CN102160654A - 一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法,该方法采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制和冷冻贮藏腊制品相结合。本方法的积极效果是:(1)腌制过程中不加硝酸盐或亚硝酸盐;(2)加工过程中先高温进行熟化处理,能抑制细菌生长,降低亚硝酸盐的产生;(3)分步腌制冷藏处理,能抑制细菌生长,降低亚硝酸盐的产生;(4)冷冻贮藏时间长,一年四季随时随地可以吃到含亚硝酸盐量较低的烟薰腊制品。
Description
技术领域
本发明涉及烟薰腊制品,具体是一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法。
背景技术
烟薰腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品,烟薰香肠、湖南腊肉、烟薰板鸭早已闻名国内外,为了提高腊制品的保质期和商品价值,许多生产厂家会在其中加入适量的硝,即硝酸盐或亚硝酸盐,是因为亚硝酸盐具有防腐和发色的双重作用;还有腊制品加工和贮藏中方法不当也容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合,可形成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质。而传统工艺加工出来的腊制品亚硝酸盐又往往超标,吃后影响人的身体健康。
发明内容
本发明的目的是要提供一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法,采用本方法加工的烟薰腊制品亚硝酸盐含量较低,从而达到烟薰腊制品安全食用的目的。
实现本发明的技术方案是:采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制品和冷冻贮藏腊制品相结合的方法。该方法包括如下步骤:
1、分步腌制冷藏处理:先干腌制:将腊制调料擦抹在肉条上腌制17-19小时;后酒洗腌制:用50-55°的白酒进行酒洗干腌制的肉条,酒洗后将肉条置于容器中再腌制12小时;腌制过程中,如果天气温度高于8℃时,腌制的肉条要立即放进冷藏室,冷藏温度1-8℃,来抑制细菌生长;
2、速成烟薰:将经上述腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中,先控制温度70℃,薰制5小时,进行熟化处理;然后进行烘干增香处理,温度控制50-55℃再薰19小时,制得烟薰腊制品成品;
3、冷冻贮藏:将速成烟薰腊制品成品立即放入冷库或冰箱贮藏,冷冻温度控制在0℃至-18℃。
本发明的优点是:
(1)因为加工烟薰腊制品中不须加硝酸盐或亚硝酸盐,在加工过程中又能降低亚硝酸盐的产生,所以亚硝酸盐含量低;
(2)加工时采用速成烟薰腊制品加工方法简单、实用,加工过程中采用先高温后低温烟薰步骤,先高温进行熟化处理让熟化处理的肉条能有效的抑制细菌生长,保证肉条的新鲜度,从而降低亚硝酸盐的产生;低温烘干处理时,熟化处理的肉条能抑制细菌的生长,使腊制品风味更浓、品质更佳;
(3)分步腌制冷藏处理:先干腌制的肉条是利用高浓度向低浓度渗透的原理,肉条容易腌透,并节省腌制时间,从而缩短细菌生长的时间;后酒洗腌制:酒洗肉条既能增加烟薰腊制品的香味,又能使抑制细菌生长,还起到防腐作用,从而提高肉条的新鲜度,达到降低亚硝酸盐产生的目的;当气温高于8℃时,腌制的肉条要立即放进冷藏室,冷藏温度1-8℃,冷藏腌制处理能保证腌制过程中肉条在低温条件下,抑制细菌生长,使肉条不酸败、不变质,来降低亚硝酸盐的产生;
总之按上述方法加工出来的腊制品新鲜,冷冻贮藏时间久,不霉变、不酸败、不变质,故亚硝酸盐含量低。
采用本加工方法加工的腊制品经存放一年测试,腊制品新鲜,用水煮,汤不成乳白色或白色,说明腊制品没有霉变、酸败、变质,其亚硝酸盐含量较低,并具有腊制品特有的清香味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例:
一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法,按下述工艺流程进行:
肉坯→烧毛→洗净→切肉条→分步腌制(先干腌制,后酒洗腌制)→冷藏处理→速成烟薰→在0℃至-18℃冰箱或冰柜或冷库中冷冻贮藏。
所述分步腌制冷藏处理是:先将腊制调料擦抹在肉条上腌制18小时,再用50°的米酒洗经上述干腌制后的肉条,酒洗后将该肉条再置于容器中腌制12小时。所用调料由食盐、白糖组成,其用量根据人的口味来定,冬季时,肉与调料的重量比为:肉∶食盐∶白糖=50∶0.95∶0.2;夏季时,肉与调料的重量比为:肉∶食盐∶白糖=50∶0.9∶0.25。
所述速成烟薰是将分步腌制冷藏处理后的肉条放入烟薰房或烤箱中,先控制温度70℃,薰制5小时,进行熟化处理;然后进行烘干增香处理,温度控制50℃再薰19小时,即得到烟薰腊制品成品,及时送入冰箱或冰柜或冷库贮藏,贮藏温度为-1℃。
产品经存放10个月检测,肉质鲜嫩,没有霉变、酸败、变质现象,具有腊制品的清香味,亚硝酸盐含量比传统加工方法低50%。
Claims (1)
1.一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法,包括如下步骤:
(1)分步腌制冷藏处理:先干腌制:将腊制调料擦抹在肉条上腌制17-19小时;后酒洗腌制:用50-55°的白酒进行酒洗干腌制的肉条,酒洗后将肉条置于容器中再腌制12小时;在腌制过程中,如果天气温度高于8℃时,腌制好的肉坯要立即放进冷藏室,冷藏温度1-8℃;
(2)速成烟薰:将混合腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中,先控制温度70℃,薰制5小时,进行熟化处理;然后进行烘干增香处理,温度控制50℃以下再薰19小时,制得烟薰腊制品成品;
(3)冷冻贮藏:将速成烟薰腊制品成品立即放入冰箱或冰柜或冷库贮藏,冷冻温度为0至-18℃。
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