CN102960757A - 一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 - Google Patents

一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，它是将干腌制的老母鸡直接挂晾1-12小时后挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70-80℃进行熟化处理，然后再用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，制得成品，及时冷冻。这种方法加工时间短，加工出的老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，富有弹性，无烟味，味道鲜美，口感好。

Description

一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法
技术领域
本发明涉及肉类加工，具体是一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法。
背景技术
烟熏腊鸡是我国人民喜欢食用的一种食品，早已闻名国内外。传统烟熏腊鸡工艺通常包括腌制、存放、挂晾、烟熏、自然放置五个步骤,腌制肉条需存放2-15天、 挂晾1-6天、烟熏2-7天、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响。因此，加工出来的烟熏腊鸡质量难以保证，从而影响烟熏腊鸡品质和食品安全。腊鸡一般用仔鸡作原料，选一年左右的白条鸡、三黄鸡、土鸡。而不用老母鸡作原料，原因是腊制老母鸡皮和肉硬，不好吃。
发明内容
本发明的目的是要提供一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，该方法不受天气影响，一年四季均可加工，加工出的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，烟味较轻或无烟味，味道鲜美，腊香味足，口感好，并且本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。
本发明的技术方案是：一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下步骤：
1.将干腌制的老母鸡不存放，直接挂晾1-12小时；
2.将晾好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70-80℃进行熟化处理；
3. 继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理，制得成品；
4.将成品及时冷冻。
所述挂晾，最好在夜间进行,一是夜间温度比白天低,有利于老母鸡不被酸败和变质;二是夜间苍蝇较少, 有利于老母鸡不被昆虫污染。
本发明的优点是：1、本发明不受天气的影响，不怕腌制老母鸡在高温天气酸败、变质，成品存放，不怕腌制老母鸡在高温天气酸败、变质和霉变。因此，加工和贮存出来的烟熏腊制品品质有保证；2、本发明一年四季，随时随地都可以加工烟熏腊老母鸡;3、烟熏腊制品加工时间短，只需6-28小时。腊制品加工时间越短，在加工烟熏腊制品过程中发生酸败和变质的概率就越少;4、加工出来的烟熏腊老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，不需存放也可食用，且烟味较轻或无烟味，仍保持烟熏腊制品的特有风味；5、本发明烟熏腊老母鸡及时冷冻，风味更佳，而且贮存一年以上没问题；6、本发明加工和贮存的烟熏腊老母鸡制癌物少；7、本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下工艺流程：干腌老母鸡不需存放→直接在夜间挂晾12小时→烟熏房内→用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4小时，温度控制在80℃进行熟化处理→然后进行烘干增香处理，继续打开炉门，用明火烟熏2小时，温度控制在55℃→成品→及时冷冻（入冷冻库）。注：烟熏温度比传统工艺高10度，其目的是让老母鸡的皮和肉软化。
采用本方法加工出来的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，富有弹性，无烟味，味道鲜美，口感好，且不含亚硝酸盐，冷冻储藏后食用烟熏腊老母鸡风味更佳。

Claims (2)

1.一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，其特征是包括如下步骤：
（1）将干腌制的老母鸡不存放，直接挂晾1-12小时；
（2）将晾好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70-80℃进行熟化处理；
（3）进行烘干增香处理，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，制得成品；
（4）将成品及时冷冻。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是：所述挂晾的时间在夜间。
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