TWI617314B

TWI617314B - 生薑加工物之製造方法

Info

Publication number: TWI617314B
Application number: TW105125458A
Authority: TW
Inventors: Junko Sendo; Masatsugu Abe; Kaori Nagata
Original assignee: Nla Co Ltd
Priority date: 2015-08-12
Filing date: 2016-08-11
Publication date: 2018-03-11
Also published as: JP2017104015A; CN107920567A; JPWO2017026528A1; WO2017026528A1; JP5969096B1; TW201711694A; JP6174275B2

Abstract

本發明提供一種生產性良好地製造富含生薑醇(shogaol)類的生薑加工物之方法。一種生薑加工物之製造方法，其係具有：將作為原料的生薑進行冷凍處理之冷凍步驟、及將冷凍步驟後的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上、150℃以下的條件下進行加熱處理至生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚(gingerol)類的濃度之蒸氣加熱步驟。

Description

生薑加工物之製造方法

本國際申請案係基於2015年8月12日向日本特許廳申請之專利申請案日本特願2015-159640，主張其優先權，將日本特願2015-159640的全部內容援用於本國際申請案以供參照。

本發明係有關於一種富含生薑醇類的生薑加工物之製造方法及生薑加工物、以及生薑醇類之富化方法。

屬生薑之辣味成分的生薑醇類不僅被利用於作為食品香料，其中還具有解熱作用、鎮痛作用、抗炎症作用、抗氧化作用、前列腺素之生合成抑制作用、促進血液循環作用、體溫上昇作用等，甚而，亦已知有治療、預防糖尿病及肥胖等的生活習慣所導致的疾病等效果。因此，可望將生薑醇類及含有其之原料活用於機能性食品、化妝料等。

另一方面，屬薑科之代表性植物的生薑中係含有薑酚類或生薑醇類作為具辣味之成分。

生薑在生的未加工狀態下富含下述所示結構之化合物的薑酚類，生薑醇類僅有微量存在，但藉由從薑酚類使水脫離的脫水反應可獲得生薑醇類。

(式(1)中，n表示1以上10以下之整數)。

屬生薑所含成分的生薑醇類係指下述所示結構之化合物，主要作為生薑醇類，係指相當於n=4,6,8的6-生薑醇、8-生薑醇、或10-生薑醇。

(式(2)中，n表示1以上10以下之整數)。

此外，在生薑中，作為薑酚類係含有相當於n=4,6,8的6-薑酚、8-薑酚、10-薑酚，其中6-薑酚為主成分。因此，由6-薑酚向6-生薑醇的轉換為主反應。

於如此情況下，有人探討將生薑中所含的薑酚類轉換成生薑醇類，而使其富含生薑醇類的方法。

例如，專利文獻1中報導一種藉由將薑酚類在酸觸媒的存在下加熱而獲得生薑醇類的方法。然而，就專利文獻1之方法，由於使用了甲苯等的有機溶劑，而有對人體之安全性方面的疑慮。

又，也有人報導不使用有機溶劑的薑酚類之富化方法。例如，專利文獻2中揭示一種生薑醇類之富化方法，其係包含將生薑之超臨界CO₂萃取物在乳酸的存在下、110℃~150℃下加熱的步驟。又，專利文獻3中揭示一種生薑醇類之富化方法，其係包含將生薑之超臨界CO₂萃取物在選自檸檬酸、琥珀酸及蘋果酸之有機酸的存在下、110℃~150℃下加熱的步驟。又，本案申請人也在專利文獻4中報導一種生薑醇類之富化方法，其係包含將生薑與發酵液混合後，在溫度30℃~90℃、濕度50%~90%的條件下加熱的步驟。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開平8-40970號公報

[專利文獻2]日本特開2015-10083號公報

[專利文獻3]日本特開2015-44766號公報

[專利文獻4]日本專利第5297294號公報

專利文獻2~4中所揭示之生薑醇類之富化方法由於不使用有機溶劑，而屬於對人體之安全性優良的方法，但作為原料，除生薑以外亦須使用乳酸(專利文獻2)、檸檬酸等的有機酸(專利文獻3)、發酵液(專利文獻4)等的生薑以外的成分。因此，製成的生薑加工品中必然會帶有來自前述生薑以外之成分的風味。從而，有所謂因生薑以外之成分的風味而損及生薑原本的風味之虞。

再者，就專利文獻2，3之方法，其並非以生薑本身，而是以生薑之萃取物作為原料，因此需要萃取步驟，因萃取步驟而成為高成本的原因之一。又，就專利文獻4之方法，其雖可將生薑直接作為原料使用，但作為從薑酚類至生薑醇類的轉換所需之充分的加熱時間需加熱120小時~500小時。因此，用在加熱的時間增長，在生產性或製造成本方面尚有改善的空間。

於所述情況下，本發明目的在於提供一種不會損及生薑的風味，可縮短將薑酚類轉換成生薑醇類的製造時間，可改善生產效率之富含生薑醇類的生薑加工物之製造方法。

本案發明人為解決上述課題而致力反覆研究的結果發現，藉由將進行過冷凍處理的生薑，在水蒸氣共存下且特定的溫度下進行蒸氣加熱處理，即使未添加生薑以外的成分，也可將生薑所含的薑酚類高效率地轉換成生薑醇類。進一步發現，藉由對蒸氣加熱處理後的生薑重複進行乾燥處理與冷凍處理並使用塊狀之生薑作為原料，可抑制生薑加工品所含有之生薑醇類的絕對量的降低，而達成本發明。

亦即，本發明係涉及以下之生薑加工物之製造方法者。

<1>一種生薑加工物之製造方法，其特徵為具有下述步驟：將作為原料的生薑進行冷凍處理之冷凍步驟；及將冷凍步驟後的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上150℃以下的條件下進行加熱處理至生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚類的濃度之蒸氣加熱步驟。

<2>如前述<1>之生薑加工物之製造方法，其中前述冷凍步驟中的溫度為-10℃以下。

<3>如<1>或<2>之生薑加工物之製造方法，其中前述蒸氣加熱步驟中的溫度為110℃以上130℃以下，且壓力為0.12MPa以上0.30MPa以下。

<4>如<1>至<3>中任一項之生薑加工物之製造方法，其中前述蒸氣加熱步驟中的處理時間為3小時以上。

<5>如<1>至<4>中任一項之生薑加工物之製造方法，其係具有將前述蒸氣加熱步驟後的生薑進行乾燥之乾燥步驟。

<6>如<5>之生薑加工物之製造方法，其中在前述乾燥步驟中，對前述蒸氣加熱步驟後的生薑重複進行乾燥處理與冷凍處理，而使其乾燥至成為既定的水分含量以下為止。

<7>如<6>之生薑加工物之製造方法，其中乾燥處理為減壓乾燥，冷凍處理中的溫度為-10℃以下。

<8>如<1>至<7>中任一項之生薑加工物之製造方法，其中作為原料的生薑為塊狀之生薑。

又，本發明其他形態係涉及利用上述之生薑加工物之製造方法的以下之發明者。

<9>一種生薑加工物，其係以如<1>至<8>中任一項之製造方法製造而成。

<10>一種組成物，其係含有如<9>之生薑加工物。

<11>一種機能性食品，其係含有如<9>之生薑加工物。

<12>一種生薑所含之生薑醇類之富化方法，其係具有將經冷凍處理的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上150℃以下的條件下進行加熱處理至生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚類的濃度之蒸氣加熱步驟。

根據本發明之生薑加工物之製造方法，由於可在不損及生薑的風味下將生薑所含之薑酚類轉換成生薑醇類，而能夠生產性良好地製造富含生薑醇類的生薑加工物。

[實施發明之形態]

以下，示出例示物等就本發明詳細加以說明，惟本發明不限定於以下之例示物等，在不悖離本發明要旨的範圍可任意地變更而實施。

本發明之生薑加工物之製造方法(以下有記載為「本發明之製造方法」)，其特徵為具有以下步驟：將作為原料的生薑進行冷凍處理之冷凍步驟；及將冷凍步驟後的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上150℃以下的條件下進行加熱處理至生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚類的濃度之蒸氣加熱步驟。

在本發明之製造方法中，係藉由將作為原料的生薑冷凍後，在水蒸氣共存下且上述特定的溫度條件下進行蒸氣加熱處理，與以往未進行冷凍處理即進行蒸氣加熱處理的情形相比，可格外提升從生薑所含之薑酚類向生薑醇類的轉換效率，而能夠生產性良好地製造富含生薑醇類的生薑加工物。

以下，更詳細地說明本發明之製造方法。

(原料生薑)

作為本發明之生薑加工物的原料之生薑(原料生薑)為薑科植物，係表示屬於薑目薑科薑屬的生薑(Zingiber officinale)。原料生薑依其大小而分類的大生薑、中生薑、小生薑之任一者皆可使用。作為原料生薑的品種，可舉出例如金時生薑、三州生薑、黃金生薑、近江生薑、谷中生薑、靜岡4號、黃生薑、土生薑、Otahuku生薑等。特別是此等當中，金時生薑及三州生薑由於富含薑酚類而較佳。又，黃金生薑在本發明之製造方法中亦為合適者。

就原料生薑而言，可為剛採收後之生薑，也可為採收後經過保存的生薑。又，就使用之原料生薑的部位而言，可選擇適宜的部位，根莖因薑酚的含量較多而較佳。

原料生薑可未經處理而使用整個生的生薑，也可使用經過粉碎者。又，就原料生薑之形態而言，可選用適宜者，例如可為呈塊狀、薄片狀、經切細者等。又，將生的生薑壓縮而得之萃取物亦為原料生薑之一形態。

原料生薑之形態特別是塊狀之生薑時，由於可抑制薑酚類(及生薑醇類)在加工中(尤為加熱中或乾燥中)的蒸散，因而較佳。

此外，此處所稱「塊狀之生薑」，不僅包含整個生薑，亦包含4cm見方左右之大小者。為了進一步抑制薑酚類(及生薑醇類)的蒸散，較佳為盡可能未經裁切的塊狀之生薑。

(冷凍步驟)

未加工、或經處理成適當形態的原料生薑係供予至冷凍步驟。

冷凍步驟中的冷凍溫度只要為0℃以下即可，較佳為-10℃以下，更佳為-15℃以下。冷凍溫度的下限無特別限制，由於解凍需耗費多餘的能源及時間，因此通常為-25℃以上。

就冷凍時間，只要具有屬本發明效果的使其富含生薑醇類之效果則可設為適宜的長度；通常為1小時以上，較佳為5小時以上，更佳為10小時以上。

作為進行冷凍步驟的手段，只要可調節冷凍的溫度則可選用適宜者，可使用例如一般市售的冷凍庫。又，亦可使用大型之經設備化的冷凍設施。只要可調節溫度，例如，可使用自然的寒冷環境而非電氣式者。

在冷凍步驟中，可將作為原料的生薑直接收納於冷凍庫；待進行冷凍時，可在生的狀態下整個予以冷凍保存，也可剝皮後切成圓片、磨成泥、切絲、或切成便於使用的大小後裝入夾鏈袋中。若將生薑裝入塑膠袋中則生薑的色調或風味不易發生變化，屬較佳者。

(蒸氣加熱步驟)

蒸氣加熱步驟係將供予至冷凍步驟之冷凍步驟後的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上150℃以下的條件下進行加熱處理至生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚類的濃度的步驟。

此外，供予至蒸氣加熱步驟之冷凍步驟後的生薑可為經冷凍狀態的生薑，也可為冷凍後經解凍的生薑。又，冷凍步驟與蒸氣加熱步驟未必有連續進行之必要，在此等步驟之間亦可包含其他步驟。再者，亦可在分別不同的場所進行冷凍步驟、與蒸氣加熱步驟。

又，亦可在冷凍設備中保存冷凍生薑，並將其視為冷凍步驟。於此情況下，在生產生薑加工物時，將經冷凍之適當量的冷凍生薑供予至蒸氣加熱步驟，可製造生薑加工物，且蒸氣加熱步驟的時間為實質上的製造時間。

蒸氣加熱步驟的溫度為100℃以上150℃以下，基於可進一步提高向生薑醇類之轉換速度的觀點，較佳為110℃以上130℃以下。

就蒸氣加熱步驟中的壓力，為0.12MPa以上，基於可進一步提高向生薑醇類之轉換速度的觀點，較佳為0.13MPa以上。作為壓力的上限，係於不損及本發明之效果的範圍內決定，較佳為0.3MPa以下。

蒸氣加熱步驟的時間係斟酌生薑的種類及大小等而決定，係於可充分引起生薑醇類之富化的範圍內決定。例如以10分鐘的短時間也可看出生薑醇類的富化效果本身，但為了獲得作成製品之足量的生薑醇類(亦即生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚類的濃度)，則為例如1小時以上、3小時以上、5小時以上。蒸氣加熱步驟的時間的上限無限制，時間若過長則有所含之生薑醇類(及薑酚類)蒸散的傾向，因此通常為20小時以下、10小時以下。

作為進行蒸氣加熱步驟的手段，只要是市售之高壓釜、壓力鍋、或者壓力釜等可設定‧調節蒸氣、壓力與溫度者，則可使用適宜者。又，就蒸氣加熱而言，由於可進行高壓蒸氣殺菌，因此，本發明之生薑加工物之製造方法，除生薑醇類之富化之效果外，還可將本發明之生薑加工物殺菌或使其清潔。作為進行蒸氣加熱步驟的手段，可使用用於殺菌袋裝食品的殺菌器，而此時亦可獲得同樣的滅菌‧殺菌效果。

諸如上述，在本發明之製造方法中，係藉由將經過冷凍步驟的生薑，在蒸氣加熱步驟中進行處理，比起習知方法縱使加熱時間較短，仍可提升從薑酚類向生薑醇類的轉換效率，而能夠使其富含生薑醇類。

例如，在本申請人所提出之專利文獻4的製造方法中，在將原料生薑與發酵液混合後，在溫度30℃~90℃、濕度50%~90%的條件下進行加熱處理之際，為了從薑酚類轉換成生薑醇類，而需要120小時以上的加熱；然而，在本發明之製造方法中，藉由將冷凍後的生薑供予至1小時以上的蒸氣加熱步驟，可獲得相同程度的轉換效率，因此，可生產性更良好地獲得富含生薑醇類的生薑加工物。

(其他步驟)

本發明之製造方法，除上述之冷凍步驟與蒸氣加熱步驟外，還可適宜近一步加入其他步驟。又，也可重複冷凍步驟與蒸氣加熱步驟數次。

作為其他步驟，可舉出例如乾燥步驟。

(乾燥步驟)

乾燥步驟係將蒸氣加熱步驟後的生薑加工物進行乾燥的步驟。藉由進行乾燥步驟，可進一步提升生薑加工品的保存性，而且，可使生薑加工品更容易使用於後述之應用品。雖視生薑加工物的使用用途而異，惟，係使其乾燥至含水率通常為30重量%以下，較佳為10重量%以下為止。

作為用於乾燥步驟的手段，只要無損使其富含生薑醇類的效果則無特別限制，只要採用周知之乾燥方法即可。乾燥條件只要以使生薑加工物達到目標含水量的方式來決定即可。例如，有在溫度70℃~90℃加熱乾燥12小時~30小時的方法。

又，作為較佳之乾燥方法，有在乾燥步驟中，對前述蒸氣加熱步驟後的生薑重複進行乾燥處理與冷凍處理，而使其乾燥至成為既定的水分含量以下為止的方法。根據此方法，可抑制生薑加工品所含有之生薑醇類的減少，最終生薑加工品所含之生薑醇類的絕對量會由加熱乾燥而變多。

於此方法中，較佳的是乾燥處理為減壓乾燥，且冷凍處理中的溫度為-10℃以下。將減壓乾燥的時間設為1~10小時、冷凍時間設為5~20小時，予以重複至成為目標的水分量為止(通常重複2~5次)。藉此，可在不使生薑加工物的品質劣化之下，使水分量達既定量(例如10重量%以下)。於此方法中，較佳使用塊狀之生薑。若採用切片或切細之生薑，在減壓乾燥之際生薑醇類會蒸散，而有含量減少的傾向。

(生薑醇類之富化方法)

本發明之生薑醇類之富化方法係將經冷凍處理的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上、150℃以下的條件下進行加熱處理，而將生薑所含的薑酚類轉換成生薑醇類的生薑醇類之富化方法。該生薑醇類之富化方法係為與上述之生薑加工物之製造方法同樣地將原料生薑進行冷凍處理、進行蒸氣加熱處理，而使其富含生薑所含之生薑醇類的方法，由於較佳之條件等係相同，故省略其細節。

<生薑加工物>

藉由本發明之生薑之製造方法所製造的生薑加工物(以下有記載為「本發明之生薑加工物」)可直接使用，亦可進一步進行萃取、粉碎等的加工。又，也可組合生薑加工物與任意之成分，而調成含有生薑加工物的組成物。任意成分的摻混比例可視其目的適宜選擇而決定。

本發明之生薑加工物所含有的生薑醇類係一種具有解熱、鎮痛、抗炎症、前列腺素之生合成抑制、促進血液循環、體溫上昇、脂連蛋白表現之上昇等各種的藥理作用，而且對於因糖尿病或肥胖等而誘發之代謝症候群的預防亦屬有效的成分。因此，包含本發明之生薑加工物或生薑加工物的組成物係如以下所說明般可適用於作為身體保養製品、機能性食品等的原料。此外，以下係針對身體保養製品、機能性食品、補充食品加以說明，惟本發明之生薑加工物的用途非限定於此等用途，例如，亦可使用於醫藥品用途。

(身體保養製品)

本發明之生薑加工物可作為身體保養製品使用。此外，此處所稱「身體保養製品」，係指化妝品，此外尚指沐浴劑或洗髮精、肥皂等保護或洗淨皮膚之製品。

本發明之生薑加工物可摻混於沐浴劑、體用香皂、洗髮精等的沐浴用組成物中使用，作為劑型，可調成一般所使用的水溶液、W/O型或O/W型乳液，或使用適當的賦形劑等而製成顆粒劑以外的粉末、錠劑等。又，亦可作成幕斯或生髮用等的護髮劑使用。

將本發明之生薑加工物調成化妝料組成物時，可適宜摻混慣用之化妝料基材，而製成所要的劑型。其形態無特別限制，可舉出凝膠、乳液、乳霜等的形態。又，調製成此等形態之際，可進一步添加藥草或天然精油等。亦可進一步添加供皮膚的保濕或美容用的適宜之成分、例如玻尿酸、或輔酶Q10等。

作為化妝料基材，可配合目標之劑型而適宜選擇水、水溶性有機溶劑、油脂、蠟、高級脂肪酸、高級醇、酯類等向來周知之化妝料基材。

又，本發明之化妝料組成物中，在不損及本發明之效果的範圍內可添加一般在化妝料或皮膚外用醫藥使用的任意成分。作為所述任意成分的具體例，可舉出增黏/膠化劑、抗氧化劑、紫外線吸收劑、色素劑、鉗合劑、防腐劑、pH調整劑、香料、蜜蠟等。此等任意成分的摻混比例可視其目的適宜選擇而決定。又，在不損及本發明之效果的範圍內亦可添加其他的藥效植物萃取物。

(機能性食品)

本發明之生薑加工物亦可使其含於食品、飲料而作成機能性食品。

此處所稱「機能性食品」，係指一般食品，此外尚指健康食品、營養輔助食品、營養機能食品、營養保健食品等以維持健康為目的而攝取之食品或飲料。另外，作為機能性食品予以製品化時，亦可添加用於食品的各種添加劑，具體而言為著色料、保存料、增黏安定劑、抗氧化劑漂白劑、防菌防黴劑、酸味料、調味料、乳化劑、強化劑、製造用劑、香料等。

屬機能性食品之對象的食品、飲料不特別限定，特佳為添加了生薑的風味而更適口的食品、飲料。例如，食品可舉出香腸、火腿、海鮮加工品、果凍、糖果、口香糖等的食品類。又，飲料可舉出各種的茶類、清涼飲料水、酒類、營養飲料等。

(補充食品)

本發明之補充食品係含有本發明之生薑加工物。本發明之補充食品的形態不特別限制，可為錠劑、散劑、顆粒劑、膠囊劑、糖衣錠、膜劑、片劑、嚼錠劑、溶液、乳濁液、懸浮液等的任意之形態。

本發明之補充食品，除本發明之生薑加工物以外，亦可含有作為補充食品而通常使用的任意成分。作為此種成分，可舉出例如胺基酸、胜肽；維生素E、維生素C、維生素A、維生素B、葉酸等的維生素類；礦物質類；糖類；無機鹽類；檸檬酸或其鹽；茶萃取物；油脂；蜂膠、蜂王乳、牛磺酸等的滋養強壯成分；生薑萃取物、高麗人參萃取物等的生藥萃取物；草藥類：膠原蛋白等。

[實施例]

以下舉出實施例對本發明之方法更具體地加以說明。此外，本發明並非僅限定於以下之實施例。

(實施例1)

將作為原料生薑的高知縣產之大生薑的根莖保存於維持在溫度-18℃的冷凍庫(HOSHIZAKI INVERTER)15小時，而得到經冷凍的生薑(冷凍步驟)。其次，將經冷凍的生薑以頂蓋自動開閉式高壓蒸氣滅菌器(HICLAVE HG- 50，平山製作所(股)製)，在水蒸氣共存下、溫度121℃、壓力0.15MPa下進行5小時蒸氣加熱處理(蒸氣加熱步驟)。接著，將經蒸氣加熱處理的生薑，以乾燥器(小型食品乾燥器SM7S-EH木原製作所(股)製)在溫度80℃乾燥24小時(乾燥步驟)，而得到實施例1之生薑加工物。

(比較例1)

將與實施例1相同的高知縣產之大生薑的根莖保存於維持在溫度-18℃的冷凍庫(HOSHIZAKI INVERTER)15小時，而得到比較例1之生薑加工物。

(比較例2)

將與實施例1相同的高知縣產之大生薑的根莖，以頂蓋自動開閉式高壓蒸氣滅菌器(HICLAVE HG-50，平山製作所(股)製)，在水蒸氣共存下、溫度121℃、壓力0.15~0.2MPa下進行15分鐘蒸氣加熱處理(蒸氣加熱步驟)。接著，將經蒸氣加熱處理的生薑，以乾燥器(小型食品乾燥器SM7S-EH木原製作所(股)製)在溫度80℃乾燥24小時(乾燥步驟)，而得到比較例2之生薑加工物。

<生薑加工物中的6-薑酚及6-生薑醇含量的評定>

將以上述方法所得之各生薑加工物浸漬於甲醇100%溶劑2小時，其後以3000rpm進行離心10分鐘，再將上清液以0.45μm濾器進行過濾處理而製作萃取液，並分析該萃取液之6-薑酚及6-生薑醇的含量。

分析係以Waters公司製Alliance HPLC系統進行。使用管柱為Wakosil-II 5C18 HG，溶劑係使用乙腈與水，隨時間改變溶劑比率。流速係以1ml/min進行，吸光度係以280nm進行。由6-薑酚、6-生薑醇之各者的峰面積與濃度比作成檢量線，進行定量分析。

(評定結果)

表1示出各生薑加工物1g中的6-薑酚及6-生薑醇的含量(mg/g)及6-生薑醇與6-薑酚的比率(6-生薑醇/6-薑酚)。此外，比較例1中使用的生薑加工物(冷凍生薑)未進行乾燥處理，含有進行過乾燥處理的實施例1，比較例2之生薑加工物的約10倍的水分。

如表1所示，可知實施過冷凍處理、蒸氣加熱處理的實施例1之生薑加工物，與僅實施過冷凍處理的比較例1之生薑加工物、僅實施過蒸氣加熱處理的比較例2之生薑加工物相比，6-生薑醇對6-薑酚的比例遠大於此兩者。如此表示，藉由組合冷凍處理與蒸氣加熱處理，可製造生薑醇的含量及比例較多的生薑加工物。

以下，作為參考例，示出「根據生薑加工方法的差異之製造時間的比較(參考例1)」、「冷凍處理對生薑帶來的效果(參考例2)」的評定結果。

參考例1：「根據生薑加工方法的差異之製造時間的比較」

針對本發明之生薑加工物之製造方法、與本案發明人等在專利文獻4(專利第5297294號公報)所報導之使用習知發酵液的生薑加工物之製造方法，就製造時間與6-生薑醇含量加以評定。

由於本發明之生薑加工物之製造方法係與上述實施例1相同，故省略其詳細說明。

使用習知發酵液的參考例1之生薑加工物之製造方法如下。

首先，藉由將使糙米發酵而得到的糙米發酵物(酒粕)與水，以重量比1：9，攪拌至呈均勻，而調製成發酵液。

其次，作為發酵步驟，係在不鏽鋼製之容器中添加原料生薑(切成一半的三州生薑(黃生薑))100g、與以上述方法製造的發酵液60mL，將原料生薑浸漬於發酵液中，在常溫下保持24小時，而得到發酵生薑。接著，將該發酵生薑置入具備遠紅外線作為熱源的蒸煮器中，花費50小時由30℃使溫度上昇至78℃，在維持78℃的狀態下，於濕度70%下保持300小時予以蒸透。其後，將該生薑由 78℃緩緩冷卻，花費50小時回至室溫。熟成步驟需要合計400小時。熟成後，使該生薑進行乾燥1個月，由此得到參考例1之生薑加工物(發酵黑生薑)。

表2示出實施例1及參考例1之生薑加工物的製造時間、及6-生薑醇的含量。

此外，6-生薑醇的含量的評定方法係與上述<生薑加工物中的6-薑酚及6-生薑醇含量的評定>相同。

於實施例1中，製造時間，以冷凍步驟及蒸氣加熱步驟的合計時間計為20小時(再加上乾燥步驟24小時)、6-生薑醇的含量為3.21mg/g。另一方面，於參考例1中，製造時間，以發酵步驟及熟成步驟的合計計為424小時(再加上乾燥步驟1個月)、6-生薑醇的含量為3.09mg/g。

由此結果可知，根據本發明之生薑加工物之製造方法，可在極短時間內製造含有與以使用習知發酵液的製造方法所得之生薑加工物同等或其以上之6-生薑醇的生薑加工物。

參考例2：「冷凍處理對生薑帶來的效果」

為了探討對原料生薑進行冷凍處理所產生的作用，而評定將高知縣產之大生薑的根莖保存於維持在溫度-18℃的冷凍庫(HOSHIZAKI INVERTER)15小時所得之冷凍處理生薑中的6-薑酚及6-生薑醇的含量。

此外，對於採一般的保存方法之保存在溫度為5℃~7℃的冰箱(HOSHIZAKI INVERTER)15小時的高知縣大生薑亦進行同樣的評定。

表3示出進行過冷凍處理的生薑(有冷凍處理)、與未進行冷凍處理的生薑(無冷凍處理)其各者每1g之6-薑酚與6-生薑醇的含量(mg/g)。又，表3中分別示出有冷凍處理之生薑與無冷凍處理之生薑中的6-薑酚與6-生薑醇的比率(有冷凍處理/無冷凍處理)。

由表3可知，有冷凍處理之生薑，與無冷凍處理之生薑相比，6-薑酚的含量明顯較多。又，可知6-生薑醇的含量也較多。由此意味藉由冷凍處理，使6-生薑醇及6-薑酚的含量增加。

(實施例2)

將作為原料生薑的高知縣產之大生薑的根莖，未予切割而是整個保存於維持在溫度-18℃的冷凍庫14小時，得到經冷凍的生薑(冷凍步驟)。

其次，將經冷凍的生薑(塊狀)以蒸煮鍋(SOS120/10SV,Samsung)，在水蒸氣共存下且溫度121℃下進行4小時蒸氣加熱處理(蒸氣加熱步驟)。

其次，將經蒸氣加熱處理的生薑，以減壓乾燥器(南極防熱，訂製品)，在溫度80℃下進行4小時減壓乾燥(乾燥步驟1)。接著，以上述冷凍庫再度進行14小時冷凍(冷凍步驟2)。接著，再度以減壓乾燥器(南極防熱，訂製品)，在溫度80℃下進行4小時乾燥(乾燥步驟2)並重複上述(冷凍步驟2)~(乾燥步驟2)0至5次，而得到實施例2之生薑加工物。

(實施例3)

除將高知縣產之大生薑的根莖薄切成3mm左右以外係以與實施例2同樣的方式得到實施例3之生薑加工物。

將評定實施例2及實施例3之生薑加工物中的6-薑酚及6-生薑醇的含量的結果示於表4。

由與實施例1(80℃、24小時加熱乾燥)的對比確認，藉由實施例2，3中所採用之重複減壓乾燥與冷凍處理的方法，可增加生薑加工品所含的6-生薑醇(及6-薑酚)。特別是在使用塊狀之生薑的實施例2之方法中，含有2倍以上之6-生薑醇的絕對量，可抑制加工中之6-生薑醇的蒸散，確認可獲得含有大量之6-生薑醇的生薑加工品。

[產業上可利用性]

本發明之生薑加工物之製造方法，對於以高濃度含有作為身體保養製品、機能性食品、補充食品等的素材，具有有效性備受期待之優良的生理活性‧藥理作用的生薑醇類之生薑加工物可縮短加工時間，工業上效果可期。

Claims

一種生薑加工物之製造方法，其特徵為具有下述步驟：將作為原料的生薑進行冷凍處理之冷凍步驟；及將冷凍步驟後的生薑，在水蒸氣共存下且溫度100℃以上150℃以下的條件下進行加熱處理至生薑所含之生薑醇類的濃度高於薑酚類的濃度之蒸氣加熱步驟，前述蒸氣加熱步驟中的處理時間為3小時以上。
如請求項1之生薑加工物之製造方法，其中前述冷凍步驟中的溫度為-10℃以下。
如請求項1之生薑加工物之製造方法，其中前述蒸氣加熱步驟中的溫度為110℃以上130℃以下，且壓力為0.12MPa以上0.30MPa以下。
如請求項1之生薑加工物之製造方法，其係具有將前述蒸氣加熱步驟後的生薑進行乾燥之乾燥步驟。
如請求項4之生薑加工物之製造方法，其中在前述乾燥步驟中，對前述蒸氣加熱步驟後的生薑重複進行乾燥處理與冷凍處理，而使其乾燥至成為既定的水分含量以下為止。
如請求項5之生薑加工物之製造方法，其中乾燥處理為減壓乾燥，冷凍處理中的溫度為-10℃以下。
如請求項1至6中任一項之生薑加工物之製造方法，其中作為原料的生薑為塊狀之生薑。
一種生薑加工物，其係以如請求項7之製造方法製造而成。
一種機能性食品，其係含有如請求項8之生薑加工物。