CN106900834A - 一种陆川猪肉的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品保鲜领域，特别涉及一种陆川猪肉的保鲜方法,包括以下步骤：(1)复合保鲜剂的制备；(2)猪肉的冷藏处理；(3)用复合保鲜剂对猪肉进行涂抹处理，并使用无菌风吹干；(4)将抑菌处理后的猪肉进行气调包装处理并冷藏；气调包装中加入了N₂、CO₂、O₂和山梨酸钾，所述气体组分体积比N₂：CO₂：O₂为50～66：10～23：20～27，山梨酸钾与猪肉的重量比为0.1～0.2：95～99。该方法使用方便，成本低廉，抑菌效果明显，可以减少猪肉保鲜时汁液外流的现象，有效延长鲜肉保质期与贮存期，且食用安全，保鲜效果好。

Description

一种陆川猪肉的保鲜方法

【技术领域】

本发明属于猪肉保鲜技术领域，特别涉及一种陆川猪肉的保鲜方法。

【背景技术】

“陆川猪”是闻名中国的良种猪品之一，个体小巧且早熟易肥，耐粗食、容易饲养。母猪母性好，繁殖力高，遗传力稳定。陆川猪皮薄肉嫩、肉质味道好，酮体瘦肉率为36.7％，其蛋白质为完全蛋白质，富含人体必须的各种氨基酸，且氨基酸构成比例接近人体需要，容易被充分利用，具有很高的营养价值，属于优质蛋白质，同时还富含脂肪、钙、铁、磷、硫氨酸、核黄素和尼克酸等。陆川猪瘦肉中的血红蛋白还可以起到补血的作用，能有效预防贫血。

由于陆川猪肉蛋白质营养成分高，而且水分的活性比较高，因此在加工运输、贮藏和消费过程中，很容易受到微生物污染或其他环境因素的影响，空气中的水分湿度、温度、空气等因素的变化容易导致肉质发生腐烂变质现象。这不仅仅会影响到经济效益和环境危害，更时刻危害着人民群众的生命健康。因此，如何保证鲜肉品质的安全性、实用性、经济性，成为了一个关乎民生的大问题。刚屠杀的新鲜猪肉是微生物生长的良好营养源，猪肉中心温度一般也在40度左右，更是微生物生长的良好温度条件，蛋白质极易在腐败菌和猪肉自身的共同作用之下分解成氨基酸，这些氨基酸还可以进一步分解成硫化氢、硫醇等对人体有毒的物质。同时脂肪可以在一定条件下氧化成为过氧化物，油脂的氧化会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，导致猪肉的色泽肉质发生变化。

现有的猪肉保鲜技术有保鲜剂处理、冷冻低温保藏、气调处理、辐射处理和高压技术处理还有干燥法、盐腌法和烟熏法。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，盐腌法和烟熏法容易产生致癌物质，且使用单一的保鲜技术处理抑菌效果不好，营养物质容易缺失，保鲜肉容易腐烂变色，贮藏效果不好。因此，必须采用综合的保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

【发明内容】

针对上述问题，提出一种陆川猪肉的保鲜方法，本发明通过复合保鲜剂、气调包装和低温冷藏保鲜方法组合使用的方式，综合运用，发挥各自的优势，达到了最佳的保鲜效果。本发明采用的复合保鲜剂添加了天然防腐剂和化学防腐剂，能够在减少化学防腐剂添加量的同时抑制猪肉的变色氧化并且抑制微生物的生长，保证猪肉的色泽及风味。本发明中的复合保鲜剂添加的松针提取物，可以有效降低盐腌法和烟熏法中的致癌危险，并且可以加宽抑菌的pH值范围，加强抑菌效果。气调包装采用了气体和山梨酸钾结合使用的方式，相比于单纯的气调包装，极大延长了猪肉的保质期与贮存期，且食用安全，保鲜效果好。而且低温冷藏保鲜采取的是0～4℃贮藏，有效降低了猪肉中酶的活性，有效减缓了微生物的生长繁殖速度。

为达到上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种陆川猪肉的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将15～25份壳聚糖、3～7份溶菌酶、1～5份抗坏血酸和300～400份去离子水在35～40℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3～6份海藻酸钠、2～7份香辛提取物和8～15份松针提取物，在功率为100～130W超声条件下以100～300r/min的速度搅拌30～50min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔5～10min后再涂抹一次，然后用无菌风吹4～8min烘干猪肉，使猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.1～0.2份山梨酸钾涂抹于95～99份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏16～20h后，得到保鲜好的猪肉。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(1)所述的香辛提取物由下述方法制备：按重量份数计，将10～15份生姜、10～16份大蒜、3～7份丁香、10～20份桂皮、2～7份迷迭香和10～16份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入80～90份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，再向滤渣中加入80～90份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(1)所述的松针提取物由下述方法制备：将松针洗净，粉碎并过60目的分样筛除去机械杂物后，在温度为35～38℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为18～20L/h的条件下用超临界CO₂萃取3～5h，得到松针提取物。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(3)所述的无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(4)所述的充气处理中的气体由按体积比为50～66：10～23：20～37的N₂、CO₂和O₂混合而成。

在本发明中，为作进一步说明，所述的超声提取机提取的温度为40～50℃，频率为40～50HZ，功率为400～500W。

部分原料的功能介绍如下:

壳聚糖，是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界存在的唯一碱性多糖。它性能很稳定且无毒，具有很好的成膜性，壳聚糖及其衍生物分子链上的活性基团-NH₂能够发生质子生成抑菌基团-NH₃ ⁺进而吸附细胞。同时壳聚糖还具有能螯合金属离子的-NH₂和-OH基团，这两个基团分别决定了壳聚糖的脱乙酰度和水溶性程度，基团越多，氧化性越强。在本发明中被用作抑菌剂作抑菌剂和抗氧化剂。2.3％～2.6％的水溶性壳聚糖能使冷却肉的保质期延长至5天。

溶酶菌，是一种无毒性的天然蛋白质，它最稳定的状态是在酸性条件下，它抑菌的机理在于它可以很好的催化细菌细胞壁多糖的分解，进而溶解这些细胞壁，但这一过程并不会对鲜肉中的其它组分造成什么影响，在本发明中用作抑菌剂，还可以保持鲜肉营养品质。

抗坏血酸，抗坏血酸是一种酸性多羟基化合物，单独使用具有良好的抑菌效果。在本发明中用作抑菌剂。

乙酸，俗称醋酸，有一定的抑菌作用，在本发明中主要是用于调节保鲜剂的pH值，创造酸性条件，促使壳聚糖的溶解。

海藻酸钠，属于一种食物纤维，易溶于水，成膜性好，在本发明中用作保鲜剂可以在鲜肉上形成一层保护层，可以有效减少鲜肉冷却时的干耗，与抑菌剂一同使用可以很好的维持延长整个抑菌效果。

山梨酸钾，为白色或浅黄色磷片状结晶颗粒或者粉末，能有效抑制霉菌，酵母菌以及好氧性细菌的活性，还能有效防止葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等有害生物的繁殖，可以很好的延长食品的保存时间并保持食品的风味，比苯甲酸钠的防腐效果强5-10倍。山梨酸钾还属于一种不饱和酸，可被人体代谢成水和CO₂，不会残留在人体体内，是世界工人的最安全也最有发展前景的食品防腐剂。将其运用到气调组合技术中保存鲜肉，具有很好的热稳定性。在本发明中，山梨酸钾被用作防腐剂。

松针提取物：松针资源丰富且品种多，且含有及其丰富的黄酮类物质和维生素、多种氨基酸和矿物元素。研究表明，松针是没有任何毒副作用的，在欧盟等国家，松针已提取成为食品添加剂，供人们日常使用，松针叶可直接冲茶引用，松针的提取物富含天然水溶性生物黄酮浓缩物，是一种复合型的抗氧化物质，长期服用可双向调节血压，降胆固醇，平稳血糖，有效治疗心脑疾病等，其抗氧化能力极强，是公认的抗衰老物质。另外，松针提取物在较宽的pH值范围内菌有着良好的抑菌效果，在本次发明中被用作抗氧化剂、抑菌剂和保健物质。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明的冷鲜猪肉采用的复合保鲜剂能够在减少化学防腐剂添加量的同时，抑制猪肉的变色氧化，进而减少化学防腐成分给人体带来的危害，还能够有效抑制微生物的生长，保证猪肉的色泽及风味，减少营养物质的流失。其中，壳聚糖和溶酶菌属于微生物源抑菌剂，无毒无害，壳聚糖与溶菌酶共同使用可以极大提高了抑菌效果，减少细菌种类。抗坏血酸与乙酸属于化学防腐剂，当乙酸单独使用时，虽然有着良好的抑菌作用，但是酸本身的性质对肉色有不良影响，配合一定量的抗坏血酸使用，不仅可以使抑菌效果加倍还可以保持猪肉的肉色。乙酸更是起着调节保鲜剂pH值的作用，能给抑菌剂创造良好的酸性抑菌环境，加强抑菌剂的抑菌效果。海藻酸钠的成膜性可以对整个保鲜剂起到一个缓释作用，通过隔绝O₂与水分，与抑菌剂一起使用更能加强整个抑菌效果，能够降低各种有害细菌的繁殖生长速度，同时又可以减少营养物质的流失。

2、本发明在气调包装中使用了N₂、CO₂和O₂组成的混合气体，其中N₂的含量为50％～60％。同时在包装袋中加入的山梨酸钾与猪肉的重量比为0.1～0.2：95～99。大部分的N₂可以保持整个包装看起来饱满，并且能够抑制厌氧菌；CO₂在低温时可以起到很好的抑菌效果，通过抑制酶的活性减少微生物的繁殖生长。鲜肉中的肌红蛋白能够与O₂发生反应产生氧合肌红蛋白，此时加入大部分的N₂，可以有效抑制肌红蛋白与氧合肌红蛋白之间的进一步氧化反应，维持鲜肉的鲜红色泽。CO₂还具有抑菌性，CO₂和O₂一同使用，可以同时控制鲜肉的氧化速度及其腐败速度，延长保质期。另外，一定压力的混合气体可以使山梨酸钾更好的扩散在包装内，增加鲜肉内部的抑菌效果。混合气体中的各个组分相互配合、相互促进，从不同角度和不同原理抑制鲜肉上的细菌生长，促进鲜肉的保鲜。

3、本发明所采用的松针提取物能够在很宽的pH范围值内都具有很强的抑菌活性，松针提取物的抑菌成分的酸碱稳定性较好，可以在较宽的pH值范围内均具有杀菌性，弥补了壳聚糖、溶菌酶组成的抑菌剂在酸性溶液中抑菌效果比较好，碱性条件下抑菌性比较差的缺点。在本发明中，添加松针提取物可以扩大保鲜剂的抑菌pH值范围，减少微生物的繁殖生长，进而达到对鲜肉进行保鲜的效果。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但是本说明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。

实施例1：

1.前期准备工作：

辛香提取液的制备：按重量份数计，将10份生姜、10份大蒜、3份丁香、10份桂皮、2份迷迭香和10份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入80～90份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，超声提取机提取的温度为40℃，频率为40HZ，功率为400W，再向滤渣中加入80份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

松针提取物的制备：将松针洗净，粉碎后过60目的分样筛除去机械杂物后在温度为35℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为18L/h的条件下用超临界CO₂萃取3h，得到松针提取物。

将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的保鲜方法上。

2.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将15份壳聚糖、3份溶菌酶、1份抗坏血酸和300份去离子水在35℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3份海藻酸钠、2份香辛提取物和8份松针提取物，在功率为100W超声条件下以100r/min的速度搅拌30min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔5min后再涂抹一次，然后用无菌风吹4min烘干猪肉，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s，待猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.1份山梨酸钾涂抹于95份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，所充气体为N₂、CO₂和O₂组成的混合物，体积比为5：1：2，充气完毕接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏20h后，得到保鲜好的猪肉。

实施例2：

1.前期准备工作：

辛香提取液的制备：按重量份数计，将11份生姜、12份大蒜、3.5份丁香、12份桂皮、3份迷迭香和11份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入84份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，超声提取机提取的温度为42℃，频率为43HZ，功率为420W，再向滤渣中加入84份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

松针提取物的制备：将松针洗净，粉碎后过60目的分样筛除去机械杂物后在温度为36℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为18.5L/h的条件下用超临界CO₂萃取3.5h，得到松针提取物。

将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的保鲜方法上。

2.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将17份壳聚糖、3.5份溶菌酶、2份抗坏血酸和320份去离子水在37℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3.5份海藻酸钠、3份香辛提取物和10份松针提取物，在功率为108W超声条件下以140r/min的速度搅拌35min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔6min后再涂抹一次，然后用无菌风吹5min烘干猪肉，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s，待猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.15份山梨酸钾涂抹于96份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，所充气体为N₂、CO₂和O₂组成的混合物，体积比为52：13：23，充气完毕接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏20h后，得到保鲜好的猪肉。

实施例3：

1.前期准备工作：

辛香提取液的制备：按重量份数计，将12份生姜、13份大蒜、5份丁香、13份桂皮、4份迷迭香和13份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入80份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，超声提取机提取的温度为47℃，频率为45HZ，功率为470W，再向滤渣中加入86份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

松针提取物的制备：将松针洗净，粉碎后过60目的分样筛除去机械杂物后在温度为37℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为20L/h的条件下用超临界CO₂萃取3h，得到松针提取物。

将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的保鲜方法上。

2.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将19份壳聚糖、4份溶菌酶、2.5份抗坏血酸和350份去离子水在38℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入4份海藻酸钠、4份香辛提取物和11份松针提取物，在功率为113W超声条件下以180r/min的速度搅拌40min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔8min后再涂抹一次，然后用无菌风吹7min烘干猪肉，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s，待猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.2份山梨酸钾涂抹于98份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，所充气体为N₂、CO₂和O₂组成的混合物，体积比为57：14：25，充气完毕接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏20h后，得到保鲜好的猪肉。

实施例4：

1.前期准备工作：

辛香提取液的制备：按重量份数计，将14份生姜、14份大蒜、6份丁香、16份桂皮、6份迷迭香和14份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入80～90份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，超声提取机提取的温度为48℃，频率为45HZ，功率为480W，再向滤渣中加入87份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

松针提取物的制备：将松针洗净，粉碎后过60目的分样筛除去机械杂物后在温度为37℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为18L/h的条件下用超临界CO₂萃取4h，得到松针提取物。

将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的保鲜方法上。

2.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将23份壳聚糖、6份溶菌酶、4份抗坏血酸和370份去离子水在39℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入5份海藻酸钠、6份香辛提取物和14份松针提取物，在功率为120W超声条件下以250r/min的速度搅拌45min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔9min后再涂抹一次，然后用无菌风吹8min烘干猪肉，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s，待猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.18份山梨酸钾涂抹于95份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，所充气体为N₂、CO₂和O₂组成的混合物，体积比为34：9：15，充气完毕接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏20h，得到保鲜好的猪肉。

实施例5：

1.前期准备工作：

辛香提取液的制备：按重量份数计，将15份生姜、16份大蒜、7份丁香、20份桂皮、7份迷迭香和16份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入90份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，超声提取机提取的温度为50℃，频率为50HZ，功率为500W，再向滤渣中加入90份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

松针提取物的制备：将松针洗净，粉碎后过60目的分样筛除去机械杂物后在温度为38℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为20L/h的条件下用超临界CO₂萃取5h，得到松针提取物。

将上述前期制备而得的物质用于下述一种陆川猪肉的保鲜方法上。

2.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将25份壳聚糖、7份溶菌酶、5份抗坏血酸和400份去离子水在40℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入6份海藻酸钠、7份香辛提取物和15份松针提取物，在功率为130W超声条件下以300r/min的速度搅拌50min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔10min后再涂抹一次，然后用无菌风吹8min烘干猪肉，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s，待猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.2份山梨酸钾涂抹于99份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，所充气体为N₂、CO₂和O₂组成的混合物，体积比为66：23：37，充气完毕接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏20h后，得到保鲜好的猪肉。

对比例1：陆川猪肉的保鲜方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：采用的保鲜剂为市面上出售的湖北远成药业有限公司生产的猪肉专用保鲜剂。

对比例2：陆川猪肉的保鲜方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：保鲜剂没有添加松针提取物。

对比例3：陆川猪肉的保鲜方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：气调包装中充入气体只有N₂气体。

对比实验1：将对比例1～3与实施例1～5的保鲜方法各保鲜500g新鲜猪肉样品，将气调包装好的样品猪肉送入冷藏室20h后取出，测定样品猪肉上的细菌总数，细菌总数的测定步骤按照GB/T4789.2-2008进行，计算检测结果，结果如表一所示。

对比实验2：将对比例1～3与实施例1～5的保鲜方法各保鲜500g新鲜猪肉样品，将气调包装好的样品猪肉送入冷藏室20h后取出，查看样品猪肉上的细胞状态，细胞状态的查看采用电子显微镜进行查看，记录检测结果，结果如表一所示。

对比实验3：将对比例1～3与实施例1～5的保鲜方法各保鲜500g新鲜猪肉样品，将气调包装好的样品猪肉送入冷藏室20h后取出，测定样品猪肉的系水力，系水力的测定步骤采用加压称重法进行，系水力＝1-(失水率÷该肉样水分含量)×100％，由公式计算检测结果，结果如表一所示。

对比实验4：将对比例1～3与实施例1～5的保鲜方法各保鲜500g新鲜猪肉样品，将气调包装好的样品猪肉送入冷藏室20h后取出，测定样品猪肉上的脂肪含量，脂肪含量的测定步骤按照国标GB/T9695.7-1988《肉与肉制品-总脂肪含量测定》进行操作，计算检测结果，结果如表一所示。

表一的结果表明：当细菌总数的数值越低，说明该保鲜猪肉的方法保鲜最好，腐烂变质速度越慢，保鲜贮藏时间越长。对比例1中采用的食市售的保鲜剂，经过冷藏取出后，其细菌总数含量食最高的，实施例4中的细菌含量是最低的，说明本发明所采用的实施方法在猪肉保鲜过程中抑菌效果好，抗氧化及防腐能力强，达到保鲜防腐、延长猪肉保质期的效果。

细胞状态越完整饱满无破损，说明汁液外流量少，保鲜状态好，表一结果表明实施例5中的细胞状态是最好的，完整且饱满，对比例1的细胞状态是最差的，有少量汁液流出，说明本发明所采用的实施方法能保护细胞的完整，防止细胞发生破裂，减少可溶性物质及营养物质外流的现象，达到改善猪肉肉质的效果。

系水力越大，说明保鲜过程中的干耗越少，猪肉的风味流失少，本发明中，实施例4的系水力最高，对比例1的系水力最低，说明采用本发明所采用的实施方法可以大幅度提升系水力，进而解决了冷冻过程中汁液外流的问题。

脂肪含量越多，说明猪肉的营养物质流失最小，对比例1中的脂肪含量最低，实施例3中的脂肪含量最高，说明本发明的保鲜方法能够有效减少猪肉的营养物质流失，保留猪肉的风味。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，但凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将15～25份壳聚糖、3～7份溶菌酶、1～5份抗坏血酸和300～400份去离子水在35～40℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3～6份海藻酸钠、2～7份香辛提取物和8～15份松针提取物，在功率为100～130W超声条件下以100～300r/min的速度搅拌30～50min后，得到复合保鲜剂；

(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；

(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔5～10min后再涂抹一次，然后用无菌风吹4～8min烘干猪肉，使猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；

(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.1～0.2份山梨酸钾涂抹于95～99份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏16～20h后，得到保鲜好的猪肉。

2.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)所述的香辛提取物由下述方法制备：按重量份数计，将10～15份生姜、10～16份大蒜、3～7份丁香、10～20份桂皮、2～7份迷迭香和10～16份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入80～90份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，再向滤渣中加入80～90份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。

3.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)所述的松针提取物由下述方法制备：将松针洗净，粉碎并过60目的分样筛除去机械杂物后，在温度为35～38℃、萃取压力为34MPa和CO₂流量为18～20L/h的条件下用超临界CO₂萃取3～5h，得到松针提取物。

4.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)所述的无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s。

5.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)所述的充气处理中的气体由按体积比为50～66：10～23：20～37的N₂、CO₂和O₂混合而成。

6.根据权利要求2所述的一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：所述的超声提取机提取的温度为40～50℃，频率为40～50HZ，功率为400～500W。