CN102524354A

CN102524354A - 一种复合保鲜猪肉的方法

Info

Publication number: CN102524354A
Application number: CN2012100450875A
Authority: CN
Inventors: 谢晶; 王金锋; 刘骁; 潘迎捷
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2012-02-27
Filing date: 2012-02-27
Publication date: 2012-07-04

Abstract

本发明公开的一种复合保鲜猪肉的方法是通过改进冷却肉的保鲜工艺。将新鲜猪肉在-35～-30℃下速冻0.5～1小时，然后在-2～6℃冷却5～7小时，最后切割成100～500克块状；将分块猪肉放入中草药保鲜剂中，该中草药保鲜剂由凤仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水组成；分块猪肉的浸泡时间为0.5～5分钟，取出猪肉使用无菌风吹干；然后用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋把猪肉包好充入由CO₂、O₂和N₂三种气体组成，最后放入-2～6℃下冷藏。该方法操作简单、成本低，能够有效地抑制猪肉中微生物的生长，并保持猪肉的营养和风味，能使常规冷藏猪肉的货架期达到25天。

Description

一种复合保鲜猪肉的方法

技术领域：

本发明涉及畜产品储藏保鲜领域，尤其涉及一种猪肉的储藏保鲜方法。

背景技术：

猪肉作为我国居民主要肉食来源，占肉类消费品的60％以上，由于其营养丰富，适宜微生物生长繁殖，而且在其生产、加工、运输和销售等环节中都易受到环境中的微生物污染，从而导致腐败变质、货架期缩短；因此，猪肉产品的安全问题越来越受到消费者的关注。

现在市场上销售的猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉、冷却肉三种。热鲜肉是指凌晨屠宰、清晨上市，肉温一般在室温到40℃(微生物繁殖适宜温度)，存在肉品安全隐患。冷冻肉虽然卫生安全、保存时间长，但是在解冻过程中，造成营养流失、风味下降。而冷却肉在风味、营养和口感等方面比冻肉、热鲜肉都来得好，也符合卫生、安全的原则，因而受到消费者的欢迎。

目前冷却肉保鲜技术主要有：添加保鲜剂、冷冻低温保藏、高压处理、辐照和包调等。其中添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等特点，所以在实际生产中比较常用。保鲜剂可以分为化学保鲜剂，生物保鲜剂和植物保鲜剂。然而研究表明，当使用剂量超出一定范围，化学保鲜剂会对人体的健康产生影响，如苯甲酸盐过量食用会引起食物中毒，亚硝酸和亚硝酸盐会生成致癌的亚硝酸铵。中草药技术是我国宝贵经验的积累，现在在果蔬的保鲜储藏中出现了各种中草药提取液进行保鲜的方法。常规冷藏条件下，猪肉的货架期通常为5天。前人对猪肉冷冻冷藏条件下延长猪肉的货架期做过如下研究：

吉伟之等在《食品工业科技》发表文章“壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究”(2000，(3)：13～15)，用2％的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度2％)对新鲜猪肉进行涂膜处理，能够有效抑制猪肉中细菌的生长以及挥发性盐基氮的生成，使猪肉在20℃、4℃贮藏条件下一级鲜度货架期分别延长2天、6天。

岳喜庆等在《食品科技》发表文章“复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用”(2008，(3)：240～242.)，得出的结果为，用聚赖氨酸0.01％、壳聚糖0.80％、双乙酸钠0.30％、EDTA 0.01％的保鲜剂组合处理猪肉，在0～4℃条件下可贮藏保鲜16天。

经查阅文献，在猪肉保鲜方面还未见采用中草药提取液加气调保鲜延长冷藏猪肉的货架期的研究，因此本发明弥补了中草药在冷藏猪肉保鲜领域中的应用。

发明内容：

本发明所要解决技术问题是改进冷却猪肉的储藏保鲜工艺，延长猪肉的货架期。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：

一种猪肉储藏保鲜的方法，其特征在于：

(1)将新鲜猪肉在-35～-30℃下速冻0.5～1小时，然后在-2～6℃冷却5～7小时，最后切割成100～500克块状；

(2)将分块猪肉放入中草药保鲜剂中，该中草药保鲜剂由凤仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水组成，其中凤仙透骨草提取液在保鲜剂中占的质量分数为5～10％，甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为3～7％，羌活提取液在保鲜剂中占的质量分数为4～9％；

(3)分块猪肉浸泡时间为0.5～5分钟，取出猪肉使用无菌风吹干，然后用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋包好；

(4)用气体比例混合器进行混气，用气调包装机抽真空、充气和热封口三步骤进行气调包装；

(5)将包装好后的猪肉放入-2～6℃下冷藏。

在上述方法中，新鲜猪肉为健康无病的活猪刚屠宰后的猪肉。

在上述方法中，将新鲜猪肉在-35～-30℃下速冻0.5～0.7小时，然后在0～4℃冷却7～8小时，最后切割成200～300克块状。

在上述方法中，中草药保鲜剂由凤仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水组成，其中凤仙透骨草提取液在保鲜剂中占的质量分数为5～8％，甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为3～5％，羌活提取液在保鲜剂中占的质量分数为4～6％。

在上述方法中，分块猪肉浸泡时间为2～4分钟，取出猪肉使用无菌风吹5～10分钟，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～2m/s。

在上述方法中，步骤(4)中充入的气体由CO₂、O₂和N₂三种气体组成，气体体积配比比例为50％CO₂、20％O₂和30％N₂。

本发明的一种肉类产品的保鲜方法优点在于操作简单，耗时短，成本低；同时可以有效地抑制猪肉中微生物的生长。采用该方法对猪肉进行保鲜比常规冷藏下的猪肉的货架期达到20天左右，并能够有效地保持猪肉的营养和风味.本发明的保鲜方法可以在超市、卖场等猪肉销售终端方便地进行推广应用，而且因为其生产效率高，成本低，安全性高，因此本发明有很强的实用价值。

具体实施方式

为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1

将新鲜猪肉在-35℃下速冻1小时，然后在0℃冷却7小时，用清水洗净后切割成250克的块状。

将分块猪肉放入生物保鲜剂中，该中草药保鲜剂由凤仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水组成，其中凤仙透骨草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6％，甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为4％，羌活提取液在保鲜剂中占的质量分数为5％。

分块猪肉在保鲜液中浸泡3分钟(猪肉与保鲜液的质量比为1∶3)，取出后使用无菌风吹4分钟，无菌风的温度为4℃，风速为1.5m/s，然后用气体比例混合器进行混气，用气调包装机抽真空、充气和热封口三步骤进行气调包装，用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋把猪肉包好充入的气体由CO₂、O₂和N₂三种气体组成，气体体积配比比例为50％CO₂、20％O₂和30％N₂；最后放入2℃冷藏储存，可以使猪肉的货架期达到25天。

Claims

1.一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：

(2)将分块猪肉放入中草药保鲜剂中，该中草药保鲜剂由风仙透骨草提取液、甘草提取液、羌活提取液和水组成，其中凤仙透骨草提取液在保鲜剂中占的质量分数为5～10％，甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为3～7％，羌活提取液在保鲜剂中占的质量分数为4～9％；

(5)将包装好后的猪肉放入-2～6℃下冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：新鲜猪肉为健康无病的活猪刚屠宰后的猪肉。

3.根据权利要求1所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：将新鲜猪肉在-35～-30℃下速冻0.5～0.7小时，然后在0～4℃冷却7～8小时，最后切割成200～300克块状。

4.根据权利要求3所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：将新鲜猪肉在-35℃下速冻1小时，然后在0℃冷却7小时，最后切割成250克块状。

5.根据权利要求1所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：其中凤仙透骨草提取液在保鲜剂中占的质量分数为5～8％，甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为3～5％，羌活提取液在保鲜剂中占的质量分数为4～6％。

6.根据权利要求5所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：其中凤仙透骨草提取液在保鲜剂中占的质量分数为6％，甘草提取液在保鲜剂中占的质量分数为4％，羌活提取液在保鲜剂中占的质量分数为5％。

7.根据权利要求1所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：分块猪肉浸泡时间为2～4分钟，取出猪肉使用无菌风吹5～10分钟，无菌风的温度为0～4℃，风速为1～2m/s。

8.根据权利要求7所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：分块猪肉浸泡时间为3分钟，猪肉与保鲜液的质量比为1∶3，取出猪肉使用无菌风吹干，无菌风的温度为4℃，风速为1.5m/s。

9.根据权利要求1所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：步骤(4)中充入的气体由CO₂、O₂和N₂三种气体组成，气体体积配比比例为50％CO₂、20％O₂和30％N₂。

10.根据权利要求9所述的一种复合保鲜猪肉的方法，其特征在于：将沥干后的猪肉用PE保鲜袋包好放入2℃下冷藏。