CN115707390A - 一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂及使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，包括表面成膜剂、酸度调节剂、抗氧化剂和天然抑菌剂，余量为水，其中表面成膜剂的质量百分比为0.1％‑4％，包括甲壳素、海藻酸钠、淀粉、甘油、吐温、黄原胶中的一种或几种；酸度调节剂的质量百分比为0.1％‑2％，包括柠檬酸、冰醋酸、苹果酸、乳酸的一种或几种；抗氧化剂的质量百分比为0.5％‑1.5％，包括维生素C、维生素E、丁基羟基茴香醚、迷迭香提取物的一种或几种；天然抑菌剂的质量百分比为0.1％‑1％，丁香精油、孜然精油、大蒜精油、迷迭香精油的一种或几种。有益效果是：选料安全可靠、能有效的抑制生牛肉在辐照杀菌过程中红色消退等不良色泽变化，符合绿色食品加工工艺的需要。
Description
技术领域
本发明涉及食品护色技术领域，特别涉及一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂及使用方法。
背景技术
由微生物腐败和病原微生物引发的食源性疾病是食品质量控制和食用安全的重要问题。辐照灭菌作为一种新型灭菌保鲜技术，利用钴源γ射线或电子加速器的电子束或其转X-射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌等目的，是一种安全、高效、便捷的物理冷加工技术。相比传统的热力杀菌或化学灭菌，可有效保持产品原有营养品质及风味，速度快、效率高、无污染，在肉类及其制品、调味品、休闲食品、冷冻(冰鲜)水产品等多种食品的杀菌保质中广泛应用。但辐照技术利用高能射线对食品进行加工处理，在一些食品上的应用存在一些技术瓶颈，其中辐照加工中产品色泽变化是限制肉类及其制品辐照杀菌技术应用的关键问题，主要体现在红色消退、亮度下降、品质劣变等方面。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，在生牛肉进行辐照杀菌之前，先在该色泽保持剂中浸泡，使生牛肉表面形成了由该色泽保持剂包裹的膜，来保持生牛肉的本色，从而克服辐照杀菌加工中红色消退等品质劣变问题。本发明的另一个目的是提供一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂的使用方法。
技术方案如下，一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，其特征在于，包括表面成膜剂、酸度调节剂、抗氧化剂和天然抑菌剂，余量为水，
其中所述表面成膜剂的质量百分比为0.1％-4％，包括甲壳素、海藻酸钠、淀粉、甘油、吐温、黄原胶中的一种或几种；
所述酸度调节剂的质量百分比为0.1％-2％，包括柠檬酸、冰醋酸、苹果酸、乳酸的一种或几种；
所述抗氧化剂的质量百分比为0.5％-1.5％，包括维生素C、维生素E、丁基羟基茴香醚、迷迭香提取物的一种或几种；
所述天然抑菌剂的质量百分比为0.1％-1％，丁香精油、孜然精油、大蒜精油、迷迭香精油的一种或几种。
优选的，所述表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素1.1％、海藻酸钠0.9％、淀粉0.9％、甘油0.4％、吐温0.4％、黄原胶0.2％；
所述酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸1％、冰醋酸0.1％、苹果酸0.5％、乳酸0.3％；
所述抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.5％、维生素E 0.2％、丁基羟基茴香醚0.05％、迷迭香提取物0.02％；
所述天然抑菌剂配方组成的质量百分比为：丁香精油0.5％、孜然精油0.3％。
优选的，所述表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素1.0％、海藻酸钠0.8％、淀粉0.8％、甘油0.3％、吐温0.3％、黄原胶0.1％；
所述酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸0.6％、冰醋酸0.5％、苹果酸0.3％、乳酸0.2％；
所述抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.3％、维生素E 0.2％、丁基羟基茴香醚0.05％、迷迭香提取物0.02％；
所述天然抑菌剂组成的质量百分比为：丁香精油0.1％、孜然精油0.4％、大蒜精油0.05％、迷迭香精油0.3％。
一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂的使用方法，其特征在于，将新鲜的生牛肉切片，放置在所述色泽保持剂中浸泡，在浸泡的过程中生牛肉片表面形成了由所述色泽保持剂包裹的膜，该膜体形成之后再采用高能电子束对生牛肉进行辐照处理。
有益效果
有益效果为：本发明选料安全可靠、能有效的抑制生牛肉在辐照杀菌过程中红色消退等不良色泽变化，符合绿色食品加工工艺的需要；生牛肉通过本发明的色泽保持剂浸泡后，能使生牛肉表面形成保护膜，再经过高能电子束对生牛肉进行辐照处理，延长了生牛肉本身的色泽保持期。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1：
一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，包括表面成膜剂、酸度调节剂、抗氧化剂和天然抑菌剂，余量为水，
其中表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素1.1％、海藻酸钠0.9％、淀粉0.9％、甘油0.4％、吐温0.4％、黄原胶0.2％；
酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸1％、冰醋酸0.1％、苹果酸0.5％、乳酸0.3％；
抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.5％、维生素E 0.2％、丁基羟基茴香醚0.05％、迷迭香提取物0.02％；
天然抑菌剂配方组成的质量百分比为：丁香精油0.5％、孜然精油0.3％。
实施例2:
一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，包括表面成膜剂、酸度调节剂、抗氧化剂和天然抑菌剂，余量为水，
其中表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素1.0％、海藻酸钠0.8％、淀粉0.8％、甘油0.3％、吐温0.3％、黄原胶0.1％；
酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸0.6％、冰醋酸0.5％、苹果酸0.3％、乳酸0.2％；
抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.3％、维生素E 0.2％、丁基羟基茴香醚0.05％、迷迭香提取物0.02％；
天然抑菌剂组成的质量百分比为：丁香精油0.1％、孜然精油0.4％、大蒜精油0.05％、迷迭香精油0.3％。
实施例3：
一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，包括表面成膜剂、酸度调节剂、抗氧化剂和天然抑菌剂，余量为水，
其中表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素0.9％、海藻酸钠0.7％、淀粉0.7％、甘油0.2％、吐温0.2％、黄原胶0.05％；
酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸0.5％、冰醋酸0.4％、苹果酸0.2％、乳酸0.1％；
抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.4％、维生素E 0.3％、丁基羟基茴香醚0.03％、迷迭香提取物0.03％；
天然抑菌剂组成的质量百分比为：大蒜精油0.2％、迷迭香精油0.4％。
一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂的使用方法，将新鲜的生牛肉切片，厚度控制在2cm-3cm，放置在实施例1-3中的任意一种色泽保持剂中浸泡，浸泡时间60s，在浸泡的过程中生牛肉片表面形成了由上述色泽保持剂包裹的膜，该膜体形成之后再采用2kGy高能电子束对生牛肉进行辐照处理。处理后的生牛肉经辐照杀菌，与未经辐照杀菌处理的产品色泽肉眼无可见差异。
将生牛肉通过实施例1、实施例2、实施例3浸泡后再进行辐照杀菌得到的杀菌后的生牛肉与未辐照杀菌的生牛肉、未经过本发明色泽保持剂浸泡就进行辐照杀菌的生牛肉正常冻藏数天后，进行比较实验。得出的数据如下表1、表2所示。
表1生牛肉辐照后-20℃下放置12天后的色泽参数
表2生牛肉辐照后-18℃下放置7天后的色泽参数
经感官分析，未经过本发明色泽保持剂浸泡处理的辐照杀菌产品表面色泽发暗，而未进行辐照杀菌的产品和经过本发明色泽保持剂处理后的辐照杀菌产品色泽一致，通过检测色泽参数L、a、b值，其中亮度参数L值、红绿参数a值、黄蓝参数b值，未进行辐照杀菌的产品和经过本发明色泽保持剂处理后的辐照杀菌产品与未经过本发明色泽保持剂浸泡处理的辐照杀菌产品进行对比的L值、a值、b值有显著差异(P＜0.05)，经过本发明色泽保持剂处理后的辐照杀菌产品与未进行辐照杀菌的产品的L值、a值、b值无显著差异(P＞0.05)。
可见，本发明的色泽保持剂能在色泽上保持时间长久，通过实验对比，处理后的生牛肉经辐照后，与未经辐照杀菌处理的产品色泽肉眼无可见差异，可以保持生牛肉原有的色泽以及感官需求，同时经过辐照杀菌处理后使生牛肉存放时间更长，不易变质。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，其特征在于，包括表面成膜剂、酸度调节剂、抗氧化剂和天然抑菌剂，余量为水，
其中所述表面成膜剂的质量百分比为0.1％-4％，包括甲壳素、海藻酸钠、淀粉、甘油、吐温、黄原胶中的一种或几种；
所述酸度调节剂的质量百分比为0.1％-2％，包括柠檬酸、冰醋酸、苹果酸、乳酸的一种或几种；
所述抗氧化剂的质量百分比为0.5％-1.5％，包括维生素C、维生素E、丁基羟基茴香醚、迷迭香提取物的一种或几种；
所述天然抑菌剂的质量百分比为0.1％-1％，丁香精油、孜然精油、大蒜精油、迷迭香精油的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，其特征在于，所述表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素1.1％、海藻酸钠0.9％、淀粉0.9％、甘油0.4％、吐温0.4％、黄原胶0.2％；
所述酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸1％、冰醋酸0.1％、苹果酸0.5％、乳酸0.3％；
所述抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.5％、维生素E 0.2％、丁基羟基茴香醚0.05％、迷迭香提取物0.02％；
所述天然抑菌剂配方组成的质量百分比为：丁香精油0.5％、孜然精油0.3％。
3.根据权利要求1所述的一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂，其特征在于，所述表面成膜剂配方组成的质量百分比为：甲壳素1.0％、海藻酸钠0.8％、淀粉0.8％、甘油0.3％、吐温0.3％、黄原胶0.1％；
所述酸度调节剂配方组成的质量百分比为：柠檬酸0.6％、冰醋酸0.5％、苹果酸0.3％、乳酸0.2％；
所述抗氧化剂配方组成的质量百分比为：维生素C 0.3％、维生素E 0.2％、丁基羟基茴香醚0.05％、迷迭香提取物0.02％；
所述天然抑菌剂组成的质量百分比为：丁香精油0.1％、孜然精油0.4％、大蒜精油0.05％、迷迭香精油0.3％。
4.根据权利要求1-4任意一项所述的一种用于生牛肉辐照杀菌加工中的色泽保持剂的使用方法，其特征在于，将新鲜的生牛肉切片，放置在所述色泽保持剂中浸泡，在浸泡的过程中生牛肉片表面形成了由所述色泽保持剂包裹的膜，该膜体形成之后再采用高能电子束对生牛肉进行辐照处理。
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| CN112956529A (zh) * | 2021-04-02 | 2021-06-15 | 安徽省东升食品有限公司 | 一种肉制品复合护色保鲜剂及其制备方法 |
Patent Citations (8)
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