CN106172695A - 一种肉类产品的加工方法 - Google Patents

一种肉类产品的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106172695A
CN106172695A CN201610594993.9A CN201610594993A CN106172695A CN 106172695 A CN106172695 A CN 106172695A CN 201610594993 A CN201610594993 A CN 201610594993A CN 106172695 A CN106172695 A CN 106172695A
Authority
CN
China
Prior art keywords
liquid
processing method
electrolysis water
meat products
solid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610594993.9A
Other languages
English (en)
Inventor
白艳红
刘骁
栗俊广
张华�
赵电波
李可
何向丽
韩雪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhengzhou University of Light Industry
Original Assignee
Zhengzhou University of Light Industry
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhengzhou University of Light Industry filed Critical Zhengzhou University of Light Industry
Priority to CN201610594993.9A priority Critical patent/CN106172695A/zh
Publication of CN106172695A publication Critical patent/CN106172695A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及肉类产品加工领域，尤其涉及一种肉类产品的加工方法，特别是鸡肉的加工方法。本发明的简易流程为：活鸡屠宰后，将分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中0~90min；预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：0.1%~20%、1%~20%、1%~30%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在‑10℃~0℃下制成的0~2mm冰状颗粒，预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:6~4:1；沥干1~20min后在‑10℃~0℃环境下贮藏。该方法可满足肉类保藏需求，延长其货架期至16d，表现出较好的应用前景。

Description

一种肉类产品的加工方法
技术领域
本发明涉及肉类产品加工领域，尤其涉及一种肉类产品的加工方法，特别是鸡肉的加工方法。
背景技术
目前，我国的鸡肉生产消费以生鲜鸡肉为主，主要分为热鲜鸡肉、冷冻鸡肉、冷却鸡肉。热鲜鸡肉是活鸡在农贸市场等地经宰杀等处理后即销售，热鲜鸡肉的肉温相对较高，并随环境温度变化而变化，卫生条件较差，容易被微生物污染。冷却鸡肉是在良好操作规范和良好卫生条件下，在不高于12℃的条件下加工，并经预冷排酸到肉中心温度0～4℃而成的鸡肉，其肉质鲜嫩美味、口感佳和营养保持良好而受到广大消费者的喜爱，是目前鲜食肉中最为理想的种类，但由于其所在的温度区间并不能抑制大部分的微生物新陈代谢活动，因此冷藏保鲜的货架期较短，一般在7d左右。冷冻鸡肉因在-18℃条件下保藏，大多数微生物会被冻死，或者其生长繁殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物成为安全隐患，故保质期长，且在冷冻条件下，肌细胞的细胞膜易破裂，解冻时易造成肉汁和营养流失，鲜度和嫩度下降，且能耗较高。
冰温保鲜技术是指将食品储藏在处于冷却与冻结中间的温度带（零度至冻结点以上的未冻结温度区域）的技术，是一种新型食品贮藏保鲜技术，起源于20世纪70年代的日本，被认为是仅次于冷藏、冻冻的第３种保鲜技术。冰温技术克服了冷藏和冻藏的种种缺陷，有效延长产品货架期的同时能够很好地保持食品的风味、口感和新鲜度，因此在日本、美国、韩国等国家和我国台湾地区发展迅速，国内在此领域起步较晚，目前的研究开始于农产品、水产品领域，在肉制品领域尚处起步阶段，缺乏系统深入的研究。
前人对肉类产品的加工研究如下：
白芸等在《食品科技》发表文章“冷却鸡肉加工工艺微生物控制及保鲜防腐的研究”（2015, 40(8): 122-127.），得出的结果为，在冷却鸡肉加工工艺过程中使用2.5%山梨酸钾、1.89%六偏磷酸钠、0.48%三聚磷酸钠和3.15%焦磷酸钠可以起到有效的抑菌效果。
邵磊等在《肉类工业》发表文章“比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的变化”（2011，5：26~29），研究发现鸡脯肉在-1℃下贮藏货架期可以达到15d。
经查阅文献、实际考察，未见采用CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水制备成预冷剂的应用，因此本发明弥补了其在肉类产品加工工艺的应用。
发明内容
本发明所要解决技术问题是改进一种肉类产品的加工工艺，并提供其实施、使用方法。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：
本发明的具体操作步骤如下：
（1）活鸡在-5℃~12℃屠宰，将分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中0~90min；
（2）预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：0.1%~20%、1%~20%、1%~30%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在-10℃~0℃下制成的0~2mm冰状颗粒；
（3）前述预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:6~4:1。
（4）将分割后的鸡肉在-5℃~4℃环境下沥干1~20min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉（如鸡腿、鸡胸肉、鸡爪等）进行分类包装，并在-10℃~0℃环境下贮藏。
选择健康、无损、有活力的活鸡，活鸡在-1℃~2℃屠宰，将分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中40~60min。
预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：4%~8%、5%~10%、8%~12%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在-7℃~-5℃下制成的0.4~1mm冰状颗粒。
前述预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:3~2:1。
将分割后的鸡肉在-5℃~4℃环境下沥干1~20min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉（如鸡腿、鸡胸肉、鸡爪等）进行分类包装，并在-10℃~0℃环境下贮藏。
选择健康、无损、有活力的活鸡，活鸡在0℃屠宰，分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中50min。
预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：5.4%、7.3%、10%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在-6℃下制成的0.6mm冰状颗粒。
前述预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:1。
将分割后的鸡肉在-1℃环境下沥干10min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉（如鸡腿、鸡胸肉、鸡爪等）进行分类包装，并在-2℃环境下贮藏。
上述生物保鲜液的制备方法如下：
在1L中性电解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麦芽糊精，充分搅拌15min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰状颗粒，将500g冰状颗粒与上述的500ml溶液混合即为预冷剂。
本发明优点在于便捷、安全、高效，且对肉类产品具有良好的保鲜效果；同时由CaCl2、海藻糖和麦芽糊精配成的预冷剂具有扩大鸡肉冻结温度至-2.3℃，此外中性电解水具有抑菌效果。采用该方法鸡腿经过预冷包装处理后，可以在-2℃下贮存而不冻结，保持鸡肉良好的品质和风味，货架期可以达到16d。
具体实施方式
为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
选择健康、无损、有活力的活鸡在0℃屠宰后，将分割的鸡肉浸泡于预冷剂中50min。
在1L中性电解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麦芽糊精，充分搅拌15min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰状颗粒，将500g冰状颗粒与上述的500ml溶液混合即为预冷剂。
将浸泡后的鸡肉在-1℃环境下沥干10min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉（如鸡腿、鸡胸肉、鸡爪等）进行分类包装，并在-2℃环境下贮藏。

Claims (10)

1.一种肉类产品的加工方法，其特征在于：具体操作步骤如下：
（1）活鸡在-5℃~12℃屠宰，将分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中0~90min；
（2）预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：0.1%~20%、1%~20%、1%~30%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在-10℃~0℃下制成的0~2mm冰状颗粒；
（3）前述预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:6~4:1；
（4）将分割后的鸡肉在-5℃~4℃环境下沥干1~20min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉进行分类包装，并在-10℃~0℃环境下贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：选择健康、无损、有活力的活鸡，活鸡在-1℃~2℃屠宰，将分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中40~60min。
3.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：4%~8%、5%~10%、8%~12%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在-7℃~-5℃下制成的0.4~1mm冰状颗粒。
4.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：前述预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:3~2:1。
5.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：将分割后的鸡肉在-5℃~4℃环境下沥干1~20min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉进行分类包装，并在-10℃~0℃环境下贮藏。
6.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：选择健康、无损、有活力的活鸡，活鸡在0℃屠宰，分割后的鸡肉浸泡于预冷剂中50min。
7.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：预冷剂由液体和固体两部分组成，液体为CaCl2、海藻糖、麦芽糊精和中性电解水组成，其中CaCl2、海藻糖、麦芽糊精与中性电解水的质量体积百分比为：5.4%、7.3%、10%，其余为中性电解水，固体是由配制的液体在-6℃下制成的0.6mm冰状颗粒。
8.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于，前述预冷剂中固体和液体的质量体积比为1:1。
9.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：将分割后的鸡肉在-1℃环境下沥干10min，使用PP生鲜托盘对不同鸡肉进行分类包装，并在-2℃环境下贮藏。
10.根据权利要求1所述的一种肉类产品的加工方法，其特征在于：在1L中性电解水中加入54gCaCl2、73g海藻糖、100g麦芽糊精，充分搅拌15min后取其中500ml溶液在-6℃下制成0.6mm的冰状颗粒，将500g冰状颗粒与上述的500ml溶液混合即为预冷剂。
CN201610594993.9A 2016-07-27 2016-07-27 一种肉类产品的加工方法 Pending CN106172695A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610594993.9A CN106172695A (zh) 2016-07-27 2016-07-27 一种肉类产品的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610594993.9A CN106172695A (zh) 2016-07-27 2016-07-27 一种肉类产品的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106172695A true CN106172695A (zh) 2016-12-07

Family

ID=57496395

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610594993.9A Pending CN106172695A (zh) 2016-07-27 2016-07-27 一种肉类产品的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106172695A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107048229A (zh) * 2017-06-28 2017-08-18 郑州轻工业学院 一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法
CN109990542A (zh) * 2019-03-19 2019-07-09 中国科学院广州能源研究所 一种超冰温的禽肉冷鲜加工系统及方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102113539A (zh) * 2011-01-28 2011-07-06 上海海洋大学 一种肉类产品的保鲜方法
CN102499276A (zh) * 2011-12-28 2012-06-20 华南理工大学 一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法
CN102578208A (zh) * 2012-02-27 2012-07-18 上海海洋大学 一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法
CN104621232A (zh) * 2015-01-30 2015-05-20 郑州轻工业学院 一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂
CN104686637A (zh) * 2013-12-06 2015-06-10 青岛中天信达生物技术研发有限公司 一种水果的长久保鲜方法
CN104770461A (zh) * 2015-04-02 2015-07-15 上海海洋大学 一种冷鲜鸡的保鲜方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102113539A (zh) * 2011-01-28 2011-07-06 上海海洋大学 一种肉类产品的保鲜方法
CN102113539B (zh) * 2011-01-28 2013-05-15 上海海洋大学 一种肉类产品的保鲜方法
CN102499276A (zh) * 2011-12-28 2012-06-20 华南理工大学 一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法
CN102499276B (zh) * 2011-12-28 2013-01-09 华南理工大学 一种冷鲜鸡肉复合保鲜方法
CN102578208A (zh) * 2012-02-27 2012-07-18 上海海洋大学 一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法
CN104686637A (zh) * 2013-12-06 2015-06-10 青岛中天信达生物技术研发有限公司 一种水果的长久保鲜方法
CN104621232A (zh) * 2015-01-30 2015-05-20 郑州轻工业学院 一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂
CN104770461A (zh) * 2015-04-02 2015-07-15 上海海洋大学 一种冷鲜鸡的保鲜方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
丛玉艳等: "氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展", 《食品研究与开发》 *
白艳红等: "冷鲜鸡胸肉复合冰点调节剂优化及其对冰点控制的研究", 《食品工业》 *
韩雪等: "响应面法优化冰温鸡肉复合保鲜剂研究", 《肉类工业》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107048229A (zh) * 2017-06-28 2017-08-18 郑州轻工业学院 一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法
CN107048229B (zh) * 2017-06-28 2020-04-03 郑州轻工业学院 一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法
CN109990542A (zh) * 2019-03-19 2019-07-09 中国科学院广州能源研究所 一种超冰温的禽肉冷鲜加工系统及方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101579142B (zh) 一种海参冷冻保鲜的方法
CN103229822B (zh) 一种带鱼片复合保鲜的方法
CN101695313B (zh) 一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法
CN103315333A (zh) 一种复合鱼滑及其加工工艺
CN101011180A (zh) 一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液
CN101496617A (zh) 冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸
CN103125988A (zh) 一种梭鱼鱼丸及其制作方法
CN103815002B (zh) 一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法
CN103858996A (zh) 一种降低深冷速冻梭子蟹失水率的方法
CN104544292A (zh) 蒸食海参加工方法
CN114557381B (zh) 一种大黄鱼的速冻保鲜方法
CN104322649A (zh) 一种含复合生物保鲜剂的冰保鲜鲳鱼的方法
CN106172692A (zh) 一种生鲜肉制品的保鲜方法
CN103651734A (zh) 一种鱼肉辐照保鲜的方法
CN102422866B (zh) 一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺
CN106106701B (zh) 一种适合冻藏罗非鱼片的无磷保水剂及其应用
CN101946820B (zh) 鱼糜冰点调节剂及其调节方法
CN103222498A (zh) 一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法
CN106172695A (zh) 一种肉类产品的加工方法
CN103053668A (zh) 一种超冷却海水保鲜海水鱼的方法
CN102057978A (zh) 一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法
CN104255901A (zh) 一种保护梭子蟹外壳的方法
CN104255900A (zh) 一种防止梭子蟹冻结过程中外壳龟裂的方法
CN104543858A (zh) 一种速冻清蒸山芋的加工工艺
CN102793210A (zh) 一种酱卤肉制品的制造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20161207