在于：保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：0.5％～2.5％、0.01％～0.1％和0.05％～0.4％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.5％～2.0％；其余为水。

2.根据权利要求1所述的一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法一种肉类产品生物保鲜剂，其特征在于：保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：1.0％～2.0％、0.03％～0.07％和0.1％～0.3％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.7％～1.5％；其余为水。

3.根据权利要求1或2所述的一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法一种肉类产品生物保鲜剂，其特征在于：保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：1.5％、0.05％和0.2％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：1.0％；其余为水。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法一种肉类产品生物保鲜剂的制备方法，其特征在于：将壳聚糖5g～25g、ε-聚赖氨酸0.1g～1g和茶多酚0.5g～4g快速均匀混合后，加入水950ml～989.4ml，搅拌均匀，加入冰醋酸5ml～20ml，充分搅拌后溶胀5～10分钟，即得肉类产品生物保鲜剂。