KR910005287B1 - Process making of product a ginseng - Google Patents

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    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof

Abstract

A process for making a ginseng (I) snack comprises (A) cutting into washed (I) <2 mm size chips, (B) cooking (I) chips with sugar sol. of 5-30% sugar, 5-40% dextrin and Na2HCO3 at 60-85 deg.C for 15- 20 min, (C) spraying or coating (B) with 5-20% starch sol. esp. 10% alpha-waxy corn starch to give crispy texture and luster, (D) freezing at -30- -40 deg.C for 10 min to prevent (I) rigid, (E) frying with palm oil, palm olein, soybean oil or coconut oil at 100 deg.C at 5-100 mmHg for 10-15 min, and (F) drying to remove oils and freezing. This snack has good swelling capacity and restore to original. This proces is applied to codonopsis lanceolata, baloon flower, fruits, vegetalbes, fish, meat and mushrooms.

Description

스낵형 인삼 제품의 제조 방법Manufacturing method of snack type ginseng product
본 발명은 인삼을 특수한 전처리 공정을 걸쳐 진공 감압하에서 저온 가공시킴으로써 각종 유효 성분이 유지되고 인삼 고유의 맛과 향취, 색택등이 그대로 보존되게 함은 물론 느끼한 맛이 적고 바삭바삭한 칩의 형태인 스낵형 인삼제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.In the present invention, by processing the ginseng at a low temperature under vacuum decompression through a special pretreatment process, various active ingredients are maintained, and the taste, flavor, color, etc., of ginseng are preserved as it is, as well as snack type, which is a form of crispy chips with low taste. It relates to a method for producing a ginseng product.
인삼은 오래전부터 이용되어온 자연 건강 식품으로서 그 명성에 비해 이용법의 개발은 아직 낙후되어 있다. 인삼의 가공법에는 수삼을 그대로 먹거나 홍삼이나 백삼으로서 가공하여 먹는 방법, 또는 분말이나 추출액을 이용하는 방법, 주류나 음료에 이용하는 방법 등 여러 가지 가공방법이 있으나 원시적인 단계를 벗어나지 못하고 있으며 최근에는 원시가공방법의 단계를 벗어나 많은 연구가 활발히 이루어지고 있다. 종래의 가공방법은 맛이나 식감이 현저히 떨어지고 먹기에 불편하거나 인삼고유의 유효성분이 파괴되는 등 불합리한 점이 있었다.Ginseng is a natural health food that has been used for a long time and its use is still under development compared to its reputation. There are various processing methods of ginseng, such as eating ginseng as it is, processing it as red ginseng or white ginseng, or using powder or extract, and using it for alcoholic beverages and beverages. A lot of research is being done out of step. Conventional processing methods are unreasonable, such as a significant drop in taste and texture, inconvenient to eat, or destruction of the active ingredients of ginseng.
본 발명은 종래의 상기 가공법과는 달리 약용식품을 어디서나 손쉽게 간편식으로 접할 수 있도록 인삼을 칩의 형태로 특수가공함으로써 인삼의 유효성분이 유지되고 인삼고유의 맛과 향취 등이 그대로 보존됨은 물론 느끼한 맛이 적은 스낵형 인삼 제품을 제조하는데 목적이 있다 하겠다.The present invention, unlike the above conventional processing method, by specially processing ginseng in the form of chips so that you can easily touch the medicinal food anywhere, the active ingredient of ginseng is maintained and the taste and smell of ginseng are preserved as it is, as well as the taste The purpose is to produce less snack-type ginseng products.
본 발명의 제조공정은 크게 전처리공정, 감압후라이공정, 후처리공정으로 나누어진다. 전처리공정은 다시 성형, 당침증자, 전분처리, 냉동동결등의 세부 공정으로 나누어지며 이 전처리 공정이 끝나면 감압 후라이공정을 거쳐서 탈유, 냉각, 미부등의 후처리 공정을 걸쳐 제품이 완성된다.The manufacturing process of the present invention is largely divided into a pretreatment step, a reduced pressure frying step, and a post-treatment step. The pretreatment process is divided into detailed processes such as molding, sugar acupuncture, starch treatment, and freeze freezing. After this pretreatment process, the product is completed through post-treatment processes such as deoiling, cooling, and tailing after decompression frying.
원료 수삼을 깨끗이 세척하여 잔뿌리는 제거하고 적당한 형태로 성형한다.The raw ginseng is washed thoroughly to remove the roots and molded into a suitable shape.
4년근 이상의 굵은 뿌리는 2mm이하의 편으로 슬라이싱(Slicing)하여 칩의 형태로 제품화하며 3년근 이하의 가는 뿌리는 뿌리 모양을 살려서 그대로 제품화하는 것이 좋다. 특히 굵은 뿌리를 슬라이싱 할 때는 단면이 타원형으로 되도록 비스듬히 슬라이싱 하는 것이 좋다.Thick roots of 4 years old or older should be sliced to less than 2mm and commercialized in the form of chips. Especially when slicing thick roots, slicing at an angle so that the cross section becomes elliptical is recommended.
이 성형된 원료삼은 이미 혼합 용해된 당액에 침지해서 증자시키며 당액 제조시 사용되는 원료로는 단당류, 이당류, 다당류등 여러 당류가 각제품의 특성에 맞게 사용가능하다.The molded raw ginseng is immersed in the sugar solution already mixed and dissolved, and the raw materials used in the preparation of the sugar solution are various sugars such as monosaccharides, disaccharides, and polysaccharides.
제품에 감미를 주고 바삭바삭한 식감을 주는 당액은 백설탕5-30%, 덱스트린 5-40%를 물에 혼합 용해하여 만든다. 이때 당액에는 탄산수소나트륨(중조)를 첨가사용하여 제품의 조직을 연화시키고 침지시간을 단축시킨다. 또한 제품의 조미를 위해 식염이나 조미료등의 원료를 함께 용해시켜 사용할 수 있다.The sugar solution that sweetens and crunches the product is made by mixing 5-30% of white sugar and 5-40% of dextrin in water. At this time, sodium bicarbonate (heavy bath) is added to the sugar solution to soften the structure of the product and shorten the immersion time. In addition, it can be used by dissolving raw materials such as salt and seasoning for seasoning of the product.
당침 과정에서는 당액의 온도를 높임으로서 증자효과 및 살균효과를 얻을 수 있으며 온도가 너무 높을 경우 인삼의 유효성분이 손실될 염려가 있고 너무 낮을 경우 침지시간이 오래 걸려 작업성이 나빠지는 단점이 있다. 보통 60-85℃에서 15-20분 침지시키는 것이 적당하다.In the acupuncture process, it is possible to increase the temperature of the sugar solution and increase the effect of sterilization. If the temperature is too high, the active ingredient of ginseng may be lost. It is usually suitable to soak for 15-20 minutes at 60-85 ° C.
당침이 끝나면 잠시 물빼기 과정을 거친 후 곧바로 전분처리를 하는데 이는 전분이 제품으로 이행되었을 때 바삭바삭한 식감을 주게되고 광택효과를 얻을 수 있게 해준다.After the immersion, the water is drained for a while and then starch is treated. This gives a crisp texture and a gloss effect when the starch is transferred to the product.
전분은 가용성 전분이나 호화 전분을 사용하는 것이 작업상 좋으며 전분용액은 5-20% 정도의 용액으로 만들어서 원료에 스프레이 시키든가 잠시 침지후 꺼내든가 또는 소량 코팅하는 방법등을 사용하여 전분처리한다. 바람직하게는 알파 왁시 콘 스타치(α-Waxy Corn Starch)를 약10% 용액으로 만들어서 코팅해 주는 방법이 좋다.Starch should be used with soluble starch or gelatinized starch, and the starch solution is made into 5-20% solution and sprayed on raw material, immersed for a while, or starch treated using a small amount of coating. Preferably, the method of coating the alpha waxy corn starch (α-Waxy Corn Starch) to about 10% solution.
전분처리된 원료삼은 냉동동결 공정으로 들어가는데 이 공정을 거치지 않을 경우 후라잉(Frying)공정에서 팽창이 불량하게 되고 제품의 조직이 딱딱(Hard)하게 되어 제품성이 아주 나빠진다. 이 공정은 가능하면 급속동결이 좋으며 원료삼 내부까지 완전히 동결되어야 제품의 조직이 균일해진다. 서서히 동결시킬 경우 원료 내부의 빙결정이 크게 만들어지는 결과가 초래되어 동결효과가 감퇴될 우려가 있고 또한 조직감이 불균일해질 수 있다. 일반적으로 -20℃이하의 찬 공기가 순환되는 곳에 노출시키는 방법이 좋은데 보통 -30∼-40℃정도의 조건에서 10분내에 내부까지 완전히 동결되도록 하는 것이 적당하다.Starch-treated raw ginseng enters the freezing and freezing process. If this process is not performed, the expansion of the starch becomes poor and the structure of the product becomes hard. This process should be as fast as possible and freezes completely until the inside of the raw ginseng becomes uniform. Slow freezing may result in the formation of large ice crystals inside the raw material, reducing the freezing effect and causing uneven texture. Generally, it is better to expose the cold air below -20 ℃ to the circulation. In general, it is appropriate to freeze the inside completely within 10 minutes under the condition of -30 ~ -40 ℃.
냉동동결 공정이 끝나면 후라잉 공정에 들어간다.After the freeze freezing process, the frying process begins.
일반적으로 후라잉은 후라잉오일의 열을 이용하여 원료내부의 수분을 기화시켜서 제거하고 후라잉오일로 치환시키는 방법으로서 오일의 온도가 어느 온도 이상에 달해야만 이루어지며 이 온도는 후라잉이 되는 부분의 압력과 관계가 있다. 만일 압력을 낮출 경우 더 낮은 온도에서도 후라잉이 가능함을 알 수 있다. 본 발명의 감압 후라잉은 이 원리를 이용한 것으로서 상압 후라잉은 오일의 온도가 보통 180℃이상의 고온에서 이루어지나 감압 후라잉은 100℃정도의 비교적 낮은 온도에서도 충분히 이루어질 수 있으며 이에 따른 독특한 특징을 갖게 되는 것이다. 후라이어는 완전 밀폐가 가능하도록 제작되어야 하며 진공펌프등의 감압장치와 수증기를 응축하여 제거할 수 있는 응축기(Condenser)를 따로 부착한다. 냉동동결된 원료삼은 직접 후라이어로 들어갈 수 있고 또는 해동시킨 후에 투입할 수도 있다. 해동시킨 후 후라잉 할 경우 후라이어의 열효율을 높일 수 있는 장점이 있으나 작업이 번거로운 단점이 있다.In general, frying is a method of vaporizing and removing moisture in a raw material by using the oil of the frying oil and replacing it with frying oil, which is achieved only when the oil temperature reaches a certain temperature. It is related to the pressure of. If the pressure is lowered, it can be seen that frying is possible even at lower temperatures. The pressure reducing frying of the present invention uses this principle, and the atmospheric pressure frying is performed at a high temperature of the oil temperature, usually 180 ° C. or higher, but the pressure reducing frying can be made sufficiently even at a relatively low temperature of about 100 ° C. Will be. The fryer should be made to be completely sealed and attach a pressure reducing device such as a vacuum pump and a condenser to remove and condense water vapor. The freeze frozen raw ginseng can be directly introduced into the fryer or added after thawing. In case of frying after thawing, there is an advantage to increase the thermal efficiency of the fryer.
감압 후라잉의 온도범위는 80-120℃가 적당하며 진공도의 범위는 5-100mmHg가 적당하다. 감압 후라잉은 미리 후라잉 오일의 온도를 올려 놓고 원료를 유침시키기 전에 후라이어 내부를 감압시킨다.The suitable temperature range for depressurizing frying is 80-120 ℃ and 5-100mmHg is suitable for vacuum degree. Decompression frying depressurizes the inside of the fryer before raising the temperature of the frying oil and dipping the raw material.
이때 감압정도가 강할수록 후라잉시간이 단축되며 제품성이 좋아진다. 인삼제품의 경우 후라잉오일의 온도가 100℃일 때 후라이어 내부 진공도를 30mmHg로 하면 10-15분 내에 후라잉이 완료된다.At this time, the stronger the decompression degree, the shorter the drying time and the better the productability. In the case of ginseng products, when the frying oil temperature is 100 ° C, the frying is completed within 10-15 minutes when the internal vacuum degree of the fryer is 30 mmHg.
후라잉 오일은 식물성 유지이면 적용 가능하나 보통 팜유, 팜올레인유, 대두유, 현미(미강)유, 야자유등이 많이 사용된다. 후라잉이 완료되면 튀김물을 후라잉 오일 밖으로 꺼내어 탈유시키는데 이때까지 후라이어는 감압상태를 유지해야 한다. 탈유방법은 감압하에서 약간의 충격을 주면서 방치하는 방법과 가벼운 원심분리 등이 있는데 유분 함량이 25%이하로 되도록 하고 가능하면 충분히 기름기가 제거될 수 있도록 하는 것이 좋다. 이때는 튀김물의 냉각도 병행하며 탈유가 끝나면 즉시 감압을 제거하여 튀김물을 제거한다. 탈유시간이 너무 짧을 경우 상압하에서 고온의 튀김물이 냉각하면서 수축될 염려가 있으므로 어느 정도 냉각된 후에 감압제거를 실시해야 한다.Frying oil can be applied to vegetable oils, but palm oil, palm olein oil, soybean oil, brown rice (rice bran) oil, and palm oil are commonly used. When the frying is completed, the frying water is taken out of the frying oil and deoiled, until the fryer is kept under reduced pressure. Deoiling methods include the method of leaving under a slight impact under reduced pressure and light centrifugation, so that the oil content is 25% or less and, if possible, oily enough to be removed. At this time, the frying water is also cooled. After deoiling, remove the frying water immediately by removing the reduced pressure. If the deoiling time is too short, there is a risk of shrinkage while the hot frying water is cooled under normal pressure.
탈유공정이 끝나고 아직 남아있는 여열을 없애기 위해 상온에서 2차 냉각공정을 거침으로서 비로소 바삭바삭한 스낵형 제품이 얻어진다. 이미 전처리 공정에서 감미 및 조미처리가 이루어졌으므로 이 단계에서 완제품화 해도 좋으나 인삼맛을 강화시키거나 기타 다른 맛을 주기위해 또는 외관을 더욱 좋게 하기 위해 미부공정을 더 거칠수도 있다.After the deoiling process is finished, a second cooling process is performed at room temperature to remove the remaining heat, and a crunchy snack-like product is obtained. The sweetening and seasoning is already done in the pretreatment process, so it may be finished in this stage, but it may be further processed to enhance the ginseng taste or other flavors, or to enhance the appearance.
본 발명은 비단 인삼제품만이 아니고 보다 넓은 원료적용범위를 가지며 더덕이나 도라지도 인삼과 같은 방법으로 제품화가 가능하며 양파, 당근, 호박, 연근, 마늘 등의 야채류와 고구마, 감자 등의 서류, 또 사과, 딸기, 키위, 바나나, 파인애플, 감, 밤, 복숭아 등의 과실류 그리고 참치, 가다랭이, 홍합, 해삼, 굴 등의 수산물과 쇠고기, 돼지고기 등의 축육제품, 기타 맛살류와 버섯류에 이르기까지 각종 원료 특성에 따라 식용에 적합한 스낵제품으로서 가공이 가능하다. 물론 각 원료에 따라 전처리 방법이 달라지며 후라잉조건 및 미부방법도 달라질 수 있다.The present invention is not only a ginseng product but also has a broader application range, and can be commercialized in the same way as a ginseng and dorado ginseng, vegetables, such as onions, carrots, squash, lotus root, garlic, documents such as sweet potatoes and potatoes, and From fruits such as apples, strawberries, kiwi, bananas, pineapples, persimmons, chestnuts, peaches, fish products such as tuna, bonito, mussels, sea cucumbers, oysters, meat products such as beef and pork, and other meat products and mushrooms It can be processed as a snack product suitable for edible according to the raw material characteristics. Of course, the pretreatment method is different according to each raw material, and the frying conditions and non-preparation methods may be different.
야채류와 과실류의 경우 일부 원료를 제외하고는 원료 자체의 조직이 연한 관계로 전처리시 비교적 고농도의 덱스트린 용액을 요구하며 반면 탄산수소나트륨의 사용은 불필요하다. 특히 사과, 딸기, 키위, 바나나등의 일부 과실류는 냉동동결 공정도 필요없는 경우가 있다. 그대신 대부분의 과실류의 경우 산미를 주기위하여 구연산등의 산미료를 사용하는 것이 좋은 점이 있으며 야채류 중 양파나 마늘 등의 원료에 있어서는 식초를 사용함으로써 자극적인 맛을 상쇄시킬 수 있다. 고구마, 감자 등의 서류 전처리시는 증자를 충분히 하지 않으면 제품에서 생맛이 남아있어서 제품성이 떨어진다. 수산물이나 육류, 버섯류와 같이 전분성이 없는 경우는 후라잉시 팽창이 좋지 않아 조직이 나빠질 수 있으므로 가용성 전분 또는 호화전분을 이용하여 전분처리를 충분히 해주는 것이 필수적이며 역시 완전히 익히지 않으면 생맛이 남을 우려가 있다. 또 감미를 주기 위해 백설탕을 주로 사용하지만 제품의 풍미를 위해서 갈색설탕이나 흑설탕 등을 대신 사용할 수도 있다.In the case of vegetables and fruits, except for some raw materials, the organization of the raw materials themselves is soft, requiring a relatively high concentration of dextrin solution for pretreatment, whereas the use of sodium hydrogen carbonate is unnecessary. In particular, some fruits, such as apples, strawberries, kiwi and bananas, may not require a freezing process. Instead, for most fruits, it is good to use acidulants such as citric acid to give acidity, and in the raw materials such as onions and garlic among vegetables, it can offset the irritating taste. When pre-processing documents such as sweet potatoes and potatoes, if there is not enough stock, the product retains its fresh taste and degrades its productivity. If there is no starch such as aquatic products, meat, or mushrooms, the tissue may deteriorate due to poor expansion during frying. Therefore, it is essential to sufficiently treat starch using soluble starch or gelatinized starch. have. In addition, white sugar is mainly used to sweeten, but brown sugar or brown sugar may be used instead to flavor the product.
후라잉 공정에서도 원료에 따라 온도 및 시간을 조절해야 하며 대체로 조직이 연하고 원료 자체의 색택이나 향취가 열에 약할 경우 대체로 100℃미만의 낮은 온도에서 장시간 후라잉하는 방법이 필요하며 조직이 단단하고 대체로 열에 대한 안전성이 좋은 원료의 경우는 100℃이상의 고온에서 단시간 후라잉시키는 방법이 좋다. 대체로 후라잉 온도 및 시간범위를 보면 80-130℃에서 5-30분 정도가 된다.In the frying process, the temperature and time must be adjusted according to the raw materials.In general, when the tissue is soft and the color or odor of the raw material itself is weak to heat, a method of frying for a long time at a low temperature of less than 100 ° C is generally required. In the case of a heat-safe material, the method of frying for a short time at a high temperature of 100 ℃ or more is good. In general, the frying temperature and time range are 5-30 minutes at 80-130 ° C.
상기와 같이하여 제조된 스낵형 인삼 제품은 원료자체의 색택, 영양, 향미등의 보존 효과가 우수하며 제품에 유분 함량이 낮아 느끼한 맛이 적고 오일의 열화가 느려 쉘프라이프가 길다. 또한 팽화효과가 우수하고 조직이 부드러움은 물론 물에 제품을 담갔을 때 복원력이 대단히 좋다.Snack-type ginseng products prepared as described above have excellent preservation effects such as color selection, nutrition, and flavor of the raw materials themselves, and have a low shell oil content due to low oil content and low deterioration of oil. In addition, it is excellent in swelling effect and is very resilient when the product is soaked in water as well as soft.
[실시예 1]Example 1
원료수삼을 2mm이하의 편으로 슬라이싱하여 단면적이 타원형인 칩 형태로 만든다. 이 제조된 칩 형태의 수삼을 백설탕 10%, 덱스트린 40%를 물에 혼합 융해시켜 만든 당용액에 넣어 80℃에서 침지 증자시키고 수분을 제거한 후 10%의 알파 왁시 콘 스타치로 표면 코팅하여 전분처리한다. 전분 처리된 수삼은 -40℃에서 급속냉동 동결시키고 이를 다시 팜 올레인유 속에 넣고 온도 100℃, 진공도가 80mmHg의 감압 상태에서 후라잉하고 탈유시키면 스낵형 인삼 제품이 제조된다.Slicing the raw ginseng into 2mm or less pieces to make a chip shape with an oval cross section. The prepared chip-shaped ginseng was added to sugar solution prepared by mixing and melting white sugar 10% and dextrin 40% in water, dipping and increasing the water at 80 ° C., removing water, and then surface-coating with 10% alpha wax corn starch to starch treatment. . Starch-treated ginseng is frozen at -40 ° C. and frozen and then placed in palm olein oil and then fried and de-oiled at 100 ° C. under a reduced pressure of 80 mmHg.
이 스낵형 인삼제품은 인삼차체의 색택, 영향, 향미등의 보존효과가 우수하고 제품에 유분함량이 낮아 느끼한 맛이 적고 바삭바삭한 스낵형 제품이다.This snack-type ginseng product has excellent preservation effect such as color, influence, and flavor of ginseng body, and it is a crunchy snack-type product with low taste and low oil content.

Claims (1)

  1. 원료 수삼을 2mm이하의 편으로 슬라이싱하여 칩의 형태로 제조하고 이 제조된 칩 형태의 수삼을 백설탕 5-30, 덱스트린 5-40를 물에 혼합용해시켜 만든 당용액에 넣어 60-85℃에서 침지증자시키고 수분제거후 5-20의 전분용액으로 상기 원료수삼에 스프레이하거나 표면코팅 또는 침지시켜 전분처리하고 이를 급속 냉동 동결시킨 다음 공지의 방법으로 오일속에 넣고 온도 80-130℃ 진공도 5-100mmHg의 감압하에서 라잉하여 탈유시킴을 특징으로 하는 스낵형 인삼제품의 제조방법.The raw ginseng is sliced into pieces of 2mm or less in the form of chips, and the chip-shaped ginseng is immersed at 60-85 ℃ in sugar solution made by mixing and dissolving white sugar 5-30 and dextrin 5-40 in water. After steaming and removing water, the starch solution with 5-20 starch solution is sprayed or surface-coated or immersed in starch to treat starch, and then it is freeze-frozen and put into oil by a known method. Method of producing a snack-type ginseng product characterized in that the deoiling by laying under.
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