CN102160654A - 一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法，该方法采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制和冷冻贮藏腊制品相结合。本方法的积极效果是：(1)腌制过程中不加硝酸盐或亚硝酸盐；(2)加工过程中先高温进行熟化处理，能抑制细菌生长，降低亚硝酸盐的产生；(3)分步腌制冷藏处理，能抑制细菌生长，降低亚硝酸盐的产生；(4)冷冻贮藏时间长，一年四季随时随地可以吃到含亚硝酸盐量较低的烟薰腊制品。

Description

一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法
技术领域
本发明涉及烟薰腊制品，具体是一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法。
背景技术
烟薰腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟薰香肠、湖南腊肉、烟薰板鸭早已闻名国内外，为了提高腊制品的保质期和商品价值，许多生产厂家会在其中加入适量的硝，即硝酸盐或亚硝酸盐，是因为亚硝酸盐具有防腐和发色的双重作用；还有腊制品加工和贮藏中方法不当也容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。而传统工艺加工出来的腊制品亚硝酸盐又往往超标，吃后影响人的身体健康。
发明内容
本发明的目的是要提供一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法，采用本方法加工的烟薰腊制品亚硝酸盐含量较低，从而达到烟薰腊制品安全食用的目的。
实现本发明的技术方案是：采用分步腌制冷藏处理、速成烟薰腊制品和冷冻贮藏腊制品相结合的方法。该方法包括如下步骤：
1、分步腌制冷藏处理：先干腌制：将腊制调料擦抹在肉条上腌制17-19小时；后酒洗腌制：用50-55°的白酒进行酒洗干腌制的肉条，酒洗后将肉条置于容器中再腌制12小时；腌制过程中，如果天气温度高于8℃时，腌制的肉条要立即放进冷藏室，冷藏温度1-8℃，来抑制细菌生长；
2、速成烟薰：将经上述腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度70℃，薰制5小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55℃再薰19小时，制得烟薰腊制品成品；
3、冷冻贮藏：将速成烟薰腊制品成品立即放入冷库或冰箱贮藏，冷冻温度控制在0℃至-18℃。
本发明的优点是：
(1)因为加工烟薰腊制品中不须加硝酸盐或亚硝酸盐，在加工过程中又能降低亚硝酸盐的产生，所以亚硝酸盐含量低；
(2)加工时采用速成烟薰腊制品加工方法简单、实用，加工过程中采用先高温后低温烟薰步骤，先高温进行熟化处理让熟化处理的肉条能有效的抑制细菌生长，保证肉条的新鲜度，从而降低亚硝酸盐的产生；低温烘干处理时，熟化处理的肉条能抑制细菌的生长，使腊制品风味更浓、品质更佳；
(3)分步腌制冷藏处理：先干腌制的肉条是利用高浓度向低浓度渗透的原理，肉条容易腌透，并节省腌制时间，从而缩短细菌生长的时间；后酒洗腌制：酒洗肉条既能增加烟薰腊制品的香味，又能使抑制细菌生长，还起到防腐作用，从而提高肉条的新鲜度，达到降低亚硝酸盐产生的目的；当气温高于8℃时，腌制的肉条要立即放进冷藏室，冷藏温度1-8℃，冷藏腌制处理能保证腌制过程中肉条在低温条件下，抑制细菌生长，使肉条不酸败、不变质，来降低亚硝酸盐的产生；
总之按上述方法加工出来的腊制品新鲜，冷冻贮藏时间久，不霉变、不酸败、不变质，故亚硝酸盐含量低。
采用本加工方法加工的腊制品经存放一年测试，腊制品新鲜，用水煮，汤不成乳白色或白色，说明腊制品没有霉变、酸败、变质，其亚硝酸盐含量较低，并具有腊制品特有的清香味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例：
一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法，按下述工艺流程进行：
肉坯→烧毛→洗净→切肉条→分步腌制(先干腌制，后酒洗腌制)→冷藏处理→速成烟薰→在0℃至-18℃冰箱或冰柜或冷库中冷冻贮藏。
所述分步腌制冷藏处理是：先将腊制调料擦抹在肉条上腌制18小时，再用50°的米酒洗经上述干腌制后的肉条，酒洗后将该肉条再置于容器中腌制12小时。所用调料由食盐、白糖组成，其用量根据人的口味来定，冬季时，肉与调料的重量比为：肉∶食盐∶白糖＝50∶0.95∶0.2；夏季时，肉与调料的重量比为：肉∶食盐∶白糖＝50∶0.9∶0.25。
所述速成烟薰是将分步腌制冷藏处理后的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度70℃，薰制5小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50℃再薰19小时，即得到烟薰腊制品成品，及时送入冰箱或冰柜或冷库贮藏，贮藏温度为-1℃。
产品经存放10个月检测，肉质鲜嫩，没有霉变、酸败、变质现象，具有腊制品的清香味，亚硝酸盐含量比传统加工方法低50％。

Claims (1)

1.一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法，包括如下步骤：
(1)分步腌制冷藏处理：先干腌制：将腊制调料擦抹在肉条上腌制17-19小时；后酒洗腌制：用50-55°的白酒进行酒洗干腌制的肉条，酒洗后将肉条置于容器中再腌制12小时；在腌制过程中，如果天气温度高于8℃时，腌制好的肉坯要立即放进冷藏室，冷藏温度1-8℃；
(2)速成烟薰：将混合腌制的肉条放入烟薰房或烤箱中，先控制温度70℃，薰制5小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50℃以下再薰19小时，制得烟薰腊制品成品；
(3)冷冻贮藏：将速成烟薰腊制品成品立即放入冰箱或冰柜或冷库贮藏，冷冻温度为0至-18℃。
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