SU1720618A1

SU1720618A1 - Способ приготовлени консервов в томатном соусе из ставриды

Info

Publication number: SU1720618A1
Application number: SU894773922A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Николаевна Рулева; Сергей Анатольевич Голубев
Original assignee: Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1989-12-25
Filing date: 1989-12-25
Publication date: 1992-03-23

Abstract

Изобретение относитс к консервной промышленности, а именно к способу приготовлени консервов в томатном соусе из ставриды. Цель изобретени - повышение качества готовых консервов за счет улучшени цвета томатного соуса интенсификации процесса. Преимущество данного способа состоит в том, что удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырь до 13-20%, томатный соус заливают после удалени бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществл ют после заливки в банки в процессе дальнейшего бланшировани сырь .

Description

сл С

Изобретение относитс к консервной промышленности и может найти применение в производстве рыбных консервов.

Известен способ приготовлени консервов в томатном соусе, заключающийс в подготовке сырь , фасовании его в банки, подготовке томатного соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации банок с летальностью больше нормативной.

Недостатком этого способа вл етс низкое и нестабильное качество консервов. Отсутствие в схеме предварительной тепловой обработки, в частности тепловой обработки (варки) соуса и бланшировани острым паром полуфабриката в банках, приводит к тому, что в процессе стерилизации концентрированный томатный соус с высоким содержанием сухих веществ прогреваетс неравномерно. При этом происходит частичное пригорание соуса, образование

значительного количества жидкой части (бульона), выделившейс из рыбы. Томатна заливка в консервах имеет неоднородную консистенцию, что существенно ухудшает внешний вид и пищевые качества готового продукта, и, следовательно, снижает его потребительскую ценность.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ приготовлени консервов в томатном соусе, заключающийс в подготовке сырь , фасовании его в банки, бланшировании этого сырь в банках до достижени требуемых потерь его массы, подготовке и тепловой обработке томатного соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации банок с фактической летальностью.

Однако указанный способ приготовлени консервов в томатном соусе имеет р д недостатков, заключающихс в высоких по

8

Os

„л

00

тер х массы рыбы - полуфабриката в процессе бланшировани , в большой длительности технологического цикла приготовлени консервов в томатном соусе и в нестабильных качественных показател х готовых консервов в томатном соусе.

Бланширование сырь сопровождаетс уменьшением его массы и заканчиваетс по достижении максимальных потерь 20-25%.

При этом рыба-полуфабрикат с образующимс и удал ющимс в процессе или после бланшировани бульоном тер ет до 8% сырого протеина, липидов до 8%, минеральных веществ до 20%.

Процесс приготовлени томатного соуса требует специального оборудовани дл тепловой обработки, обеспечивающего равномерную прогреваемость соуса по объему. Варка томатного соуса, включа процесс нагревани и кипени при 95-100°С, происходит довольно продолжительное врем в течение 20-25 мин; при этом в смеси компонентов соуса, наход щейс в гор чем состо- нии длительное врем , ускор ютс химические процессы, привод щие к поко- ричневению соуса. Недостатком процесса варки соуса в металлических котлах вл етс также контакт компонентов соуса с внутренней поверхностью котла и возможный переход в соус частиц металла (железо, медь), вл ющихс катализатором протекающих химических реакций.

При перекачивании сваренного соуса по системе трубопроводов на заливку в банки не исключена возможность инфицировани его за счет контакта с технологическим оборудованием дл подачи и фасовани смесей в тару. Таким образом, варка соуса, проводима согласно известному способу, не гарантирует обеспечение требуемого уровн споровой анаэробной обсемененно- сти консервируемого полуфабриката до стерилизации . Поэтому режим стерилизации, подобранный исход из более высокого уровн споровой обсемененности до стерилизации , вл етс жестким и не позвол ет получить деликатесный консервированный продукт даже при точном соблюдении всех технологических параметров.

Цель изобретени - повышение качества готовых консервов за счет улучшени цвета томатного соуса и интенсификации процесса.

Указанна цель достигаетс тем, что согласно известному способу приготовлени консервов в томатном соусе, заключающемус в подготовке сырь , фасовании его в банки, бланшировании этого сырь в банках до достижени требуемых потерь его массы, подготовке и тепловой обработке томатного

соуса, заливке соуса в банки, их герметизации и стерилизации, удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырь до 13-20%, томатный соус заливают после удалени бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществл ют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланшировани сырь . Совмещение тепловой обработки соуса

0 с бланшированием в банках после достижени им потерь массы 13-20% обеспечивает повышение качества готовых консервов по органолептическим показател м. Подобный совместный прогрев рыбы и соуса, покрыва5 ющего ее тонким слоем, более благопри тен , чем теплова обработка (варка) томатного соуса в большом объеме (в котлах ). При этом соус прогреваетс в банке более равномерно, воздух из соуса удал ет0 с более полно и происходит частичное пропитывание рыбы томатным соусом уже в процессе предварительной тепловой обработки . Консервы, выработанные по предлагаемому способу, по сравнению с

5 известным, имеют при тный характерный вкус, сочную по характеристике консистенцию рыбы, выраженный с оттенками оранжевого и рко-красного цвет томатного соуса, однородную его консистенцию.

0 Кроме того, сокращаетс продолжительность приготовлени консервов, так как самосто тельна операци варки соуса совмещена с бланшированием рыбы в банках. Таким образом, сравнительный анализ

5 предлагаемого решени с известными техническими решени ми в данной области позвол ет делать вывод, что отличительные признаки про вл ют в предлагаемом способе приготовлени консервов в томатном

0 соусе свойства, отличные от свойств, про вл емых известными техническими решени ми .

Фактическа летальность процесса стерилизации консервов вл етс неблагопри5 тно высокой с точки зрени формировани оптимального качества готового продукта. Снижение фактической летальности процесса стерилизации консервов всегда желательно , поскольку это означает сокращение

0 времени и/или понижение температуры их стерилизации и способствует повышению качества готовых консервов. В предложенном способе приготовлени консервов в томатном соусе создаютс реальные

5 предпосылки дл снижени фактической летальности и улучшение качества консервов при сохранении микробиологической надежности режима.

В результате можно снизить величину фактической летальности процесса стерилизации . Однако такое снижение возможно строго только на величину сублетального воздействи греющей среды на наход щиес в томатном соусе микроорганизмы.

Пример 1 (известный). Ставриду океаническую мороженую в количестве 10 кг размораживают в проточной пресной воде при 20°С, сортируют, разделывают на филе, порционируют на куски размером по высоте 3 см, моют, сырье фасуют в металлические банки № 3 в количестве 210 г на банку. Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действи в положении донышком вниз в течение 20 мин до достижени потерь его массы 22%.

Подготовку компонентов и варку соуса томатного по рецептуре fsfe 2 производ т в соответствии с технологической, инструкцией № 2 по подготовке материалов дл консервов и прессервов и технологической инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов , 1984). Подготовленные компоненты соуса перемешивают, довод т до кипени и кип т т в котле в течение 15 мин. Готовый томатный соус заливают в банку с бланшированным сырьем в количестве 86 г на банку .

Банки герметизируют и стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин, охлаждают.

Обща продолжительность приготовлени консервов составила 215 мин. Определенныйфотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,52 ед.опт.пл. Сочность м са рыбы в консервах - 32% отпрессованной влаги. Комплексна оценка качества приготовленных консервов в томатном соусе 3,95 баллов.

Пример 2. Ставриду океаническую мороженую в количестве 10 кг размораживают в проточной пресной воде при 20°С, сортируют, разделывают на филе, порционируют, разреза на куски размером 3 см и моют. Подготовленное таким образом сырье фасуют в банки № 3 в количестве 210 г на банку.

Томатный соус готов т путем смешивани компонентов рецептуры № 2 согласно технологической инструкции № 2 и инструкции по производству рыбных консервов в томатном соусе.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действи в положении донышком вниз, причем после 10 мин бланшировани до достижени потерь массы сырь 12% в банки заливают томатный соус в количестве 66 г на

одну банку и бланширование возобновл ют и провод т в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают.

Обща продолжительность приготовлени консервов составила 193 мин, что на 10,2% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Определенный фотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,50 ед.опт.пл. Комплексна оценка качества изготовленных консервов 3,05 баллов.

Пример 3. Подготовку сырь , фасование его в банки, подготовку томатного соуса провод т согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действи в положении донышком вниз, причем

после 12 мин бланшировани по достижению потерь массы сырь 13% в банки заливают томатный соус в количестве 67 г на 1 банку и бланширование возобновл ют и провод т в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают . Обща продолжительность приготовлени консервов составила 195 мин, что на 9,3% меньше продолжительности согласно

известному способу (пример 1). Определенный фотоколориметрический показатель цветности томатного соуса в готовых консервах составил 1,45 ед.опт.пл. Комплексна оценка качества изготовленных

консервов 4,12 баллов.

Пример 4. Подготовку сырь , фасование его в банки, подготовку томатного соуса провод т согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действи в положении донышком вниз, причем после 18 мин бланшировани по достижению потерь массы сырь 20% в банки заливают томатный соус в количестве 82 г на 1

банку и бланширование возобновл ют и провод т в течение 8 мин.

Банки герметизируют, стерилизуют по

режиму 5-15-45-20 мин/115°С, охлаждают.

Обща продолжительность приготовлени консервов составила 201 мин, что на 7% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Показатель цветности томатного соуса в готовых консервах равен 1,38 ед.опт.пл., а комплексна оценка

качества изготовленных консервов4,17 баллов .

Пример 5. Подготовку сырь , фасование его в банки, подготовку томатного соуса провод т согласно примеру 2.

Банки с подготовленным сырьем бланшируют в аппарате периодического действи в положении донышком вниз, причем после 20 мин бланшировани по достижению потерь массы сырь 21 % в банки заливают томатный соус в количестве 84 г на 1 банку и бланширование возобновл ют и провод т в течение 8 мин.

Обща продолжительность приготовлени консервов составила 203 мин, что на 5,6% меньше продолжительности согласно известному способу (пример 1). Показатель цветности томатного соуса в готовых консервах равен 1,36, а комплексна оценка качества изготовленных консервов 3,90 баллов .

Примеры, представленные выше, свидетельствуют о повышении качества консервов в томатном соусе за счет применени отличительных признаков формулы изобретени . Изменение качества консервов в томатном соусе из ставриды иллюстрируетс таблицей.

Температурно-временные режимы приготовлени рыбных консервов в томатном соусе из ставриды по предлагаемому способу прошли лабораторную проверку методом экспериментального инокулиро- вани тест-культурой CL. sporogenes-25, имеющей показатели термоустойчивости в нейтральном фосфатном буфере Д 121,1° с 0,60 мин,,что свидетельствует о сохранении в этих консервах микробиологической надежности, присущей традиционным рыбным консервам.

Реализаци предлагаемого способа

приготовлени консервов в томатном соусе позвол ет значительно повысить качество консервов и сократить продолжительность их приготовлени по крайней мере на 10%,

кроме того, происходит это с сохранением уровн микробиологической надежности и безопасности потреблени в пищу данных консервов в томатном соусе по отношению к возбудител м специфической порчи.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и

Способ приготовлени консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырь , расфасовки сырой рыбы в банки, бланшировани ее острым паром с удалением из банки образующегос бульона, подготовки и тепловой обработки томатного соуса, заливки в банки,укупорки и стерилизации ,отличающийс тем, что, с целью повышени качества готовых консервов за

счет улучшени цвета томатного соуса и интенсификации процесса, удаление бульона при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырь до 13 - 20%, томатный соус заливают после удалени

бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществл ют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланшировани сырь ,

Claims

15 Φ о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с удалением из банки образующегося бульона, подготовки и тепловой обработки томатного соуса, заливки в банки,укупорки и стерилизации,отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых консервов за счет улучшения цвета томатного соуса и интенсификации процесса, удаление бульона· при бланшировании заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 - 20%, томатный соус заливают после удаления 30 бульона, а тепловую обработку томатного соуса осуществляют после заливки его в банки в процессе дальнейшего бланширования сырья.

—

Пример

Потери мае· сы при бланширова НИИ, %

Комплексная оценка качества, балл

Продолжительность процесса приготовления консер!вов (3θ банок) , мин

г......—......

• Уменьшение продолжительности процесса приготовления консервов, % уменьшения от известного способа

1 (из- 22 3,95 215 вестный) 2 12 3,05 193 3 13 4,12 195 4 20 4,17 201 9 21 3,90 203