CN107751338A - 一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法，它包括脱水和脱腥调味两个步骤，其中的脱水方法是：将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在‑25～‑30℃速冻3～5小时，接着在‑15～‑20℃冰冻10～15小时，最后在环境温度10～18℃、湿度50～70％条件下用电扇风干4～6小时。本发明采用速冻‑冰冻‑低温风干联合方法，大大缩短了脱水时间，并且降低了能耗，保持了产品的品质和营养，解决了目前淡水鱼加工产品的脱水时间长且对品质和风味影响大等技术难题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法。
背景技术
在鱼产品加工过程中，如油炸和调理鱼制品中，其中最关键一步是要脱除鱼中自由水，目的是定型，防止鱼散架，利于后续调味汁的渗透，以改善鱼制品的质地、口感和贮藏性能。
现有技术中已有低温风干鱼的报道：如CN105614506A公开了一种风干鱼的制作工艺,它包括以下步骤：(1)清洗：将鱼先进行处理并清洗干净后晾干至无水珠；(2)腌制：将晾干后的鱼置于含盐量5～15％、含18～30％亚硝酸盐的卤液中,腌制5～15小时；(3)风干：风干温度小于17℃,相对湿度60～80％,风干至鱼皮干燥即可；(4)蒸煮：将风干后的鱼置于蒸箱中用蒸汽蒸,温度为100～120℃,时间为30～50分钟。CN102812985A公开了一种干鳊鱼的低温风干方法，将鲜鱼经过清理、腌制、抠卤、塞肉等工艺处理后,挂上专用风干挂架、置入密闭的风干室,启动湿度控制器、温度控制器、风干机，通过温度控制器保持风干室内的温度稳定在10～15℃,通过适度控制器维持风干室的湿度在30％,风干时长为5天。本方法制备的干鳊鱼风味独特、口感好、工艺简单、成本低、食用方便、保质期较长。
现有技术的缺陷是：由于风干时间长，容易造成鱼的脂肪氧化，品质下降，生产成本大大增加；同时产品的风味形成来源于高浓度的食盐与亚硝酸盐，不符合消费者对于绿色健康淡水鱼的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种淡水鱼调理产品的制备方法，以缩短加工时间，提高生产效率，改善产品的品质。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在-25～-30℃速冻3～5小时，接着在-15～-20℃冰冻10～15小时，最后在环境温度10～18℃、湿度50～70％条件下用电扇风干4～6小时，以脱除冰晶，快速带走鱼中的自由水；
2)将脱水后的淡水鱼浸入富含天然果蔬成分的脱腥调味汁中，加热煮制4～10min，取出沥干，真空包装后进行高温巴氏灭菌，
所述脱腥调味汁由以下重量配比的成分组成：
优选地，步骤1)中，将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在-28℃速冻4小时，接着在-18℃冰冻12小时，最后在环境温度15℃、湿度60％条件下用电扇风干5小时，以脱除冰晶，快速带走鱼中的自由水。
优选地，所述高温巴氏灭菌的灭菌温度为121℃，灭菌时间为4～8min。
优选地，所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成：
本发明的有益效果是：
本发明采用速冻-冰冻-低温风干(同时除湿，保持低湿度的环境)联合方法,以达到快速脱除鱼自由水的目的。首先速冻，可以锁定鲜鱼品质和降低后期冰冻对鱼品质产生的不良影响；随后通过冰冻使鱼中的自由水从鱼内部向外迁移，并以冰晶的方式存在鱼表面，增加鱼体与环境的湿度差。最后通过低温风吹迅速去除冰晶，并通过除湿保持环境低湿度，有利于水快速去除，从而大大缩短脱水时间，降低能耗，保持产品的品质和营养，解决了目前淡水鱼加工产品的脱水时间长且对品质和风味影响大等技术难题。
本发明制备的淡水鱼调理产品无需添加防腐剂(山梨酸钾等)就能在常温下储存12个月，产品具有成本低、口感好、性质稳定等优点，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
将新鲜淡水鱼(如鲌鱼、鳜鱼和武昌鱼等)去头，净膛，清洗干净；然后在-28℃速冻4小时，以锁定鲜鱼品质，接着在-18℃冰冻12小时，使鱼体中大部分自由水转化为冰晶，最后用工业电扇在10℃低温下风干4小时，并通过除湿机控制环境湿度在50％，以脱除鱼中的自由水。
将脱水后的淡水鱼浸入脱腥调味汁中，加热煮制7min，取出沥干，真空包装后进行高温巴氏灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间6min。
所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成：
制备的淡水鱼调理产品的水分含量为48％-52％，口感具有爆辣特点；用质构仪测定的弹性为0.710-0.926，内聚性为0.470-0.729。产品贮藏期12个月。
对比例1：将实施例1中的-18℃冰冻12小时过程去掉，即不进行冰冻处理，其它工艺与实施例1相同。
对比例2：将实施例1中的除湿机控制环境湿度在50％过程去掉，即不进行除湿处理，其它工艺与实施例1相同。
对比例3：将实施例1中的-28℃速冻4小时过程去掉，即不进行速冻处理，其它工艺与实施例1相同。
对比例4：将实施例1中的10℃低温下风干4小时，改为40℃热风干燥4小时，即采用加热干燥代替低温风吹，其它工艺与实施例1相同。
测得的结果见表1。
表1不同方法对鱼脱水效果及鱼品质的影响
| 含水率％ | 感官评分 | 贮藏期(月) | |
| 实施例1 | 48-52 | 91-95 | 12 |
| 对比例1 | 67-70 | 75-79 | 6 |
| 对比例2 | 57-62 | 82-87 | 10 |
| 对比例3 | 53-58 | 77-81 | 8 |
| 对比例4 | 54-57 | 78-83 | 9 |
从以上试验结果可以看出，采用本发明速冻-冰冻-低温风干(同时除湿，保持低湿度的环境)联合方法,脱除鱼中的自由水效果最明显，口感好，感官评分最高，贮藏期最长。
实施例2
将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在-25℃速冻5小时，接着在-15℃冰冻15小时，然后在环境温度18℃、湿度70％条件下用电扇风干6小时，以脱除鱼中的自由水；
将脱水后的淡水鱼浸入脱腥调味汁中，加热煮制5min，取出沥干，真空包装后进行高温巴氏灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为4min。
所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成：
实施例3
将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在-30℃速冻3小时，接着在-20℃冰冻10小时，然后在环境温度15℃、湿度60％条件下用电扇风干5小时，以脱除鱼中的自由水；
将脱水后的淡水鱼浸入脱腥调味汁中，加热煮沸煮制8min，取出沥干，真空包装后进行高温巴氏灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为8min。
所述卤水由以下重量配比的成分组成：
Claims (4)
1.一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在-25～-30℃速冻3～5小时，接着在-15～-20℃冰冻10～15小时，最后在环境温度10～18℃、湿度50～70％条件下用电扇风干4～6小时，以脱除冰晶，快速带走鱼中的自由水；
2)将脱水后的淡水鱼浸入富含天然果蔬成分的脱腥调味汁中，加热煮制4～10min，取出沥干，真空包装后进行高温巴氏灭菌，
所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成：
2.如权利要求1所述的淡水鱼调理产品制备方法，其特征在于：步骤1)中，将新鲜淡水鱼去头，净膛，清洗干净后先在-28℃速冻4小时，接着在-18℃冰冻12小时，然后在环境温度15℃、湿度60％条件下用电扇风干5小时，以脱除冰晶，快速带走鱼中的自由水。
3.如权利要求1所述的淡水鱼调理产品制备方法，其特征在于：所述高温巴氏灭菌的灭菌温度为121℃，灭菌时间为4～8min。
4.如权利要求1所述的淡水鱼调理产品制备方法，其特征在于：所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成：
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| GR01 | Patent grant | ||
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