CN105815433A - 一种肉类用生物复配保鲜剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种肉类用生物复配保鲜剂及其制备方法，本发明生物复配保鲜剂，按重量份计，包括如下组分：普鲁兰多糖3‑30份，乳酸链球菌素0‑5份，曲酸0.1‑0.5份，稻壳提取物0.1‑1份，大麦麸提取物1‑7份，花生壳提取物1‑5份，柠檬酸5‑20份。本发明充分利用普鲁兰多糖易溶于水，较其他高分子成膜具有低的透气性及高的透湿性的优点，结合乳酸链球菌素、曲酸护色保鲜，与植物提取物复配来达到防腐、护色、抗氧化效果。本发明的生物保鲜剂为纯天然、安全生物保鲜剂。抗菌效率高，抗氧化效果好，作用时间长，能显著延长肉制品的保鲜期和货架期，保鲜、防腐效果显著。

Description

一种肉类用生物复配保鲜剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉类用生物复配保鲜剂及其制备方法，属于食品添加剂领域。

背景技术

肉类富含蛋白质营养成分，且水分活性较高，在贮藏、加工、运输、销售过程中极易受到外界微生物和内源性酶作用而使其腐败变质，不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严重的是危及人类的健康和生命。为了保证肉制品的安全性、食用性和经济性，国内外许多食品科学家都对延长肉类制品保质期进行了广泛的研究。随着现代人类生活方式及节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行，其中利用防腐保鲜剂防止腐烂变质，是延长保存期，提高货架寿命的重要措施之一。

保鲜剂一般可分为化学和生物保鲜剂，化学保鲜剂使用超出一定范围时，会对人体的健康产生影响，而生物保鲜剂却克服了这一缺点，其防腐机理包括抑制或杀灭食品中的微生物，隔离食品与空气的接触，延缓氧化作用，调节贮藏环境的气体组成及相对湿度等，因其具有“绿色性”、“安全性”、“天然性”等优点，已逐渐成为食品保鲜技术的研究热点之一。

普鲁兰多糖是一种由微生物发酵生产的微生物多糖，其分子量一般在5万-20万之间。该多糖是一种易溶于水、安全无毒害、可食用、成膜性好、薄膜隔气性佳的天然多糖，在化妆品、食品、医药、环保等领域具有广泛的用途。乳酸链球菌素也有由微生物代谢所产生的具有很强杀菌作用的天然代谢产物，通过作用于细菌的细胞膜而抑制大多数革兰氏阳性细菌，尤其对芽孢杆菌的孢子作用强烈，作为世界上公认的安全防腐剂获得越来越广泛的应用。曲酸是由曲霉发酵生成的一种弱酸性化合物，可以与血红蛋白中的铁发生敏感的血红色反应，起到保鲜护色作用。

现如今食品科学家们对肉类的生物保鲜大多采用壳聚糖、聚赖氨酸等成分来达到保鲜防腐效果，如上海海洋大学的谢晶等人，利用0.5-2.5％的壳聚糖、0.01-0.1％的聚赖氨酸、0.05-0.4％的茶多酚、0.5-2％的冰醋酸等，能将常规冷藏下的猪肉货架期有效延长10天左右；昆明理工大学的覃宇悦等人利用1-2％的壳聚糖和10-15％的箬叶提取物来对肉类进行保鲜；山东省药学科学院的颜震等人，使用生物保鲜剂与化学保鲜剂复配对虾类进行保鲜，但其中的化学保鲜剂对人具有一定的毒副作用。而壳聚糖需要溶于1％的醋酸中，在保鲜过程中改变了肉类的气味，且成膜较厚。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种肉类用生物复配保鲜剂及其制备方法，充分利用普鲁兰多糖易溶于水，较其他高分子成膜具有低的透气性及高的透湿性的优点，结合乳酸链球菌素、曲酸护色保鲜，与植物提取物复配来达到防腐、护色、抗氧化效果。

本发明通过以下技术方案来实现：一种肉类用生物复配保鲜剂，按重量份计，包括如下组分：普鲁兰多糖3-30份，乳酸链球菌素0-5份，曲酸0.1-0.5份，稻壳提取物0.1-1份，大麦麸提取物1-7份，花生壳提取物1-5份，柠檬酸5-20份；

所述稻壳提取物的制备方法：

将洗净的稻壳，烘干24h后，粉碎过40目筛，浸泡于浓度为50％的乙醇中，料液比为1:30，70℃下浸泡6h，过滤，重复提取三次。滤液减压浓缩后，离心去除不溶物，得到的溶液经大孔树脂吸附，用50％的乙醇解吸后，再减压浓缩、冷冻干燥，得到富含黄酮类化合物的稻壳提取物。

所述大麦麸提取物的制备方法：

按料液比1:30加75％乙醇，8000rpm/min的高速均质机粉碎、均质、抽提、过滤。滤液于30℃以上减压浓缩，完全除去乙醇。抽提液中的不溶物经高速离心分离，得到的溶液经大孔树脂柱中的树脂吸附，用75％乙醇解吸后再减压浓缩、冻结干燥，得到淡褐色大麦麸提取物粉末。

所述花生壳提取物的制备方法：

将花生壳粉碎，按料液比1:30，浸泡于85-90％的酒精中，浸提24h，重复浸提2次，滤液合并后减压浓缩，烘干后得到花生壳提取物。

本发明肉类用生物复配保鲜剂的制备方法，步骤如下：

先将普鲁兰多糖充分搅拌溶于水中，再依次加入乳酸链球菌素，曲酸，稻壳提取物，大麦麸提取物，花生壳提取物，柠檬酸，搅拌混匀，充分溶解即可。

本发明肉类用生物复配保鲜剂的使用方法：将处理过的鲜肉通过浸泡、喷洒等方式处理，沥干或自然晾干，放入4℃冰箱冷藏储存。本发明的肉类生物保鲜剂适用于猪肉、羊肉、牛肉等。

水稻是我国南方广泛种植的粮食作物，稻壳中富含的黄酮类化合物具有各种各样的生理活性，其中抗氧化性的研究较为广泛，尤其是对于肉类的脂质抗氧化力。大麦和大麦麸皮中含有多糖、黄酮、多酚类化合物等多种活性成分，抗氧化性能优于BHA、BHT、生育酚、抗坏血酸等抗氧化剂，对抑制亚油脂等脂肪氧化效果显著。花生壳中也富含黄酮类化合物，同样具有良好的脂质抗氧化性。本发明将其应用于保鲜剂中，与普鲁兰多糖等成分复配具有如下有益效果：

(1)利用普鲁兰多糖的成膜性，乳酸链球菌素、曲酸的保鲜护色作用，并结合天然的植物提取物，其具有良好的脂质抗氧化力，且所添加的柠檬酸对上述提取物的抗氧化又有很好的协同增效作用。

(2)与现有技术相比，本发明的生物保鲜剂为纯天然、安全生物保鲜剂。抗菌效率高，抗氧化效果好，作用时间长，能显著延长肉制品的保鲜期和货架期，保鲜、防腐效果显著。

(3)本发明选用稻壳、大麦麸、花生壳为原料，价格低廉，制备简便、实现废弃物再利用。

具体实施方式：

为使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限制本发明的范围。

实施例1、一种肉类用生物复配保鲜剂，包括如下组分：普鲁兰多糖5g、乳酸链球菌素0.2g、曲酸0.1g、稻壳提取物0.1g、大麦麸提取物1g、花生壳提取物1g、柠檬酸5g；

制备方法如下：

先将普鲁兰多糖充分搅拌溶于1000ml水中，再依次加入乳酸链球菌素，曲酸，稻壳提取物，大麦麸提取物，花生壳提取物，柠檬酸，搅拌混匀，充分溶解后即可。

实施例2、一种肉类用生物复配保鲜剂，包括如下组分：普鲁兰多糖5g、乳酸链球菌素0.1g、曲酸0.1g、稻壳提取物0.1g、大麦麸提取物2g、花生壳提取物1g、柠檬酸10g。

制备方法同实施例1。

实施例3、一种肉类用生物复配保鲜剂，包括如下组分：普鲁兰多糖10g、乳酸链球菌素0.1g、曲酸0.1g、稻壳提取物1g、大麦麸提取物1g、花生壳提取物3g、柠檬酸10g。

制备方法同实施例1。

实施例4、一种肉类用生物复配保鲜剂，包括如下组分：普鲁兰多糖10g、乳酸链球菌素0.1g、曲酸0.1g、稻壳提取物1g、大麦麸提取物2g、花生壳提取物3g、柠檬酸10g。

制备方法同实施例1。

实施例5、一种肉类用生物复配保鲜剂，包括如下组分：普鲁兰多糖30g、乳酸链球菌素5g、曲酸0.5g、稻壳提取物1g、大麦麸提取物7g、花生壳提取物5g、柠檬酸20g。

制备方法同实施例1。

实施例6、一种肉类用生物复配保鲜剂，包括如下组分：普鲁兰多糖3g、曲酸0.1g、稻壳提取物0.1g、大麦麸提取物1g、花生壳提取物1g、柠檬酸5g。

制备方法同实施例1。

试验例一、以冷鲜猪肉为试验样品，对本发明实施例1-4所配保鲜剂的保鲜效果进行评价

1、试验设计

以冷鲜猪肉为试验样品，分为2组，对照组和实验组，对照组经去离子水处理，实验组经本发明实施例1-4所制备的保鲜剂浸泡或喷洒。

2、试验样品处理

1)将新鲜猪肉在-20℃冷冻1小时，然后再2-4℃冷藏8小时，使其中心温度降到-4℃，提前将所用的工具经75％的酒精棉球擦拭消毒杀菌，并经紫外照射15min，在无菌操作下，将肉块剔去筋膜及脂肪，切成1cm厚度的片状；

2)试验组：将片状肉浸泡于制备好的保鲜剂中，浸泡2-3分钟以后，沥干，使其表面形成一层复合薄膜；或用喷壶在肉表面喷洒保鲜剂，喷洒均匀后，沥干。

对照组用去离子水代替保鲜剂处理。

处理后的肉制品装入保鲜袋中，放置4℃冰箱中储存，期间对保鲜样品进行感官评定，并测定一定时间内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值。

3)根据GB 4789.2-2010中菌落总数测定方法，测定冷鲜肉在保鲜过程中菌落总数的变化。

4)根据GB/T 5009.44中挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定方法，测定冷鲜肉在保鲜过程中TVB-N值的变化，来考察本发明的肉类生物复配保鲜剂的保鲜效果。

3、实验结果

1)本发明的保鲜剂对鲜猪肉的保鲜效果，依据表1的评分标准表对实验组和对照组进行评分。

表1 鲜肉评分标准表

结果如表2所示：

表2 对照组和实验组评分结果

由表2可以看出本发明实施例1-4的保鲜剂对鲜猪肉都有很好的保鲜效果，显著要好于对照组。

2)在肉制品的保鲜防腐过程中，随着贮存时间的延长，实验组和对照组样品的菌落总数和TVB-N值不断上升，且出现腐败趋势，但实验组上升较缓慢，在冷藏11d的时候依然保持新鲜肉的状态(TVB-N值≤15mg/100g为一级鲜度，≤20mg/100g为二级鲜度，＞20mg/100g为变质肉)，菌落总数相对较少，而对照组在第5d时已变色，气味异常，腐败变质，说明本发明的肉类产品生物保鲜剂能有效的延长肉类的保质期，达到保鲜效果。

试验例二、

1、常规保鲜剂类主要包括化学保鲜剂，如山梨酸钾、双乙酸钠等，我们利用常规化学保鲜剂与本发明的生物保鲜剂通过对冷鲜猪肉的保鲜作对比，实验设计如试验例一，保鲜剂配方及效果如表3所示：

表3.生物保鲜剂与化学保鲜剂效果比较

本发明的保鲜剂常规保鲜剂相比，保鲜效果较好，且本发明的生物保鲜剂组分都属于天然保鲜剂类，安全无害。而化学保鲜剂组分虽然被广泛用于食品加工工业，且属于毒性最低的防腐剂，但使用过量仍对人体有一定的毒性，对人体健康有一定的影响。同时，常规保鲜剂使用的壳聚糖虽然也具有成膜性，但需要醋酸助溶，改变了冷鲜肉本身的气味，不如使用普鲁兰多糖效果好，本身易溶于水，且无色无味，使用安全。

Claims (5)

1.一种肉类用生物复配保鲜剂，其特征是，按重量份计，包括如下组分：普鲁兰多糖3-30份，乳酸链球菌素0-5份，曲酸0.1-0.5份，稻壳提取物0.1-1份，大麦麸提取物1-7份，花生壳提取物1-5份，柠檬酸5-20份。

2.如权利要求1所述肉类用生物复配保鲜剂，其特征是，所述稻壳提取物的制备方法：将洗净的稻壳，烘干24h后，粉碎过40目筛，浸泡于浓度为50％的乙醇中，料液比为1:30，70℃下浸泡6h，过滤，重复提取三次；滤液减压浓缩后，离心去除不溶物，得到的溶液经大孔树脂吸附，用50％的乙醇解吸后，再减压浓缩、冷冻干燥，得到富含黄酮类化合物的稻壳提取物。

3.如权利要求1所述肉类用生物复配保鲜剂，其特征是，所述大麦麸提取物的制备方法：按料液比1:30加75％乙醇，8000rpm/min的高速均质机粉碎、均质、抽提、过滤；滤液于30℃以上减压浓缩，完全除去乙醇；抽提液中的不溶物经高速离心分离，得到的溶液经大孔树脂柱中的树脂吸附，用75％乙醇解吸后再减压浓缩、冻结干燥，得到淡褐色大麦麸提取物粉末。

4.如权利要求1所述肉类用生物复配保鲜剂，其特征是，所述花生壳提取物的制备方法：将花生壳粉碎，按料液比1:30，浸泡于85-90％的酒精中，浸提24h，重复浸提2次，滤液合并后减压浓缩，烘干后得到花生壳提取物。

5.制备权利要求1-4任一所述肉类用生物复配保鲜剂的方法，其特征是，先将普鲁兰多糖充分搅拌溶于水中，再依次加入乳酸链球菌素，曲酸，稻壳提取物，大麦麸提取物，花生壳提取物，柠檬酸，搅拌混匀，充分溶解即可。