RU2280389C1 - Способ изготовления продукта типа "крабовое мясо" - Google Patents
Способ изготовления продукта типа "крабовое мясо" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2280389C1 RU2280389C1 RU2005100579/13A RU2005100579A RU2280389C1 RU 2280389 C1 RU2280389 C1 RU 2280389C1 RU 2005100579/13 A RU2005100579/13 A RU 2005100579/13A RU 2005100579 A RU2005100579 A RU 2005100579A RU 2280389 C1 RU2280389 C1 RU 2280389C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- dough
- crab meat
- fish
- heated
- Prior art date
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Проводят формование продукта путем выдавливания рыбного теста через нагретую до температуры 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм. Затем проводят порционирование и термическую обработку. При этом перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность готового продукта, имеющего волокнистую структуру, имитирующую натуральное крабовое мясо.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо.
Известен способ производства термообработанных макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста, формование из теста сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку, при этом формование осуществляется путем продавливания теста через отверстия матрицы, нагретой до 80-150°С, а длина отверстий в матрице составляет не менее 10 см для обеспечения глубокого или полного пропаривания формуемых сырых изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях матрицы (п. РФ № 2170030, кл. А 23 L 1/16, опубл. 1999 г.).
Однако в процессе прохождения теста через нагретую до 150°С матрицу с длиной отверстий более 10 см происходит испарение из теста влаги, в парах которой присутствуют водорастворимые белки и жиры, которые оседают на стенках отверстий и, как следствие, со временем закупоривают отверстия матрицы, что является недостатком указанного способа.
Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления аналога крабовых палочек из рыбного фарша, включающий изготовление рыбного теста, загрузку рыбного теста в приемный бункер шприц-насоса, выдавливание теста в виде ленты, пропаривание, охлаждение, подсушка, формование пучка, заворачивание пучка в пленку, нарезание на палочки, варка, охлаждение, фасование и замораживание готового продукта (ТИ № 001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98).
Однако известный способ изготовления аналога крабовых палочек из рыбного фарша технологически сложен и, кроме того, готовый продукт имеет монолитную структуру, не похожую на натуральное крабовое мясо.
Известно, что натуральное крабовое мясо имеет волокнистую структуру. Однако известные аналоги крабового мяса не имеют волокнистой структуры. Придание аналогу крабового мяса свойств, близких к свойствам натурального крабового мяса, является задачей технологов настоящего времени.
Задача изобретения - повышение качества продукта за счет улучшения структурных свойств, повышение пищевой ценности готового продукта.
Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, заключается в создании волокнистой структуры продукта, имитирующей натуральное крабовое мясо.
Для достижения указанного результата формование продукта ведут путем выдавливания рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм, затем проводят порционирование и термическую обработку, при этом перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией.
При выдавливании рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм, тесто формуется в виде тонких волокон.
В процессе выдавливания через нагретую до 90-95°С насадку происходит денатурация белка поверхностного слоя рыбного теста, в результате чего на поверхности волокон образуется оболочка, которая способствует сохранению структуры волокон, выходящих из насадки в виде пучка, и исключает слипание волокон в первоначальную массу при последующем формовании и термической обработке.
Это позволяет получить готовый продукт, имитирующий волокнистую структуру натурального крабового мяса.
Кроме того, оболочка способствует удержанию влаги внутри волокон, что позволяет сохранить питательные вещества, а также обеспечить сочность готового продукта и тем самым повысить его качество.
Для обеспечения целостности пучка волокон его обрабатывают белковой эмульсией.
В процессе обработки пучка волокон белковой эмульсией происходит склеивание волокон между собой, что позволяет сохранить целостность пучка и тем самым придать готовому продукту структуру натурального крабового мяса.
Кроме того, обработка пучка волокон белковой эмульсией позволяет дополнительно обогатить продукт белком, что способствует повышению пищевой ценности готового продукта.
Выдавливание рыбного теста через насадку диаметром не более 5 мм, позволяет получить достаточно тонкие нитеобразные волокна, имитирующие структуру натурального крабового мяса.
Способ осуществляется следующим образом.
Приготовленное рыбное тесто загружают в приемный бункер насоса и выдавливают через нагретую до температуры 90°-95°С выходную насадку в виде пучка нитеобразных волокон.
Сформованный пучок волокон по транспортеру подают в ванну с белковой эмульсией, которой его обрабатывают, в результате чего волокна склеиваются между собой и держат форму пучка. При выходе из ванны пучок волокон автоматически отсекают ножом на порции, после чего укладывают в сетчатый противень и отправляют в паровой шкаф на 15-20 мин, где доводят продукт до готовности.
Для обработки пучков волокон могут быть использованы любые известные белковые эмульсии.
Готовый продукт имеет волокнистую структуру, имитирующую натуральное крабовое мясо и сочную консистенцию.
Пример 1. Готовое рыбное тесто загружают в приемный бункер насоса. Рыбное тесто выдавливают через нагретую до 95°С выходную насадку насоса, имеющую круглые отверстия диаметром 3 мм, в виде пучка нитеобразных волокон.
Сформованный пучок волокон по транспортеру подают в ванну с белковой эмульсией, которой его обрабатывают. В качестве эмульсии берут эмульсию, содержащую 90% воды, 9% тонкоизмельченного рыбного фарша и 1% поваренной соли.
При выходе из ванны пучок волокон автоматически отсекают ножом на порции, после чего укладывают в сетчатый противень и отправляют в паровой шкаф на 15 мин, где продукт доводят до готовности.
Готовый продукт имеет волокнистую структуру, имитирующую фалангу краба, нежную, сочную консистенцию, по вкусу напоминающий натуральное крабовое мясо. Продукт готов к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но используют выходную насадку насоса, нагретую до температуры 90°С, имеющую круглые отверстия диаметром 2 мм, а в качестве белковой эмульсии берут эмульсию, содержащую 86% воды, 12% соевого изолята и 2% поваренной соли. Термообработку ведут в паровом шкафу в течение 20 минут.
Готовый продукт имеет волокнистую структуру, имитирующую фалангу краба, нежную, сочную консистенцию, по вкусу напоминающий натуральное крабовое мясо. Продукт готов к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Claims (1)
- Способ изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо, включающий формование из рыбного теста продукта путем выдавливания рыбного теста через насадку, порционирование и термическую обработку, отличающийся тем, что формование продукта ведут путем выдавливания рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм, а перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005100579/13A RU2280389C1 (ru) | 2005-01-11 | 2005-01-11 | Способ изготовления продукта типа "крабовое мясо" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005100579/13A RU2280389C1 (ru) | 2005-01-11 | 2005-01-11 | Способ изготовления продукта типа "крабовое мясо" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005100579A RU2005100579A (ru) | 2006-06-20 |
RU2280389C1 true RU2280389C1 (ru) | 2006-07-27 |
Family
ID=36713905
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005100579/13A RU2280389C1 (ru) | 2005-01-11 | 2005-01-11 | Способ изготовления продукта типа "крабовое мясо" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2280389C1 (ru) |
-
2005
- 2005-01-11 RU RU2005100579/13A patent/RU2280389C1/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005100579A (ru) | 2006-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2247517C2 (ru) | Мясной эмульсионный продукт (варианты) и способ его получения | |
AU2015214092B2 (en) | Dried food products formed from cultured muscle cells | |
RU2254000C2 (ru) | Пищевой продукт на основе рыбы, состоящий из пастообразного материала и волокнистого материала (варианты), способ и установка для его получения | |
JP2017529836A (ja) | ミートクリスプおよびその製造方法 | |
RU2008133812A (ru) | Способ изготовления формованных порционных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, мяса и других пищевых продуктов | |
TWI574624B (zh) | 乾燥食品之製造方法 | |
RU2016135014A (ru) | Продукты мясного корма для домашних животных без пшеничной клейковины | |
JP2011030534A (ja) | カニ足・カニ爪様練製品及びその製造方法 | |
JP4840134B2 (ja) | 肉様加工食品の製造法 | |
NO146596B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av 6-deoksytetracykliner | |
RU2280389C1 (ru) | Способ изготовления продукта типа "крабовое мясо" | |
CN112056452A (zh) | 一种人造肉肉纤维结构成型方法 | |
UA71937C2 (en) | Method of combined steam and microwave continuous cooking | |
US20120207879A1 (en) | Quick Dry Process for Drying Meat | |
JPS61119172A (ja) | 練製品の製造法 | |
RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
JP6114864B1 (ja) | 乾燥食肉製品の製造方法 | |
JPS5815105B2 (ja) | 剥離性食品の収得方法 | |
JPS58305B2 (ja) | タン白繊維の製造法 | |
RU2171064C1 (ru) | Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов | |
JP7257762B2 (ja) | 冷凍食肉加工食品の製造方法 | |
KR102187914B1 (ko) | 훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법 | |
WO2008009450A1 (en) | Preparation of a food product | |
RU2284713C1 (ru) | Способ получения вяленого рыбного филе | |
RU2211566C1 (ru) | Способ получения рыбохлебного изделия и рыбохлебное изделие |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120112 |