CN104982965B - 一种注射即食型腊肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种注射即食型腊肉的制作方法，尤其是涉及一种注射即食型藏香猪猪肉的制作方法，属于食品加工领域。本发明一种注射即食型腊肉的制作方法，主要包括以下步骤：原料准备、注射、腌制、清洗、干燥、烟熏、干燥、蒸煮、检验包装等步骤。本发明加工工艺简单，生产周期较短，节约了能源消耗。采用了现代加工工艺，实现标准化生产，保证了腊肉均匀细腻的口感，良好的外观，和方便即食的要求，大大提高了产品的出品率，生产不受季节的限制和影响，对环境无害。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种注射即食型腊肉的加工制作方法，尤其是涉及一种注射即食型藏香猪猪肉的加工制作方法。
背景技术
众所周知，新鲜的猪肉存放时间短，存放不便，为了能够吃到美味健康的猪肉，人们通常把猪肉制作成腊肉，在中国传统肉制品市场上，腊肉是典型的代表，其主要特点是风味独特、可贮性佳，但是生产周期长，产品风味不稳定，生产期受季节气候影响明显，瘦肉偏干硬，煮制时间长，老年人咀嚼不方便，腊肉制作的烟熏工艺是现在城市一族无法自行完成的，并且其食用季节受限制，传统食品的市场开拓受到限制。
藏香猪，又名“人参猪”、“琵琶猪”，是川西高原、云南、西藏、甘肃甘南和岷县特有的一种古老畜种资源，是西藏原始的瘦肉型猪种，属于外牧养类。主要原产地四川阿坝州、甘孜州、云南香格里拉，西藏林芝地区，被称为“喝泉水、吃山珍”长大的藏香猪正在成为藏族饮食文化的一个品牌。藏香猪脂肪含量很低，皮薄，肉质鲜美丰腴，营养丰富，是藏民喜爱的食物。当地藏香猪放养在山林间，常食用虫草(虫草有黄草、白草之分)、松茸、人参果等野生药材，因此不仅肉质上乘，甚至猪粪都被收购用作藏药药引。藏香猪虽然成长周期稍长，需两年，但其繁殖能力较强，最多一年可繁殖2次(8、9月份和2、3月份)，一次产仔8头左右。藏香猪因为它独特的饮食地位，原生态的成长环境和鲜美的滋味，被称为“高原之珍”。藏香猪的品质上有“六个最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长。是藏民的传统民族美食。尤其是猪皮，口味Q弹爽嫩，远易于一般生猪，藏香猪还是我国唯一的放牧型猪种生长在海拔3000～4000米的高原地带，以天然野生可食性植物及果实为主食，成年猪平均体重不足50公斤。
申请号为CN201010602492，发明名称为“一种腊肉的制备方法”的中国专利，公开了采用注射营养液，用食盐、花椒和五香粉腌制40～60h，腌制晾干后烘烤6～10h，再烟熏4～5h等步骤制备腊肉的方法，其在注射营养液时采用滚揉的方式，对肉进行处理。该方法制备的腊肉经过滚揉等方式处理后，肉的口感会降低，外观会变差。而且制作的腊肉水分缺失，干燥，食用前需要经过长时间的蒸煮，食用不方便，其营养价值也会大大降低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种注射即食型腊肉的加工制作方法，尤其是提供一种注射即食型藏香猪猪肉的加工制作方法。
一种注射即食型腊肉的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：取冷冻后解冻至中心温度0～4℃或者新鲜的猪肉；
b、注射：将备好的月桂叶在清水中煮沸后，文火熬制1～2h，得到浓度为0.17～0.25％的月桂叶水，0～5℃冷藏10～15h后，取35～40％冷藏好的月桂叶水与注射料混合，得到注射液，将温度低于7℃的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量为猪肉重量的12～18％；
c、腌制：将腌料与b步骤注射好的猪肉混合，在0～5℃下腌制36～60h；
d、清洗干燥：将c步骤腌制好的猪肉放入25～40℃的水中，清洗1～2次，分切成长度≤40cm，宽度≤10cm的条状肉块，挂架，在45～50℃干燥2～6h；
e、烟熏再干燥：在55～60℃下烟熏1～3h后，在40～45℃下再干燥2～6h；
f、蒸煮：第一步蒸煮25～35min，温度70～80℃；第二步蒸煮45～55min，温度75～85℃。
一种注射即食型腊肉的制作方法，为了得到更好的口感，所述a步骤中猪肉采用带骨或不带骨的前腿或后腿肉。
月桂叶水的制备：按配方将称量好的月桂叶，即香叶0.2～0.3kg装入香料包中投入夹层锅中，在夹层锅中加入120kg清水后加热至水沸腾，然后文火熬制1小时后将香叶水转入料斗中转入冷藏库(0～5℃)冷却一夜后备用，加热过程中要定时加入清水保证锅中水位不变，保证最后得到的月桂叶水的浓度0.17～0.25％。
所述b步骤中注射料按重量百分比，为味精1.5％，三聚磷酸钠1.5％，食盐5％，亚硝酸盐0.007％，D-异VC钠0.5％，白糖4％。注射液为上述制备好的注射料，再加上上述制备好的月桂叶水38％制备而成，余量为水。
所述c步骤中，按照每100g藏香猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粉和50.55g注射液配制而成。
为了保证产品标准化生产，口感细腻，老少皆宜，腊肉里外风味均匀，本发明采用现代加工工艺——注射法。进一步的为了得到很好的口感，上述所述b步骤中注射液的注射量优选为猪肉重量的15％。
为了缩短产品制作周期，节约能源消耗，上述所述c步骤中腌制时间优选为48h，每24h翻转一次，直至中心部分肉色鲜红为止。腌制前对腌制盐进行热炒处理，帮助腌制盐更快的进入到带骨或不带骨的肉原料中。
为了缩短产品制作周期，上述所述d步骤中干燥时间优选为4h，具体干燥时间视情况而定，要求腊肉表面微热、无水分，且粘手为止。
上述所述e步骤中烟熏时间优选为2h，具体烟熏时间视情况而定，要求腊肉成金黄色为止。烟熏后再干燥4h，具体干燥时间视情况而定，要求表面无水分为止。本发明在腊肉制作时采用现代烟熏工艺，该工艺生烟快，烟雾稳定，而且采用干燥，烟熏，再干燥的工艺，方便烟雾附着于产品表面，传统的烟熏工艺，无法实现干燥，烟熏，再干燥的工艺，所以烟雾不利于附着肉原料表面，而且传统烟熏对环境污染较大，对烟熏时间和地点都有较高的要求，受季节影响较大。
上述所述f步骤中第一步蒸煮时间优选为30min，温度优选为75℃；第二步蒸煮时间优选为50min，温度优选为80℃。具体蒸煮时间视情况而定，要求腊肉熟透为止，一般挑选最大块的肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验包装。其中，第一步蒸煮是为了定型，第二步蒸煮就是为了产生特殊的香味和熟化的过程，这样得到的产品外观形状和香味口感都很好。
为了得到更好的口感和更全面的营养，上述所述腊肉优选为为藏香猪猪肉。
经过上述各步骤的制备后，得到的即食猪肉还需要经过检验、杀菌、包装等步骤后，才可以入库。
本发明一种注射即食型腊肉的制作方法，加工工艺简单，生产周期较短，节约了能源消耗。采用了现代加工工艺，实现标准化生产，经过注射、烟熏和煮制等工艺，保证了腊肉均匀细腻的口感，良好的外观，和方便即食的要求，大大提高了产品的成品率，使得产品的成品率由原来的56％增长到了70％以上，且生产不受季节的限制和影响，对环境无害，既保证了猪肉的口感和猪肉的营养，又丰富了产品的种类，拓宽了市场。
具体实施方式
一种注射即食型腊肉的制作方法，包括以下步骤：
a、原料准备：取冷冻后解冻至中心温度0～4℃或者新鲜的猪肉；
b、注射：将备好的月桂叶在清水中煮沸后，文火熬制1～2h，得到浓度为0.17～0.25％的月桂叶水，0～5℃冷藏10～15h后，取35～40％冷藏好的月桂叶水与注射料混合，得到注射液，将温度低于7℃的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量为猪肉重量的12～18％；
c、腌制：将腌料与b步骤注射好的猪肉混合，在0～5℃下腌制36～60h；
d、清洗干燥：将c步骤腌制好的猪肉放入25～40℃的水中，清洗1～2次，分切成长度≤40cm，宽度≤10cm的条状肉块，挂架，在45～50℃干燥2～6h；
e、烟熏再干燥：在55～60℃下烟熏1～3h后，在40～45℃下再干燥2～6h；
f、蒸煮：第一步蒸煮25～35min，温度70～80℃；第二步蒸煮45～55min，温度75～85℃。
一种注射即食型腊肉的制作方法，为了得到更好的口感，所述a步骤中猪肉采用带骨或不带骨的前腿或后腿肉。
月桂叶水的制备：按配方将称量好的月桂叶，即香叶0.2～0.3kg装入香料包中投入夹层锅中，在夹层锅中加入120kg清水后加热至水沸腾，然后文火熬制1小时后将香叶水转入料斗中转入冷藏库(0～5℃)冷却一夜后备用，加热过程中要定时加入清水保证锅中水位不变，保证最后得到的月桂叶水的浓度0.17～0.25％。
所述b步骤中注射料按重量百分比，为味精1.5％，三聚磷酸钠1.5％，食盐5％，亚硝酸盐0.007％，D-异VC钠0.5％，白糖4％。注射液为上述制备好的注射料，再加上上述制备好的月桂叶水38％制备而成，余量为水。
所述c步骤中，按照每100g藏香猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粉和50.55g注射液配制而成。
为了保证产品标准化生产，口感细腻，老少皆宜，腊肉里外风味均匀，本发明采用现代加工工艺——注射法。进一步的为了得到很好的口感，上述所述b步骤中注射液的注射量优选为猪肉重量的15％。
为了缩短产品制作周期，节约能源消耗，上述所述c步骤中腌制时间优选为48h，每24h翻转一次，直至中心部分肉色鲜红为止。腌制前对腌制盐进行热炒处理，帮助腌制盐更快的进入到带骨或不带骨的肉原料中。
为了缩短产品制作周期，上述所述d步骤中干燥时间优选为4h，具体干燥时间视情况而定，要求腊肉表面微热、无水分，且粘手为止。
上述所述e步骤中烟熏时间优选为2h，具体烟熏时间视情况而定，要求腊肉成金黄色为止。烟熏后再干燥4h，具体干燥时间视情况而定，要求表面无水分为止。本发明在腊肉制作时采用现代烟熏工艺，该工艺生烟快，烟雾稳定，而且采用干燥，烟熏，再干燥的工艺，方便烟雾附着于产品表面，传统的烟熏工艺，无法实现干燥，烟熏，再干燥的工艺，所以烟雾不利于附着肉原料表面，而且传统烟熏对环境污染较大，对烟熏时间和地点都有较高的要求，受季节影响较大。
上述所述f步骤中第一步蒸煮时间优选为30min，温度优选为75℃；第二步蒸煮时间优选为50min，温度优选为80℃。具体蒸煮时间视情况而定，要求腊肉熟透为止，一般挑选最大块的肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验包装。其中，第一步蒸煮是为了定型，第二步蒸煮就是为了产生特殊的香味和熟化的过程，这样得到的产品外观形状和香味口感都很好。
为了得到更好的口感和更全面的营养，上述所述腊肉优选为为藏香猪猪肉。
经过上述各步骤的制备后，得到的即食猪肉还需要经过检验、杀菌、包装等步骤后，才可以入库。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
a、原料准备：以藏香猪中的虫草蕨麻猪或者雅河猪为例，将新鲜的或者冷冻后解冻至肉的中心温度为0～4℃的猪的前腿和后腿肉清理干净待用；
注射液的准备：
月桂叶水的制备：按配方将称量好的月桂叶，即香叶0.2～0.3kg装入香料包中投入夹层锅中，在夹层锅中加入120kg清水后加热至水沸腾，然后文火熬制1小时后将香叶水转入料斗中转入冷藏库(0～5℃)冷却一夜后备用，加热过程中要定时加入清水保证锅中水位不变，保证最后得到的月桂叶水的浓度0.17～0.25％。
注射料按重量百分比，为味精1.5％，三聚磷酸钠1.5％，食盐5％，亚硝酸盐0.007％，D-异VC钠0.5％，白糖4％。
将加了38％的香叶水的注射料拌匀后备用，按照配方配好，控制盐水温度在7℃以下，要求各种辅料溶解良好，得到注射液；
b、注射：将a步骤得到的注射液按照猪肉重量的15％注射到a步骤准备好的猪肉中；其中，猪肉注射量的计算公式如下：
c、腌制：将腌料均匀的涂抹在b步骤注射好的猪肉表面，然后将猪肉块均匀的叠码在料斗中，于0～5℃库中静腌48小时，要求每24小时翻一次，至中心部位肉色泽鲜红为准；
按照每100g藏香猪中的雅河猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粉和50.55g注射液配制而成。
d、清洗干燥：将腌好的猪肉放入40℃左右的温水中，清洗去表面多余的盐分、花椒和其他香料杂质，再用清洁的温水清洗一遍，然后将前、后肘的肉块切成大小均匀的条状肉块(长度≤40cm、宽度≤10)，最后用麻丝将肉块均匀挂在烟熏架上，注意保证肉与肉之间留有一定的空隙，转入烟熏箱干燥4小时，干燥温度45℃；
e、烟熏再干燥：在烟熏箱中将上述干燥后的猪肉进行烟熏，烟熏时间2小时，烟熏温度55℃；再干燥4小时，干燥温度40℃；
f、蒸煮：第一步蒸煮30min，温度75℃；第二步蒸煮50min，温度80℃；蒸煮要求腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验包装。
将上述蒸煮好的腊肉进行检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
按照下面公式，计算出猪肉成品率：
最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，成品率为73％。
实施例2
a、原料准备和注射液的准备：见实施例1步骤a所述；
b、注射：将a步骤得到的注射液按照猪肉重量的12％注射到a步骤准备好的猪肉中；
c、腌制：将腌料均匀的涂抹在b步骤注射好的猪肉表面，然后将猪肉块均匀的叠码在料斗中，于0～5℃库中静腌60小时，要求每24小时翻一次，至中心部位肉色泽鲜红为准；
按照每100g藏香猪中的雅河猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粉和50.55g注射液配制而成。
d、清洗干燥：将腌好的猪肉放入30℃左右的温水中，清洗去表面多余的盐分、花椒和其他香料杂质，再用清洁的温水清洗一遍，然后将前、后肘的肉块切成大小均匀的条状肉块(长度≤40cm、宽度≤10)，最后用麻丝将肉块均匀挂在烟熏架上，注意保证肉与肉之间留有一定的空隙，转入烟熏箱干燥6小时，干燥温度45℃；
e、烟熏再干燥：在烟熏箱中将上述干燥后的猪肉进行烟熏，烟熏时间2小时，烟熏温度55℃；再干燥3小时，干燥温度45℃；
f、蒸煮：第一步蒸煮25min，温度80℃；第二步蒸煮55min，温度85℃；蒸煮要求腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验包装。
将上述蒸煮好的腊肉进行检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，按照猪肉成品率计算公式，得到猪肉成品率为70％。
实施例3
a、原料准备和注射液的准备：见实施例1步骤a所述；
b、注射：将a步骤得到的注射液按照猪肉重量的18％注射到a步骤准备好的猪肉中；
c、腌制：将腌料均匀的涂抹在b步骤注射好的猪肉表面，然后将猪肉块均匀的叠码在料斗中，于0～5℃库中静腌36小时，要求每24小时翻一次，至中心部位肉色泽鲜红为准；
按照每100g藏香猪中的雅河猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粉和50.55g注射液配制而成。
d、清洗干燥：将腌好的猪肉放入25℃左右的温水中，清洗去表面多余的盐分、花椒和其他香料杂质，再用清洁的温水清洗一遍，然后将前、后肘的肉块切成大小均匀的条状肉块(长度≤40cm、宽度≤10)，最后用麻丝将肉块均匀挂在烟熏架上，注意保证肉与肉之间留有一定的空隙，转入烟熏箱干燥3小时，干燥温度50℃；
e、烟熏再干燥：在烟熏箱中将上述干燥后的猪肉进行烟熏，烟熏时间3小时，烟熏温度50℃；再干燥1小时，干燥温度45℃；
f、蒸煮：第一步蒸煮35min，温度70℃；第二步蒸煮45min，温度75℃；蒸煮要求腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验包装。
将上述蒸煮好的腊肉进行检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，按照猪肉成品率计算公式，得到猪肉成品率为72％。
实施例4
a、原料准备和注射液的准备：见实施例1步骤a所述；
b、注射：将a步骤得到的注射液按照猪肉重量的16％注射到a步骤准备好的猪肉中；
c、腌制：将腌料均匀的涂抹在b步骤注射好的猪肉表面，然后将猪肉块均匀的叠码在料斗中，于0～5℃库中静腌48小时，要求每24小时翻一次，至中心部位肉色泽鲜红为准；
按照每100g藏香猪中的雅河猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粉和50.55g注射液配制而成。
d、清洗干燥：将腌好的猪肉放入35℃左右的温水中，清洗去表面多余的盐分、花椒和其他香料杂质，再用清洁的温水清洗一遍，然后将前、后肘的肉块切成大小均匀的条状肉块(长度≤40cm、宽度≤10)，最后用麻丝将肉块均匀挂在烟熏架上，注意保证肉与肉之间留有一定的空隙，转入烟熏箱干燥1小时，干燥温度50℃；
e、烟熏再干燥：在烟熏箱中将上述干燥后的猪肉进行烟熏，烟熏时间2小时，烟熏温度50℃；再干燥3小时，干燥温度45℃；
f、蒸煮：第一步蒸煮33min，温度75℃；第二步蒸煮48min，温度82℃；蒸煮要求腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验包装。
将上述蒸煮好的腊肉进行检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，按照猪肉成品率计算公式，得到猪肉成品率为75％。
创新性改变传统腌腊产品食用方法，产品为即食性；腌腊产品实现标准化生产；口感细嫩、老少皆宜；采用现代烟熏炉烟熏热加工，产品周期缩短，大大节约能源消耗，且不受季节限制。推动科研成果与生产实践的互相促进，提高肉制品加工技术含量；填补市场空白，丰富腌腊产品品种，拓展消费群，提高市场竞争力；根据产品特点，计划开发切片包装、托盘包装、家庭实惠装等多个方便包装的产品通过商超渠道推广。
Claims (8)
1.一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、原料准备：取冷冻后解冻至中心温度0～4℃或者新鲜的猪肉；
b、注射：将备好的0.2～0.3kg月桂叶在120kg清水中煮沸后，文火熬制1～2h，加热过程中要加入清水保证水位不变，得到浓度为0.17～0.25％的月桂叶水，0～5℃冷藏10～15h后，取35～40％冷藏好的月桂叶水与注射料混合，得到注射液，将温度低于7℃的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量为猪肉重量的12～18％；
c、腌制：将腌料与b步骤注射好的猪肉混合，在0～5℃下腌制36～60h；
d、清洗干燥：将c步骤腌制好的猪肉放入25～40℃的水中，清洗1～2次，分切成长度≤40cm，宽度≤10cm的条状肉块，挂架，在45～50℃干燥2～6h；
e、烟熏再干燥：在55～60℃下烟熏1～3h后，在40～45℃下再干燥2～6h；
f、蒸煮：第一步蒸煮30min，温度75℃；第二步蒸煮50min，温度80℃。
2.根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述b步骤中注射料按重量百分比，为味精1.5％，三聚磷酸钠1.5％，食盐5％，亚硝酸盐0.007％，D-异VC钠0.5％，白糖4％。
3.根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述b步骤中注射液的注射量为猪肉重量的15％。
4.根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述c步骤中按照每100g猪肉计算，腌料由0.1g五香粉，0.2g花椒粒，50.55g注射液配制而成。
5.根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述c步骤中腌制48h，每24h翻转一次。
6.根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述d步骤中干燥4h。
7.根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述e步骤中烟熏2h后，再干燥4h。
8.根据权利要求1～7任一项所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述腊肉为藏香猪猪肉。
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