RU2284713C1 - Способ получения вяленого рыбного филе - Google Patents
Способ получения вяленого рыбного филе Download PDFInfo
- Publication number
- RU2284713C1 RU2284713C1 RU2005117667/13A RU2005117667A RU2284713C1 RU 2284713 C1 RU2284713 C1 RU 2284713C1 RU 2005117667/13 A RU2005117667/13 A RU 2005117667/13A RU 2005117667 A RU2005117667 A RU 2005117667A RU 2284713 C1 RU2284713 C1 RU 2284713C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fillet
- fish
- salting
- drying
- dried
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к рыбной промышленности. Обесшкуренное рыбное филе покрывают с внутренней стороны изолирующим материалом и производят неоднократную обработку давлением до выравнивания филе по толщине. Давление с покрытой стороны выполняют с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани. Производят посол и вяление одним из известных способов. После чего готовую продукцию упаковывают. Изобретение позволяет ускорить процессы просаливания и обезвоживания, а также расширить ассортимент рыбной продукции с улучшенными органолептическими показателями.
Description
Изобретение относится к области рыбного хозяйства, а более конкретно, к производству рыбной продукции, такой как вяленое малосоленое филе из океанических и пресноводных рыб.
Известен способ производства вяленого рыбного филе, включающий разделку, посол, вяление и упаковку (см. Технологическую инструкцию по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного к ТУ 15-09-007-92, Калининград, КГТУ, 1991 г., с.2-9).
Недостатком такого способа производства вяленого рыбного филе является то, что из-за различной толщины филе готовая продукция имеет неодинаковые органолептические показатели, такие как консистенция, прозрачность мяса в проходящем свете, маслянистость. Массовая доля влаги и хлористого натрия в мышечной ткани вяленого филе также зависят от его толщины.
Известен способ приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы (Информационный пакет: Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.5(III). - М., 1997, с.1-5. Борисочкина Л.И. Усовершенствованный метод приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы, включающий обработку обесшкуренного филе между двумя металлическими цилиндрами роликового пресса с целью лучшего обезвоживания перед сушкой.
Недостатком известного способа является то, что в результате одноразовой прокатки между цилиндрами роликового пресса пласт филе получается не одинаковой толщины, вследствие чего при последующем посоле и вялении филе разнородно по своим органолептическим показателям.
Изобретение решает задачу получения вяленого продукта одинаковой толщины с высокими органолептическими показателями по всей поверхности филе, ускорения процесса обезвоживания, а также расширения ассортимента рыбной вяленой продукции.
Для решения поставленной задачи в известном способе разделки рыбы с обязательным ее обесшкуриванием, обработкой давлением с двух сторон с постепенным перемещением, посолом, сушкой и упаковкой предлагается подготовленное филе покрывать с внутренней стороны прозрачным бесцветным изолирующим материалом, после чего производить неоднократную обработку давлением до выравнивания филе по толщине, причем давление с одной стороны выполняют с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани, после чего производят посол и вяление одним из известных способов.
Такой прием позволяет сохранить целостность мышечной ткани, не допуская разделения ткани по септам. Частичное изменение структуры рыбного филе, достигнутое при прокатывании последнего между цилиндрами роликового пресса, а также выравнивание филе по толщине способствуют ускорению процесса обезвоживания филе. Во избежание потерь мышечной ткани филе при выравнивании поверхность филе со стороны рифленого цилиндра покрывают полимерной пленкой.
Для осуществления способа обработки можно использовать два металлических цилиндра роликового пресса, при этом один из цилиндров роликового пресса выполнен с рифленой поверхностью. Пропуская через пресс, филе укладывают внутренней покрытой изолирующим материалом стороной к рифленому цилиндру, затем выровненное филе солят тузлучным ненасыщенным законченным охлажденным посолом до содержания хлористого натрия в соленом полуфабрикате 2-3%. Вяление ведут до содержания влаги не более 50%.
Готовая продукция, подученная предлагаемым способом, имела хорошие органолептические показатели - одинаковые по толщине филе, а именно: поверхность маслянистую, цвет мяса янтарно-желтый, равномерный по всей поверхности, мясо равномерно прозрачное в проходящем свете по всей поверхности; запах и вкус приятные, свойственные для вяленого филе; консистенцию плотную, не расслаивающуюся, разжевывалось филе без усилий.
После посола и вяления рыбное филе, полученное с использованием предлагаемого способа обработки, обладало равномерной прозрачностью по всей поверхности, плотной консистенцией, одинаковой по всей толщине, чем оно отличалось в лучшую сторону от аналогичного филе, полученного известным способом.
Конкретный пример осуществления способа.
Сырье, например свежую охлажденную плотву, сортируют по размеру и направляют на разделку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, затем обесшкуренное филе покрывают полиэтиленовой пленкой с внутренней стороны и пропускают через ручной роликовый пресс, один из двух цилиндров которого имеет рифленую поверхность. Обработка производится 2-3 раза до получении пласта одинаковой толщины. Выровненное по всей длине филе солят до массовой доли хлористого натрия в мышечной ткани 2-3%. При данной обработке сырья лучше проводить мокрый ненасыщенный законченный посол, так как этот способ обеспечивает высокие органолептические показатели готовой продукции. Соотношение рыбы и соляного раствора должно быть не менее 1:0,2; рецептура смеси, в кг на 100 кг филе, следующая: соль поваренная пищевая - 3 кг, вода - 17 кг, итого 20 кг. Выдерживание филе в растворе проводят в холодильнике при температуре 1-2°С (не выше 10°С). Посоленное филе укладывают на сетки-носители в один слой и выдерживают 5-10 минут для отекания излишней влаги и направляют на вяление. Вяление проводят в искусственных условиях, обеспечивая циркуляцию воздуха, скорость движения воздуха от 0,5 до 1,5 м/с, относительную влажность воздуха до 60% и температуру воздуха: в начальный период - 15-17°С, по мере высыхания филе - 17-20°С, чередуя активный и пассивный периоды сушки. Вяление ведут до содержания влаги в мышечной ткани не более.50% при массовой доли соли 4-6%.
Затем готовую продукцию при необходимости нарезают на филе-ломтики и упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без вакуума. Хранят продукцию с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до минус 10°С.
Вяленое филе плотвы, полученное предлагаемым способом, имело одинаковые по толщине органолептические показатели, а именно: поверхность маслянистую, цвет мяса янтарно-желтый, равномерный по всей поверхности, мясо равномерно прозрачное в проходящем свете по всей поверхности; запах и вкус приятные, свойственные для вяленого филе; консистенцию плотную, не расслаивающуюся, разжевывалось филе без усилий.
Использование выравнивания обесшкуренного филе плотвы перед посолом позволило сократить последующий процесс обезвоживания (вяления) до 25-30 ч, что в 1,4-1,5 раза быстрее, чем по известному способу.
Claims (1)
- Способ получения вяленого рыбного филе, включающий разделку с обесшкуриванием, обработку давлением с двух сторон с постепенным перемещением филе, посол, вяление и упаковку, отличающийся тем, что подготовленное филе покрывают с внутренней стороны прозрачным бесцветным изолирующим материалом, после чего производят неоднократную обработку давлением до выравнивания филе по толщине, причем давление с покрытой стороны выполняют с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани, после чего производят посол и вяление одним из известных способов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005117667/13A RU2284713C1 (ru) | 2005-06-07 | 2005-06-07 | Способ получения вяленого рыбного филе |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005117667/13A RU2284713C1 (ru) | 2005-06-07 | 2005-06-07 | Способ получения вяленого рыбного филе |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2284713C1 true RU2284713C1 (ru) | 2006-10-10 |
Family
ID=37435422
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005117667/13A RU2284713C1 (ru) | 2005-06-07 | 2005-06-07 | Способ получения вяленого рыбного филе |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2284713C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2542111C1 (ru) * | 2013-07-29 | 2015-02-20 | Ольга Николаевна Сизова | Способ изготовления вяленого рыбного продукта |
-
2005
- 2005-06-07 RU RU2005117667/13A patent/RU2284713C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Информационный пакет: Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.V(III), БОРИСОЧКИНА Л.И. Усовершенствованный метод приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы. - М., 1997, с.1-5. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2542111C1 (ru) * | 2013-07-29 | 2015-02-20 | Ольга Николаевна Сизова | Способ изготовления вяленого рыбного продукта |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2346232A (en) | Meat process | |
JP2017529836A (ja) | ミートクリスプおよびその製造方法 | |
FR2842708B1 (fr) | Produit alimentaire enrobe, composition, procede et appareil pour sa fabrication | |
MX2007002803A (es) | Proceso de co - extrusión para producir un producto de carne. | |
RU2284713C1 (ru) | Способ получения вяленого рыбного филе | |
RU2552065C1 (ru) | Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов | |
CA1102611A (fr) | Procede de preparation d'un produit alimentaire proteique texture | |
WO2006051278A1 (en) | Method of producing a food product | |
RU2711918C1 (ru) | Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота) | |
RU2238009C2 (ru) | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу | |
KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
RU2727653C1 (ru) | Способ изготовления мясных чипсов и состав для их приготовления | |
RU2115320C1 (ru) | Способ получения пищевой коллагеновой пленки | |
RU2157633C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
ES2035935T3 (es) | Procedimiento de preparacion de productos alimenticios carnicos en el cual, el producto listo para el consumo se envuelve en un revestimiento de acabado. | |
RU2452244C2 (ru) | Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас | |
RU2002114236A (ru) | Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу | |
AU4311499A (en) | Method for manufacturing smoke/cooked sausage | |
RU2102892C1 (ru) | Способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки | |
JPH07177867A (ja) | ゲル化魚貝類及びその製造法 | |
RU2161410C1 (ru) | Способ приготовления копченой икры лососевых рыб | |
RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
Elavarasan et al. | Surimi and surimi products | |
RU2005108065A (ru) | Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства | |
JPH0257162A (ja) | 結着魚肉およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20080311 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080608 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100620 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120608 |