CN102423078B - 风干手撕牦牛肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及手撕牛肉的制备方法，特别涉及风干手撕牦牛肉的制备方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种风干手撕牦牛肉的制备方法，该方法生产周期短，制得的产品风味独特。本发明的风干手撕牦牛肉的制备方法包括以下步骤：腌制：牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cf/g；烘干：60～70℃烘制5～20小时。烟熏：10～30小时；蒸煮至肉熟。本产品通过添加酵母菌和乳酸菌，大大缩短了腌制时间，并增加了特殊的风味，制得的风干手撕牛肉具有口感滋润，肉质化渣，回味浓郁等特点。

Description

风干手撕牦牛肉的制备方法
技术领域
本发明涉及手撕牛肉的制备方法，特别涉及风干手撕牦牛肉的制备方法。
背景技术
牦牛生长在天然无污染的草场，牦牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，具有极佳的保健功能，被人们公认为“绿色食品”。传统工艺制风干手撕牦牛肉时通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制时间长达10天以上，具有生产周期长，口味单一等不足。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风干手撕牦牛肉的制备方法，该方法生产周期短，制得的产品风味独特。
本发明的风干手撕牦牛肉的制备方法包括以下步骤：
1）腌制：牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cfu/g；
2）烘干：60～70℃烘制5～20小时；
3）烟熏：10～30小时；
4）蒸煮至肉熟。
步骤1）腌制时所用腌制调味料具体配方可根据产品所需口味任意调配。优选的，腌制时每100公斤肉所用的腌制调味料为八角20～30克、桂皮60～70克、盐1900～2100克、冰糖200～250克、味精45～55克、黄酒270～330克和白酒85～115克。
步骤1）酵母菌和乳酸菌使用前需要复活18～24h。
步骤4）蒸煮时间为1.5～4小时。
蒸煮后的风干手撕牦牛肉可以根据所需口味加调味料拌匀。
本产品通过添加葡萄糖酸-δ-内酯、酵母菌和乳酸菌，大大缩短了腌制时间，并增加了特殊的风味，制得的手撕牦牛肉具有口感滋润，肉质化渣，回味浓郁等特点。
具体实施方式
实施例1
以100公斤牦牛的后腿肉为原料肉，去除肉块上面的筋皮、油脂，以顺筋方向切条，条宽度、厚度均为4cm。
腌制：温度0～4℃，腌制时间1天，腌制液配方葡萄糖酸-δ-内酯0.3公斤、酵母菌0.5公斤和乳酸菌106cfu/g和腌制调味料：八角20克、桂皮60克、盐1900克、冰糖200克、味精45克、黄酒270克和白酒85克；
烘干：挂在竹竿上，不能重叠，60～70℃烘制20小时。
烟熏：10小时；
蒸制：将烘烤好的条形肉用清水洗尽杂物并平放蒸笼内，蒸4小时。
切片：将蒸好的肉条，冷却至30-50℃，切片，切成宽1.5-2cm，厚为0.3-0.7cm，长为5cm的片状，要求以顺筋方向切割。
冷却至室温后两小时后开始包装。
实施例2
以100公斤牦牛的后腿肉为原料肉，去除肉块上面的筋皮、油脂，以顺筋方向切条，条宽度、厚度均为4cm。
腌制：温度0～4℃，腌制时间2天，腌制液配方葡萄糖酸-δ-内酯0.7公斤、酵母菌1.2公斤和乳酸菌107cfu/g和腌制调味料为八角30克、桂皮70克、盐2100克、冰糖250克、味精55克、黄酒330克和白酒115克；
烘干：挂在竹竿上，不能重叠，60～70℃烘制5小时。
烟熏：30小时；
煮制：将烘烤好的条形肉用清水洗尽杂物并水煮2.5小时。
切片：将蒸好的肉条，冷却至30-50℃，切片，切成宽1.5-2cm，厚为0.3-0.7cm，长为5cm的片状，要求以顺筋方向切割。
冷却至室温后两小时后开始包装。

Claims (4)

1.风干手撕牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：
1）腌制：牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cfu/g；
2）烘干：60～70℃烘制5～20小时；
3）烟熏：10～30小时；
4）蒸煮至肉熟。
2.根据权利要求1所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于：步骤1）酵母菌和乳酸菌使用前复活18～24h。
3.根据权利要求1所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于：步骤4）蒸煮时间为1.5～4小时。
4.根据权利要求1～3任一项所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于：步骤1）腌制时每100公斤肉所用的腌制调味料为八角20～30克、桂皮60～70克、盐1900～2100克、冰糖200～250克、味精45～55克、黄酒270～330克和白酒85～115克。
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