CN1820659A - 一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂 - Google Patents
一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1820659A CN1820659A CN 200610031403 CN200610031403A CN1820659A CN 1820659 A CN1820659 A CN 1820659A CN 200610031403 CN200610031403 CN 200610031403 CN 200610031403 A CN200610031403 A CN 200610031403A CN 1820659 A CN1820659 A CN 1820659A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- preservative
- nisin
- lysozyme
- group
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 title claims abstract description 45
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title abstract description 4
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 37
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 37
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims abstract description 35
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 33
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 33
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 33
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 18
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 17
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 17
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 30
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 21
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 19
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 15
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 13
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 8
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 claims description 6
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 101710132682 Lysozyme 1 Proteins 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 22
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 abstract description 4
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 25
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 10
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 6
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000013098 chemical test method Methods 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 238000013031 physical testing Methods 0.000 description 4
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 102000003712 Complement factor B Human genes 0.000 description 1
- 108090000056 Complement factor B Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 230000009916 joint effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003761 preservation solution Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
本发明公开了一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，分为液态保鲜剂和固态保鲜剂。液态保鲜剂主要由溶菌酶、GNa液、Nisin(乳酸菌肽)、蒸馏水组成；固态保鲜剂主要由溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽)、山梨酸钾(或山梨酸)组成。液态保鲜剂主要应用于冷鲜肉(冷却肉)和其他形式的鲜肉；固态(粉状)保鲜剂主要直接添加应用于肉制品中。本发明保鲜剂由纯天然物质复合组成、安全无毒、对冷却肉与肉制品保鲜效果十分明显、使用操作也非常方便。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜剂，特别涉及一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂。
技术背景
肉与肉制品是自然界最容易腐败的物质。有关肉与肉制品的保鲜，目前国内外均采用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类和合成的化学防腐剂，也有一些研究采用植物提取物的成分进行保鲜。但结果均不够理想，保鲜的时间很短。一般鲜肉的保鲜期只有1～2天，肉制品的保鲜受其加工工艺与包装的影响，但保鲜延长肉制品的保质时间十分有限。
冷却肉或冷鲜肉是最近几年才在我国发展起来的新型肉类产品。有关冷却肉的保鲜方法及其有效的保鲜剂研究很少，目前国内市场上上市的冷却肉产品的货架期只有1天时间，严重影响了冷却肉的推广和销售。因此，研究发明一种由纯天然物质组成、安全无毒、使用方便、对肉与肉制品保鲜效果十分明显的保鲜剂具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种由纯天然物质复合组成、安全无毒、对肉与肉制品保鲜效果十分明显，保鲜时间较长的保鲜剂。
本发明目的是这样实现的：高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂可根据不同的使用要求分为液态保鲜剂和固态保鲜剂。其中：
一、液态保鲜剂主要由以下组分组成：溶菌酶、GNa液、Nisin(乳酸菌肽)、蒸馏水。
所述GNa液由NaCl(或食盐)和葡萄糖组成，其组成比例(浓度)是NaCl5～300g/kg，葡萄糖1～200g/kg，最佳组成比例是NaCl180g、葡萄糖45g，采用无菌蒸馏水定容至1000ml。配制方法(以最佳组成比例为例)是准确称取NaCl 180g、葡萄糖45g，加无菌蒸馏水至1000ml，充分溶解，用柠檬酸调pH到4.5，0～4℃冷却，备用。
除所述组分外液态保鲜剂中还可以包括山梨酸钾(或山梨酸)和次要组分：乳酸、柠檬酸等有机酸以及维生素C(Vc)。
较好的方案是，液态保鲜剂中各组分采用如下配比(质量浓度)：溶菌酶0.01‰～5‰，GNa液0.1‰～50‰，Nisin(乳酸菌肽)0.01‰～10‰，山梨酸钾(或山梨酸)0.01‰～10‰，乳酸0.01‰～6‰，柠檬酸0.01‰～8‰，维生素C(Vc)0.01‰～8‰，余量为蒸馏水。
二、固态保鲜剂主要由以下组分组成：溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽)、山梨酸钾(或山梨酸)。
除所述组分外液态保鲜剂中还可以包括次要组分：维生素C(Vc)。
较好的方案是，固态保鲜剂中各组分采用如下配比(重量百分比)溶菌酶1％～50％、Nisin(乳酸菌肽)1％～50％、山梨酸钾(或山梨酸)20％～80％，维生素C(Vc)0.01‰～8‰。
液态保鲜剂主要应用于冷鲜肉(冷却肉)和其他形式的鲜肉；固态(粉状)保鲜剂主要直接添加应用于肉制品中。保鲜剂中的乳酸、柠檬酸等有机酸以及维生素C(Vc)，主要用于保鲜剂溶液pH值的调节和护色等辅助作用，同时提高保鲜剂的保鲜效果。
研究发现乳酸菌肽(Nisin)用于冷却肉的保鲜对于抑制细菌的生长繁殖，确有一定的效果。试验得出Nisin在冷却肉中的保鲜作用只有8-12天左右的时间，但经实验看出，如果将Nisin同其它成分配合使用，可能会得到良好的效果。
溶菌酶在减缓细菌总数的增殖方面要优于Nisin的作用，而且溶菌酶处理组，感观指标的变化也要慢于Nisin组，挥发性盐基氮的增加也比Nisin组稍慢，这说明溶菌酶能有效地抑制细菌总数的增长。根据多次实验测定，溶菌酶和Nisin对大肠杆菌均有良好的抑制作用，但Nisin对大肠杆菌的抑制作用似乎更明显。经研究表明，溶菌酶对于抑制脂肪酸败的效果不明显，而Nisin却有明显的效果，尤其在贮藏的后期对抑制脂肪的酸败能发挥重要作用。
经试验，GNa液在维持冷却肉感官指标的稳定具有较好的效果，也有一定的抑菌效果，但同其它抑菌物质相比，远不及溶菌酶和Nisin的抑菌作用，对控制细菌总数、大肠菌群的增殖比较差。并对抑制脂肪的酸败没有效果。
由于有机酸降低了保鲜剂的pH值，充分发挥了保鲜剂的抑菌效果，而且有机酸的低pH值本身就具有较好的抑菌效果，实验得出，有机酸对于抑制大肠菌的增殖具有极其明显的效果。
因此，本肉与肉制品保鲜剂由于有乳酸菌肽、溶菌酶、GNa液以及有机酸的共同作用，因此能达到比较好的保鲜效果。
本肉与肉制品保鲜剂的配制方法分为液体保鲜剂和固体保鲜剂两种。
液体保鲜剂：按配方比例，准确称量以上各种物质(高纯度)，用定量无菌蒸馏水充分溶解后，立即放入0～4℃冷库中冷却24h备用，即为液体状保鲜剂。
固体保鲜剂：按配方比例，准确称量以上各种物质(高纯度)，充分混合均匀，定量包装，即为固体状保鲜剂。
本发明的保鲜剂在使用时可根据不同情况进行操作：
(1)在冷鲜肉或冷却肉等鲜肉中应用方法。采用液体状保鲜剂，使用时既可以采用浸渍方法，也可采用喷雾等方法。浸渍或喷雾后，在无菌室稍微沥干肉块表面的水份，然后包装。
(2)在低温肉制品或其他肉类产品中的应用方法。采用固体状保鲜剂，在斩拌或搅肉或拌料等加工过程中直接加入即可。
本发明的保鲜剂与现有的化学防腐剂相比具有以下优点：
1、本保鲜剂成分均为纯天然物质，安全、卫生、无毒；
2、由于采用几种具有较好抑菌或杀菌的天然物质进行复合，发挥了相互协同、相互促进以及作用互补等效果，保鲜效果良好，对肉与肉制品保鲜时间较长；
3、使用方便；
4、本保鲜剂不仅适合于真空包装，也适合于半真空保装(SVP)和托盘包装。
5、既可以应用于冷鲜肉(冷却肉)，也适用于各种肉类制品，适应产品类型很广。
具体实施方式
液态保鲜剂实施例：
1、采用托盘包装保鲜
(1)肉样的处理：经宰前选择与检验合格，体重80～110kg的活猪4头，宰杀处理后的半胴，立即置于-28～-30℃的急冻间，急速冷却1.5小时，胴体中心温度降到10～12℃时，再转入0～4℃冷却间保持6～8小时，待肉的中心温度降到10℃以下时，运到10～15℃的分割间进行分割剔骨。取猪后腿肌肉(股二头肌)，随机切割成150g左右的小肉块，共210块。然后随机分成7组，每组30块，每组肉块在其对应的保鲜剂中浸渍3～5秒后取出，摆于干净的盘筛中沥水3～5分钟；然后放入已消毒的常用托盘内，用托盘保鲜膜热封机热合包装，贴上分组的标签。立即将托盘包装冷却肉放入0～4℃冷却间中保存，每隔3天抽样测定1次，每次抽出三盘，一盘供感官检验之用，一盘供理化检验，另一盘进行微生物检验。
(2)试验分组：试验共分为7组，采用本课题组研制的GNa液、Nisin、溶菌酶复合性保鲜剂。各组保鲜液配制如下：
第1组：以蒸馏水为保鲜液，为对照组。
第2组：NaCl 180g、葡萄糖45g、蒸馏水1000ml，用柠檬酸调pH为4.5，再加溶菌酶0.5g，为GNa-lysozyme试验组。
第3组：Nisin 0.5g、溶菌酶0.5g，蒸馏水1000ml，为Nisin-lysozyme试验组。
第4组：Nisin 0.5g、溶菌酶0.5g，乙酸20g、乳酸10g、抗坏血酸30g、蒸馏水1000ml，为Nisin-lysozyme-Acid结合组。
最佳第5组：NaCl 180g、葡萄糖45g、Nisin 0.5g、溶菌酶0.5g，蒸馏水1000ml，用柠檬酸调pH值为4.5。为GNa-Nisin-lysozyme试验组。
第6组：Nisin 0.5g，乙酸20g、乳酸10g、抗坏血酸30g、蒸馏水1000ml。为Nisin-Acid试验组。
第7组：采用NaCl、葡萄糖、溶菌酶、蒸馏水适量，用柠檬酸调pH为4.5，为比例不限试验组。
以上各组保鲜剂用蒸馏水溶解以后，立即放入0-4℃冷却间冷却10小时以后备用。
(3)试验结果：从冷却肉的色泽和气味来看，非真空托盘包装保鲜冷却肉的肉色以第5组(GNa-Nisin-lysozyme)和第2组(GNa-lysozyme)的效果为最好，在21天时基本能够保持鲜肉的颜色。对照组在第12天时就已严重的变色，失出食用价值。本次实验中得出GNa液有一定的护色效果。冷却肉的气味以第2组(GNa-lysozyme)和第5组(GNa-Nisin-lysozyme)的情况为好，对照组在第6天时就出现了明显的异臭味。
保鲜肉的弹性变化以第5组和第2组的效果为好，在18-21天时基本保持鲜肉的状况。肉的贮黏度也以第5组和第2组为好，在21天时仍能保持鲜肉的外观黏度；肉汤煮沸试验结果，以第5组的效果更好，第2组次之。汁液渗出量很少，只有在18天以后才有少量的汁液渗出，以后逐步增加；保鲜肉的酸价的变化以第5组和第2组较低，这可能Nisin抑制脂肪的酸败的效果；H2S试验和挥发性盐基氮(TVB-N值)均以第5组、第2组较好；说明Nisin、溶菌酶、GNa的共同使用，对冷却肉在非真空托盘包装保鲜的条件下具有重要的作用。
试验发现，非真空托盘包装保鲜冷却肉的细菌总数以第5组的较好，这说明在非真空托盘包装保鲜的条件下，Nisin、溶菌酶、GNa的共同使用，对抑制细菌的生长繁殖有重要的作用。各组大肠菌群数以第5组、第2组的大肠菌群数增长较为缓慢。从细菌总数和大肠菌群数得测定结果来看，同牲畜的屠宰、分割操作过程的污染密切相关，如果家畜的屠宰、分割工艺采用进口的高档设备，细菌总数将大为减少，保鲜效果将更好。
2、采用真空包装保鲜
(1)肉样的处理：经宰前选择与检验合格，体重80～110kg的活猪4头，宰杀处理后的半胴，立即置于-28～-30℃的急冻间，急速冷却1.5小时，胴体中心温度降到10～12℃时，再转入0～4℃冷却间保持6～8小时，待肉的中心温度降到10℃以下时，运到10～15℃的分割间进行分割剔骨。取猪后腿肌肉(股二头肌)，随机切割成150g左右的小肉块，共270块。然后随机分成9组，每组30块，每组肉块在其对应的保鲜剂中浸渍3～5秒后取出，摆于干净的盘筛中沥水3～5分钟；然后装入真空包装袋内内，用真空包装机抽半真空热合包装，贴上分组的标签。立即将托盘包装冷却肉放入0～4℃冷却间中保存，每隔3天抽样测定1次，每次抽出三盘，一盘供感官检验之用，一盘供理化检验，另一盘进行微生物检验。
(2)试验分组：试验采用L9(34)正交方法，共分为9组，实验设计方案见下表：
冷却肉保鲜正交L9(34)设计表
| 因素 | Nisin(A) | 溶菌酶(B) | 三梨酸钾(C) | pH值(乳酸调)(D) |
| 水平1 | 0.5‰ | 0.5‰ | 0‰ | 不调 |
| 水平2 | 2.5‰ | 2.5‰ | 1‰ | 调至4.5 |
| 水平3 | 5‰ | 5‰ | 2‰ | 调至3.0 |
正交L9(34)实验分组如下表：
正交L9(34)实验分组表
| 组别 | 因素A(Nisin) | 因素B(溶菌酶) | 因素C(三梨酸钾) | 因素D(pH值) |
| 1组 | 1(0.5‰) | 1(0.5‰) | 1(0‰) | 1(不调) |
| 2组 | 1(0.5‰) | 2(2.5‰) | 2(1‰) | 2(调至4.5) |
| 3组 | 1(0.5‰) | 3(5‰) | 3(2‰) | 3(调至3.0) |
| 4组 | 2(2.5‰) | 1(0.5‰) | 2(1‰) | 3(调至3.0) |
| 5组 | 2(2.5‰) | 2(2.5‰) | 3(2‰) | 1(不调) |
| 6组 | 2(2.5‰) | 3(5‰) | 1(0‰) | 2(调至4.5) |
| 7组 | 3(5‰) | 1(0.5‰) | 3(2‰) | 2(调至4.5) |
| 8组 | 3(5‰) | 2(2.5‰) | 1(0‰) | 3(调至3.0) |
| 9组 | 3(5‰) | 3(5‰) | 2(1‰) | 1(不调) |
每组配制保鲜液总量为2Kg，各组调pH]。以上各组保鲜剂用蒸馏水溶解以后，立即放入0-4℃冷却间冷却24小时后备用。
(3)实验结果
经对正交实验9个冷却肉保鲜组的感官指标进行评定，保鲜到30天时，各组的肉色基本呈现鲜肉的颜色，未出现明显的腐败性气味，肉的弹性也未出现明显的变化。在黏度方面，只有第五组和第七组在第30天检查时，肉样开始明显发粘。经测定，9个组的系水率和蒸煮损失的差异也不明显，。经肉汤煮沸试验，至保藏到30天时，基本维持鲜肉的肉汤状况，整个试验期间，平均汁液渗出量为5.36％。各组之间差异不明显，各组真空包装冷却肉汁液渗出量随着时间的延长，呈现逐步上升的趋势。试验说明溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和三梨酸钾能够有效地应用于冷却肉的保鲜。
经测定，各组pH值变化的时间要慢。在酸价测定方面，除第五组、第二组、第四组的酸价偏高以外，其他各组的酸价变化没有什么区别。从H2S试验情况来看，以第九组、第二组、第三组的效果为好。在长达30天的保鲜期中，多数组的TVB-N值仍在国家规定的鲜肉鲜度标准范围内，9个组的TVB-N值在5.21-20.83mg/100g的范围。这也说明溶菌酶、Nisin、三梨酸钾的配合使用，能有效地延长冷却肉的低温贮藏期。
根据试验，第2、1、3、4、7、9组的细菌总数相对较低，只在15天以后上升较快。对于大肠菌群来说，第6、7、8组的增殖缓慢，除第2组以外，其余8个组，在12天前，大肠菌群增殖情况没有太大的差异，到第18天时，有些组增殖速度加快，开始出现差异。
根据正交试验测定结果，确定出较优的工艺条件为A3B2C3D2，即Nisin浓度为2.5‰，溶菌酶浓度为2.5‰，三梨酸钾浓度为2‰，将这种冷却肉保鲜液用乳酸调pH值至4.5，能使冷却肉的有效保鲜时间达到30天左右。
固态保鲜剂(肉制品保鲜)实施例：
1、保鲜剂与保鲜肉制品的处理：保鲜剂按前述方法进行配制，保鲜产品(以西式低温肉制品为例)的加工过程按正常加工程序进行。
2、实验分组：实验共分以下4组
第1组为空白对照组，不添加保鲜剂；
第2组为低使用量组 组成比例为溶菌酶25％，Nisin(乳酸菌肽)25％，山梨酸钾(或山梨酸)50％，维生素C(Vc)0.1％，在西式低温肉制品中使用量为0.5％；
第3组为中使用量组 溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽、山梨酸钾(或山梨酸)、维生素C组成比例不变(同第一组)，使用量为1％；
第4组为高使用量组 溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽、山梨酸钾(或山梨酸)、维生素C组成比例不变(同第一组)，使用量为2％。
3、使用方法：
根据低温肉制品的加工工艺，按照加工原料肉的重量，在肉斩拌或绞肉或拌料过程中逐步加入，加入保鲜剂成分以后，继续斩拌2～5分钟。如果是绞肉时加入，则要绞肉完成后增加拌料的过程，以保证保鲜剂各种成分在肉制品中分布均匀。后面的加工、贮藏、运输、销售环节按低温肉制品的正常要求进行。
4、实验结果：
经过实验，根据多项感官、理化、微生物指标(色泽、气味、产品的弹性、pH值、酸价、H2S试验、TVB-N值、细菌总数、大肠菌群)检测得出，第2组比对照组(第1组)明显延长低温肉制品保鲜期，延长保鲜时间约60％，第3组比对照组延长保鲜时间接近130％(延长保鲜时间1倍以上)，第4组比对照组延长保鲜时间约180％(延长保鲜时间接近2倍)。但对保鲜实验根据保鲜效果和保鲜成本以及其他各项因素进行综合考虑，以第3组(中剂量组)为好。
Claims (8)
1、一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是液态保鲜剂，主要由以下组分组成：
溶菌酶、GNa液、Nisin(乳酸菌肽)、蒸馏水；
GNa液由NaCl(或食盐)和葡萄糖组成。
2、根据权利要求1所述的高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是还包括山梨酸钾(或山梨酸)。
3、根据权利要求1或2所述的高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是还包括次要组分：乳酸、柠檬酸、维生素C(Vc)。
4、根据权利要求1或2所述的高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是所述各组分采用如下配比(质量浓度)：
溶菌酶0.01‰～5‰，GNa液0.1‰～50‰，Nisin(乳酸菌肽)0.01‰～10‰，山梨酸钾(或山梨酸)0.01‰～10‰，维生素C(Vc)0.01‰～8‰，余量为蒸馏水。
GNa液的配比(浓度)是NaCl 5～300g/kg，葡萄糖1～200g/kg，最佳组成比例是NaCl 180g、葡萄糖45g，采用无菌蒸馏水定容至1000ml。
5、根据权利要求3所述的高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是所述各组分采用如下配比(质量浓度)：
溶菌酶0.01‰～5‰，GNa液0.1‰～50‰，Nisin(乳酸菌肽)0.01‰～10‰，山梨酸钾(或山梨酸)0.01‰～10‰，乳酸0.01‰～6‰，柠檬酸0.01‰～8‰，维生素C(Vc)0.01‰～8‰，余量为蒸馏水。
GNa液的配比(浓度)是NaCl 5～300g/kg，葡萄糖1～200g/kg，最佳组成比例是NaCl 180g、葡萄糖45g，采用无菌蒸馏水定容至1000ml。
6、、一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是固态保鲜剂，主要由以下组分组成：
溶菌酶、Nisin(乳酸菌肽)、山梨酸钾(或山梨酸)。
7、根据权利要求6所述的高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是还包括次要组分：维生素C(Vc)。
8、根据权利要求6或7所述的高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂，其特征是所述各组分采用如下配比(重量百分比)：
溶菌酶1％～50％、Nisin(乳酸菌肽)1％～50％、山梨酸钾(或山梨酸)20％～80％，维生素C(Vc)0.01‰～8‰。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 200610031403 CN1820659A (zh) | 2006-03-24 | 2006-03-24 | 一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 200610031403 CN1820659A (zh) | 2006-03-24 | 2006-03-24 | 一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1820659A true CN1820659A (zh) | 2006-08-23 |
Family
ID=36922356
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 200610031403 Pending CN1820659A (zh) | 2006-03-24 | 2006-03-24 | 一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1820659A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101779700A (zh) * | 2010-03-25 | 2010-07-21 | 浙江大学 | 西式火腿肠的复合防腐剂 |
| CN101461414B (zh) * | 2009-01-19 | 2011-04-13 | 湖南农业大学 | 冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法 |
| US20110177218A1 (en) * | 2008-08-12 | 2011-07-21 | Johannes Martinus Jacobus Visser | Liquid nisin compositions |
| CN102524354A (zh) * | 2012-02-27 | 2012-07-04 | 上海海洋大学 | 一种复合保鲜猪肉的方法 |
| CN103271135A (zh) * | 2013-05-22 | 2013-09-04 | 南通市德心食品有限公司 | 绿色安全的冷却猪肉保鲜剂 |
| CN104095024A (zh) * | 2014-07-17 | 2014-10-15 | 安徽汇汇食品有限公司 | 一种具有延年益寿冷鲜肉及其制作方法 |
-
2006
- 2006-03-24 CN CN 200610031403 patent/CN1820659A/zh active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110177218A1 (en) * | 2008-08-12 | 2011-07-21 | Johannes Martinus Jacobus Visser | Liquid nisin compositions |
| US9107443B2 (en) * | 2008-08-12 | 2015-08-18 | Dsm Ip Assets B.V. | Liquid nisin compositions |
| CN101461414B (zh) * | 2009-01-19 | 2011-04-13 | 湖南农业大学 | 冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法 |
| CN101779700A (zh) * | 2010-03-25 | 2010-07-21 | 浙江大学 | 西式火腿肠的复合防腐剂 |
| CN102524354A (zh) * | 2012-02-27 | 2012-07-04 | 上海海洋大学 | 一种复合保鲜猪肉的方法 |
| CN103271135A (zh) * | 2013-05-22 | 2013-09-04 | 南通市德心食品有限公司 | 绿色安全的冷却猪肉保鲜剂 |
| CN104095024A (zh) * | 2014-07-17 | 2014-10-15 | 安徽汇汇食品有限公司 | 一种具有延年益寿冷鲜肉及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rezaei et al. | Shelf-life extension and quality attributes of sauced silver carp fillet: A comparison among direct addition, edible coating and biodegradable film | |
| Cao et al. | Effect of EGCG-gelatin biofilm on the quality and microbial composition of tilapia fillets during chilled storage | |
| CN105309593B (zh) | 一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法 | |
| CN101744028B (zh) | 生物保鲜剂结合气调包装保鲜带鱼的方法 | |
| CN101461414B (zh) | 冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法 | |
| CN105360273A (zh) | 一种鮰鱼片涂膜保鲜剂、制备方法及其保鲜方法 | |
| CN107624859B (zh) | 一种小龙虾复合保鲜剂及小龙虾保鲜处理方法 | |
| CN101828589A (zh) | 一种草鱼鱼片的保鲜剂及使用方法 | |
| CN1239101C (zh) | 一种冰温气调保鲜鱼糜食品及其生产方法 | |
| CN104770461A (zh) | 一种冷鲜鸡的保鲜方法 | |
| CN102113540A (zh) | 一种用于冷藏带鱼的复合生物保鲜剂及其制备方法 | |
| CN1820659A (zh) | 一种高效纯天然复合性肉与肉制品保鲜剂 | |
| CN105557971A (zh) | 一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法 | |
| CN103109924A (zh) | 一种含精氨酸的功能性果蔬保鲜剂 | |
| CN102144801A (zh) | 一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法 | |
| CN108157486A (zh) | 一种乳糖酸复合涂膜保鲜剂的制备方法及应用 | |
| CN103392793B (zh) | 大熊猫食用竹笋的保鲜技术 | |
| CN103190470B (zh) | 一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法 | |
| CN102524904B (zh) | 一种提高鲜虾冷藏保鲜效果的保鲜剂及其保鲜方法 | |
| CN104172201B (zh) | 一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法 | |
| CN108041477A (zh) | 一种泡凤爪及其制备方法 | |
| CN110100877A (zh) | 一种无卤煮卤牛肉的保鲜方法 | |
| CN102268146A (zh) | 一种虾类生物保鲜膜以及制备方法 | |
| CN117796435A (zh) | 一种紫外杀菌结合天然抗氧化剂用于鱼块保鲜的方法 | |
| CN105104497B (zh) | 一种金枪鱼复合保鲜剂及其制备、应用方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |