CN106235025A - 一种腊味制品的制备方法 - Google Patents

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谢健
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Changsha Dam Ecological Agriculture Science And Technology Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices

Abstract

一种腊味制品的制备方法，包括以下步骤：（1）腌制：（2）风干；（3）薰烤；即，腊味制品制备而成。本发明操作简单，外观呈金黄色、无任何烟尘、易清洗；口感香甜、着色透明、皮香肉嫩；控温、排湿、制风使产品含水量达到一致；用手工皮纸包裹的每条腌肉可达到着色入味均匀、无灰尘；可增加产品质量的稳定性、延长保质期。

Description

一种腊味制品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种腊味制品的制备方法。
背景技术
现有技术中的腊味制品，外观油墨发亮、沾满烟尘、加工清洗困难、食用烟味较重、口感较差。
腊肉（腊味制品）制作完全受季节、温差的控制，不利于大批量、长时间的生产，因腌制时间与风干时间不足，入薰烤房后容易沾满灰尘、吸附烟味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种
外观色泽明亮洁净、肉质香润透明的腊味制品的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案，1、一种腊味制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在5-26℃(优选10-20℃，更优选15℃)的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制150-160h(优选153-158h，更优选155h)，取出沥干水份；
（2）风干：在5-26℃(优选10-20℃，更优选15℃)的条件下，选择风速3-5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到20-30%(优选23-28%，更优选25%)；
（3）薰烤：将步骤（2）风干好的肉品移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤300-350h(优选320-340h，更优选330h)，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却12-15h (优选14h)后可入库储存，储存温度为5-20℃(优选10-15℃，更优选12℃)；
即，腊味制品制备而成。
进一步，所述手工皮纸为草纸。
与现有技术相比，本发明操作简单，外观呈金黄色、无任何烟尘、易清洗；口感香甜、着色透明、皮香肉嫩；控温、排湿、制风使产品含水量达到一致；用手工皮纸包裹的每条腌肉可达到着色入味均匀、无灰尘；可增加产品质量的稳定性、延长保质期。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在5℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制150h，取出沥干水份；
（2）风干：在5℃的条件下，选择风速3m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到23%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤300h，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却12h后可入库储存，储存温度为5℃；
即，腊味制品制备而成。
实施例2
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在26℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制160h，取出沥干水份；
（2）风干：在26℃的条件下，选择风速5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到20-30%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤350h，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却15h后可入库储存，储存温度为20℃；
即，腊味制品制备而成。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在10℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制153-158h，取出沥干水份；
（2）风干：在10℃的条件下，选择风速5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到23%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤320h，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却14h后可入库储存，储存温度为10℃；
即，腊味制品制备而成。
实施例4
本实施例包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在20℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制158h，取出沥干水份；
（2）风干：在20℃的条件下，选择风速3-5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到28%；
（3）再移入薰烤房，裹上草纸后用小火慢烟薰烤340h，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却14h后可入库储存，储存温度为15℃；
即，腊味制品制备而成。
实施例5
本实施例包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在15℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制155h，取出沥干水份；
（2）风干：在15℃的条件下，选择风速3-5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到25%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤330h，，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却14h后可入库储存，储存温度为12℃；
即，腊味制品制备而成。

Claims (4)

1.一种腊味制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在5-26℃(优选10-20℃，更优选15℃)的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制150-160h(优选153-158h，更优选155h)，取出沥干水份；
（2）风干：在5-26℃(优选10-20℃，更优选15℃)的条件下，选择风速3-5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到20-30%(优选23-28%，更优选25%)；
（3）薰烤：将步骤（2）风干好的肉品移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤300-350h(优选320-340h，更优选330h)，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却12-15h (优选14h)后可入库储存，储存温度为5-20℃(优选10-15℃，更优选12℃)；
即，腊味制品制备而成。
2.根据权利要求1所述的腊味制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在10-20℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制153-158h，取出沥干水份；
（2）风干：在10-20℃的条件下，选择风速3-5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到23-28%；
（3）薰烤：将步骤（2）风干好的肉品移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤320-340h，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却14h后可入库储存，储存温度为10-15℃；
即，腊味制品制备而成。
3.根据权利要求1所述的腊味制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）腌制：将称来的100kg鲜肉清洗去骨，在15℃的条件下分成大小相等的条形，用精细食用盐3kg腌制155h，取出沥干水份；
（2）风干：在15℃的条件下，选择风速3-5m/s的风速进行冷风干燥，使肉成条或排挂于木架上，风干至肉的含水量达到25%；
（3）薰烤：将步骤（2）风干好的肉品移入薰烤房，裹上手工皮纸后用小火慢烟薰烤330h，以表面皮纸完全成油纸、肉质致香致亮即可，冷却14h后可入库储存，储存温度为12℃；
即，腊味制品制备而成。
4.根据权利要求1-3任一项所述的腊味制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所述手工皮纸为草纸。
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