CN111955529A - 一种利用辐照消毒猪肉的方法及其应用 - Google Patents

一种利用辐照消毒猪肉的方法及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及鲜肉保鲜技术领域，公开了一种利用辐照消毒猪肉的方法，将采用X射线进行辐照的辐照技术与采用保鲜液的保鲜技术相结合，对热鲜肉进行消毒保鲜。具体操作是：待保鲜处理的热鲜肉先涂抹保鲜液再包裹保鲜膜，然后进行X射线辐照，辐照后放在低温环境中储藏。本发明将采用X射线进行辐照的辐照技术与采用保鲜液的保鲜技术相结合，对热鲜肉进行消毒保鲜延长其货架期，而且没有防腐剂也不会产生令人感官不悦的辐照味。

Description

一种利用辐照消毒猪肉的方法及其应用
技术领域
本发明涉及鲜肉保鲜技术领域，具体的说，是一种利用辐照消毒猪肉的方法及其应用。
背景技术
猪肉作为我国居民主要肉食来源，由于其营养丰富，适宜微生物生产繁殖，而且在其生产、加工、运输和销售等环节中都易受到环境中的微生物污染，从而导致腐败变质、货架期缩短，因此，猪肉产品的安全问题越来越受到消费者的关注。
白条猪肉是指仅去除内脏、头、脚等部位后没有经过其他任何加工的猪肉，目前国内市场销量最大的就是半扇白条猪。国内市场的白条猪肉作为热鲜肉进行销售，其区别于冷鲜肉和冷冻肉的特点是新鲜屠宰，易于被消费者接受，但同时存在容易因微生物繁殖而变质的问题，货架期极短。
一方面，对于肉类保鲜，常用做法主要有以下几种：
第一种，冷冻进行保鲜；
第二种，涂抹防腐剂进行保鲜；
第三种，采用电子束和钴源辐照进行保鲜。
但是，冷冻保鲜不适用热鲜肉；防腐剂过量会对人体产生不良影响；而电子束和钴源辐照使用的γ射线会产生令人感官不悦的辐照味。
另一方面，目前国内没有对白条猪肉这类大体积热鲜肉品进行保鲜处理的方法。
因此，需要找到一种适用于热鲜肉的保鲜方法，采用更加安全的方式延长热鲜肉的货架期，同时尽量保持肉的原始品质。
发明内容
本发明提供了一种利用辐照消毒猪肉的方法，将采用X射线进行辐照的辐照技术与采用保鲜液的保鲜技术相结合，对热鲜肉进行消毒保鲜延长其货架期，而且没有防腐剂也不会产生令人感官不悦的辐照味。
本发明通过下述技术方案实现：
一种利用辐照消毒猪肉的方法，将采用X射线进行辐照的辐照技术与采用保鲜液的保鲜技术相结合，对热鲜肉进行消毒保鲜。
进一步地，所述X射线进行辐照时，X射线的辐照剂量范围为2～30kGy。
进一步地，当热鲜肉为半扇白条猪肉时，X射线辐照剂量控制在10kGy。
进一步地，所述X射线进行辐照时，采用能量5mev转靶X射线，剂量率2500Gy/s。
进一步地，所述保鲜液中各组分按质量比例配制，包括：0.05％维生素E、0.5％山茶油、1％生姜提取液、0.05％复合壳聚糖、0.6％醋酸、2.0％乳酸钠、0.08％茶多酚、0.2％氯化钠，余量为水。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的保鲜液进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，他们都被视为包括在本发明的范围之内。
进一步地，每1kg鲜猪肉使用100ml保鲜液。
进一步地，待保鲜处理的热鲜肉先涂抹保鲜液再包裹保鲜膜，然后进行X射线辐照，辐照后放在低温环境中储藏。
对半扇白条猪肉进行消毒保鲜时，所述方法包括以下步骤：
步骤S1：将白条猪在-10～5℃下分割为半扇白条猪肉；
步骤S2：在-4～4℃下，将半扇白条猪肉用保鲜液涂抹处理；
步骤S3：在-4～4℃下对经过保鲜液处理后的半扇白条猪肉表面采用喷火枪进行喷火处理；
步骤S4：将经过喷火处理后的半扇白条猪肉用保鲜膜进行包裹，隔绝空气；
步骤S5：对包裹保鲜膜的半扇白条猪肉，进行X射线辐照；
步骤S6：将经过X射线辐照后的半扇白条猪肉在0-6℃下储藏。
本发明提供的保鲜方法，主要针对热鲜肉，例如：白条猪肉、半扇白条猪肉、块状猪肉段等，尤其是半扇白条猪肉。对于冷鲜肉、冷冻肉也可适用，只是效果没有在热鲜肉保鲜领域这么突出。当然，本发明提供的保鲜方法不仅适用于猪肉保鲜，还可推广应用至鸡肉、牛肉、羊肉等其他肉类的保鲜，尤其是鸡、牛、羊等热鲜肉的保鲜。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果。
(1)本发明提供的一种利用辐照消毒猪肉的方法，采用X射线对鲜猪肉进行深度辐照，其辐照深度可以完全穿透处理后的半山白条猪；不仅解决了电子束穿透力不够且容易产生羟基自由基造成油脂分解加速腐败的问题，还解决了辐射源γ射线辐照造成大量辐照味产生影响猪肉品质的问题。
(2)本发明提供的一种利用辐照消毒猪肉的方法，将采用保鲜液的保鲜技术与辐照技术相结合，可最大限度地保持肉品的营养成分、维持肉品原有的感官指标和特性；同时杀菌效果好，具有广谱杀菌作用，可以有效杀灭白条猪上的细菌，延长鲜猪肉尤其是白条猪肉的货架时间。
(3)本发明提供的一种利用辐照消毒猪肉的方法，对热鲜肉保鲜处理效果最为突出，但也可以应用于冷鲜肉、冷冻肉；而且此肉类保鲜方法可推广应用于鸡肉、牛肉、羊肉等其他肉的保鲜。
附图说明
本发明结合下面附图和实施例作进一步说明，但并不将此限制在本发明所述的实施范围内。本发明所有构思创新应视为所公开内容和本发明保护范围。
图1为对半扇白条猪肉进行消毒保鲜的具体方法。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
一种利用辐照消毒猪肉的方法，将采用X射线进行辐照的辐照技术与采用保鲜液的保鲜技术相结合，对热鲜肉进行消毒保鲜。具体操作是：待保鲜处理的热鲜肉先涂抹保鲜液再包裹保鲜膜，然后进行X射线辐照，辐照后放在低温环境中储藏。
进一步地，所述X射线进行辐照时，采用能量5mev转靶X射线，剂量率2500Gy/s。X射线的辐照剂量范围为2～30kGy。
进一步地，所述保鲜液中各组分按质量比例配制，包括：0.05％维生素E、0.5％山茶油、1％生姜提取液、0.05％复合壳聚糖、0.6％醋酸、2.0％乳酸钠、0.08％茶多酚、0.2％氯化钠，余量为水。一般，每1kg鲜猪肉使用100ml保鲜液。
实施例2：
本实施例在实施例1的基础上详细说明对半扇白条猪肉进行消毒保鲜的方法。此时，所述保鲜方法具体包括以下几个步骤。
步骤S1：将白条猪在-10～5℃下分割为半扇白条猪肉。
步骤S2：在-4～4℃下，将半扇白条猪肉用保鲜液涂抹处理。所述保鲜液中各组分按质量比例配制，包括：0.05％维生素E、0.5％山茶油、1％生姜提取液、0.05％复合壳聚糖、0.6％醋酸、2.0％乳酸钠、0.08％茶多酚、0.2％氯化钠，余量为水。一般，每1kg鲜猪肉使用100ml保鲜液。
步骤S3：在-4～4℃下对经过保鲜液处理后的半扇白条猪肉表面采用喷火枪进行喷火处理。所述步骤S3中对所述半扇白条猪肉表面进行喷火处理，封闭表面组织达到隔绝空气的作用。通常，采用酒精或液化气喷火枪在500-1500℃下对肉的表面进行1-5秒的短暂高温炙烤，温度优选为700℃。
步骤S4：将经过喷火处理后的半扇白条猪肉用保鲜膜进行包裹，隔绝空气。
步骤S5：对包裹保鲜膜的半扇白条猪肉，进行X射线辐照；辐照剂量范围为2～30kGy，优选为10kGy。采用X射线辐照，其辐照深度可以完全穿透半扇白条猪肉。
步骤S6：将经过X射线辐照后的半扇白条猪肉在0-6℃下储藏。
实施例3：
本实施例针对实施例1或实施例2所公开的保鲜方法中关于“采用X射线辐照”这一技术方案的优越性进行详细说明。
实验对比：
选取若干12cm厚度的热鲜肉样本，在常温环境下分别设置“X射线辐照”、“电子束辐照”、“γ射线辐照”、“无辐照”四组实验，除辐照以外其他处理手段相同、保鲜液相同。观察20天后，各个热鲜肉样本的感官品质变化如表1所示：
色泽 组织状态 气味
X射线 色泽红亮，脂肪乳白 结构紧密，有弹性 无特殊气味，肉类自然风味
电子束 色泽红亮，脂肪乳白 结构较散，按压无回弹 有略微腐败气味
γ射线 色泽暗淡，脂肪灰黄 结构紧密，有弹性 有特殊气味
无辐照 肌肉褐色，脂肪发黄 结构松散，无弹性 腐败气味
表1四组辐照实验中12cm厚度热鲜肉样本保存20天后感官品质变化
通过实验对比可以得知X射线辐照、电子束双面照射、γ射线常温辐照、无辐照四组样品的感官品质变化。
电子束因无法完全穿透导致保鲜失败，γ射线可以完成消毒保鲜。但经过检测，高剂量的γ射线导致肉类营养元素大量损失，详见表2：
Figure BDA0002653172950000041
表2γ射线辐照和X射线辐照后营养元素剩余情况
经过检测X射线在精确控制剂量的情况下，营养元素损失可以忽略不计。
实验分析：
电子束穿透密度为1的水的深度约为4cm，猪肉密度平均值约为0.9，电子束辐照穿透猪肉深度约为4.44cm，远低于半扇猪肉的厚度。翻转双面辐照也无法满足，因此电子束辐照无法完成对白条猪的消毒保鲜。
钴源产生的γ射线穿透力强，但是因为效率低，无法精准控制辐照时间，过长的γ射线辐照会加速油脂腐败。经鉴定会产生氨醛类、正烷类、正烯类、硫化物、硫醇等几十种挥发性有机物，这些令人感官不快的挥发性有机物形成了俗称的辐照味。油脂的加速腐败使得肉类颜色发黄发暗，加上令人不快的辐照味使得肉类品质明显下降。在-80～-30℃时辐照可有效减少辐照味的产生，但此法不适用于白条猪肉这种热鲜肉。
综上情况，X射线辐照相对于电子束照射、γ射线常温辐照、无辐照的情况，在保鲜期内，无论是感官品质，还是营养元素的保留情况都较为突出。
实施例4：
本实施例通过对一组热鲜猪肉样本保鲜处理的实验观察，详细说明实施例1或实施例2所公开的保鲜方法。
首先，选取若干初始品质相同的热鲜猪肉样本；然后按每1kg使用100ml保鲜液(各组分按质量比例配制，包括：0.05％维生素E、0.5％山茶油、1％生姜提取液、0.05％复合壳聚糖、0.6％醋酸、2.0％乳酸钠、0.08％茶多酚、0.2％氯化钠，余量为水)的剂量对热鲜猪肉样本进行涂抹处理；涂抹完成后，晾置5分钟进行表面700℃喷火枪处理，收紧表层结构。再用聚乙烯保鲜袋包装防止空气接触。
接下来，进行辐照操作：采用能量5mev转靶X射线、剂量率2500Gy/s，辐照剂量分别为1kGy、2kGy、5kGy、10kGy、20kGy、30kGy。
辐照后，在6℃下保存20天后各个样品感官品质如表3所示：
Figure BDA0002653172950000061
表3不同剂量的X射线辐照，6℃下保存20天各个样品的感官品质情况
从表3可以总结出：过低的剂量无法完全杀灭肉中微生物，只能延缓腐败过程，保鲜时间较短。过高的剂量会加速脂肪的分解。酸价是衡量油脂劣化程度的指标，经过检测可知酸价随着剂量逐渐增大而降低，在降低至最佳工艺点后随着剂量增大而逐渐增加，脂肪加速分解后会产生严重的油哈味。
因此，过低或过高的辐照剂量都会影响热鲜肉的灭菌保鲜。
更进一步，X射线辐照剂量10kGy时，以一组初始品质相同的半扇白条猪肉为样品再进行一组实验；辐照后，样品在6℃下保存。保存10天、20天、30天、40天对应的感官品质变化如表4所示：
Figure BDA0002653172950000071
表4样品在6℃下10天、20天、30天、40天对应的感官品质变化情况
现有鲜肉低温保藏技术保鲜期通常在5-7天；而从表4可以看出，本实施例中采用X射线辐照涂抹保鲜液的半扇白条猪肉，并控制X射线辐照剂量为10kGy时，保存30天，品质依然较好。由此，当热鲜肉为半扇白条猪肉时，优选X射线辐照剂量为10kGy。
本实施例的其他部分与实施例1、实施例2相同，故不再赘述。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：将采用X射线进行辐照的辐照技术与采用保鲜液的保鲜技术相结合，对热鲜肉进行消毒保鲜。
2.根据权利要求1所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：所述X射线进行辐照时，X射线的辐照剂量范围为2～30kGy。
3.根据权利要求2所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：当热鲜肉为半扇白条猪肉时，X射线辐照剂量控制在10kGy。
4.根据权利要求1-4任一项所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：所述X射线进行辐照时，采用能量5mev转靶X射线，剂量率2500Gy/s。
5.根据权利要求1所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：所述保鲜液中各组分按质量比例配制，包括：0.05％维生素E、0.5％山茶油、1％生姜提取液、0.05％复合壳聚糖、0.6％醋酸、2.0％乳酸钠、0.08％茶多酚、0.2％氯化钠，余量为水。
6.根据权利要求5所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：每1kg鲜猪肉使用100ml保鲜液。
7.根据权利要求1、2、5、6任一项所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：待保鲜处理的热鲜肉先涂抹保鲜液再包裹保鲜膜，然后进行X射线辐照，辐照后放在低温环境中储藏。
8.根据权利要求1、2、3、5、6任一项所述的一种利用辐照消毒猪肉的方法，其特征在于：对半扇白条猪肉进行消毒保鲜时，所述方法包括以下步骤：
步骤S1：将白条猪在-10～5℃下分割为半扇白条猪肉；
步骤S2：在-4～4℃下，将半扇白条猪肉用保鲜液涂抹处理；
步骤S3：在-4～4℃下对经过保鲜液处理后的半扇白条猪肉表面采用喷火枪进行喷火处理；
步骤S4：将经过喷火处理后的半扇白条猪肉用保鲜膜进行包裹，隔绝空气；
步骤S5：对包裹保鲜膜的半扇白条猪肉，进行X射线辐照；
步骤S6：将经过X射线辐照后的半扇白条猪肉在0-6℃下储藏。
9.将如权利要求1所述的方法用于白条猪肉或块状猪肉保鲜。
10.将如权利要求1所述的方法用于鲜肉保鲜。
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PB01 Publication
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