CN104432124A - 一种香猪腊肉的熏制方法 - Google Patents

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刘国祥
张登先
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种香猪腊肉的熏制方法,属于食品加工技术领域。其是在冬季,将香猪进行屠宰后分块,然后采用特殊的腌料进行腌制,再经过风干处理,最后采用先明火后烟熏的方式将该香猪肉进行熏制即可。本发明的加工工艺简单,生产周期短,且能进行批量化生产,得到的香猪腊肉里面的亚硝酸盐含量较低,且色泽较好。同时,在腌制过程中加入了中草药成分,不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能,而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。

Description

一种香猪腊肉的熏制方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其是涉及一种香猪腊肉的熏制方法。
背景技术
[0002] 香猪又名“迷你猪”,以体小早熟、肉味鲜而闻名全国。其中以来自国家农业部门授予“中国香猪之乡”贵州黔东南地区的从江香猪、剑白香猪和靠近贵州黔东南地区广西的巴马香猪最为著名。香猪6月龄公猪平均体重24.2公斤,体长65厘米,体高33厘米;母猪8月龄体重30公斤,体长70厘米,体高47厘米,胸围73厘米。育肥香猪瘦肉率达52.2%。它是一种高蛋白低能量食品,而且营养全面,富含人体必需的氨基酸和微量元素,完全符合人体生理需要和健康需求。
[0003] 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。腊肉因被熏制,夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,不仅成为别具一格的地方风味食品,而且具有开胃、去寒、消食等功能。由于加工方法及使用猪肉原料不同,致使加工出来的口味和颜色各不相同,现有市场上出售的腊肉制品颜色多数较为暗淡,且肉质的传统风味较弱,且产品中易含有较多的亚硝酸盐,危害人体健康。
发明内容
[0004] 有鉴于此,本发明的目的是提供一种香猪腊肉的熏制方法,以解决现有的腊肉制品颜色暗淡、亚硝酸盐含量高等技术问题。
[0005] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:
[0006] 一种香猪腊肉的熏制方法,包括以下步骤:
[0007] (I)原料准备:在冬季,环境温度为3_5°C时,将香猪进行屠宰,并分割成长块,每块重量为3-4kg ;
[0008] (2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中,并向容器中加腌料进行腌制,控制香猪肉与腌料的重量比为100:5-5.5,腌制时间为4-6天,腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70:25-35:28-32:28-32:22-28:200-240:270-290:300-330:180-200:250-300:260-280 的重量比配制而成;
[0009] (3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2-4天;
[0010] (4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内,先用明火在香猪肉下方烘4-6天,每天烘6-8h ;然后用烟熏8-10天即得该香猪腊肉。
[0011] 进一步,所述香猪是以放养的方式饲养的香猪。
[0012] 进一步,所述步骤(2)中,食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比为 65:30:30:30:25:220:280:315:190:275:270。
[0013] 进一步,所述步骤(4)中,明火的燃料为柏树枝或红豆杉树枝,烟的燃料为柏树枝的锯末。
[0014] 本发明的有益效果为:
[0015] 首先,本发明的加工工艺简单,生产周期短,且能进行批量化生产。
[0016] 其次,本发明将腌制后的香猪肉先进行风干后再熏制,可以有效地减少香猪腊肉里面的亚硝酸盐含量。
[0017] 再次,本发明在熏制过程中,采用先明火烘再用烟熏的方法,使得熏好的腊肉色泽为黄里透红,吃起来味道醇香。
[0018] 最后,本发明通过在腌制过程中加入了中草药白芷、草果、陈皮、小茴以及橘子皮等成分,不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能,而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。
具体实施方式
[0019] 为了方便本领域的技术人员理解,下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明,不是对本发明的限定,实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术,在此不做详细描述。
[0020] 实施例一
[0021] 一种香猪腊肉的熏制方法,包括以下步骤:
[0022] (I)原料准备:在冬季,环境温度为3°C时,将香猪进行屠宰,并分割成长块,每块重量为4kg,所述香猪是以放养的方式饲养的香猪;
[0023] (2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中,并向容器中加腌料进行腌制,控制香猪肉与腌料的重量比为100:5,腌制时间为4天,腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60:25:28:28:22:200:270:300:180:250:260的重量比配制而成;
[0024] (3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2天;
[0025] (4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内,先用柏树枝和红豆杉树枝烧明火在香猪肉下方烘4天,每天烘6h ;然后用柏树枝的锯末烧烟熏10天即得该香猪腊肉。
[0026] 采用该实施例的方法制得的香猪腊肉,其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0321go
[0027] 实施例二
[0028] 一种香猪腊肉的熏制方法,包括以下步骤:
[0029] (I)原料准备:在冬季,环境温度为5°C时,将香猪进行屠宰,并分割成长块,每块重量为5kg,所述香猪是以放养的方式饲养的香猪;
[0030] (2)腌制:将步骤⑴处理后的香猪肉放到容器中,并向容器中加腌料进行腌制,控制香猪肉与腌料的重量比为100:5.5,腌制时间为6天,腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按70:35:32:32:28:240:290:330:200:300:280的重量比配制而成;
[0031] (3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理4天;
[0032] (4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内,先用松树枝烧明火在香猪肉下方烘6天,每天烘8h ;然后用柏树枝的锯末烧烟熏8天即得该香猪腊肉。
[0033] 采用该实施例的方法制得的香猪腊肉,其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0313go
[0034] 实施例三
[0035] 一种香猪腊肉的熏制方法,包括以下步骤:
[0036] (I)原料准备:在冬季,环境温度为4°C时,将香猪进行屠宰,并分割成长块,每块重量为5kg,所述香猪是以放养的方式饲养的香猪;
[0037] (2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中,并向容器中加腌料进行腌制,控制香猪肉与腌料的重量比为100:5.3,腌制时间为4天,腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60:25:28:28:22:200:270:300:180:250:260的重量比配制而成;
[0038] (3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理3天;
[0039] (4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内,先用柏树枝和红豆杉树枝烧明火在香猪肉下方烘5天,每天烘7h ;然后用柏树枝的锯末烧烟熏9天即得该香猪腊肉。
[0040] 采用该实施例的方法制得的香猪腊肉,其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含
0.0238go

Claims (4)

1.一种香猪腊肉的熏制方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)原料准备:在冬季,环境温度为3-5°C时,将香猪进行屠宰,并分割成长块,每块重量为3-4kg ; (2)腌制:将步骤(I)处理后的香猪肉放到容器中,并向容器中加腌料进行腌制,控制香猪肉与腌料的重量比为100:5-5.5,腌制时间为4-6天,腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70:25-35:28-32:28-32:22-28:200-240:270-290:300-330:180-200:250-300:260-280 的重量比配制而成; (3)风干处理:将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2-4天; (4)熏制处理:将风干处理后的香猪肉挂在敞房内,先用明火在香猪肉下方烘4-6天,每天烘6-8h ;然后用烟熏8-10天即得该香猪腊肉。
2.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法,其特征在于,所述香猪是以放养的方式饲养的香猪。
3.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法,其特征在于,所述步骤(2)中,食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比为65:30:30:30:25:220:280:315:190:275:270。
4.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法,其特征在于,所述步骤(4)中,明火的燃料为柏树枝或红豆杉树枝,烟的燃料为柏树枝的锯末。
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