CN107751338B - 一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 - Google Patents
一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107751338B CN107751338B CN201710872507.XA CN201710872507A CN107751338B CN 107751338 B CN107751338 B CN 107751338B CN 201710872507 A CN201710872507 A CN 201710872507A CN 107751338 B CN107751338 B CN 107751338B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- percent
- freshwater fish
- fish
- freezing
- freshwater
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 62
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 title claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 title abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 7
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims 2
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 claims 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 14
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241001519451 Abramis brama Species 0.000 description 3
- 238000007791 dehumidification Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000703769 Culter Species 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000404975 Synchiropus splendidus Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/037—Freeze-drying, i.e. cryodessication, lyophilisation; Apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
本发明公开了一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法,它包括脱水和脱腥调味两个步骤,其中的脱水方法是:将新鲜淡水鱼去头,净膛,清洗干净后先在‑25~‑30℃速冻3~5小时,接着在‑15~‑20℃冰冻10~15小时,最后在环境温度10~18℃、湿度50~70%条件下用电扇风干4~6小时。本发明采用速冻‑冰冻‑低温风干联合方法,大大缩短了脱水时间,并且降低了能耗,保持了产品的品质和营养,解决了目前淡水鱼加工产品的脱水时间长且对品质和风味影响大等技术难题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法。
背景技术
在鱼产品加工过程中,如油炸和调理鱼制品中,其中最关键一步是要脱除鱼中自由水,目的是定型,防止鱼散架,利于后续调味汁的渗透,以改善鱼制品的质地、口感和贮藏性能。
现有技术中已有低温风干鱼的报道:如CN105614506A公开了一种风干鱼的制作工艺,它包括以下步骤:(1)清洗:将鱼先进行处理并清洗干净后晾干至无水珠;(2)腌制:将晾干后的鱼置于含盐量5~15%、含18~30%亚硝酸盐的卤液中,腌制5~15小时;(3)风干:风干温度小于17℃,相对湿度60~80%,风干至鱼皮干燥即可;(4)蒸煮:将风干后的鱼置于蒸箱中用蒸汽蒸,温度为100~120℃,时间为30~50分钟。CN102812985A公开了一种干鳊鱼的低温风干方法,将鲜鱼经过清理、腌制、抠卤、塞肉等工艺处理后,挂上专用风干挂架、置入密闭的风干室,启动湿度控制器、温度控制器、风干机,通过温度控制器保持风干室内的温度稳定在10~15℃,通过适度控制器维持风干室的湿度在30%,风干时长为5天。本方法制备的干鳊鱼风味独特、口感好、工艺简单、成本低、食用方便、保质期较长。
现有技术的缺陷是:由于风干时间长,容易造成鱼的脂肪氧化,品质下降,生产成本大大增加;同时产品的风味形成来源于高浓度的食盐与亚硝酸盐,不符合消费者对于绿色健康淡水鱼的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷,提供一种淡水鱼调理产品的制备方法,以缩短加工时间,提高生产效率,改善产品的品质。
上述目的是通过以下技术方案实现的:
一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法,包括以下步骤:
1)将新鲜淡水鱼去头,净膛,清洗干净后先在-25~-30℃速冻3~5小时,接着在-15~-20℃冰冻10~15小时,最后在环境温度10~18℃、湿度50~70%条件下用电扇风干4~6小时,以脱除冰晶,快速带走鱼中的自由水;
2)将脱水后的淡水鱼浸入富含天然果蔬成分的脱腥调味汁中,加热煮制4~10min,取出沥干,真空包装后进行高温巴氏灭菌,
所述脱腥调味汁由以下重量配比的成分组成:
优选地,步骤1)中,将新鲜淡水鱼去头,净膛,清洗干净后先在-28℃速冻4小时,接着在-18℃冰冻12小时,最后在环境温度15℃、湿度60%条件下用电扇风干5小时,以脱除冰晶,快速带走鱼中的自由水。
优选地,所述高温巴氏灭菌的灭菌温度为121℃,灭菌时间为4~8min。
优选地,所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成:
本发明的有益效果是:
本发明采用速冻-冰冻-低温风干(同时除湿,保持低湿度的环境)联合方法,以达到快速脱除鱼自由水的目的。首先速冻,可以锁定鲜鱼品质和降低后期冰冻对鱼品质产生的不良影响;随后通过冰冻使鱼中的自由水从鱼内部向外迁移,并以冰晶的方式存在鱼表面,增加鱼体与环境的湿度差。最后通过低温风吹迅速去除冰晶,并通过除湿保持环境低湿度,有利于水快速去除,从而大大缩短脱水时间,降低能耗,保持产品的品质和营养,解决了目前淡水鱼加工产品的脱水时间长且对品质和风味影响大等技术难题。
本发明制备的淡水鱼调理产品无需添加防腐剂(山梨酸钾等)就能在常温下储存12个月,产品具有成本低、口感好、性质稳定等优点,具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
将新鲜淡水鱼(如鲌鱼、鳜鱼和武昌鱼等)去头,净膛,清洗干净;然后在-28℃速冻4小时,以锁定鲜鱼品质,接着在-18℃冰冻12小时,使鱼体中大部分自由水转化为冰晶,最后用工业电扇在10℃低温下风干4小时,并通过除湿机控制环境湿度在50%,以脱除鱼中的自由水。
将脱水后的淡水鱼浸入脱腥调味汁中,加热煮制7min,取出沥干,真空包装后进行高温巴氏灭菌,灭菌温度121℃,灭菌时间6min。
所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成:
制备的淡水鱼调理产品的水分含量为48%-52%,口感具有爆辣特点;用质构仪测定的弹性为0.710-0.926,内聚性为0.470-0.729。产品贮藏期12个月。
对比例1:将实施例1中的-18℃冰冻12小时过程去掉,即不进行冰冻处理,其它工艺与实施例1相同。
对比例2:将实施例1中的除湿机控制环境湿度在50%过程去掉,即不进行除湿处理,其它工艺与实施例1相同。
对比例3:将实施例1中的-28℃速冻4小时过程去掉,即不进行速冻处理,其它工艺与实施例1相同。
对比例4:将实施例1中的10℃低温下风干4小时,改为40℃热风干燥4小时,即采用加热干燥代替低温风吹,其它工艺与实施例1相同。
测得的结果见表1。
表1不同方法对鱼脱水效果及鱼品质的影响
含水率% | 感官评分 | 贮藏期(月) | |
实施例1 | 48-52 | 91-95 | 12 |
对比例1 | 67-70 | 75-79 | 6 |
对比例2 | 57-62 | 82-87 | 10 |
对比例3 | 53-58 | 77-81 | 8 |
对比例4 | 54-57 | 78-83 | 9 |
从以上试验结果可以看出,采用本发明速冻-冰冻-低温风干(同时除湿,保持低湿度的环境)联合方法,脱除鱼中的自由水效果最明显,口感好,感官评分最高,贮藏期最长。
实施例2
将新鲜淡水鱼去头,净膛,清洗干净后先在-25℃速冻5小时,接着在-15℃冰冻15小时,然后在环境温度18℃、湿度70%条件下用电扇风干6小时,以脱除鱼中的自由水;
将脱水后的淡水鱼浸入脱腥调味汁中,加热煮制5min,取出沥干,真空包装后进行高温巴氏灭菌,灭菌温度为121℃,灭菌时间为4min。
所述脱腥调味汁由以下重量配比的天然果蔬成分组成:
实施例3
将新鲜淡水鱼去头,净膛,清洗干净后先在-30℃速冻3小时,接着在-20℃冰冻10小时,然后在环境温度15℃、湿度60%条件下用电扇风干5小时,以脱除鱼中的自由水;
将脱水后的淡水鱼浸入脱腥调味汁中,加热煮沸煮制8min,取出沥干,真空包装后进行高温巴氏灭菌,灭菌温度为121℃,灭菌时间为8min。
所述卤水由以下重量配比的成分组成:
Claims (3)
1.一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法,其特征在于包括以下步骤:
1)将新鲜淡水鱼去头,净膛,清洗干净后先在-28℃速冻4小时,接着在-18℃冰冻12小时,最后在环境温度15℃、湿度60%条件下用电扇风干5小时,以脱除冰晶,快速带走鱼中的自由水;
2)将脱水后的淡水鱼浸入富含天然果蔬成分的脱腥调味汁中,加热煮制4~10min,取出沥干,真空包装后进行高温巴氏灭菌,
所述脱腥调味汁由以下重量配比的成分组成:
食盐 1~3%
食醋 0.1~0.5%
辣椒 3~9%
柠檬汁 1~3%
番茄汁 2~5%
大蒜汁 2~5%
水 余量。
2.如权利要求1所述的淡水鱼调理产品制备方法,其特征在于:所述高温巴氏灭菌的灭菌温度为121℃,灭菌时间为4~8min。
3.如权利要求1所述的淡水鱼调理产品制备方法,其特征在于:所述脱腥调味汁由以下重量配比的成分组成:
食盐 2%
食醋 0.3%
辣椒 6%
柠檬汁 2%
番茄汁 3.5%
大蒜汁 3.5%
水 余量。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710872507.XA CN107751338B (zh) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | 一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710872507.XA CN107751338B (zh) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | 一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN107751338A CN107751338A (zh) | 2018-03-06 |
CN107751338B true CN107751338B (zh) | 2021-06-04 |
Family
ID=61267341
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710872507.XA Active CN107751338B (zh) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | 一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN107751338B (zh) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110558495A (zh) * | 2019-10-16 | 2019-12-13 | 武汉市农业科学院 | 一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10244150A (ja) * | 1997-03-06 | 1998-09-14 | Showa Denko Kk | 食品脱水用物品 |
RU2157633C1 (ru) * | 1999-06-08 | 2000-10-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ приготовления вяленой рыбы |
CN102240044A (zh) * | 2011-08-01 | 2011-11-16 | 湖南省金万嘉食品有限公司 | 淡水鱼脱腥处理方法 |
CN102940281A (zh) * | 2012-11-21 | 2013-02-27 | 宽甸满族自治县康利食品有限公司 | 即食淡水鱼的加工方法 |
CN105011226A (zh) * | 2015-07-29 | 2015-11-04 | 广西金海环岛渔业有限公司 | 一种秋刀鱼的加工方法 |
-
2017
- 2017-09-25 CN CN201710872507.XA patent/CN107751338B/zh active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10244150A (ja) * | 1997-03-06 | 1998-09-14 | Showa Denko Kk | 食品脱水用物品 |
RU2157633C1 (ru) * | 1999-06-08 | 2000-10-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ приготовления вяленой рыбы |
CN102240044A (zh) * | 2011-08-01 | 2011-11-16 | 湖南省金万嘉食品有限公司 | 淡水鱼脱腥处理方法 |
CN102940281A (zh) * | 2012-11-21 | 2013-02-27 | 宽甸满族自治县康利食品有限公司 | 即食淡水鱼的加工方法 |
CN105011226A (zh) * | 2015-07-29 | 2015-11-04 | 广西金海环岛渔业有限公司 | 一种秋刀鱼的加工方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN107751338A (zh) | 2018-03-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101357613B1 (ko) | 신속절임기술을 활용한 저염도 김치 제조방법 | |
CN103393025B (zh) | 一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法 | |
KR101838878B1 (ko) | 완숙 반건조 생선의 가공방법 | |
CN107048273A (zh) | 一种即食休闲莴笋深加工方法 | |
CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
CN101810346A (zh) | 一种膨化鱼的方法 | |
CN108813438B (zh) | 一种速冻调味大闸蟹的加工方法 | |
CN101283759A (zh) | 一种半干型龙眼干的加工方法 | |
CN105325922A (zh) | 一种鱼肉工业化生产方法 | |
CN104172287A (zh) | 一种酒醉大黄鱼食品加工工艺 | |
CN113519790B (zh) | 一种酸菜鱼预制菜及其制备方法 | |
CN108112859A (zh) | 一种新型肉干及其加工方法 | |
CN109566717B (zh) | 一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用 | |
CN103222498A (zh) | 一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法 | |
CN107751338B (zh) | 一种快速脱水的淡水鱼调理产品制备方法 | |
US20110045150A1 (en) | Dehydrated avocado in pieces | |
CN110050968A (zh) | 一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法 | |
CN109363104A (zh) | 一种速冻型三鲜鱼饼及其加工方法 | |
CN105265940A (zh) | 一种贮藏稳定的高温高压海参及其制备方法 | |
CN112956658B (zh) | 一种两段加热提高熟冻河蟹品质的加工方法 | |
CN102423078B (zh) | 风干手撕牦牛肉的制备方法 | |
CN111374176A (zh) | 一种抑制竹笋呼吸作用的保鲜生产方法 | |
CN107712244A (zh) | 一种南果梨蜜饯(果脯)的加工制作方法 | |
CN113812584A (zh) | 一种冷冻熟醉蟹制品及其加工方法 | |
KR20180096956A (ko) | 홍게의 칠드 게살 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |