JP6757957B2 - 食品乾燥処理方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品（食材含む）の乾燥処理方法、詳しくは所定の温度と湿度に制御した雰囲気中で食品を乾燥処理させる食品乾燥処理方法に関する。

従来、食品乾燥処理方法としては、様々な方法が知られている。
例えば、天日乾燥、熱風乾燥などの他、常温（恒温）の空気を循環させる方法などが知られている（特許文献１、２）。

食肉、例えば生ハムなどを、熱風乾燥装置や冷風乾燥装置あるいは常温（恒温）の空気を循環させる乾燥装置を用いて製造すると、乾燥の初期段階では急速に乾燥が進む。
しかし、一定時間を経過したあたりから乾燥スピードが遅くなり、ゆっくりとした乾燥が進んでいく。これは、食肉の表面が先に乾燥して食肉内部の水分を閉じ込めてしまう状況を招くことが要因である。
このような状況では、乾燥前に十分に殺菌されていない場合、乾燥処理工程途中で真菌（かび）が発生して食肉の表面を白く覆ってしまうことが多く商品価値の低下を招く虞があった。また、乾燥時間が長いことから生産コストの高騰化も招いていた。

特開平９‐７５０４８号公報 特許第４４４８００８号公報

本発明の目的は、食品の商品価値の低下や劣化を招くことなく、安全な乾燥製品（乾燥食品）の提供がなし得るとともに、乾燥時間の短縮化が図れ、生産コストを抑えることが可能な食品乾燥処理方法を提供することである。

上記課題を達成するために、第一の本発明がなした技術的手段は、所定時間毎に水温を４℃−１７℃の範囲内で制御して露点飽和空気を作成する露点飽和空気作成工程と、
前記所定水温に制御された微細水滴を含む露点飽和空気を、乾燥庫内に向けて順次ミスト状に噴霧する露点飽和空気噴霧工程と、
前記乾燥庫内に噴霧された微細水滴を含む露点飽和空気を５℃−７５℃の範囲内で再加熱する再加熱工程と、を含み、
相対湿度を所定時間毎に２段階で繰り返し制御することにより所定含水率の食品を得ることを特徴とする食品乾燥処理方法としたことである。

第二の本発明は、第一の本発明において、露点飽和空気の水温４℃−１４℃、乾燥庫内の再加熱温度１７．５℃で、相対湿度４０％と８０％を６時間毎に交互に繰り返し制御することで、含水率６７％，Ｗ．Ｂ．の原料から、含水率６１％，Ｗ．Ｂ．の食品を得ることを特徴とする食品乾燥処理方法としたことである。

本発明によれば、食品の商品価値の低下や劣化を招くことなく、安全な乾燥製品（乾燥食品）の提供がなし得るとともに、乾燥時間の短縮化が図れ、生産コストを抑えることが可能な食品乾燥処理方法を提供することができた。

本発明の食品乾燥処理方法と従来の食品乾燥処理方法とによる生ハム乾燥処理の重量係数の変化と乾燥時間との関係を示す図である。 本発明の食品乾燥処理方法と従来の食品乾燥処理方法とによる生ハム乾燥処理の重量の変化と乾燥時間（ｈ）との関係を示す図である。 本発明の食品乾燥処理方法と従来の食品乾燥処理方法とによる生ハム乾燥処理の水分（含水率）の変化と乾燥時間（ｈ）との関係を示す図である。

以下、本発明の一実施の形態について説明する。なお、本実施形態は本発明の一実施形態にすぎず、何等これらに限定して解釈されるものではなく、本発明の範囲内で設計変更可能である。

本発明の食品乾燥処理方法は、食品（食材含む）毎の乾燥に適した温度と湿度を制御して、その温度と湿度を維持するために必要な温度の露点飽和空気を作り、その露点飽和空気を乾燥庫内にて所定温度に再加熱することにより、乾燥庫内を最適な相対湿度雰囲気にして食品の乾燥処理を行うもので、食品毎に最適な２段階の相対湿度を制御し、所定時間毎に交互に変化させるものとした。
具体的には、露点飽和空気の水温は４℃−１７℃の範囲内、乾燥庫内の温度は５℃−７５℃の範囲内、相対湿度はＲＨ５％−ＲＨ９０％の範囲内で食品ごとに制御される。

本実施形態では、生ハムの製造方法として次に示す乾燥処理方法を採用した。
（１）所定時間（６時間）毎に水温を５℃−２０℃に制御して露点飽和空気を作成する（露点飽和空気作成工程）。
（２）上記工程において作成した露点飽和空気を、所定の試料が収容された乾燥庫内に順次噴霧する（露点飽和空気噴霧工程）。
（３）乾燥庫内に噴霧された露点飽和空気を、所定温度に再加熱する（再加熱工程）。
本実施形態では、乾燥庫内が１７．５℃の雰囲気で充満するように再加熱する。
このようにすることで、乾燥庫内を相対湿度ＲＨ４０％−ＲＨ９０％を６時間毎に交互に変化させることができ、所定の試料を所定の含水率となるように乾燥処理可能である。

また、本実施形態では、真菌や雑菌などを除去したクリーンで安全な露点飽和空気を作成するものとした。すなわち、例えば、所定領域内に空気を送り出すとともに、所定温度に制御された水を高圧で噴射させ、空気に高圧散水を接触させることによって空気中の真菌や雑菌などを水滴に付着させて水とともに洗い流してしまう工程を採用している。
このような工程を採用することにより、真菌や雑菌等による汚染のない安全な乾燥食品（製品）を提供することをも課題としている。

例えば本実施形態では次の方法が想定されている。
所定の散水ノズルから所定温度（例えば、本実施形態では４℃−１７℃）に制御されたミスト状の散水が所定の筒部内に向けてなされる。このとき、ミスト状に散水された水は、各散水ノズルから同一方向、すなわち、筒部の内周に向けて同一方向（円周方向）に散水されるとともに、筒部の内壁面に衝突してさらに微細水滴と大径の水滴とに分裂される。すなわち、筒部の周方向に渦状に噴射される。
そして、筒部の下方から内周面に沿って回りながら上昇してくる空気が、微細水滴を含み、所定温度に制御されたミスト状の露点飽和空気として、筒部から送り出される。筒部内に真菌などの不純物が浮遊していたとしても、筒部内にて大径の水滴などと共に下方へと落下する。またさらに大径の水滴を分離回収して、不純物などが除去され所定温度に制御されたミスト状の微細水滴を含む露点飽和空気が乾燥庫へと送られる工程を採用することも可能である。
「実施例１」

試料は生ハム製造用として整形・塩漬・調味したロース原木（原料）を使用する。
乾燥処理前のロース原木（原料）は、重量割合１００％、重量３．０ｋｇ、含水率６６．７％，Ｗ．Ｂ．である。

同一条件の試料（上記乾燥前のロース原木）を、乾燥庫内に吊り下げ保持して収納し、それぞれ従来方法と本実施形態とによって、重量割合８５．５％、重量２．５７ｋｇ、含水率６１．０％，Ｗ．Ｂ．の生ハム（製品目標）が製造されるまでの乾燥時間を計測した。
［従来方法］：乾燥庫内の温度は１７．５℃、相対湿度はＲＨ６０％に固定した雰囲気中で乾燥処理した。
［本実施形態］：露点飽和空気の水温は４℃−１４℃、乾燥庫内温度は１７．５℃、相対湿度はＲＨ４０％とＲＨ８０％の２段階を６時間毎に変化させた雰囲気中で乾燥処理した。

図１乃至図３は従来方法と本実施形態との比較を示し、それぞれの図において、従来方法を用いた場合の試料の変化は小さな「〇」のプロットで示し、本実施形態を用いた場合の試料の変化は大きな「〇」のプロットで示した。

すなわち、本実施形態によれば、乾燥庫に送られた所定温度（水温４℃−１４℃）に制御されたミスト状の微細水滴を含む露点飽和空気を、乾燥庫内にて所定温度（１７．５℃）まで再加熱する。そして、所定時間毎（６時間毎）に、相対湿度をＲＨ４０％とＲＨ８０％と交互に繰り返し制御することにより、乾燥庫内に収容された乾燥対象食品（ロース原木）を所定の乾燥状態（所定の含水率６１．０％，Ｗ．Ｂ．）となるまで乾燥させて生ハムが製造される。

図１では、重量係数が１００％から目標の８５．５％となるまでの乾燥時間を示す。
この図からわかるように、従来方法では９２時間掛かっていたものが、本実施形態によれば６６時間で目標の重量係数（８５．５％）に達成した。

図２では、重量が３．０ｋｇから目標の２．５７ｋｇとなるまでの乾燥時間を示す。
この図からわかるように、従来方法では９２時間掛かっていたものが、本実施形態によれば６６時間で目標の重量（２．５７ｋｇ）に達成した。

図３では、水分（含水率）が、６６．７％，Ｗ．Ｂ．から目標の６１．０％，Ｗ．Ｂ．となるまでの乾燥時間を示す。
この図からわかるように、従来方法では約９２時間掛かっていたものが、本実施形態によれば約６６時間で目標の水分（含水率６１．０％，Ｗ．Ｂ．）に達成した。

このように、本実施形態によれば、目標の重量割合（％）、重量（ｋｇ）、含水率（％）となるまでに、従来方法と比して約２６時間の短縮となった。
また、相対湿度ＲＨ４０％に落とした時間帯では、ＲＨ８０％とした時間帯と比して乾燥速度が速くなる（重量変化が大きくなる。）。このように相対湿度を所定時間（６時間）毎にＲＨ８０％とＲＨ４０％に繰り返し変化させることにより、乾燥が急速に進むことで発生する表面硬化を抑制し、内部水分の表面への移動を促進させ、その結果、乾燥速度が速くなったり遅くなったりすることで、均一に所定の含水率（６１．０％，Ｗ．Ｂ．）まで変化した乾燥食品を短時間で提供し得る。
図１乃至図３中の本実施形態において、重量係数（％）、重量（ｋｇ）、水分（％）が急激に落ちている領域が相対湿度４０％に制御されている時間帯で、なだらかに表現されている領域が相対湿度８０％に制御されている時間帯を示す。
「その他の実施例」

本発明は、生ハムの製造方法として有用であるが、他の食品の乾燥処理方法としても採用可能である。

例えば、サラミを製造する場合、乾燥庫内温度：９−２０℃、相対湿度：ＲＨ６５−８５％、好ましくは、例えば、露点飽和空気（水温１１−１３．５℃）を乾燥庫内で再加熱（１８℃）して、６時間毎に相対湿度ＲＨ６５−ＲＨ７５％に変化させた。
その結果、乾燥前含水率６０％，Ｗ．Ｂ．の整形・調味したサラミ原料から、含水率２０％，Ｗ．Ｂ．のサラミを１０日間で作る事ができた。
これに比して従来方法（実施例１と同じ）の場合、含水率２０％，Ｗ．Ｂ．のサラミを作るのに１４日間を要した。

また、ビーフジャーキーを製造する場合、乾燥庫内温度：３０−７５℃、相対湿度：ＲＨ５−８０％、好ましくは、例えば、飽和露点空気（水温１７−２７℃）を乾燥庫内で再加熱（５０−７５℃）して、６時間毎に相対湿度ＲＨ５−ＲＨ３０％に変化させた。
その結果、乾燥前含水率７３−７５％，Ｗ．Ｂ．のスライス・塩漬・調味した牛肉原料から、含水率３０−３４％，Ｗ．Ｂ．のビーフジャーキーを２．５−３時間で作る事ができた。
これに比して従来方法（実施例１と同じ）の場合、含水率２０％，Ｗ．Ｂ．のサラミを作るのに３．５−４．５時間を要した。

さらに、鮭とばを製造する場合、乾燥庫内温度：１５−５０℃、相対湿度：ＲＨ８−３０％、 好ましくは、例えば、飽和露点空気（水温６−１７℃）を乾燥庫内で再加熱（２０−２５℃）して、６時間毎に相対湿度ＲＨ４０−ＲＨ６０％に変化させた。
その結果、乾燥前含水率７８％，Ｗ．Ｂ．の整形・塩漬・調味した鮭フィーレ原料から、含水率３０％，Ｗ．Ｂ．の鮭とばを４４時間で作る事ができた。
これに比して従来方法（実施例１と同じ）の場合、含水率２０％，Ｗ．Ｂ．のサラミを作るのに６２時間（６０−７０時間）を要した。

本発明は、乾燥処理を行う全ての食品に利用可能であり、食肉、魚介類、野菜、果実などの乾燥処理にも利用可能である。

Claims (2)

1. 所定時間毎に水温を４℃−１７℃の範囲内で制御して露点飽和空気を作成する露点飽和空気作成工程と、
   前記所定水温に制御された微細水滴を含む露点飽和空気を、乾燥庫内に向けて順次ミスト状に噴霧する露点飽和空気噴霧工程と、
   前記乾燥庫内に噴霧された微細水滴を含む露点飽和空気を５℃−７５℃の範囲内で再加熱する再加熱工程と、を含み、
   相対湿度を所定時間毎に２段階で繰り返し制御することにより所定含水率の食品を得ることを特徴とする食品乾燥処理方法。
2. 露点飽和空気の水温４℃−１４℃、乾燥庫内の再加熱温度１７．５℃で、相対湿度４０％と８０％を６時間毎に交互に繰り返し制御することで、含水率６７％，Ｗ．Ｂ．の原料から、含水率６１％，Ｗ．Ｂ．の食品を得ることを特徴とする請求項１に記載の食品乾燥処理方法。

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