CN106674575A - 一种传统肉制品活性包装技术 - Google Patents

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郭光平
张建梅
徐世明
辛全龙
赵瑞连
侯世松
曲红燕
王亚囡
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Abstract

本发明是有关于一种传统肉制品活性包装技术，首先称取0.08g/kg聚赖氨酸、0.11g/kg葡萄糖内酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g壳聚糖，在60℃水浴中加热搅拌30min，取出后冷却至室温，加入适量的甘油搅拌均匀后取出，用涂膜机涂覆于PE薄膜上，厚度为0.8mm，在60℃条件下干燥12小时，制成包装膜，将制好的包装膜用于包装肉制品即可。经本发明的包装膜处理包装烧鸡能有效抑制微生物的生长，延缓产品的腐败变质，延长产品的货架期。

Description

一种传统肉制品活性包装技术
技术领域
本发明涉及肉制品包装领域，特别是涉及一种传统肉制品活性包装技术。
背景技术
中式传统肉制品色泽浓郁，历久弥香，深受我国消费者的喜爱。但是传统的肉制品生产大都处于作坊式加工、工艺口传身授的水平上，产品存在一定的安全隐患、品质不稳定等问题，严重影响了传统肉制品现代化发展进程。
随着人们对食品安全、货架期、成本效益、环境问题和消费便利性要求的提高，食品包装技术也得到充分的发展。与传统包装相比，活性包装是一种新的包装，它不仅能够包装食品，而且能起到一定的有益作用。抗菌包装(即活性包装)通过延长微生物停滞期，减缓生长速度或者阻止食物腐败菌或致病菌的生长，从而保证食品品质和延长食品货架期。食品和饮料是目前活性包装两个最大的应用市场，但在中式肉制品中应用较少。因此，活性包装技术在中式肉制品行业的推广应用将对整个行业具有重要作用。
发明内容
本发明的目的是要提供一种传统肉制品活性包装技术，使其可以阻止食物腐败菌或致病菌的生长，有效延长肉制品的货架期。本发明将壳聚糖和聚赖氨酸、葡萄糖内酯等复合制成天然复合保鲜膜，对烧鸡进行包装处理，通过测定感官指标，微生物及理化指标，研究壳聚糖复合保鲜膜对烧鸡品质的影响，为我国酱卤肉制品尤其是烧鸡在流通和销售过程中的品质保证提供参考。
为解决上述问题，本发明提供一种传统肉制品活性包装技术，首先称取0.08g/kg聚赖氨酸、0.11g/kg葡萄糖内酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g壳聚糖，在60℃水浴中加热搅拌30min，取出后冷却至室温，加入适量的甘油搅拌均匀后取出，用涂膜机涂覆于PE薄膜上，厚度为0.8mm，在60℃条件下干燥12小时，制成包装膜，将制好的包装膜用于包装肉制品即可。
采用这样的设计后，本发明至少具有以下优点：
经本发明的包装膜处理包装烧鸡能有效抑制微生物的生长，延缓产品的腐败变质，延长产品的货架期。从化学指标值、微生物指标及感官指标分析看出，在4℃条件下，普通包装烧鸡产品货架期约为3d，壳聚糖膜包装烧鸡货架期为7d，壳聚糖－复配防腐剂复合膜包装烧鸡货架期不应超过14d。
附图说明
上述仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，以下结合附图与具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
图1为不同包装条件下烧鸡的pH变化。
图2为不同包装条件下烧鸡的TVB－N值变化。
图3为不同包装条件下烧鸡的TBARS值变化。
图4为不同包装条件下菌落总数变化。
具体实施方式
本发明提供一种传统肉制品活性包装技术，首先称取0.08g/kg聚赖氨酸、0.11g/kg葡萄糖内酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g壳聚糖，在60℃水浴中加热搅拌30min，取出后冷却至室温，加入适量的甘油搅拌均匀后取出，用涂膜机涂覆于PE薄膜上，厚度为0.8mm，在60℃条件下干燥12小时，制成包装膜，将制好的包装膜用于包装肉制品即可。
本发明将活性包装技术首次应用于中式传统肉制品中，并有效延长产品货架期，保证了产品品质。
下面对采用本发明方法制备的壳聚糖复配包装膜和普通PE包装膜、仅涂抹壳聚糖溶液的PE包装膜包装的肉制品的货架期及菌落数进行对比。
包装膜1：壳聚糖涂膜液(1％)：准确称取1g壳聚糖加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解，在60℃水浴中加热搅拌30min，取出后冷却至室温，加入适量的甘油，搅拌均匀后取出适量用涂膜机涂覆于PE薄膜上，厚度为0.8mm，在60℃干燥箱中干燥12h，制成膜1，标记为K1。
包装膜2：壳聚糖涂膜液(1％)－复配包装膜：准确称取0.08g/kg聚赖氨酸、0.11g/kg葡萄糖内酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g壳聚糖，在60℃水浴中加热搅拌30min，取出后冷却至室温，加入适量的甘油，搅拌均匀后取出适量用涂膜机涂覆于PE薄膜上，厚度为0.8mm，在60℃干燥箱中干燥12h，制成膜2，标记为K2。
空白样包装膜：以未添加保鲜剂PE膜包装的样品作为空白样，标记为K0。
样品的预处理：选取新鲜烧鸡作为被包装肉制品，取样时考虑烧鸡不同部位的差异性，将烧鸡肉块切成3×3×1cm小块，分别采用包装膜1、包装膜2和空白样包装膜进行包装。将每个样品单独包装在15×20cmPE小袋中，在大气压下热封袋口。所有样品均在4℃的冰箱中储存，分别在0，3，6，9，12和15d进行检测。检测时，移去包装后立即进行分析，所有样品的检测数据均为在相同的实验条件下重复三次的平均值。研究烧鸡的抗菌涂层薄膜实验，通过研究不同贮藏时间微生物菌落变化情况，确定最佳抗菌涂层。
不同包装条件下pH变化：图1反映了在4℃贮藏条件下，不同处理组烧鸡pH变化变化情况。从图中可以看出，在贮藏过程中，不同处理组烧鸡pH均呈下降趋势。普通包装烧鸡在0－9d贮藏过程中，pH呈直线下降趋势，在9－15d时pH变化不明显，第15d时pH达到5.5，这可能是由于在普通包装条件下，微生物生长繁殖较快，能够迅速利用肉中糖类等营养物质产生乳酸、醋酸，致使pH下降，在腐败后期，由于糖类物质消耗殆尽，部分微生物加速利用产品中蛋白质，产生胺类等碱性物质，从而使pH变化不明显。壳聚糖及壳聚糖－复配防腐剂复合膜处理烧鸡在贮藏过程中，pH值变化趋势相似，且无显著性差异，但其pH值及下降速率显著低于对照组，这是由于壳聚糖和复配防腐剂的抗菌作用抑制了pH值的下降速率。
不同包装条件下TVB－N值变化：参照图2，从图2中可以看出，在4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，TVB－N值呈逐渐上升趋势。挥发性盐基氮是肉及肉制品感染微生物后，微生物分解其中蛋白质产生的碱性物质或者胺类。国家规定可食猪肉中TVB－N值小于或等于20mg/100g，对肉制品而言，由于不同肉制品中肉基质成分及腐败菌相不同，故TVB－N值的标准也不应等同。本试验中，烧鸡的初始TVB－N值约为12.5mg/100g，这与已报道的相关研究结论相似。在整个贮藏过程中，处理组TVB－N值变化趋势较为缓慢，可能是由于添加壳聚糖和复配防腐剂对产品中腐败菌具有一定的抑制作用，延缓了其分解蛋白质的能力；空白组TVB－N值上升较快，可能是因为随着时间的延长，产品中残存微生物逐渐生长繁殖，蛋白质被大量分解，碱性含氮物质不断积累，导致TVBN值不断上升，这与空白组在第15天时pH值上升结论一致。
不同包装条件下TBARS值变化：参照图3不同包装条件下烧鸡在贮藏过程中TBARS值变化TBARS值反映了样品中脂肪的氧化程度，其值越大，反应样品中脂肪氧化愈严重。脂肪氧化不仅会破坏食品的感官特性，使食品的风味、质构、口感等改变，还能影响到食品的营养成分。由图3可以看出，在整个贮藏初期TBARS值逐渐上升，贮藏中后期值变化不大。烧鸡初始TBARS值为0.50mg/kg，在整个贮藏期间TBARS值最大为0.75mg/kg，说明脂肪氧化并不是导致低温肉制品腐败变质的主要原因；壳聚糖及壳聚糖－复配防腐剂复合膜处理烧鸡在贮藏过程中TBARS值要低于对照组，说明在一定程度上，使用含有壳聚糖保鲜剂的复合膜，可以延缓产品的脂肪氧化腐败，原因可能是壳聚糖本身具有的抗氧化特性延缓了产品氧化作用的速度。
不同包装条件下菌落总数变化：由图4可以看出，不同包装条件下烧鸡在贮藏过程中菌落总数变化，在低温贮藏过程中，处理组微生物数量及繁殖速度明显低于对照组，且处理组K1(壳聚糖膜)、K2(壳聚糖－复配防腐剂复合膜)微生物生长变化规律相似。对照组K0初始菌数为5.2×102cfu/g，处理组初始菌数为70cfu/g，在第3d、6d时，K0、K1组微生物数量分别接近国标上限值8×104cfu/g，而K2组在14－15d之间，微生物数值才达到国标限值。从微生物生长变化看，处理组K2对烧鸡中菌落数的抑制能力明显强于K1；在低温贮藏条件下，普通包装烧鸡产品货架期约为3d，壳聚糖膜包装烧鸡货架期为6－7d，壳聚糖复配防腐剂复合膜包装烧鸡货架期不超过14－15d。
不同包装条件下感官品质变化：下表给出了不同包装条件下烧鸡在低温储藏温度条件下感官品质变化。
0d 3d 6d 9d 12d 15d
K0 100.0 82.30±1.50 75.20±0.80 69.40±0.90 N N
K1 100.0 95.00±0.60 81.00±0.50 71.90±0.60 N N
K2 100.0 99.10±0.60 92.40±0.70 88.40±0.50 86.50±1.00 78.00±1.00
表1
从表1可以看出，初始样品组织坚实有弹性，表面干燥，色泽、风味均为较佳状态。随贮藏时间的延长，不同包装条件下样品感官品质均逐渐下降。在第3d时，壳聚糖膜包装和壳聚糖－复配防腐剂膜包装产品感官品质变化不大，但明显优于普通包装。在第6d时，普通包装烧鸡感官已不可接受，这与微生物实验结果相一致。经过涂膜包装后产品色泽开始偏暗，组织结构、香味、表面性状变化不大。在第9d以后，由于微生物的大量繁殖，导致普通包装样品出现严重腐败现象，烧鸡组织结构松散，颜色变暗，有酸败气味产生，失去其营养价值和商品价值。经过涂膜包装后产品，表面受到壳聚糖及复配防腐剂抑菌作用影响，产品微生物生长受到抑制，从而延长产品品质。壳聚糖与复配防腐剂复合膜包装产品在第12d时，感官评定分值仍高于可接受限值80分，说明两者复合具有较好的抑菌作用，抗菌效果要优于单一成分壳聚糖。
壳聚糖及壳聚糖复配防腐剂包装膜处理烧鸡能有效抑制微生物的生长，延缓产品的腐败变质，延长产品的货架期。从化学指标值、微生物指标及感官指标分析看出，在4℃条件下，普通包装烧鸡产品货架期约为3d，壳聚糖膜包装烧鸡货架期为7d，壳聚糖－复配防腐剂复合膜包装烧鸡货架期不应超过14d。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种传统肉制品活性包装技术，其特征在于，首先称取0.08g/kg聚赖氨酸、0.11g/kg葡萄糖内酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g壳聚糖，在60℃水浴中加热搅拌30min，取出后冷却至室温，加入适量的甘油搅拌均匀后取出，用涂膜机涂覆于PE薄膜上，厚度为0.8mm，在60℃条件下干燥12小时，制成包装膜，将制好的包装膜用于包装肉制品即可。
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