о со о bi Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к производству колбасных изделий, в частности к способам их сушки. Известен способ термической обра ботки сырокопченых колбасных издеЛИЙ , включающий процесс периодической сушки в течение 0,5 - 1,5 сут при искусственной циркул ции воздуха , чередуквдейс с выдержкой изделий в герметичных услови х в течени 1 - 2 сут 1Л. Однако данный способ характеризу етс низкой интенсивностью, процесса сушки. Наиболее близким к изобретению вл етс способ сушки колбасных изделий, включак ций циклический СВЧ нагрев изделий в вакууме 2. Данный способ также характеризуетс низкой интенсивностью процесса сушки и недостаточно высоким качеством готовых колбасных и зделий. Целью изобретени вл етс интен сификаци рроцесса и улучшение качества готовых изделий. Указанна цель достигаетс тем, что согласно способу сушки колбасных изделий, включающему циклически СВЧ-нагрев изделий в вакууме, после ние циклами нагрева выдержива ют в течение 30 - 60 мин при температуре окружающей среды О - 30°С в услови х радиационного охлаждени при этом по ходу сушки глубины увеличивает от 100 - 150 до 0,5 - 10 мм рт.ст., а нагрев ведут так, чтобы обеспечить повышение тем пературы внутри изделий от 10 до . За врем выдержки-сушки менее 30 мин температурный градиент в про дукте, полученный в результате нагр . ва и увеличенный принудительным рад ационным охлаждением в вакууме, не успевает перераспределитьс до малоэф фективных величин, и наоборот, за врем , большее 60 мин, температурный перепсщ становитс минимальным и СВЧ-нагрев надо производить снова При температурах окружающей среды ниже происходит конденсаци вод ных паров на внутренней поверхности оболочки, что приводит к ее отслаиванию от продукта, выше сушка осуществл етс без температурного градиента, что снижает ее скорость приводит к пересушиванию поверхност ного сло изделий. Сушка, начинающа с со значений вакуума выше 150 мм рт.ст., протекает малоэффективно, ниже 100 мм рт.ст. - приводит к отслаиванию оболочки и пересушиванию поверхностного сло . При значени х вакуума в конце сушки выие 10 мм рт.ст. скорость сушки резко замедл етс , ниже 0,5 мм рт.ст. происходит пересушивание поверхност ного сло . При температурах на,грева изделий ниже сушка протекает малоэффективно, выше 40°С - наступает плавление колбасного шпига, что недопустимо. Пример 1. Производ т сушку сырокопчены колбас типа Столична в искусственной оболочке. Предварительно в фарш колбас ввоД т стартовые бактериальные культуры и после стадии осадки в специальных услови х колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 65%. В период сушки колбасы наход тс в вакууме , величина которого мен етс от 150 мм рт.ст. до 0,5 мм рт.ст. со скоростью 1,25 мм рт.ст./ч. Температура нагрева продукта возрастает от в начале сушки до 40°С в конце , причем в первые сутки температура остаетс равной начальна , а в последующие сутки увеличиваетс на 7,5°С соответственно. Врем выдержки-сушки между циклами СВЧ-нагрева 60 мин. Температура окружающей среды в зоне выдержки-сушки мен етс от 5°С в начале до 30°С в конце сушки , возраста на за каждаай сутки . После п 1ги суток сушки средн влажность колбас 30. Разница во влажности между центральными и наружными сло ми не превышает 4%. Готовый продукт обладает хорошей органолептикой , специфичной дл зрелого продук1та . Пример 2. Производ т сушку сыров леных колбас типа Окт брьска в естественной оболочке. Предварительно В фарш колбас ввод т стартовые бактерисшьные культуры и после стадии осадка в специальных услови х колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 52%. в период сушки колбасы наход тс в вакууме, величина которого мен етс от 100 мм рт.ст. до 10 мм рт.ст. со скоростью 1,25 мм рт.ст./ч. Температура нагрева продукта возрастает от 15°С в начале до в конце, причем в первые сутки температура остаетс равной начальной, а в последующие сутки увеличиваетс на 7,5с. Врем выдерзкки-сушки между циклами СВЧ-нагрева 30 мин. Температура окружающей среды в зоне выдержки-сушки мен етс от 0°С в начале до в конце сушки, возраста на 6°С за каждые сутки. После трех суток сушки средн влажность колбас 30%. Разница во влажности между центральными и наружными сло ми не превьииает 2%. Готовый продукт обладает хорошей органолептикой, специфичной дл зрелого продукта. Пример 3. Производ т сушку сыров леных колбас типа Юбилейна в искусственной оболочке. Предварительно в фарш колбас ввод т стартовые бактериальные культуры и после стадии осадки в специальных услови х .колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 58%. В период сушки колбасы наход тс в вакууме, величина которого мен етс от 130 мм рт.ст. до 6 мм рт.ст. со скоростью 1,3 мм рт.ст./ч. Температура нагрева продукта возрастает от 15°С в начале до 30°С в конце, причем в первые сутки температура остаетс равной начальной, а в последующие сутки увеличиваетс на 5с. Врем выдержки-сушки между циклами СВЧнагрева 45 мин. Температура окружающей среды в зоне выдержки-сушки мен етс от 5с в начале до
в конце сушки, возраста .на 5°С за каждые сутки. После четырех суток средн влажность колбас 30%. Разница во влажности между центральными и наружными сло ми не превышает 3%. Готовый продукт Jэблaдaeт хораией органолептикой, специфичной дл зрелого продукта.
Применение изобретени позволит значительно сократить процесс сушки (3-5 сут вместо 30 - 40 сут), повысить выход и питательную ценность колбасных изделий за счет устранени пересушивани поверхностного сло , имеющего место при традиционной технологи.