CN102258203A - 一种风香鹅加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风香鹅加工工艺，将冻鹅经清洗、注射、腌制、风干、清毛、蒸煮、称重分级、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装、打印生产日期，冷库保存。本发明制得的风香鹅具有高蛋白、低脂肪、皮薄肉嫩、腊香可口等特点，保质期长，易于存放和长途运输。
Description
技术领域
本发明涉及一种风香鹅的加工工艺，属于家禽食品加工技术领域。
背景技术
风香鹅是扬州地方特产，已有一百多年的历史，传统风鹅即鹅经屠宰后取出内脏，但不去毛，经腌制风干、而制成的一种特殊腌腊鹅制品。随着科技的进步逐步从传统加工过渡到将健康的冻鹅清洗干净，食盐炒干冷却后，用手把盐从鹅头抹至鹅尾，然后在鹅体内的胸肌处抹盐。一般每只鹅要用0.2～0.5公斤炒干的盐。将抹好盐的鹅胴体再叠排在缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时。鹅浸入30℃温水中漂洗2～3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶。自然晾干：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。人工干燥：控温烘房温度60℃，干燥4小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃，进行第二次干燥。需要4小时，此时鹅体开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥5～6天，即为成品。这种方法的生产效率低，不适应大规模的工业化生产，而且产品保质期不长。
发明内容
本发明的目的是针对现有风香鹅加工腌制周期长，产品不易于存放等缺点，提供了一种能在保持风味的基础上大大缩短加工时间的风香鹅加工工艺。
本发明的技术方案是：一种风香鹅加工工艺，包括以下步骤：
A、将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射；
B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃，含盐15％的卤液中进行腌制，腌制时间为18-36小时；
C、腌制后的光鹅放置温度＜18℃、相对湿度＜80％的风干车间内风干，时间为3-5天；
D、将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中6-8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
E、将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；
F、将煮制后的成熟鹅称重、分级，进行真空包装，高温杀菌，再冷却，行外包装密封、打印生产日期，送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。
本发明的有益效果是：本发明由于增加了注射生产工序和机械化风干生产线，有效地缩短了腌制、风干时间，提高了工作效率；增加了高温杀菌工序，极大地提高了产品的食用的安全性，将生制品改为熟制品，更易于存放。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明：
实施例1
1、选鹅：将经检验健康的冻鹅用干净的流动水清洗。
2、注射：将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml；
3、腌制：将注射后的光鹅放置在温度为10℃含盐14％的卤液中进行腌制，腌制时间为18小时；
4、风干：腌制后的光鹅放置温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，时间为3天；
5、清毛：将风干后的鹅置于温度为80℃的水池中6分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
6、蒸煮：将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；
7、称重分级：将煮制后的成熟鹅称重、分级，并修整好；
8、真空包装：将分级、修整好的鹅子进行冷却后真空包装；
9、高温杀菌：将包装好的鹅子运至杀菌车间高温杀菌，设定温度为120℃，时间为25分钟。
10、外包装：将冷却后的风鹅进行外包装密封、打印生产日期。
11、冷藏：将成品送至温度为-15℃的冷库内进行保存。
实施例2
1、选鹅：将经检验健康的冻鹅用干净的流动水清洗。
2、注射：将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml；
3、腌制：将注射后的光鹅放置在温度为15℃含盐14％的卤液中进行腌制，腌制时间为25小时；
4、风干：腌制后的光鹅放置温度15℃、相对湿度60％的风干车间内风干，时间为4天；
5、清毛：将风干后的鹅置于温度为85℃的水池中7分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
6、蒸煮：将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；
7、称重分级：将煮制后的成熟鹅称重、分级，并修整好；
8、真空包装：将分级、修整好的鹅子进行冷却后真空包装；
9、高温杀菌：将包装好的鹅子运至杀菌车间高温杀菌，设定温度为120℃，时间为25分钟。
10、外包装：将冷却后的风鹅进行外包装密封、打印生产日期。
11、冷藏：将成品送至温度为-13℃的冷库内进行保存。
实施例3
1、选鹅：将经检验健康的冻鹅用干净的流动水清洗。
2、注射：将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml；
3、腌制：将注射后的光鹅放置在温度为20℃含盐14％的卤液中进行腌制，腌制时间为36小时；
4、风干：腌制后的光鹅放置温度17℃、相对湿度70％的风干车间内风干，时间为5天；
5、清毛：将风干后的鹅置于温度为90℃的水池中8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
6、蒸煮：将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；
7、称重分级：将煮制后的成熟鹅称重、分级，并修整好；
8、真空包装：将分级、修整好的鹅子进行冷却后真空包装；
9、高温杀菌：将包装好的鹅子运至杀菌车间高温杀菌，设定温度为120℃，时间为25分钟。
10、外包装：将冷却后的风鹅进行外包装密封、打印生产日期。
11、冷藏：将成品送至温度为-11℃的冷库内进行保存。
Claims (1)
1.一种风香鹅加工工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
A、将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射；
B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃，含盐15％的卤液中进行腌制，腌制时间为18-36小时；
C、腌制后的光鹅放置温度＜18℃、相对湿度＜80％的风干车间内风干，时间为3-5天；
D、将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中6-8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；
E、将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；
F、将煮制后的成熟鹅称重、分级，进行真空包装，高温杀菌，再冷却，行外包装密封、打印生产日期，送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201010184978XA CN102258203A (zh) | 2010-05-27 | 2010-05-27 | 一种风香鹅加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201010184978XA CN102258203A (zh) | 2010-05-27 | 2010-05-27 | 一种风香鹅加工工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| CN102258203A true CN102258203A (zh) | 2011-11-30 |
Family
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| CN201010184978XA Pending CN102258203A (zh) | 2010-05-27 | 2010-05-27 | 一种风香鹅加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102258203A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103416771A (zh) * | 2013-07-19 | 2013-12-04 | 句容市红掌食品有限公司 | 一种风味老鹅的制作方法 |
| CN108477514A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-09-04 | 六安市胜缘食品有限公司 | 一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺 |
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2010
- 2010-05-27 CN CN201010184978XA patent/CN102258203A/zh active Pending
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| CN103416771A (zh) * | 2013-07-19 | 2013-12-04 | 句容市红掌食品有限公司 | 一种风味老鹅的制作方法 |
| CN108477514A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-09-04 | 六安市胜缘食品有限公司 | 一种皖西白鹅的制作配方以及制作工艺 |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20111130 |