CN103598312A - 一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 - Google Patents

一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，它采用短期干腌制，即用腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6至18小时→将干腌制好的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房→将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在80-100℃进行熟化处理→进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理→将烟熏好的老母鸡及时冷冻。这种方法加工时间短，加工出的老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，富有弹性，味道鲜美，口感好。

Description

一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法
技术领域
本发明涉及肉类加工，具体是一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法。
背景技术
烟熏腊鸡是我国人民喜欢食用的一种食品，早已闻名国内外。传统烟熏腊鸡工艺通常包括腌制、存放、挂晾、烟熏、自然放置五个步骤,腌制肉条需存放2-15天、 挂晾1-6天、烟熏2-7天、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响。因此，加工出来的烟熏腊鸡质量难以保证，从而影响烟熏腊鸡品质和食品安全。腊鸡一般用仔鸡作原料，选一年左右的白条鸡、三黄鸡、土鸡。而不用老母鸡作原料，原因是传统工艺加工的烟熏腊制老母鸡皮和肉硬，口感差，不好吃。
发明内容
本发明的目的是要提供一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，该方法能解决烟熏腊制老母鸡鸡皮和肉硬问题，加工时间短，不受天气影响，一年四季均可加工，加工出的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，味道鲜美，腊香味足，口感好，并且本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。
本发明的技术方案是：一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下步骤：
实现本发明目的的技术方案是：
一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括干腌制、烟熏、冷冻，与现有技术不同的是：
1.短期干腌制，即将腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6至18小时； 
2.将干腌制的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房，不能挂晾；
3.将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房后，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在80-100℃进行熟化处理；
4. 进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理，得到烟熏好的老母鸡；
5.将烟熏好的老母鸡及时冷冻。
本发明的特点是：1、加工出来的烟熏腊老母鸡鸡皮和鸡肉柔软；2、本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂；3、烟熏好的老母鸡不自然放置，直接进冷冻储藏，不利于亚硝酸盐的产生；4、短期干腌制、不挂晾，缩短加工时间，也不利于亚硝酸盐的产生。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1：
当温度高于30℃时，一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下步骤：
1、短期干腌制，用腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6小时。因为干腌制时间短，不利于亚硝酸盐的产生；
2、将干腌制好的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房。不能挂晾，因为一挂晾腌制好的老母鸡，就会失水过多，而使老母鸡鸡皮、鸡肉变硬；
3、将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4小时，温度控制在80℃进行熟化处理，有利于老母鸡鸡皮、鸡肉酥松；
4、进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1小时，温度控制在50℃，进行烘干增香处理，得到烟熏好的老母鸡；
5、将烟熏好的老母鸡及时冷冻。烟熏好的老母鸡不能自然放置，因为烟熏好的老母鸡一自然放置，就会二次失水，而使老母鸡鸡皮、鸡肉变硬。所以烟熏好的老母鸡要及时冷冻储藏。 
实施例2：
当温度在20-30℃时，按照实施例1的方法步骤进行，不同的是：步骤1中用腌料均匀抹到老母鸡上后，自然放置12小时；步骤3用明火烟熏5小时，温度控制在85℃进行熟化处理；步骤4用明火烟熏2小时。
实施例3：
当温度在20以下时，按照实施例1的方法步骤进行，不同的是：步骤1中用腌料均匀抹到老母鸡上后，自然放置18小时；步骤3用明火烟熏5小时，温度控制在100℃进行熟化处理；步骤4用明火烟熏5小时。

Claims (2)

1.一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括干腌制、烟熏、冷冻，其特征是：
（1）短期干腌制，即将腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6至18小时； 
（2）将干腌制的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房，不能挂晾；
（3）将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房后，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在80-100℃进行熟化处理；
（4）进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理，得到烟熏好的老母鸡；
（5）将烟熏好的老母鸡及时冷冻。
2.用权利要求1所述的加工方法加工的烟熏腊制老母鸡。
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