CN105581062A - 鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法 - Google Patents
鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种风鸭加工过程中脂质分解氧化调控方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料生鲜鸭在盐含量为9％-12％的腌制液中湿腌(腌制液温度5±5℃)24小时，然后放置在温度40-60℃范围内、相对湿度58±5％RH的环境中强化高温风干60±20分钟，再开始风干成熟；风干成熟开始起始温度控制在12℃-18℃范围，然后在湿度保持58±5％RH条件下，按照0.2-0.3℃/小时的升温速度风干成熟68-78小时制成风鸭产品。本发明采用强化高温风干工艺来调控风鸭肌肉中脂肪酶和脂肪氧合酶活力，能加快产品中脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，提高风鸭产品的风味品质，为风鸭规模化生产提供一种调控脂质分解氧化-加快风味形成的新工艺方法。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种鸭肉加工方法，具体为一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法。
二、背景技术
现有的鸭肉加工方法中，是通过添加调味品来掩盖冲淡鸭肉腥味，不仅鸭肉腥味难以完全去除，营养鲜嫩丧失，而且没有了鸭肉的自然风味和特有色香，不符合现有追求天然色香味的潮流，且工艺复杂，处理成本高，容易造成新的化学污染，并使加工成本提高，影响鸭肉加工业的效益。
三、发明内容
本发明的目的就是要针对上述不足，提供一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法，它能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有的色香味，提高鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本低，不造成新的化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。
为达到上述目的，本发明的技术方案是，该鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法是：
a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得蒸鸭肉；
b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；
c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸鸭肉；
d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。
本发明压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，继而在油炸前将鸭肉抹上蜂蜜，采用150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，能够有效去除鸭肉特有腥味，保证鸭肉的营养在油炸过程中不流失，鸭肉不老化，提高和改善了鸭肉的鲜嫩口感。
本发明采用独特的温度、压力和蒸、炸时间等物理加工方法，使鸭肉在保持营养鲜嫩的前提下去除了腥味，保持了鸭肉的营养和特有的色香味，提高了鸭肉的鲜嫩度。
本发明用于鸭肉加工，能够在较好地去除鸭肉腥味的同时，保留鸭肉特有的色香味，提高鸭肉的鲜嫩度，使鸭肉自然风味浓郁，且加工方法简便，成本低，不造成新的化学污染，可以提高鸭肉的适口性和加工效益。
四、具体实施方式
实施例1
本发明鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法如下：
a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得蒸鸭肉；
b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；
c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸鸭肉；
d.将步骤c制得的油炸鸭肉加入所需的常规佐料炒制得成品。
鸭肉放入蒸器蒸的时间可以18、19、20、21、22分钟，鸭子嫩，蒸的时间短，鸭子老，蒸的时间长；150℃纯菜籽油炸时间可以是7或者8分钟，鸭肉水分含量高的(生长期较短，生长快)油炸时间稍长，即油炸8分钟；鸭肉水分含量少的(生长期较长)油炸时间稍短，即油炸7分钟。
现以芷江炒鸭为例：
1、收购：收购健康无病伤，羽毛光泽，鸭龄在70天左右的活鸭。
2、放血：先把鸭头在水中洗干净，再刺杀口腔，进行放血。
3、烫毛：水温控制在60度左右，把鸭浸泡5-8分钟立即取出，鸭脚不要放入浸泡。
4、脱羽：采用现代打毛机脱羽，注意一定要把设备间距调整好，别把鸭头打坏，鸭皮打破，以免影响产品的质量。
5、打小毛：经脱羽拔蜡后残留的鸭小毛需经人工再次检查并拔除。
6、遇冷：浸泡池的水温控制在0度——4度，把鸭放入浸泡池浸泡10分钟。
7、开膛清理内脏：将鸭体光洁的鸭子经输送线进入开膛车间，开膛掏肚、清理内脏，内脏掏出后进行分类清理加工。
8、冷冻：把装好盆的鸭子拉入常规急冻库进行速冻，必需在8小时内速冻完成，再
转入冷冻库库存。
9、出料：将冻好的鸭进入加工车间解冻。
10、清洗：解冻后的鸭子再进行清洗，把淋巴清除，口腔、鼻腔内清洗干净。
11、分割修整：分割需按产品要求分割，要求块状均匀、大小一致，修整出来的边角废料及时处理。
12、蒸、油炸：将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟；将蒸鸭肉抹上蜂蜜，放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，在此期间要保证不粘锅。
13、炒制：温度控制在80度，把鸭炒16-20分钟，根据地方口味放入所需的调料拌炒均匀。
14、内包装：调试好真空设备，注意包装封口，严禁漏气。
15、杀菌：保持锅内温度121度，进行高温消毒杀菌12分钟，取出降至常温。
验收入库：验收入库，注意防潮、防鼠、防盗、防人为破坏。
17、成品包装：产品经外包装包装好后为成品，销售给商家及消费者。
Claims (1)
1.一种鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法，其特征是：
a.将鸭肉放入蒸器中，在压力2Pa、温度80℃条件下蒸18-22分钟，得蒸鸭肉；
b.将步骤a制得的蒸鸭肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鸭肉；
c.将步骤b制得的蜜裹鸭肉放入150℃纯菜籽油中炸7-8分钟，得油炸鸭肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410554770.0A CN105581062A (zh) | 2014-10-12 | 2014-10-12 | 鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201410554770.0A CN105581062A (zh) | 2014-10-12 | 2014-10-12 | 鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法 |
Publications (1)
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|---|---|
| CN105581062A true CN105581062A (zh) | 2016-05-18 |
Family
ID=55921274
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CN201410554770.0A Pending CN105581062A (zh) | 2014-10-12 | 2014-10-12 | 鸭肉去腥保持营养鲜嫩的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105581062A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106722299A (zh) * | 2016-11-26 | 2017-05-31 | 遵义市俊丰食品有限责任公司 | 一种风味鸭肉的制作方法 |
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2014
- 2014-10-12 CN CN201410554770.0A patent/CN105581062A/zh active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160518 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |