CN106722299A - 一种风味鸭肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本专利公开了食品加工领域的一种风味鸭肉的制作方法,将鸭子拔毛、清洗处理干净后,放入蒸笼,加热蒸30~50min;然后将其加工成直径0.2~0.3cm的鸭肉丝,鸭肉丝放入油锅中煎炸3~4min;煎炸后的鸭肉丝拌入调味料,再放入蒸笼蒸60~70min;再次蒸过的鸭肉丝表面刷一层食用油,然后放入烤箱内,在200~210℃烘烤5~6min后取出,放入干燥环境处冷却。通过本发明方案加工的鸭肉,香味浓郁,肉质蓬松,外脆内嫩,鸭肉丝的油分和水分充足,入口咀嚼易嚼烂,容易吞咽。结局了现有技术加工的鸭肉肉质不够鲜嫩,导致不易嚼烂或越嚼越干,不易吞咽。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种风味鸭肉的制作方法。
背景技术
鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人食之更为有益。
鸭肉一般都是餐馆或者自家买回的鸭子加工成的美味菜肴,鸭肉的吃法比较有独特风味的有北京烤鸭,酱鸭,姜鸭,卤鸭,老鸭汤等等,都颇具滋补、味美新鲜的特点,且口味口感不尽相同,各有各的风味。
为了方便食用,目前,市面上也出现了一些用鸭肉做的即食小吃,这些鸭肉小吃也是各有风味,有麻辣味、酱香味、香辣味等等口味,尤其受到小孩子的青睐。但是多数会由于加工工序的原因,使加工的鸭肉具有鲜美的味道而不具有酥爽的口感,尤其在咀嚼的过程中,由于鸭肉肉质不够鲜嫩,导致不易嚼烂或越嚼越干,不易吞咽。
发明内容
本发明旨在提供一种风味鸭肉的制作方法,以解决现有鸭肉即食小吃肉质不够鲜嫩,不易嚼烂或越嚼越干,不易吞咽的问题。
为了解决上述技术问题,本发明提供如下技术方案:一种风味鸭肉的制作方法,包括以下步骤:
a、初次蒸:将鸭子拔毛、清洗处理干净后,放入蒸笼,加热蒸30~50min;
b、油炸:将蒸过的鸭肉加工成直径0.2~0.3cm的丝状,得到鸭肉丝,然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3~4min后捞出,将油控干;
c、二次蒸:煎炸后的鸭肉丝拌入调味料,再放入蒸笼蒸60~70min,取出,冷却至室温;
d、烘烤:在二次蒸过的鸭肉丝表面刷一层食用油,然后放入烤箱内,在200~210℃烘烤5~6min后取出,放入干燥环境处冷却即可。
本发明的有益效果为:本方案中鸭肉处理干净后,先放入蒸笼蒸30~50min,经过蒸后的鸭肉中的水分增加,肉质变得蓬松,鸭肉鲜嫩。蒸后的鸭肉加工成直径0.2~0.3cm的鸭肉丝,放入油锅中煎炸3~4min,加工成丝状后使鸭肉与油的接触面积增大,鸭肉丝在高温油的煎炸下,其表面瞬间收缩,表层的水分急速散失,而鸭肉丝内部仍然保留充足的水分和鸭肉本身的油脂,经过这一工序后,鸭肉丝表面略微酥脆而内部鲜嫩。再经过二次蒸,拌入食用香料和调味料,二次蒸后鸭肉的腥味基本散失,且在蒸的过程中香料和调味料的香味渗透入鸭肉丝,对鸭肉丝进行调味,与现有技术包装前再调料相比,香味和口感更浓郁。经过二次蒸后,原本油炸酥脆的鸭肉表面再次吸收蒸气变得松软,一方面利于调味料渗入,另一方面,结合下一步的烘烤,烘烤时鸭肉丝表面刷一层食用油,在200~210℃烘烤5~6min,又使鸭肉丝表面再度变得酥脆,且同时肉质的蓬松度和鲜嫩程度显著增加。
综上所述,通过本发明方案加工的鸭肉,香味浓郁,肉质蓬松,外脆内嫩,鸭肉丝的油分和水分充足,入口咀嚼易嚼烂,容易吞咽。
进一步,作为优化的方案一,步骤c所述调味料包括的原料及原料重量为甘松12~18g、香草35~45g、丁香10~20g、灵草35~45g、沙姜40~50g、砂仁10~20g、香茅草40~50g、辛夷花10~20g、香果25~35g、孜然40~50g、胡椒12~18g、香菜籽35~45g、花椒25~35g、辣椒35~45g。此调味料不仅能对鸭肉的香味和口味进行调节,使鸭肉味美鲜香,还有助于使鸭肉的腥味散失,因为本方案制作的即食鸭肉,通常是常温状态下食用,本身鸭肉具有很浓郁的腥味,采用此调味料配方能有效的去除鸭肉的腥味,即使在常温状态下,鸭肉的腥味也很微弱,几乎不能感受到,这样进一步提高了鸭肉的适口性。
进一步,作为优化的方案二,步骤d中烤箱的温度为208℃。此温度下烘烤的鸭肉丝,不仅酥脆,而且表面金黄,得到的鸭肉丝的更诱人。
进一步,作为优化的方案三,步骤d中烘烤前在鸭肉丝表面涂抹一层食用醋。实践发现,烘烤前在鸭肉丝的表面涂抹一层食用醋有助于提鲜,同时还能使鸭子在烘烤后变得更油亮,色泽更佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明:
实施例1:一种风味鸭肉的制作方法,包括以下步骤:
a、初次蒸:将鸭子拔毛、清洗处理干净后,放入蒸笼,加热蒸50min;
b、油炸:将蒸过的鸭肉加工成直径0.2~0.3cm的丝状,得到鸭肉丝,然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3~4min后捞出,将油控干;
c、二次蒸:煎炸后的鸭肉丝拌入调味料,再放入蒸笼蒸60min,取出,冷却至室温;
调味料包括的原料及原料重量为甘松18g、香草35g、丁香10g、灵草40g、沙姜50g、砂仁20g、香茅草50g、辛夷花20g、香果30g、孜然40g、胡椒15g、香菜籽45g、花椒35g、辣椒35g,将各原料打粉后使用;
d、烘烤:在二次蒸过的鸭肉丝表面先刷一层食用醋,再刷一层食用油,然后放入烤箱内,在200℃烘烤6min后取出,放入干燥环境处冷却即可。
实施例2:一种风味鸭肉的制作方法,包括以下步骤:
a、初次蒸:将鸭子拔毛、清洗处理干净后,放入蒸笼,加热蒸40min;
b、油炸:将蒸过的鸭肉加工成直径0.2~0.3cm的丝状,得到鸭肉丝,然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3~4min后捞出,将油控干;
c、二次蒸:煎炸后的鸭肉丝拌入调味料,再放入蒸笼蒸70min,取出,冷却至室温;
调味料包括的原料及原料重量为甘松16g、香草45g、丁香20g、灵草35g、沙姜45g、砂仁15g、香茅草40g、辛夷花15g、香果35g、孜然50g、胡椒12g、香菜籽35g、花椒30g、辣椒40g,将各原料打粉后使用;
d、烘烤:在二次蒸过的鸭肉丝表面先刷一层食用醋,再刷一层食用油,然后放入烤箱内,在208℃烘烤6min后取出,放入干燥环境处冷却即可。
实施例3:一种风味鸭肉的制作方法,包括以下步骤:
a、初次蒸:将鸭子拔毛、清洗处理干净后,放入蒸笼,加热蒸30min;
b、油炸:将蒸过的鸭肉加工成直径0.2~0.3cm的丝状,得到鸭肉丝,然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3~4min后捞出,将油控干;
c、二次蒸:煎炸后的鸭肉丝拌入调味料,再放入蒸笼蒸65min,取出,冷却至室温;
调味料包括的原料及原料重量为甘松12g、香草40g、丁香15g、灵草45g、沙姜40g、砂仁10g、香茅草45g、辛夷花10g、香果25g、孜然45g、胡椒18g、香菜籽40g、花椒25g、辣椒45g,将各原料打粉后使用;
d、烘烤:在二次蒸过的鸭肉丝表面刷一层食用油,然后放入烤箱内,在210℃烘烤5min后取出,放入干燥环境处冷却即可。
对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (4)
1.一种风味鸭肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:
a、初次蒸:将鸭子拔毛、清洗处理干净后,放入蒸笼,加热蒸30~50min;
b、油炸:将蒸过的鸭肉加工成直径0.2~0.3cm的丝状,得到鸭肉丝,然后将鸭肉丝放入油锅中煎炸3~4min后捞出,将油控干;
c、二次蒸:煎炸后的鸭肉丝拌入调味料,再放入蒸笼蒸60~70min,取出,冷却至室温;
d、烘烤:在二次蒸过的鸭肉丝表面刷一层食用油,然后放入烤箱内,在200~210℃烘烤5~6min后取出,放入干燥环境处冷却即可。
2.如权利要求1所述的风味鸭肉的制作方法,其特征在于:步骤c所述调味料包括的原料及原料重量为甘松12~18g、香草35~45g、丁香10~20g、灵草35~45g、沙姜40~50g、砂仁10~20g、香茅草40~50g、辛夷花10~20g、香果25~35g、孜然40~50g、胡椒12~18g、香菜籽35~45g、花椒25~35g、辣椒35~45g。
3.如权利要求1或2所述的风味鸭肉的制作方法,其特征在于:步骤d中烤箱的温度为208℃。
4.如权利要求3所述的风味鸭肉的制作方法,其特征在于:步骤d中烘烤前在鸭肉丝表面涂抹一层食用醋。
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