CN105614191A - 一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法，是将肉胚及时烧毛、及时洗净、及时切肉条、及时腌制；干腌制后短时存放和挂晾；短时烟薰；短时自然冷却；及时冻藏。本发明通过新的烟熏腊制品工艺和新的贮藏方法，来消降低烟熏腊制品中过氧化值的含量，从而提高烟熏腊制品的品质。
Description
技术领域
本发明涉及烟熏腊制品，具体是一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法。
背景技术
由于传统工艺的烟熏腊制品烟熏腊制品加工和贮藏方法不科学，经常造成过氧化值超标。烟熏腊制品过氧化值超标,说明食物已经酸败,人食用后会腹泻，危害身体健康。
发明内容
本发明的目的是要提供一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法，通过新的烟熏腊制品工艺和新的贮藏方法，来消降低烟熏腊制品中过氧化值的含量，从而提高烟熏腊制品的品质。
本发明的目的是这样实现的:
一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法，主要是：
（1）将肉胚及时烧毛、洗净、切肉条、腌制；
（2）短时腌制和挂晾：采用干腌制，将用腊制调料擦抹在肉条上，然后放置12至24小时，挂晾2-24小时；腌制存放时间长，肉条发酵，温度上升快，肉坯易酸败，过氧化值增多；
（3）短时烟薰：将挂晾好的肉条立即放进烟熏房或烤箱中，先控制温度60-70℃，烟熏4-6小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55℃再薰3-8小时，得到烟熏腊制品成品；
（4）短时自然冷却：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却24-48小时，自然放置时间越长就越易酸败；
（5）及时冻藏：将冷却好的烟薰腊制品成品及时放入冷库或冰柜或冰箱，冷冻温度在-1至-22℃之间冻藏。冻藏是目前最好的缓解烟熏腊制品成品酸败、过氧化值超标的有效途径。
步骤（1）所述烧毛、洗净、切肉条、腌制的时间分别控制在10分钟以内。
步骤（2）所述短时腌制和挂晾：天气气温高于10℃，放置12小时，挂晾冷却2小时；天气气温在10℃以下，放置24小时，挂晾24小时。
步骤（4）所述短时自然冷却：天气气温高于10℃，挂晾冷却24小时；天气气温在10℃以下，挂晾冷却48小时。
本方法在天气气温10℃以下，从肉胚到烟薰成品110小时完成；天气气温10℃以上，从肉胚到烟薰成品46小时完成。
本发明的优点是：通过新的烟熏腊制品工艺和新的贮藏方法，来消降低烟熏腊制品中过氧化值的含量，从而提高烟熏腊制品的品质。
具体实施方式
一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法，包括如下工艺流程：
将肉胚→及时烧毛(10分钟以内)→及时洗净(10分钟以内)→及时切肉条(10分钟以内)→及时干腌制(10分钟以内)→干腌制后短时放置12-24小时→短时挂晾2-24小时→短时烟熏7-14小时→短时自然冷却24-48小时→及时冻藏（温度在-1至-22℃）。
Claims (5)
1.一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法，主要是：
（1）将肉胚及时烧毛、洗净、切肉条、腌制；
（2）短时腌制和挂晾：采用干腌制，将用腊制调料擦抹在肉条上，然后放置12至24小时，挂晾2-24小时；
（3）短时烟薰：将挂晾好的肉条立即放进烟熏房或烤箱中，先控制温度60-70℃，烟熏4-6小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55℃再薰3-8小时，得到烟熏腊制品成品；
（4）短时自然冷却：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却24-48小时；
（5）及时冻藏：将冷却好的烟薰腊制品成品及时放入冷库或冰柜或冰箱，冷冻温度在-1至-22℃之间冻藏。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（1）所述烧毛、洗净、切肉条、腌制的时间分别控制在10分钟以内。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（2）所述短时腌制和挂晾：天气气温高于10℃，放置12小时，挂晾冷却2小时；天气气温在10℃以下，放置24小时，挂晾24小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（4）所述短时自然冷却：天气气温高于10℃，挂晾冷却24小时；天气气温在10℃以下，挂晾冷却48小时。
5.用权利要求1-4之间所述的方法制成的烟熏腊制品。
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Publications (1)
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| CN201410592460.8A Withdrawn CN105614191A (zh) | 2014-10-30 | 2014-10-30 | 一种降低烟熏腊制品过氧化值的方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107668178A (zh) * | 2016-08-01 | 2018-02-09 | 陆超 | 一种控制熏降低腊制品过氧化值的方法 |
| CN109393339A (zh) * | 2017-11-23 | 2019-03-01 | 陆建秀 | 一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102160654A (zh) * | 2011-02-16 | 2011-08-24 | 陆超 | 一种降低烟薰腊制品中亚硝酸盐产生的方法 |
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2014
- 2014-10-30 CN CN201410592460.8A patent/CN105614191A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (1)
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
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