Przedmiotem wynalazku jest sposób odwadnia¬ nia tkanki organicznej, zwlaszcza zywnosci, jak mieso, drób i ryby, a szczególnie owoce i warzy¬ wa.W przechowalnictwie znane jest odwadnianie miesa, drobiu, rylb, owoców lub warzyw przy uzyciu róznych kombinacji ciepla i/lub obnizonego cisnienia. W takich warunkach najpierw woda wydziela isie z tkanki praktycznie ze stala szyb¬ koscia do czasu az 15—j20% poczatkowej ilosci wody ipozostanie w tkance, a nastepnie tempo wy¬ dzielania sie wody gwaltownie sipada na skutek zniszczenia komórkowej struktury tkanki. Dlatego tez usuniecie pozostalej ilosci wody wymaga zna¬ cznie dluzszego czasu na jednostke wagowa wy¬ parowanej wody, niz w poczatkowej fazie susze¬ nia. Ponadto skurczenie isie tkanki jest trudne do odwrócenia. Po osiagnieciu punktu krytycznego odtworzenie odwodnionej tkanki jest bardzo po¬ wolne, wymaga dlugiego rozmiekczania, a w wielu przypadkach poczatkowa tekstura tkanki nie, zo¬ staje calkowicie przywrócona.Stwierdzono, ze mozna przyspieszyc suszenie tkanek organicznych i otrzymac przy tym latwy do uwodnienia i doskonale odtwarzajacy sie pro¬ dukt.Sposób odwadniania tkanki organicznej wedlug wynalazku polega na impregnowaniu tkanki ro¬ slinnej wodnym roztworem dwutlenku wegla lub jego prekursora, powodujacym dyfundowanie roz- 10 tworu do wnetrza tkanki i poddaniu tkanki dzia¬ laniu ciepla i/lub obnizonego cisnienia wystarcza¬ jacego do uwolnienia gazowego dwutlenku wegla z roztworu wewnatrz tkanki, co zapobiega kurcze¬ niu sie tkanki.Oczywiscie sposób stosowany do zywnosci musi wykorzystywac tylko prekursory dopuszczalne do uzywania przy przeróbce artykulów spozywczych.Sposób wedlug wynalazku jetst szczególnie uzy¬ teczny przy przechowywaniu owoców i warzyw, zwlaszcza przy produkcji zwyklych wyrobów zywnosciowych i przekasek. Przykladowo sposo¬ bem wedlug wynalazku mozna odwadniac ziemnia¬ ki, 'pasternak, marchew, celbule i inne warzywa ^ korzeniowe, groch, kapuste, kalafiory, brukselke i inne warzywa zielone, jablka, gruszki, dynie, morele, brzoskwinie i inne owoce. Sposób wedlug wynalazku mozna stoisowac równiez do miesa, drobiu, rylb, grzybów jadalnych i innych dowolnych tkanek o budowie komórkowej wymagajacych za¬ bezpieczenia przed zepsuciem.Komórke przygotowuje sie w zwykly, uznany za odpowiedni sposób, taki, jak mycie, usuwanie ogonków, rozbijanie, wydrazanie, usuwanie pestek, 25 krojenie, oglawianie i/luJb obgotowywanie, a na¬ stepnie kontaktuje «sie ja z roztworem impregnu¬ jacym, który moze zawierac COa pod cisnieniem (na przyklad roztwór zawierajacy co najmniej 1,5 objetosci, *korzystnie 2,5—3 objetosci CO2) lub 30 mieszanine rozpuszczalnego weglanu i kwasu lub 20 116 449116 449 soli kWasu zdolna do uwalniania CO2 z roztworu.Przykladowo roztwór taki moze zawierac weglan sodu i/Lub .potasu wraz z kwasem, korzyistnie stosunkowo slabym lub wielozasadowym, takim jak kwas cytrynowy, winowy, octowy, askorbinowy, fosforowy, jablkowy, mlekowy, adypinowy, bur¬ sztynowy, fumarowy luib glukonowy,, ich kwasne sole albo laktony. Jako prekursor CO2 moze byc ewentualnie uzyty weglan amonu. Dobór prekurso¬ ra bedzie uzalezniony od dopuszczalnosci do sto¬ sowania na mocy obowiazujacych od czasu do czasu przepisów, jak równiez od skutecznosci na¬ pawania tkanki dwutlenkiem wegla oraz w przy¬ padku uzycia do zywnosci, w zaleznosci od jego zaipachu.Wygodne jest laczenie karponizacji z obróbka srodkiem hamujacym wzrost bakterii, który moze byc stosowany przed odwodnieniem. Zwykle owo¬ ce i warzywa poddaje sie obróbce dwutlenkiem siarki lub roztworem siarczynowym, na (przyklad pirosiarczynu sodu, przed suszeniem. Srodek ten jest zalecany jako dobry bakteriostatyk nadajacy sie do stosowania w roztworze do karbonizacji.Stezenie roztworu karbonizujacego zmienia sie w szerokim zakresie, w zaleznosci od tego czy potrzebne jest znaczne nasycenie tkanki dwutlen¬ kiem wegla. Zwykle roztwór zawiera 0,1—2% wagowych weglanu, korzystnie 0,25—1,5% i w przyblizeniu równowazne tej ilosci stezenie slabego kwasu.Tkanke zanurza sie w roztworze impregnujacym w ciagu dostatecznego okresu czasu, aby nastapila dyfuzja CO* lub jego prekursora do wnetrza tkan¬ ki. Mozna przypuszczac, ze dyfuzja nastepuje w pierwszym rzedzie do kanalów i przestrzeni mie¬ dzykomórkowych i byc .moze równiez do samych komórek silami odwróconej osmozy. Czas potrzeb¬ ny do zakonczenia tego procesu wynosi zwykle 5—60 minut, na przyklad 10—60 minut. Po impre¬ gnowaniu tkanke suszy sie nienasyconym, goracym powietrzem i/lufo obnizeniem cisnienia. Warunki suszenia powinny byc takie aby ulatwialy wywia¬ zywanie sie COj w tkankach, przynajmniej na po¬ czatku. Do tego celu potrzebne sa zwykle stosun¬ kowo wysokie temperatury, na przyklad rzedu 100^150°C, korzystnie 110—145°C. Ta stosunkowo wysoka temperatura powietrza utrzymywana jest co najmniej, w okresie czasu wystarczajacym do spowodowania czesciowego uszczelnienia cienkiej warstwy zewnetrznej produktu (twardnienie), po czym nastepuje • wywiazanie sie gazowego COt wewnatrz tkanki trwajace 10—60, korzystnie 15— 45 minut. Po uplywie tego czasu temperatura moze byc obnizona, na przyklad do poziomu 80—110°C, korzystnie 85—100°C. Suszenie kontynuuje sie zwykle do czasu az co najmniej 80%, a ko¬ rzystnie co najmniej 9P% na przyklad 94— 96% wagowych wilgoci zostanie usuniete. Przy stosowaniu obnizonych cisnien podane granice temperatur sa proporcjonalnie nizsze.Sposób" wedlug wynalazku mozna realizowac stosujac do obróbki zywnosci roztwór wodny zlo¬ zony z wodnego roztworu 0,1^5% wagowych weglanu metalu alkalicznego, 0,1—5d/o wagowych kwasu wybranego sposród kwasów cytrynowego, winowego, askorbinowego, bursztynowego, adypi- nowego, fumarowego, fosforowego, jablkowego, mlekowego i glikonowego i .soli kwasu i ich la- ktonów oraz z 0,1—5% wagowych siarczynu lub 5 pirosiarczynu metalu alkalicznego.Do roztworów stosowanych w sposobie wedlug wynalazku mozna dodawac rozpuszczalna skrobie w celu lepszego zachowania barwy i zapachu, W takim przypadku roztwór do impregnacji zawiera 10 nasycony roztwór wodny dwutlenku wegla, roztwór kwasu i srodka hamujacego wzrost bakterii za¬ wierajacy 0,1—1,0% wagowych siarczynu lub piro¬ siarczynu metalu alkalicznego i 1,0—5% wagowych rozpuszczalnej skrobi. 15 . Sposób wedlug wynalazku ilustruja nastepujace przyklady.Przyklad I. Jablka. Postepowanie wstepne bylo zgodne z normalna, stosowana w technice praktyka, która polega na poczatkowych ogledzi- ^ nach, nastepnie na obieraniu i wydrazaniu, a potem na krojeniu i cieciu. Pokrojone kawalki parzy sie w goracej,, bliskiej wrzenia wodzie w ciagu 3—5 minut, a nastepnie zanurza sie w zim¬ nym roztworze zawierajacym 1,0% wodoroweglanu 25 sodu, 1,0% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu na okres 15 minut.Po odcedzeniu prepairowane jablko przenosi sie do suszarki i utrzymuje sie w temperaturze 120—135°C w ciagu 20 minut, a nastepnie tempe- gjj ratre obniza sie do 80°C. Temperature te utrzy¬ muje sie do czasu az jablko osiagnie resztkowa zawartosc wilgoci nie przewyzszajaca 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc jablek po obróbce* i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym do- 35 prowadza sie do wrzenia i gotuje sie lagodnie w ciagu 1—2 minut; po tym czasie jablko bylo miek¬ kie i nadajace sie do jedzenia.Przyklad II. Ziemniaki. Postepowanie wstep¬ ne bylo zgodne z podanym w 'przykladzie I (bez 40 wydrazania). Ziemniaki parzy sie zywa para w ciagu 4—6 minut, a nastepnie kawalki zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu kawalki umieszcza sie w suszarni w temperaturze 110—135°C na 20—30 minut, a nastepnie temperature obniza sie do 80—90°C w ciagu 10 minut i temperature te utrzymuje sie w ciagu dalszych 2 godzin, az 50 resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków po obróbce i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym do¬ prowadza sie do wrzenia i gotuje sie lagodnie w ciagu 1—2 minut; po tym czasie ziemniaki byly 55 miekkie i nadawaly sie do jedzenia.Przyklad III. Marchew. Postepowanie wstep¬ ne bylo zgodne z podanym w przykladzie II.Marchew parzy sie zywa para w ciagu 4—6 minut, a nastepnie zanurza sie na 15 minut w zimnym 60 roztworze zawierajacym 0,^5% wodoroweglanu sodu,. 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu, marchew" umieszcza sie w suszarni w temperaturze 120— 140°C na 20-^25 minut; po tym czasie temperature w obniza sie do 80-^90°C w ciagu okolo 10 minuta 451X6 449 6 10 15 20 30 Temperature te utrzymuje sie 4(5—60 minut, az resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi po obróbce i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie w ciagu 1—2 minut; po tym czasie marchew byla zupelnie miekka i nadawala sie do jedzenia.Przyklad IV. Groch (mrozony). Mrozony groch poddano obróbce wstepnej zgodnie z podana w przykladzie I (bez obierania, wydrazania i ciecia lufo krojenia) i wstepnie parzy sie zywa para w ciagu dostatecznie dlugiego czasu aby odmarzl, a nastepnie temperature podnosi sie do 85—90JC.Groch zanurza sie na 15 minut w zimnym roztwo¬ rze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu groch umiejz- cza sie w suszarni w temperaturze 100—410°C na 20—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80°C w ciagu 5—10 minut i utrzymuje sde na tym poziomie przez dalsze 60 minut, az resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Groch doprowadza sie do wrzenia biorac 1 czesc grochu na okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym i igotuje sie 3-^5 minut.Przyklad V. Groch (swiezy). Luskany groch poddaije sie obróibce opisanej w przykladzie II (bez krojenia lub ciecia), nastepnie parzy sie zywa para w ciagu 8—10 minut, ai potem zanurza, sie na 15 minut w simnym roztworze zawierajacym 5% wodoroweglanu sodu, 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu, groch umiesz¬ cza sie w suszarni w temperaturze 100—110°C na 20—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie 35 do 80°C i utrzymuje sie na tym poziomie do czasu, az produkt osiagnie resztkowa zawartosc wilgoci 5% (okolo 60—75 minut). Wysuszony groch moczy sie w zimnej wodzie co najmniej 4 godziny, do¬ prowadza sie do wrzenia i gotuje 1—2 minut. 40 Przyklad VI. Jablka. Postepuje sie wedlug przykladu I. Jablka parzy sie w goracej, bliskiej wrzenia wodzie, w ciagu 3—5 minut, a nastepnie zanurza sie do zimnego roztworu zawierajacego 1,0% wodoroweglanu sodu, 1,0% winianu jedno- 45 potasowego i 0,5% pirosiarczynu sodu na 15 minut.Po odcedzeniu jablka przenosi sie do suszarni i utrzymuje sie w temperaturze 118^135°C 20 minut; po tym czasie temperature obniza sie do 80°C i temperature te utrzymuje sie do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci nie bedzie prze¬ kraczala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc jablek i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie lagodnie 1—2 minut. Po tym czasie jablka sa miekkie i nadaja sie do jedzenia.Przyklad VII. Ziemniaki. Postepuje sie wed¬ lug przykladu II. Ziemniaki parzy sie zywa para iw ciagu 4—6 minut, a nastepnie kawalki zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawieraja¬ cym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% winianu je- dnopofcasowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odeedzendiu nadmiaru roztworu, kawalki ziemniaków umieszcza sie w suszarni w tempera¬ turze 115—136^C na okres okolo 10 minut i tern- ^ per&ture utrzymuje siie przez dalsze 2 godziny, az resztikciwa zawartosc wilgoci nie bedzie przekra¬ czala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut. Po tym czasie ziamniaiki sa zupelnie miekkie i nadaja sie do jedzenia.Przyklad VIII. Marchew. Postepuje sie wed¬ lug przykladu III. Marchew parzy sie zywa para w ciagu 4^-6 minut, a • nastepnie zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,i5% winianu jednopotasowe- go i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu marchew umieszcza sie w suszarni w temperaturze 130— 140°C na 20—35 minut, a po uplywie tego czasu temperature obniza sie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minut. Temperature te utrzymuje sie 45—60 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci nie bedzie przekraczala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym M czasie marchew jest miekka i nadaje sie do je¬ dzenia.PrzykladX. Groch {mrozony). Mrozony groch poddaje sie wstepnej obróbce wedlug przykladu IV i wstepnie parzy siie zywa para w ciagu do¬ statecznie dlugiego czasu aby odmarzl, a nastep¬ nie podnosi sie temperature do 90—95°C. Groch zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% wi¬ nianu jednopotaisowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu groch umie¬ szcza sie w suszarni w temperaturze 100—T10°C na 20—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80°C iw ciagu' 5—10 minut i temperature te utrzymuje sie dalsze 00 minut w celu obnizenia zawartosci wdligoci w grochu do najwyzej 5%.Odtwarzanie. Groch umieszcza sie we wrzacej wodzie i moczy co najmniej 30 minut, a nastepnie doprowadza sie ponownie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut.Przyklad X. Groch (swiezy). Po wyluskaniu groch poddaje sie wstepnej obróbce opisanej w przykladzie V. Parzy sie go zywa para w ciagu 8—10 minut, a nastepnie zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoro¬ weglanu sodu, 0„5% winianu jednopotasowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu groch umieszcza sie w suszarni w temperatunze 100—110°C na 20— 30 minut. Tejperature obniza sie nastepnie do 80°C i utrzymuje sie na tym poziomie do czasu, az zawar/tosc resztkowej wilgoci w produkcie wynie¬ sie 5% (okolo 60^70 minut).Odtwarzanie. Groch moczy sie w zimnej wodzie co naljmniej 4 godzony, a nastepnie wode dopro¬ wadza sie do wrzenia i gotuje 1—2 minut, Przyklad XI. Ziemniaki. Postepowanie wstep¬ ne wedlug podanego w przykladzie II. Ziemniaki partzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie wyplukuje sie skrobie w goracej wodzie i kawal¬ ki zanurza sie na 30 minut w goracym roztworze 50 55 60\ 7 0,5% wodoroweglanu sodu, a nastepnie zanurza sie na 30 minut w zimnym roztworze zawieraja¬ cym 0,5% kwasu winowego i 0^5% pirosiarczynu sodu.Po odsaczeniu nadmiaru roztworu kawalki ziem¬ niaków umieszcza sie w suszarni z cyrkulacja pciwietrza w temperaturze 110—130°C na 15—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80— 90oC w ciagu 10—15 minut i utrzymuje sie na tym poziomie w ciagu 1,5—2 godzin, otrzymujac produk/t o zawartosci wilgoci 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie ziemniaki sa miekkie i nadaja sie do je¬ dzenia.Przyklad XII. Ziemniaki. Postepowanie wstep¬ ne jest zgodne z przykladem II. Ziemniaki parzy sie zywa para w ciagu 4—6 minut, a nastepnie wyplukuje sie skrobie w goracej wodzie, po czym kawalki zanurza sie na 30 minut w goracym 1,0% delia^iglikonoiaktonie,, a nastepnie na 30 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoro¬ weglanu sodu i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odsaczeniu roztworu kawalki umieszcza sie w suszarni z cyrikulujacym powietrzem w tempe¬ raturze 110—T35°C w ciagu 15—30 minut. Tempe¬ rature obniza sie do 80—00° w ciagu 10—15 mi¬ nut i utrzymuje sie na tym poziomie 1,5—2 godzin.Otrzymuje sie produkt o resztkowej zawartosci wilgoci .5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie ziemniaki sa miekkie i nadaja sie do je¬ dzenia.Przyklad XIII. Ziemniaki. Postepowanie wstepne wedlug podanego w przykladzie II. Ziem¬ niaki parzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie wyplukuje sie skrobie w goracej wodzie, po czym kawalki zanurza siie na 30—60 minut w zimnej, nasyconej, karbonizowanej wodzie, a w koncu zanurza sie na 10-—15 minut w zimnym 0,5% roz¬ tworze pirosiarczynoi sodu.Po odsaczeniu nadmiaru roztworu kawalki umie¬ szcza sie w suszarni z cyrkulujacym powietrzem o temperaturze 110—il36°C na 15^30 minut. Tem¬ perature obniza sie nastepnie do 80—90°C w okre¬ sie 10—15 minut i utrzymuje sie te temperature 1,5—2 godzin. Otrzymuje sie produkt o resztkowej zawantosci wilgoci 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XIV. Marchew.Postepowanie wstep¬ ne wedlug podanego w przekladzie III. Marchew parzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie za¬ nurza sie na 3O-h60 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% kwasu winowego i 0,5% piro¬ siarczynu sodu. Z kolei kawalki zanurza sie na 30—60 minut w goracym roztworze zawierajacym 0,15% wodoroweglanu sodu i 2fi% cukru.Marchew spryskuje sie 2% roztworem rozpusz- L6 449 8 czalnej skrobi, odsacza sie i umieszcza w suszarni z cyrkulujacym powietrzem w temperaturze 120— 140°C na 15—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minut 5 i temperature te utrzymuje sie 45—90 minut do czasu az resztkowa zawartosc wilgoci w marchwi, wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza 10 sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minuty, po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XV. Marchew. Postepowanie wstep¬ ne wedlug podanego w przykladzie III. Marchew 15 parzy siie. zywa para 4—6 minut, a nastepnie zanu¬ rza sie na 30—60 minut w zimnym roztworze zawie¬ rajacym 1,0% delta —, glikonolaktonu i 0,5 piro¬ siarczynu sodu. Z kolei marchew zanurza sie na 30—60 minut w goracym roztworze 0,5% wodoro- 20 weglanu sodu i 2,5% cukru.Marchew plucze sde nastepnie w 2,0% roztworze rozpuszczalnej skrobi, odsacza sie i umieszcza w suszarce z cyrkulujacym powietrzem w temperatu¬ rze 120—)140°C na 15—3Ó minut. Temperature oibniza 25 sie nastepnie do 80—<90°C w ciagu okolo 10 minut i temperature te utrzymuje sie 45—60 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgocd w marchwi wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi i okolo 10 30 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XVI. Marchew.Postepowanie wstei/- 35 ne wedlug podanego w przykladzie III. Marchew parzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie za¬ nurza sie na 30—60 miinut w zimnej, nasyconej,, karbonizowanej wodzie. Marchew spryskuje sde £ • kolei 0,5% roztworem pirosiarczynu sodu, a potem 40 plucze sie 20% roztworem rozpuszczalnej skrotoi Kawalki odcedza sie i umieszcza sie w suszarni z cyrkulujacym powietrzem w temperaturze 120— 140°C na 15—i30 minut. Po tym czasie temperatu¬ re oibniza sie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minui 45 d utrzymuje sie te temperaiture 45—60 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci w jarzynie wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc mairchwi i okolo lu czesci wody w stosunku wagowym doprowadza 59 sie do wrzenia i gotuije sde 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XVII. Pasternak. Postepowania; Wstepne wedlug podanego w przykladzie II. Pais- 55 ternak parzy sie, zywa para 4—6 minut, a nas¬ tepnie zanurza sie na 30—60 minuit w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% kwasu winoweigo i 0,5% pirosiarczynu sodu, po czym 30—60 mom-u* w zimnym lub ^ goracym roztworze zawierajacym w 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% rozpuszczalnej skrobi i 2tfi% cukru.Posternak odcedza sie i umieszcza w suszarn. z cyrkulujacym powietrzem w temperaturze 120- 140°C na 15—30 minut. Temperature oibniza sie do 65 80—90°C w ciagu Okolo 10 minut, i temperature116449 V 9 10 te utrzymuje sie 45—60 minut do cia.su, az resztkowa zawartosc wilgoci w jarzynie wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc pasternaku i okolo 7 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do je¬ dzenia.Przyklad XVIII. Pasternak. Postepowanie wlstepne wedlug podanego w przykladzie II. Pas¬ ternak parzy sie zywa paira 4^6 minut, a nastep¬ nie zanurza sie na 15—30 minut w Limnej, na¬ syconej, karbonizowanej wodzie, po czym na 15 minut w 0,5% roztworze pirosiarczynu sodu.Po odiwodnieniu pasternak umieszcza sie w su¬ szarni z cyrkulujacym powietrzem w temperatu¬ rze 125—145°C na 10—115 minut. Temperature obniza sie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minut i temperature te utrzymuje sie przez dalsze 60— 90 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc pasternaku i 7 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do. wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miejkki i nadaje sie do jedzenia.Przyklad XIX. Wolowina. Oddzielona od kjosci wolowine kroi sie na kaiwalki i lekko zam¬ raza w temperaturze 0,0° do —2,0°C a nastepnie kroi sie w kostki o ksztalcie szescianów i gotuje sie pod cisnieniem 1,07 a!tm w czasie 10—15 mi¬ nut. Z kolei porcje wolowiny zanurza sie na 30— 120 minut w goracej lub zimnej, nasyconej, kar¬ bonizowanej wodzie. Po odwodnieniu umieszcza sie kawalki w suszarni z cyrkuliujacym powiet¬ rzem w temperaturze 75—100°C na 60—120 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci nie bedzie przekraczala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc wolorwiny i okolo 5 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 2—3 minut; po tym czasie mieso jest miekkie i nadaje sie do jedze¬ nia.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób odwadniania tkanki organicznej po- legajacy na poddaniu tkanki dzialaniu ciepla i/lub obnizonego cisnienia, znamienny tym, ze tkanke przed odwodnieniem kontaktuje sie z wodnym roztworem dwutlenku wegla lub jego prekursora, powoduje sie dyfundowanie roztworu do wnetrza tkanki i poddaje sie tkanke dzialaniu ciepla i/lub obnizonego cisnienia wystarczajacego do uwolnienia gazowego dwutlenku wegla z roz¬ tworu wewnatrz tkanki. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tkanke kontaktuje sie z roztworem zawierajacym 2,5—3 objetosci dwutlenku wegla. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tkanke kontaktuje sie z wodnym roztworem weglanu sodu i/lub potasu i z wodnym roztworem kwasu cytrynowego, winowego, octowego, askor¬ binowego, fosforowego, mlekowego, jablkowego, adypinowego, bursztynowego, fumarowego lub gli- konowego. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienny tym, ze tkanke impregnuje sie dodot- kowo srodkiem hamujacym wzrost bakterii, takim jak pirosiarczyin sodu. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, aUbo 2, albo 3, albo 4, znamienny tym, ze tkanka impregnuje sie do¬ datkowo rozpuszczalna skrobia.H PL PL PL The subject of the invention is a method for dehydrating organic tissue, especially food, such as meat, poultry and fish, and especially fruit and vegetables. In storage, it is known to dehydrate meat, poultry, fish, fruit or vegetables using various combinations of heat and/or reduced pressure. In such conditions, water is first released from the tissue at a practically constant rate until 15-20% of the initial amount of water remains in the tissue, and then the rate of water release drops rapidly due to the destruction of the cellular structure of the tissue. Therefore, the removal of the remaining amount of water requires a much longer time per unit of weight of evaporated water than in the initial drying phase. Furthermore, tissue shrinkage is difficult to reverse. Once the critical point is reached, the reconstitution of dehydrated tissue is very slow, requires long softening, and in many cases the initial texture of the tissue is not completely restored. It has been found that the drying of organic tissues can be accelerated and an easily rehydrated and perfectly regenerating tissue can be obtained. product. The method of dehydrating organic tissue according to the invention consists in impregnating plant tissue with an aqueous solution of carbon dioxide or its precursor, causing the solution to diffuse into the tissue and subjecting the tissue to heat and/or reduced pressure sufficient to release of carbon dioxide gas from the solution inside the tissue, which prevents the tissue from shrinking. Of course, the method used for food must use only precursors acceptable for use in the processing of foodstuffs. The method according to the invention is particularly useful in the storage of fruit and vegetables, especially in production of ordinary food products and snacks. For example, the method according to the invention can be used to dehydrate potatoes, parsnips, carrots, onions and other root vegetables, peas, cabbage, cauliflowers, Brussels sprouts and other green vegetables, apples, pears, pumpkins, apricots, peaches and other fruits. The method according to the invention can also be applied to meat, poultry, fish, edible mushrooms and any other tissues with a cellular structure requiring protection against spoilage. The cell is prepared in the usual manner deemed appropriate, such as washing, removing tails, breaking, pitting, deseeding, slicing, scalding and/or cooking and then contacting it with an impregnating solution which may contain COa under pressure (for example a solution containing at least 1.5 volumes, preferably 2, 5-3 volumes of CO2) or a mixture of soluble carbonate and acid or an acid salt capable of releasing CO2 from the solution. For example, such a solution may contain sodium and/or potassium carbonate together with an acid, preferably a relatively weak or polybasic acid, such as such as citric, tartaric, acetic, ascorbic, phosphoric, malic, lactic, adipic, succinic, fumaric or gluconic acids, acid salts or lactones thereof. Ammonium carbonate may optionally be used as a CO2 precursor. The selection of the precursor will depend on its permissibility for use under regulations in force from time to time, as well as on its effectiveness in infusing the tissue with carbon dioxide and, in the case of food use, on its odor. It is convenient to combine carbonization treated with an agent that inhibits bacterial growth, which can be used before dehydration. Typically, fruits and vegetables are treated with sulfur dioxide or a sulfite solution, for example sodium metabisulfite, before drying. This agent is recommended as a good bacteriostatic agent suitable for use in the carbonization solution. The concentration of the carbonization solution varies over a wide range, in depending on whether significant saturation of the tissue with carbon dioxide is needed. Typically, the solution contains 0.1-2% carbonate by weight, preferably 0.25-1.5% and an approximately equivalent concentration of weak acid. The tissue is immersed in the impregnating solution within a sufficient period of time for the diffusion of CO* or its precursor into the tissue. It can be assumed that the diffusion takes place primarily into the channels and intercellular spaces and perhaps also into the cells themselves by the forces of reverse osmosis. The time required The time to complete this process is usually 5-60 minutes, for example 10-60 minutes. After impregnation, the tissue is dried with unsaturated hot air and/or reduced pressure. Drying conditions should be such as to facilitate the release of COj in the tissues, at least initially. Relatively high temperatures are usually required for this purpose, for example in the range of 100-150°C, preferably 110-145°C. This relatively high air temperature is maintained for at least a period of time sufficient to cause partial sealing of the thin outer layer of the product (hardening), followed by the evolution of COt gas inside the tissue lasting 10-60, preferably 15-45 minutes. After this time, the temperature can be lowered, for example to 80-110°C, preferably 85-100°C. Drying is usually continued until at least 80%, preferably at least 9%, for example 94-96%, by weight of the moisture has been removed. When using reduced pressures, the given temperature limits are proportionally lower. The method according to the invention can be carried out using an aqueous solution for food processing, consisting of an aqueous solution of 0.1-5% by weight of an alkali metal carbonate, 0.1-5% by weight of a selected acid. from citric, tartaric, ascorbic, succinic, adipic, fumaric, phosphoric, malic, lactic and glyconic acids and acid salts and their lactones and from 0.1 to 5% by weight of alkali metal sulfite or metabisulphite. For solutions used in the method according to the invention, soluble starch may be added to better preserve the color and smell. In such a case, the impregnation solution contains a saturated aqueous solution of carbon dioxide, a solution of acid and an agent inhibiting the growth of bacteria containing 0.1-1.0% by weight alkali metal sulfite or metabisulfite and 1.0-5% by weight of soluble starch. 15. The method according to the invention is illustrated by the following examples. Example I. Apples. The preliminary procedure was in accordance with normal technical practice, which consists of initial visual inspection, followed by peeling and coring, and then slicing and cutting. The cut pieces are scalded in hot, close to boiling water for 3-5 minutes, and then immersed in a cold solution containing 1.0% sodium bicarbonate, 1.0% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulphite. period of 15 minutes. After straining, the prepared apple is transferred to a dryer and maintained at a temperature of 120-135°C for 20 minutes, and then the temperature is lowered to 80°C. These temperatures are maintained until the apple reaches a residual moisture content of not more than 5%. Playback. One part of processed apples* and about 10 parts of water by weight are brought to a boil and cooked gently for 1-2 minutes; after this time the apple was soft and edible. Example II. Potatoes. The preliminary procedure was as described in Example I (without extraction). The potatoes are steamed for 4-6 minutes, and then the pieces are immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate, 0.5% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulfite. After straining the excess solution, the pieces placed in a drying oven at a temperature of 110-135°C for 20-30 minutes, then the temperature is lowered to 80-90°C within 10 minutes and this temperature is maintained for another 2 hours until the residual moisture content is 5 %. Playback. One part of the processed potatoes and about 6 parts of water by weight are brought to a boil and cooked gently for 1-2 minutes; after this time, the potatoes were soft and ready to eat. Example III. Carrot. The preliminary procedure was as described in Example II. The carrots are steamed for 4-6 minutes and then immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate. 0.5% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulfite. After straining the excess solution, the carrots are placed in a dryer at a temperature of 120-140°C for 20-25 minutes; after that time the temperature is lowered to 80-140°C. 90 ° C for about 10 minutes 451 bring to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time the carrots were completely soft and ready to eat. Example IV. Peas (frozen). Frozen peas were pre-processed as indicated in Example I (without peeling, pitting and cutting or slicing) and is initially scalded with live steam for a long enough time to thaw, and then the temperature is raised to 85-90°C. The peas are immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate, 0. 5% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulfite. After draining the excess solution, the peas are placed in a dryer at a temperature of 100-410°C for 20-30 minutes. The temperature is then lowered to 80°C over 5-10 minutes and maintained at this level for a further 60 minutes until the residual moisture content is 5%. Playback. Peas are brought to a boil by taking 1 part of peas to about 10 parts of water in a weight ratio and boiled for 3-5 minutes. Example V. Peas (fresh). Shelled peas are processed as described in Example II (without cutting or cutting), then they are steamed for 8-10 minutes and then immersed for 15 minutes in a cold solution containing 5% sodium bicarbonate and 0.5% acid. tartaric acid and 0.5% sodium metabisulphite. After straining the excess solution, the peas are placed in a drying oven at a temperature of 100-110°C for 20-30 minutes. The temperature is then lowered to 35 to 80°C and maintained at this level until the product reaches a residual moisture content of 5% (approximately 60-75 minutes). Dried peas are soaked in cold water for at least 4 hours, brought to a boil and cooked for 1-2 minutes. 40 Example VI. Apples. The procedure is as in example I. The apples are scalded in hot, close to boiling water for 3-5 minutes, and then immersed in a cold solution containing 1.0% sodium bicarbonate, 1.0% mono-potassium tartrate and 0. 5% sodium metabisulfite for 15 minutes. After straining, the apples are transferred to a drying room and kept at a temperature of 118-135°C for 20 minutes; after this time, the temperature is lowered to 80°C and this temperature is maintained until the residual moisture content does not exceed 5%. Playback. Bring one part of apples and about 10 parts of water by weight to a boil and simmer gently for 1-2 minutes. After this time, the apples are soft and ready to eat. Example VII. Potatoes. The procedure is as in example II. The potatoes are steamed for 4-6 minutes, and then the pieces are immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate, 0.5% monophosphate tartrate and 0.5% sodium metabisulphite. After draining off the excess solution, the potato pieces are placed in a drying oven at a temperature of 115-136°C for about 10 minutes and this drying is maintained for another 2 hours until the residual moisture content does not exceed 5%. Playback. Bring one part of potatoes and about 6 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes. After this time, the potatoes are completely soft and ready to eat. Example VIII. Carrot. The procedure is as in example III. The carrots are steamed for 4-6 minutes and then immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate, 0.5% monopotassium tartrate and 0.5% sodium metabisulfite. After straining the excess of the solution, the carrots are placed in a dryer at a temperature of 130-140°C for 20-35 minutes, and after this time the temperature is lowered to 80-90°C in about 10 minutes. These temperatures are maintained for 45-60 minutes until the residual moisture content does not exceed 5%. Playback. Bring one part of the carrot and about 10 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time, the carrot is soft and ready to eat. Example X. Peas {frozen). Frozen peas are subjected to preliminary processing according to Example IV and are first scalded with live steam for a long enough time to thaw them, and then the temperature is raised to 90-95°C. The peas are immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate, 0.5% monopotassium tartrate and 0.5% sodium metabisulfite. After straining the excess solution, the peas are placed in a drying oven at a temperature of 100-10°C. C for 20-30 minutes. The temperature is then lowered to 80°C within 5-10 minutes and the temperature is maintained for a further 00 minutes in order to reduce the moisture content in the peas to a maximum of 5%. Playback. The peas are placed in boiling water and soaked for at least 30 minutes, then brought back to the boil and cooked for 1-2 minutes. Example X. Peas (fresh). After shelling, the peas are subjected to the preliminary treatment described in Example V. They are scalded with live steam for 8-10 minutes and then immersed for 15 minutes in a cold solution containing 0.5% sodium bicarbonate and 0-5% monopotassium tartrate. and 0.5% sodium metabisulfite. After straining the excess solution, the peas are placed in a drying oven at a temperature of 100-110°C for 20-30 minutes. The temperature is then lowered to 80°C and maintained at this level until the residual moisture content in the product reaches 5% (approximately 60-70 minutes). Playback. Peas are soaked in cold water for at least 4 hours, then the water is brought to a boil and cooked for 1-2 minutes, Example XI. Potatoes. The preliminary procedure is as given in Example II. The potatoes are steamed for 4-6 minutes, then the starch is rinsed in hot water and the pieces are immersed for 30 minutes in a hot solution of 50 55 60\7 0.5% sodium bicarbonate, and then immersed for 30 minutes in cold solution containing 0.5% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulfite. After draining the excess solution, the potato pieces are placed in a dryer with air circulation at a temperature of 110-130°C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90°C within 10-15 minutes and maintained at this level for 1.5-2 hours, obtaining a product with a moisture content of 5%. Playback. Bring one part of potatoes and about 6 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time, the potatoes are soft and ready to eat. Example XII. Potatoes. The preliminary procedure is consistent with Example II. The potatoes are scalded with live steam for 4-6 minutes, then the starch is rinsed in hot water, then the pieces are immersed for 30 minutes in hot 1.0% delia glyconic acid, and then for 30 minutes in a cold solution containing 0 .5% sodium bicarbonate and 0.5% sodium metabisulfite. After draining the solution, the pieces are placed in a dryer with circulating air at a temperature of 110-35°C for 15-30 minutes. The temperature drops to 80-00°C within 10-15 minutes and remains at this level for 1.5-2 hours. A product with a residual moisture content of 5% is obtained. Playback. Bring one part of potatoes and about 6 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time, the potatoes are soft and ready to eat. Example XIII. Potatoes. Preliminary procedure according to example II. The potatoes are steamed for 4-6 minutes, then the starch is rinsed in hot water, then the pieces are immersed for 30-60 minutes in cold, saturated, carbonized water, and finally immersed for 10-15 minutes in cold 0.5% sodium metabisulfite solution. After draining off the excess solution, the pieces are placed in a dryer with circulating air at a temperature of 110-136°C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90°C over a period of 10-15 minutes and this temperature is maintained for 1.5-2 hours. A product with a residual moisture content of 5% is obtained. Playback. Bring one part of potatoes and about 6 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time the product is soft and suitable for eating. Example XIV. Carrots. Preliminary procedure as given in translation III. Carrots are steamed for 4-6 minutes and then immersed for 30-60 minutes in a cold solution containing 0.5% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulfite. In turn, the pieces are immersed for 30-60 minutes in a hot solution containing 0.15% sodium bicarbonate and 2% sugar. The carrots are sprayed with a 2% solution of soluble starch, drained and placed in a drying oven with circulating air at 120-140°C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90°C in about 10 minutes 5 and this temperature is maintained for 45-90 minutes until the residual moisture content in the carrots reaches 5%. Playback. One part of the carrot and about 10 parts of water in a weight ratio are brought to a boil and cooked for 1-2 minutes, after which the product is soft and suitable for eating. Example XV. Carrot. The preliminary procedure is as given in Example III. Carrots 15 are scalded. live steam for 4-6 minutes, and then immersed for 30-60 minutes in a cold solution containing 1.0% delta-glynolactone and 0.5 sodium metabisulfite. In turn, the carrots are immersed for 30-60 minutes in a hot solution of 0.5% sodium bicarbonate and 2.5% sugar. The carrots are then rinsed in a 2.0% solution of soluble starch, drained and placed in a dryer with a circulating air air at a temperature of 120-140°C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-<90°C in about 10 minutes and this temperature is maintained for 45-60 minutes until the residual moisture content in the carrots reaches 5%. Playback. Bring one part of the carrot and about 10 to 30 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time the product is soft and suitable for eating. Example XVI. Carrots. Initial procedure - 35 AD as given in example III. Carrots are steamed for 4-6 minutes and then immersed in cold, saturated carbonized water for 30-60 minutes. The carrots are then sprayed with a 0.5% solution of sodium metabisulphite, and then rinsed with a 20% solution of soluble sodium bisulfite. The pieces are strained and placed in a drying oven with circulating air at a temperature of 120-140°C for 15-30 minutes. After this time, the temperature drops to 80-90°C in about 10 minutes and this temperature is maintained for 45-60 minutes until the residual moisture content in the vegetable reaches 5%. Playback. Bring one part of the mairch and about 5 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time the product is soft and suitable for eating. Example XVII. Parsnip. Proceedings; Preliminary according to the one given in example II. Paisternak is steamed for 4-6 minutes, then immersed for 30-60 minutes in a cold solution containing 0.5% tartaric acid and 0.5% sodium metabisulfite, and then 30-60 minutes. u* in a cold or ^ hot solution containing 0.5% sodium bicarbonate, 0.5% soluble starch and 2% sugar. The parsnip is strained and placed in a dryer. with circulating air at a temperature of 120-140°C for 15-30 minutes. The temperature drops to 65-80-90°C in about 10 minutes, and the temperature of 116449V 9-10 is maintained for 45-60 minutes until the residual moisture content in the vegetable reaches 5%. Playback. Bring one part of parsnip and about 7 parts of water by weight to a boil and cook for 1-2 minutes; after this time the product is soft and suitable for eating. Example 18. Parsnip. Initial procedure according to example II. The parsnips are steamed for 4-6 minutes, then immersed for 15-30 minutes in Limna, saturated, carbonized water, and then for 15 minutes in a 0.5% sodium metabisulfite solution. After dehydration, the parsnips are is placed in a drying oven with circulating air at a temperature of 125-145°C for 10-115 minutes. The temperature is reduced to 80-90°C in about 10 minutes and this temperature is maintained for a further 60-90 minutes until the residual moisture content is 5%. Playback. One part of parsnip and 7 parts of water in a weight ratio are fed to. boil and cook for 1-2 minutes; after this time, the product is soft and suitable for eating. Example XIX. Beef. The beef separated from the bone is cut into pieces and lightly frozen at a temperature of 0.0° to -2.0°C, then cut into cubes and cooked at a pressure of 1.07 A! tm within 10-15 minutes. In turn, portions of beef are immersed in hot or cold, saturated, carbonized water for 30-120 minutes. After dehydration, the pieces are placed in a circulating air dryer at a temperature of 75-100°C for 60-120 minutes until the residual moisture content does not exceed 5%. Playback. Bring one part of beef and about 5 parts of water by weight to a boil and cook for 2-3 minutes; after this time, the meat is soft and suitable for eating. Patent claims 1. A method of dehydrating organic tissue consisting in subjecting the tissue to heat and/or reduced pressure, characterized in that the tissue is contacted with an aqueous solution of carbon dioxide before dehydration. or a precursor thereof, the solution is caused to diffuse into the tissue and the tissue is exposed to heat and/or a reduced pressure sufficient to liberate carbon dioxide gas from the solution within the tissue. 2. The method according to claim 1, characterized in that the tissue is contacted with a solution containing 2.5-3 volumes of carbon dioxide. 3. The method according to claim The process of claim 1, characterized in that the tissue is contacted with an aqueous solution of sodium and/or potassium carbonate and with an aqueous solution of citric, tartaric, acetic, ascorbic, phosphoric, lactic, malic, adipic, succinic, fumaric or glycolic acid. 4. The method according to claim 1, 2 or 3, characterized in that the tissue is impregnated with a bacterial growth inhibiting agent, such as sodium metabisulfite. 5. The method according to claim 1 or 2 or 3 or 4, characterized in that the tissue is additionally impregnated with soluble starch.H PL PL PL