MX2007002803A

MX2007002803A - Proceso de co - extrusión para producir un producto de carne.

Info

Publication number: MX2007002803A
Application number: MX2007002803A
Authority: MX
Inventors: Mario Mikula; Michael N Shulman; Joseph Bohac; Matt Foral; Behic Mert
Original assignee: Conagra Foods Inc
Priority date: 2006-03-14
Filing date: 2007-03-08
Publication date: 2009-02-12
Also published as: AU2007201058A1; CA2578570A1; JP2007244381A; US20070218173A1; EP1834525A1; CN101036480A

Abstract

Un proceso para la producción de productos alimenticios envueltos con colágeno co-extrudido, tales como productos de carne, y los productos de carne resultantes. El proceso incluye la extrusión de una emulsión de carne con una cantidad de un gel de colágeno que incluye un agente de entrelazamiento revistiendo el exterior de la emulsión de carne. Además, la emulsión de carne revestida se expone a una solución de coagulación que incluye una cantidad de un agente de alcalinidad, con una escala de pH de 10 a 14. La solución de coagulación endurece el producto de carne de envoltura con colágeno produciendo un producto de carne final con una resistencia de envoltura de más de 500 g.

Description

PROCESO DE CO-EXTRUSIÓN PARA PRODUCIR UN PRODUCTO DE CARNE CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a un proceso para la producción de productos alimenticios envueltos de colágeno co-extrudido, tales como productos de carne, y los productos alimenticios resultantes. Específicamente, el proceso y producto se refieren a un producto envuelto de colágeno y método de producción, y más en particular un producto alimenticio de salchicha envuelto de colágeno y método de producción, pero también se puede usar para la producción de otros productos alimenticios envueltos de colágeno incluyendo otras carnes, quesos, pescados, mariscos, huevos, vegetales o combinaciones de los mismos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La producción de salchicha es una traducción antigua que se remonta a siglos. Las técnicas tradicionales enseñan rellenar una carne, en una emulsión o forma semi-sólida, en una envoltura natural o artificial, asi produciendo un producto de carne (salchicha). Estas técnicas han sido reemplazadas con procesamiento de co-extrusión actual, debido a la mano de obra aumentada requerida para técnicas de relleno tradicionales. La co-extrusión es el proceso de formar un producto de carne de una emulsión al mismo tiempo revistiendo simultáneamente la emulsión de carne con un gel de colágeno, para producir un producto de carne revestida. La carne revestida después se coloca en o se somete a una solución de coagulación, una solución de salmuera (sal), que coagula el gel de colágeno, causando que el producto de carne revestida produzca una envoltura de superficie. Este gel de colágeno coagulado toma el lugar de la envoltura tradicional que es ya sea natural o artificial. Por lo general, se practican métodos conocidos de coagulación que causan que el agua en el gel sea vinculada o eliminada, por lo que se forma una envoltura de superficie rígida o firme para envolver la carne. Después de someter la carne revestida a la solución de coagulación, típicamente una solución de salmuera (sal), el producto de carne se seca para realzar más la resistencia de la envoltura. Problemáticamente, las envolturas son más débiles que las técnicas tradicionales, lo que significa que hay limitaciones en la cantidad y tipos de procesamiento, tales como cocinar y ahumar que ocurren después de hacer contacto con la salmuera. También, agregar un paso de secado es ineficiente y requiere recursos económicos adicionales, incluyendo tiempo y energía. Los métodos conocidos en la actualidad para producir envolturas de carne que no requieren secado al aire, requieren exposición de la carne revestida a la solución de coagulación durante periodos de tiempo extendidos. La exposición extendida aumenta la cantidad de salmuera (sal) absorbida en el producto de carne. La absorción aumentada de la solución de salmuera (sal) aumenta el pH del producto de carne y daña (típicamente mata) el cultivo de fermentación (es decir, el cultivo productor de ácido láctico) encontrado en la emulsión de carne, lo que afectan el sabor y seguridad del alimento; y, además, aumenta el contenido de sal del producto de carne produciendo un producto de carne con un sabor inferior. Por estas razones, se desea tener un proceso o método para producir un producto de carne que provea un medio novedoso para coagular el gel de colágeno en la superficie de un producto alimenticio co-extrudido. Además, se desea tener un proceso que minimice la absorción de salmuera y limite el daño al cultivo de fermentación en el producto de carne y un producto de carne en donde el nivel de pH permanece relativamente sin cambios y el cultivo de fermentación permanece sin daño y vivo en el producto de carne después de la coagulación y el sabor del producto de carne no está comprometido por la absorción de salmuera (sal). Además se desea tener un proceso y un producto de carne con una resistencia de la envoltura suficiente y que requiera tiempo de coagulación más corto para producir la envoltura de carne. Además se desea tener un proceso incluyendo una solución de coagulación que produzca una envoltura con elasticidad mínima durante procesamiento adicional. Además se desea tener un proceso y un producto de carne que elimine la necesidad de secar al aire después de la coagulación y sea económico para usarse en un marco industrial.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso de co-extrusión para la producción de un producto alimenticio que comprenda los pasos de formar un gel de colágeno que incluye una cantidad de un agente de entrelazamiento, co-extrudir una cantidad de una emulsión de carne al mismo tiempo revistiendo simultáneamente el exterior de la emulsión de carne con el gel de colágeno, y exponiendo el producto de carne revestido de colágeno con una cantidad de una solución de coagulación que incluye una sal altamente soluble, agua y un agente de alcalinidad, en donde la solución de coagulación tiene una escala de pH de entre 10 y 14. La emulsión de carne revestida de colágeno se expone a la solución de coagulación por una cantidad de tiempo suficiente para producir un producto de carne con una resistencia de envoltura mayor de 500 g y en donde el producto de carne fermentado tiene una escala de pH de 4 a 5.3. La presente invención se refiere además al producto de carne producido del proceso, en donde el producto de carne formado del proceso de co-extrusión tiene una escala de pH fermentado de 4 a 5.3, un exterior de envoltura de colágeno curado con una resistencia de más de 500 g, y cultivo de fermentación activa en el producto verde. La envoltura posee además elasticidad mínima permitiendo procesamiento adicional tal como cocinar y ahumar. El producto de carne incluye además una cantidad de proteína, una cantidad de agente de entrelazamiento, tal como humo líquido, y un contenido de sal de menos de 1% en peso del producto verde.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS La figura 1 es una gráfica que compara la escala de pH de productos de carne. Los puntos circulados en el lado izquierdo de la gráfica, 300 mg/100 g representan productos de carne rellenos tradicionales, los datos circulados en la escala de 650 mg/100 g a menos de 1000 mg/100 g son productos de carne rellenos producidos con el presente proceso, los puntos de datos a la derecha de 1000 mg representan métodos de producción de envoltura de co-extrusión típica.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso de co-extrusión que comprende los pasos de revestir el producto de carne con un gel de colágeno que incluye un agente de entrelazamiento, y exponer el producto de carne revestido con gel de colágeno a una solución de coagulación, que contiene una cantidad de un ingrediente de coagulación tal como una sal soluble y un agente de alcalinidad. La solución de coagulación tiene una escala de pH de entre 10 a 14. La solución de coagulación contactará el producto de carne revestido con gel de colágeno durante un periodo de tiempo suficiente para formar un producto de carne con una resistencia de envoltura mayor de 500 g como se midió por un analizador Textura Analyzer modelo TA-XT2. Además, la invención se refiere al producto de carne producido a partir del proceso, en donde el producto de carne tiene una resistencia de envoltura suficiente, absorción de salmuera (sal) reducida, una escala de pH fermentado de 4 a 5.3, y cultivo de fermentación activa en el producto verde. El presente proceso se refiere a la producción de productos de salchicha, también se puede usar en la producción de cualquier producto alimenticio revestido de colágeno, tales como carne, pescado, mariscos, huevos, vegetales, frutas, quesos o combinaciones de los mismos. La siguiente descripción del proceso será en términos de producción de un producto de carne, el proceso no debe ser interpretado como limitado a ese producto alimenticio particular. "Carne" se refiere a cualquier tipo de emulsión de carne en un estado semi-sólido. "Coagulación" es un término de la técnica en la producción de material de carne revestido de colágeno y no es estrictamente científico en el sentido en el que se usa. La coagulación como se usa en esta especificación se refiere al paso que involucra el endurecimiento y estabilización de la envoltura del producto de carne. Esto se logra principalmente en dos maneras: primero al eliminar agua del gel de colágeno, y segundo al entrelazar las fibras de colágeno.

"Salmuera" es un término que se refiere a una solución de coagulación que incluye una cantidad de una sal altamente soluble. "Carne verde" es un término que se refiere al producto de carne después de co-extrusión y coagulación de la envoltura, pero antes de procesamiento adicional tal como cocinar o ahumar. El presente proceso produce un producto de carne que es superior a cualquier producto de carne co-extrudido en el mercado. El proceso asegura que el cultivo de fermentación encontrado en la emulsión de carne sea protegido de sobre-absorción de la solución de salmuera durante el proceso de coagulación. La absorción de salmuera limitada previene que la salmuera (sal) eleve significativamente el pH de la emulsión de carne fermentada, o aumente el contenido de sal de la emulsión de sal. E l efecto regulador de la salmuera se reduce y el producto de carne final tiene un pH en la escala de 4 a 5.3 y un cultivo de fermentación activa. Además, el proceso y solución de coagulación produce una envoltura final con elasticidad mínima y resistencia suficiente para procesamiento adicional, tal como cocinar y ahumar. El proceso se inicia con la producción de una emulsión de carne, tal como una mezcla de pasta u otra solución de carne en estado semi-sólido. La emulsión de carne puede ser cualquier combinación de carne incluyendo puerco, res, aves, pescado, mariscos y combinaciones de los mismos y además puede incluir vegetales, fruta, queso, huevo y combinaciones de los mismos en la emulsión de carne. La emulsión de carne después se surte a un co- extrusor, lo que es un dispositivo de surtido que incluye cualquier dispositivo de medición de carne conocido en la industria. En modalidades opcionales, la emulsión de carne incluirá una cantidad de un cultivo de fermentación. El cultivo de fermentación realza el sabor y las características globales de sensación en la boca en el producto de carne. Cualquier cultivo de fermentación conocido en la industria se puede usar siempre y cuando funcione como una bacteria acidificante, tal como una bacteria que produce ácido láctico. El cultivo funciona para convertir azúcares encontrados en la emulsión de carne en ácido láctico realzando el sabor y sensación global de la boca, y aumenta la estabilidad de vida y seguridad global del alimento. En otras modalidades opcionales, se pueden agregar ácidos encapsulados a la emulsión de carne. Cualquier ingrediente conocido en la industria que funcione para crear ácido, tal como ácido láctico en la emulsión de carne o imite la función del cultivo de fermentación se puede agregar a la emulsión de carne. El aparato de co-extrusión típicamente tiene dos sistemas de bombeo separados, uno diseñado para la emulsión de carne y el segundo configurado para dispersar el gel de colágeno. Virtualmente, se puede usar cualquier co-extrusor conocido en la industria, ejemplos incluyen extrusores cónicos o extrusores de disco contrarrotantes. Los co-extrusores funcionan para extrudir la emulsión de carne, al exponer simultáneamente una cantidad de gel g de colágeno para revestir por completo el exterior de la emulsión de carne. Típicamente, la cantidad de gel de colágeno co-extrudido alrededor del exterior de la emulsión de carne está entre una escala de 3% a 18% en peso de la emulsión de carne revestida de gel o el producto terminado. El grosor típico del gel de colágeno en la emulsión de carne está entre una escala de 0.31 mm a 0.75 mm. En general, las salchichas de diámetro más pequeño tienen un porcentaje en peso mayor de gel. El gel de colágeno comprende agua, proteína (colágeno), celulosa, y un ácido. Típicamente, el gel de colágeno incluye escalas entre porcentajes en peso de 90% a 97% de agua, 2% a 10% de proteína, 0.2% a 2% de celulosa, y 0.05% a 0.2% de un ácido estable alimenticio comestible. En modalidades opcionales, el gel de colágeno incluye una cantidad de proteína mayor de 3% en peso. En otras modalidades opcionales, el gel de colágeno incluye una cantidad de proteína mayor de 4% en peso o mayor de 6% en peso del gel de colágeno. El gel de colágeno puede ser cualquier gel de colágeno conocido en la industria usado para la producción de envolturas de carne. Ejemplos de productores de gel de colágeno incluyen Nippi, Inc., Devro, Inc., y Nitta Casing, Inc. Se puede usar cualquier gel de colágeno que tenga una disposición de fibras de colágeno independientes, intactas e igualmente distribuidas que cuando coagulada produce un producto de envoltura final con características de resistencia superiores. Antes de o durante el revestimiento de la emulsión de carne con el gel de colágeno, un agente modificador químico se mezcla con el gel de colágeno o se reviste en la emulsión de carne. Un agente modificador químico mezclado con el gel de colágeno antes de que el gel de colágeno revista la emulsión de carne es un agente de entrelazamiento. Ejemplos de agentes de entrelazamiento incluyen aldehidos, fenoles, mailosa, humo líquido, y combinaciones de los mismos. Se puede usar cualquier agente de entrelazamiento que funcione para promover velocidad de resistencia del gel de colágeno durante el proceso de coagulación o que aumente la resistencia de envoltura del producto de carne terminado. La cantidad de agente d entrelazamiento usado está entre la escala de 0.5% a 10% en peso del gel. En modalidades opcionales, la cantidad de un agente de entrelazamiento usado está entre la escala de 1% a 5% en peso del gel. En modalidades opcionales, el agente de entrelazamiento se puede inyectar directamente en el gel de colágeno a medida que el gel es alimentado a la cabeza del extrusor. En otras modalidades opcionales, la inyección o mezcla del agente de entrelazamiento en el gel de colágeno ocurre bajo un vacío para minimizar aire en el gel de colágeno. En modalidades opcionales, el gel de colágeno también puede contener otros ingredientes funcionales tales como colorantes, llenadores, fibras de celulosa, ácidos orgánicos, plastificantes, y combinaciones de los mismos. Estos otros ingredientes funcionales se pueden encontrar en cantidades variantes que varían de 0.1% a 10% en peso del gel y funcionan para impartir características distintas al producto de carne, incluyendo textura, sabor, sensación en la boca, color, estabilidad de vida, y seguridad alimenticia general. Después de extrudir y revestir la emulsión de carne con el gel de colágeno, la emulsión de carne revestida de gel de colágeno hace contacto con una solución de coagulación, conocida en la industria como una salmuera. La salmuera es una solución líquida que contiene una cantidad de ingrediente de coagulación, típicamente una sal altamente soluble en agua. En una modalidad, la solución de salmuera incluye fosfato de dipotasio (DKP). Típicamente, la cantidad de DKP varía de 35% a 70% en peso de la solución de salmuera. En modalidades opcionales, la solución contiene tanto como DKP como sea posible, mientras que todavía permanece en solución dentro del agua. En otras modalidades opcionales, se puede usar cualquier sal altamente soluble conocida en la industria, ejemplos incluyen tripolifosfato de potasio (KTPP) y tetrapolifosfato de potasio (TKPP). La solución de coagulación es un agente osmótico con un pH alto que funciona para coagular el gel de colágeno, produciendo una envoltura exterior en la emulsión de carne. La solución de coagulación altamente osmótica provee secado más rápido del gel de colágeno, lo que limita el tiempo de exposición de salmuera a la emulsión de carne. Esto limita más la cantidad de migración de la solución de salmuera en la emulsión de carne eliminando el sabor desabrido asociado con métodos actuales de la industria. Para promover un aumento en la velocidad de la coagulación y entrelazamiento del gel de colágeno y minimizar la elasticidad de la envoltura de colágeno, se agrega una cantidad de un agente de alcalinidad a la solución de salmuera para lograr una escala de pH de 10 a 14. En modalidades opcionales, la escala de pH sorá entre 11 a 13. El agente de alcalinidad puede ser cualquier agente conocido en la industria que funcione para aumentar el pH global de la solución de salmuera y sea comestible. Típicamente, el agente de alcalinidad es NaOH. En modalidades opcionales, el agente de alcalinidad puede ser KOH o combinaciones de cualquier agente de alcalinidad. La cantidad del agente de alcalinidad usado está típicamente entre la escala de 1% a 15% en peso de la solución de coagulación. En modalidades opcionales, la cantidad de agente de alcalinidad usado está entre la escala de 5% a 10% en peso de la solución de coagulación. El agente de alcalinidad funciona además para minimizar la elasticidad de la envoltura del producto de carne, por lo tanto produciendo un producto de carne con estiramiento mínimo o sacudida de la envoltura. Minimizar la elasticidad del producto de carne produce un producto de carne de mayor calidad y potencial mínimo para "tocadores". "Tocadores" es un término de la técnica usado en la industria para describir un producto de segundo grado, en donde los productos de carne envueltos de colágeno que están colgados para procesamiento adicional se tocan entre si y crean una soldadura entre los productos, por lo tanto reduciendo la calidad. Contactar el producto de carne revestido con gel de colágeno con la solución de coagulación coagula el gel de colágeno exterior produciendo una envoltura con suficiente resistencia para permitir que el producto de carne se cuelgue para procesamiento adicional. La solución de coagulación se puede aplicar al exterior del producto de carne revestido con gel de colágeno por cualquier medio conocido en la industria. Los métodos incluyen aspersión de la solución de coagulación en el producto de carne. En modalidades opcionales, se usa un baño de coagulación para pasar la carne revestida de gel a través de la solución de coagulación. Se puede emplear cualquier método conocido en la industria para contactar el producto de carne revestido con la solución de coagulación siempre y cuando toda la superficie del producto de carne se revista con la solución de coagulación. El tiempo de exposición de la solución de coagulación al gel de colágeno produce una envoltura en una cantidad de tiempo entre la escala de 3 segundos a 10 minutos, la exposición típica está entre la escala de 10 a 90 segundos. El tiempo es suficiente para coagular el gel de colágeno y producir una resistencia de envoltura típica de 1000 g (resistencia de envoltura se mide usando un analizador Texture Analyzer modelo TA-XT2 a 5 mm/seg con mandíbulas ajustadas 3 mm separadas) o más. En modalidades opcionales, la resistencia de envoltura será 500 g o más. En otras modalidades opcionales, la resistencia de envoltura será mayor de 1500 g. Todavía en otras modalidades opcionales, la resistencia será mayor de 5000 g. La coagulación rápida del gel de colágeno producirá un producto de carne verde con características y sabor similares a esas de un producto de carne tradicionalmente rellena. La coagulación del gel de colágeno típicamente forma una envoltura en una escala de 2 a 20 segundos en el exterior del producto de carne reduciendo la permeabilidad y minimizando la absorción de la solución de salmuera y sales asociadas con la salmuera en la emulsión de carne. Reducir el tiempo requerido para coagular el gel de colágeno, minimiza la cantidad de salmuera y sal que el producto de carne absorberá. Típicamente, la cantidad de salmuera absorbida está entre la escala de 0.2% a 3% en peso del producto de carne. Minimizar la cantidad de salmuera absorbida por el producto de carne, produce un producto con características de sabor y sensación en la boca de calidad superior. Además, la reducción en absorción de salmuera asegura que el cultivo permanezca activo a través de fermentación y el nivel de pH del producto de carne terminado permanezca en la escala de 4 a 5.3. En una modalidad opcional, se puede agregar un espesante a la solución de coagulación. Se puede agregar cualquier espesante conocido en la industria a la solución de salmuera. El espesante funciona para limitar la absorción por el producto de carne de la solución de coagulación y en el presente caso la salmuera. La reducción de la absorción de salmuera por el producto de carne también minimiza el daño al cultivo de fermentación presente en la emulsión de carne. Los procesos de co-extrusión usados en la actualidad en la industria, permiten a la solución de coagulación (salmuera) penetrar el gel de colágeno, resultando en daño al cultivo de fermentación debido a la naturaleza básica de la solución y el alto contenido de sal. La absorción de la salmuera aumenta el pH y sal del producto de carne y crea un ambiente tóxico para el cultivo de fermentación. Al minimizar la absorción de la salmuera, el cultivo de fermentación permanece activo y no es impedido de más fermentación. Esto asegura producción continua de ácido láctico, realzando el sabor y seguridad alimenticia del producto de carne. Después de haber ocurrido la coagulación de la superficie de colágeno del producto de carne, no se requiere secado adicional para fortalecer la envoltura, y el producto de carne está listo para procesamiento adicional, lo que incluye cualquier medio conocido en la industria incluyendo fermentar, cocinar y ahumar. Para asegurar un producto de carne superior, la salmuera excesiva dejada en el producto de carne puede ser eliminada por cualquier medio conocido en la industria, incluyendo elevación de agua. La salmuera excesiva después se procesa más para volverse a usar en procesamiento posterior.

EJEMPLOS El siguiente ejemplo ilustra el proceso y producto de carne producido.

EJEMPLO 1 El siguiente ejemplo proveerá un proceso de paso por paso para producir un producto de salchicha. Para comenzar, una cantidad de una emulsión de carne se forma que incluye una cantidad de carne (res y pollo), que es 97% en peso de la emulsión de carne y 3% en peso para la emulsión de carne. Después, se agrega agua a la emulsión de carne para asegurar que la emulsión de carne esté en un estado semi-sólido para permitir procesamiento fácil. La emulsión de carne se alimentó a través de un aparato de coextrusión. La velocidad de extrusión de la emulsión de carne alimentó la emulsión de carne a una velocidad de 6300 g/min, con un diámetro de 13 mm. El aparato de co-extrusión incluye además una cabeza Townsend Protecon, producida por Townsend Engineering. La cabeza Townsend Protecon surtió una cantidad de gel de colágeno para revestir el exterior de la emulsión de carne. El extrusor interno operó a una velocidad de 474 rpm, mientras que el extrusor externo operó a una velocidad de 384 rpm. El surtido dual consiste de placas contrarrotantes que crean un tejido transversal del colágeno para resistencia radial adecuada de la envoltura. Una cantidad de gel de colágeno se obtuvo de Devro Inc., consistiendo de 5% en peso de proteína (colágeno), 0.5% en peso de celulosa, 0.2% en peso de HCI, y 94.3% en peso de agua. El gel de colágeno se almacenó a una temperatura de aproximadamente 4°C antes de la extrusión. Una cantidad de un agente de entrelazamiento, humo liquido se mezcló previamente en la cantidad de 2.5% en peso del gel de colágeno. La cantidad de gel de colágeno alimentado a través de la cabeza de extrusión fue 750 g/min. Después de co-extrudir la emulsión de carne, el producto de carne revestido con gel de colágeno se expuso a una solución de coagulación (salmuera). La solución de salmuera fue compuesta de 57% en peso de fosfato de dipotasio (DKP), 7% en peso de NaOH, y 36% en peso de agua. La salmuera se mantuvo a una temperatura de aproximadamente 32°C. La salmuera después se roció en el producto de carne revestido con gel de colágeno iniciando la coagulación del gel de colágeno y formando la envoltura. La salmuera se expuso al gel de colágeno típicamente durante 35 segundos. El producto de carne verde revestido de envoltura resultante después fue colgado sobre un transportador de gancho j y después se transfirió a barras procesadoras de acero inoxidable, en donde el producto de carne se procesó más vía procesamiento industrial típico, tal como fermentar, ahumar y/o cocinar.

El producto de carne producido del proceso descrito antes posee características similares a los productos de carne rellenos tradicionales. El producto de carne producido tuvo una resistencia de envoltura de 2000 g, la carne que tiene una escala de pH de 4 a 5.3, y la cantidad de sal absorbida forman la salmuera de menos de 1% en peso de carne verde. De esta manera, se ha mostrado y descrito un proceso para producir un producto de carne co-extrudido que cumpla con todos los objetos y ventajas buscados. Sin embargo, es evidente para aquellos expertos en la técnica que son posibles muchos cambios, variaciones, modificaciones y otros usos y aplicaciones al proceso de co-extrusión y coagulación para producir el producto de carne superior, y también dichos cambios, variaciones, modificaciones y otros usos y aplicaciones que no se alejan del espíritu y alcance de la invención se estiman que la invención las cubre, lo que se limita sólo por las reivindicaciones a continuación.

Claims

REIVINDICACIONES

1 - Un proceso para producir un producto alimenticio envuelto con colágeno, que comprende: (a) co-extrudir una emulsión alimenticia y revestir el exterior de la emulsión alimenticia con un gel de colágeno que comprende colágeno y un agente de entrelazamiento, produciendo un producto alimenticio revestido con gel de colágeno; y (b) contactar el producto alimenticio revestido con gel de colágeno con una solución de coagulación que comprende una cantidad de un ingrediente de coagulación, agua, y un agente de alcalinidad por lo que la solución de coagulación tiene una escala de pH entre 10 y 14, formando una envoltura y así produciendo el producto alimenticio envuelto con colágeno.

2 - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el gel de colágeno tiene una escala de contenido de proteína de entre 3% y 10% en peso del gel. 3.- El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el agente de entrelazamiento se selecciona a partir del grupo que consiste de aldehidos, fenoles, humo líquido y combinaciones de los mismos. 4 - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el proceso comprende contactar el producto alimenticio revestido con gel de colágeno con la solución de coagulación que forma la envoltura en una cantidad de tiempo que varia entre 3 segundos y 10 minutos. 5.- El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el ingrediente de coagulación se selecciona a partir del grupo que consiste de fosfato de dipotasio, tripolifosfato de potasio, tetrapolifosfato de potasio y combinaciones de los mismos. 6 - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la solución de coagulación tiene una escala de pH entre 11 y 13. 7. - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, on donde el agente de alcalinidad se selecciona a partir del grupo que consiste de NaOH, KOH, y combinaciones de los mismos. 8. - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la cantidad del agente de alcalinidad varía entre 1% y 15% en peso de la solución de coagulación. 9.- El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el producto alimenticio envuelto con colágeno tiene una resistencia de envoltura de al menos 500 g. 10. - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el producto alimenticio envuelto con colágeno tiene una escala de pH entre 4 y 5.3. 11. - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la emulsión alimenticia es una emulsión de carne que contiene un cultivo de fermentación. 12. - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la emulsión alimenticia contiene un ácido encapsulado. 13. - El proceso de conformidad con la reivindicación 11, en donde el cultivo de fermentación permanece activo después de que se produce el producto alimenticio envuelto con colágeno. 14. - El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la solución de coagulación incluye además un espesante. 15. - Un proceso para producir una salchicha envuelta con colágeno, que comprende: (a) co-extrudir una emulsión de salchicha y revestir el exterior de la emulsión de salchicha con un gel de colágeno que comprende colágeno y un agente de entrelazamiento, produciendo una salchicha revestida con gel de colágeno; y (b) contactar la salchicha revestida con gel de colágeno con una solución de coagulación que comprende una cantidad de un fosfato de dipotasio, agua y una cantidad de un agente de alcalinidad que comprende NaOH, KOH, y combinaciones de los mismos, por lo que la solución de coagulación tiene una escala de pH varía entre 10 y 14, por una cantidad de tiempo entre 3 segundos a 10 minutos, formando una envoltura y así produciendo una salchicha envuelta con colágeno con una resistencia de envoltura mayor de 500 g. 16.- El proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde la emulsión de salchicha contiene un cultivo de fermentación. 17.- El proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde la emulsión de salchicha contiene un ácido encapsulado. 18 - Un producto de carne extrudido que comprende: (a) un exterior de envoltura de colágeno curado con una resistencia mayor de 500 g; y (b) una emulsión de carne con un cultivo de fermentación. 19. - El producto de carne extrudido de conformidad con la reivindicación 18, en donde el producto de carne contiene un cultivo de fermentación vivo después de haber curado el exterior de envoltura de colágeno. 20. - El producto de carne extrudido de conformidad con la reivindicación 18, en donde el exterior de colágeno curado incluye una cantidad de un agente de entrelazamiento. 21. - Un producto de carne extrudido no curado que comprende: (a) una emulsión de carne; (b) un revestimiento de gel de colágeno que comprende colágeno y un agente de entrelazamiento; y (c) una solución de coagulación que comprende fosfato de dipotasio y NaOH en contacto con el revestimiento de gel de colágeno. 22. - El producto de carne extrudido de conformidad con la reivindicación 21, en donde la emulsión de carne contiene un cultivo de fermentación. 23. - El producto de carne extrudido de conformidad con la reivindicación 21, en donde la emulsión de carne contiene un ácido encapsulado. 24 - Una solución de coagulación para la producción de productos alimenticios envueltos con colágeno que comprende: (a) un ingrediente de coagulación de fosfato de dipotasio, (b) agua, y (c) un agente de alcalinidad, asi produciendo una solución de coagulación con una escala de pH entre 10 y 14. 25 - La solución de coagulación de conformidad con la reivindicación 24, en donde el ingrediente de coagulación se selecciona además a partir del grupo que consiste de tripolifosfato de potasio, tetrapolifosfato de potasio y combinaciones de los mismos. 26.- La solución de coagulación de conformidad con la reivindicación 24, en donde el agente de alcalinidad se selecciona a partir del grupo que consiste de NaOH, KOH, y combinaciones de los mismos.