CN104381422A - 草菇冻干方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草菇冻干方法，包括如下步骤：1）筛选：将采摘后的鲜草菇进行大小、品质的精选；2）护色：将筛选后的鲜草菇放入护色液中浸泡2~3min；3）清洗：将浸泡后的草菇用清水冲洗3-5遍；4）蒸煮：将清洗后的草菇放入蒸煮液中进行蒸煮；蒸煮结束后沥水、冷却至20~25℃；5）切片：将步骤4）冷却后的草菇送入切片机进行切片处理；6）冻干：将步骤5）得到的草菇片在-20~-30℃进行冻结，待草菇片完全冻结后移入冻干机中冻干；冻干时间为6~7小时；7）真空包装：将冻干后的草菇片进行真空包装，即得到成品。本发明方法合理，工序简单，易操作；成品含水率低，能有效延长保鲜时间。
Description
技术领域
本发明涉及草菇加工领域，尤其涉及一种草菇冻干方法。
背景技术
草菇是食用菌中的优质菇种，营养丰富，味道鲜美，口感鲜嫩，可药用，其性寒，味甘，能消食去热，增进身体健康，是最受人们欢迎的鲜食菇类之一。然而，草菇是食用菌中最不易贮藏保鲜的菇类。段学武研究了低温保藏草菇效果，在５~10℃时贮藏均出现不同程度的自溶、渗水、褐变、异味等冷害症状，15℃为草菇最适储存温度。可贮存４ｄ。对有呼吸作用的生物体而言，１５℃对呼吸抑制作用小，而在１０～１４℃范围的贮藏效果未见有报道。此外草菇保鲜中还有蒸煮后冷藏保鲜法，速冻保鲜法，薄膜袋气调保鲜法、辐照处理保鲜法、臭氧处理保鲜法、化学药剂处理保鲜法。以上这些方法对草菇均有一定的保鲜效果，但都存在保藏期短、成本高等问题，并且化学法有化学残留，对人体健康有威胁。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种保鲜时间长的草菇冻干方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的，一种草菇冻干方法，包括如下步骤：
1）筛选：将采摘后的鲜草菇进行大小、品质的精选；
2）护色：将筛选后的鲜草菇放入护色液中浸泡2~3min；
3）清洗：将浸泡后的草菇用清水冲洗3-5遍；
4）蒸煮：将清洗后的草菇放入蒸煮液中进行蒸煮；蒸煮结束后沥水、冷却至20~25℃；
5）切片：将步骤4）冷却后的草菇送入切片机进行切片处理；
6）冻干：将步骤5）得到的草菇片在-20~-30℃进行冻结，待草菇片完全冻结后移入冻干机中冻干；冻干时间为6~7小时；
7）真空包装：将冻干后的草菇片进行真空包装，即得到成品。
步骤2）中，每升所述护色液中包括如下成分：半胱胺酸0.2~0.3mmol/L、食盐1.0~1.3mmol/L、柠檬酸0.03~0.06 mmol/L。
步骤4）中，蒸煮的温度为85~90℃ 。所述蒸煮液为质量浓度为1.2~1.6%的食盐溶液。蒸煮工序不仅具有杀菌作用，而且也能减少后续冻结工序中的时间。
或者，步骤4）中，先在温度为90~100℃煮8~10min，然后再60~70℃蒸煮20~30min。这样得到的草菇成品能开袋即食。
步骤5）中，草菇切片的厚度为1~2cm。易于水分的升华，从而缩短冻干时间。
步骤6）中，冻干机中干燥工序为：先将冻干机干燥仓内的温度降到-30℃以下，然后将已经冻结的草菇片放入干燥仓内，放置完毕后抽真空，仓内的真空度为60~80Pa时冻结30min，之后开始升华干燥2.5~3h，升华干燥后进行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥结束。这样的冻干工序能有效地去除水分。
步骤6）中，冻干机的工作环境温度为5~30℃，相对湿度<75%。
步骤6）中，冻干机内按照8~12公斤/m2投料。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明方法合理，工序简单，易操作；成品含水率低，能有效延长保鲜时间。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种草菇冻干方法，包括如下步骤：
1）筛选：将采摘后的鲜草菇进行大小、品质的精选；
2）护色：将筛选后的鲜草菇放入护色液中浸泡2min；每升所述护色液中包括如下成分：半胱胺酸0.25mmol/L、食盐1.1mmol/L、柠檬酸0.04 mmol/L。
3）清洗：将浸泡后的草菇用清水冲洗5遍；
4）蒸煮：将清洗后的草菇放入蒸煮液中进行蒸煮；蒸煮结束后沥水、冷却至20~25℃；蒸煮的温度为85~90℃ ；蒸煮液为质量浓度为1.5%的食盐溶液。
5）切片：将步骤4）冷却后的草菇送入切片机进行切片处理；草菇切片的厚度为1cm。
6）冻干：将步骤5）得到的草菇片在-25℃进行冻结，待草菇片完全冻结后移入冻干机中冻干；按照10公斤/m2投料；先将冻干机干燥仓内的温度降到-30℃以下，然后将已经冻结的草菇片放入干燥仓内，放置完毕后抽真空，仓内的真空度为80Pa时冻结30min，之后开始升华干燥2.5h，升华干燥后进行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥结束，在冻干机内总的冻干时间为6小时；本发明中冻干机的工作环境温度为5~30℃，相对湿度<75%。
7）真空包装：将冻干后的草菇片进行真空包装，即得到成品。
采用上述方法得到的草菇氨基酸含量（以100%鲜草菇为基准）如表1所示。
表1
如上表所知，采用本发明方法能保持草菇营养成分不流失。
实施例2：一种草菇冻干方法，包括如下步骤：
1）筛选：将采摘后的鲜草菇进行大小、品质的精选；
2）护色：将筛选后的鲜草菇放入护色液中浸泡3min；每升所述护色液中包括如下成分：半胱胺酸0.2mmol/L、食盐1.0mmol/L、柠檬酸0.03 mmol/L。
3）清洗：将浸泡后的草菇用清水冲洗3遍；
4）蒸煮：将清洗后的草菇放入蒸煮液中进行蒸煮；蒸煮结束后沥水、冷却至20~25℃；蒸煮的温度为85~90℃ 。所述蒸煮液为质量浓度为1.2%的食盐溶液。
5）切片：将步骤4）冷却后的草菇送入切片机进行切片处理；草菇切片的厚度为2cm。
6）冻干：将步骤5）得到的草菇片在-20℃进行冻结，待草菇片完全冻结后移入冻干机中冻干；按照8公斤/m2投料；先将冻干机干燥仓内的温度降到-30℃以下，然后将已经冻结的草菇片放入干燥仓内，放置完毕后抽真空，仓内的真空度为60Pa时冻结30min，之后开始升华干燥3h，升华干燥后进行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥结束，在冻干机内总的冻干时间为6.5小时。冻干机的工作环境温度为5~30℃，相对湿度<75%。
7）真空包装：将冻干后的草菇片进行真空包装，即得到成品。
采用上述方法得到的草菇氨基酸含量（以100%鲜草菇为基准）如表2所示。
表2
如上表所知，采用本发明方法能保持草菇营养成分不流失。
实施例3：一种草菇冻干方法，包括如下步骤：
1）筛选：将采摘后的鲜草菇进行大小、品质的精选；
2）护色：将筛选后的鲜草菇放入护色液中浸泡3min；每升所述护色液中包括如下成分：半胱胺酸0.3mmol/L、食盐1.3mmol/L、柠檬酸0.06 mmol/L。
3）清洗：将浸泡后的草菇用清水冲洗4遍；
4）蒸煮：将清洗后的草菇放入质量浓度为1.2~1.6%的食盐溶液中进行蒸煮，先在温度为90~100℃煮8~10min，然后再60~70℃蒸煮20~30min；蒸煮结束后沥水、冷却至20~25℃；
5）切片：将步骤4）冷却后的草菇送入切片机进行切片处理；草菇切片的厚度为1~2cm。
6）冻干：将步骤5）得到的草菇片在-30℃进行冻结，待草菇片完全冻结后移入冻干机中冻干；按照12公斤/m2投料；先将冻干机干燥仓内的温度降到-30℃以下，然后将已经冻结的草菇片放入干燥仓内，放置完毕后抽真空，仓内的真空度为70Pa时冻结30min，之后开始升华干燥3h，升华干燥后进行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥结束；在冻干机内总的冻干时间为7小时。冻干机的工作环境温度为5~30℃，相对湿度<75%。
7）真空包装：将冻干后的草菇片进行真空包装，即得到成品，这样制得的草菇成品开袋即食。
采用上述方法制得的即食产品能达到即食产品的微生物标准，从而保证了即食草菇的食用安全性。
Claims (9)
1.一种草菇冻干方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）筛选：将采摘后的鲜草菇进行大小、品质的精选；
2）护色：将筛选后的鲜草菇放入护色液中浸泡2~3min；
3）清洗：将浸泡后的草菇用清水冲洗3-5遍；
4）蒸煮：将清洗后的草菇放入蒸煮液中进行蒸煮；蒸煮结束后沥水、冷却至20~25℃；
5）切片：将步骤4）冷却后的草菇送入切片机进行切片处理；
6）冻干：将步骤5）得到的草菇片在-20~-30℃进行冻结，待草菇片完全冻结后移入冻干机中冻干；冻干时间为6~7小时；
7）真空包装：将冻干后的草菇片进行真空包装，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤2）中，每升所述护色液中包括如下成分：半胱胺酸0.2~0.3mmol/L、食盐1.0~1.3mmol/L、柠檬酸0.03~0.06 mmol/L。
3.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤4）中，在温度为85~90℃时蒸煮5~10min 。
4.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤4）中，先在温度为90~100℃煮8~10min，然后再60~70℃蒸煮20~30min。
5.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤4）中，所述蒸煮液为质量浓度为1.2~1.6%的食盐溶液。
6.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤5）中，草菇切片的厚度为1~2cm。
7.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤6）中，冻干机中干燥工序为：先将冻干机干燥仓内的温度降到-30℃以下，然后将已经冻结的草菇片放入干燥仓内，放置完毕后抽真空，仓内的真空度为60~80Pa时冻结30min，之后开始升华干燥2.5~3h，升华干燥后进行解析干燥，直至除去98%以上的水分干燥结束。
8.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤6）中，冻干机的工作环境温度为5~30℃，相对湿度<75%。
9.根据权利要求1所述的草菇冻干方法，其特征在于，步骤6）中，冻干机内按照8~12公斤/m2投料。
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