CN106490126A - 一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法 - Google Patents

一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法，包括传统的肉胚、烧毛、清洗、切肉条、腌制、上架、挂晾、烟熏、罐袋工序，其特征是：一、及时肉胚步骤；二、缩短腌制时间步骤；三、缩短挂晾时间步骤；四、及时烟熏步骤；五、缩短自然放置时间步骤；六、及时冻藏保鲜防腐步骤。采取以上六个步骤来保证烟熏腊制品加工和贮藏中肉条不酸败、不变质、不霉变，便可实现烟熏腊制品无亚硝酸钠。

Description

一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法
技术领域
本发明涉及肉类腊制品的加工，具体是一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法。
背景技术
烟熏腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟薰香肠、湖南腊肉、烟熏板鸭早已闻名国内外。烟熏腊制品加工和贮藏中方法不当很容易产生亚硝酸钠，如腌制、挂晾、烟熏、自然放置、贮藏五个过程都会产生亚硝酸盐，然而亚硝酸盐是一种致癌物质，食用后对人体有害。
发明内容
本发明的目的是要提供一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法，采用本加工方法加工的烟熏腊制品亚硝酸钠无。因此，提高了烟熏腊制品的安全性。
一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法，包括传统的肉胚、烧毛、清洗、切肉条、腌制、上架、挂晾、烟熏、罐袋工序，与现有技术不同的是：
关键要使肉条、腌制、挂晾、烟熏、自然放置、贮藏六个过程肉胚或肉条不酸败、不变质、不霉变。即采用六步骤：及时处理肉胚步骤；缩短腌制时间步骤；缩短挂晾时间步骤；及时烟熏步骤；缩短自然放置时间步骤；及时冻藏保鲜防腐步骤。
所述的及时处理肉胚步骤：采购回来的肉胚，及时烧毛、清洗、切肉条、腌制，即从肉胚至擦抹腌料完成，必须在30分钟内。否则肉胚就会酸败、变质。一旦肉胚酸败、变质，产生亚硝酸钠就不可避免。
所述的缩短腌制时间步骤：采用干腌制，是将用腊制调料擦抹在肉条上，并将擦抹好的肉条放入容器中，腌制6小时，中途翻一次缸，短时腌制肉条不会酸败、变质；
所述的缩短挂晾时间步骤：将腌制好的肉条挂晾6小时。短时挂晾肉条不会酸败、变质；
所述的及时烟熏步骤：将挂晾好的肉条及时放进烟熏房或烤箱中，先控制温度60-70℃，烟熏4小时，后控制温度50-55℃，烟熏8小时。即得到烟熏腊制品成品。
所述的缩短自然放置时间步骤：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却12小时。短时自然放置，肉条不会酸败、变质；
所述的及时冻藏保鲜防腐步骤：所述的将加工好的烟薰腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰箱其冷冻温度在-1℃以下冻藏。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
一种无亚硝酸钠烟熏腊制品的加工方法，包括如下工艺流程：
将肉胚(鲜肉或解冻肉)→烧毛(5分钟内完成)→洗净(10分钟内完成)→切肉条(5分钟内完成)→干腌制(1、将腊制调料擦抹在肉条上，并且在10分钟内完成；2、将擦抹好的肉条放入容器中，腌制6小时，中途翻一次缸)→挂晾6小时→及时烟熏12小时→自然放置12小时→及时冻藏(温度控制在-1℃以下)。

Claims (1)

1.关键要使肉条、腌制、挂晾、烟熏、自然放置、贮藏六个过程肉胚或肉条不酸败、不变质、不霉变。即采用六步骤：及时处理肉胚步骤；缩短腌制时间步骤；缩短挂晾时间步骤；及时烟熏步骤；缩短自然放置时间步骤；及时冻藏保鲜防腐步骤。其特征是：
(1)及时处理肉胚步骤：采购回来的肉胚，及时烧毛、清洗、切肉条、腌制，即从肉胚至擦抹腌料完成，必须在30分钟内。否则肉胚就会酸败、变质。一旦肉胚酸败、变质，产生亚硝酸钠就不可避免。
(2)缩短腌制时间步骤：采用干腌制，是将用腊制调料擦抹在肉条上，并将擦抹好的肉条放入容器中，腌制6小时，中途翻一次缸，短时腌制肉条不会酸败、变质；
(3)缩短挂晾时间步骤：将腌制好的肉条挂晾6小时。短时挂晾肉条不会酸败、变质；
(4)及时烟熏步骤：将挂晾好的肉条放进烟熏房或烤箱中，先控制温度60-70℃，烟熏4小时，后控制温度50-55℃，烟熏8小时。即得到烟熏腊制品成品。
(5)缩短自然放置时间步骤：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却12小时。短时自然放置，肉条不会酸败、变质；
(6)及时冻藏保鲜防腐步骤：所述的将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰箱其冷冻温度在控制-1℃以下冻藏。
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