CN102792999A

CN102792999A - 白条鸡的气调保鲜方法

Info

Publication number: CN102792999A
Application number: CN2012102618226A
Authority: CN
Inventors: 吴亚东
Original assignee: SUZHOU AND AND PRESERVATION TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SUZHOU AND AND PRESERVATION TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2012-07-26
Filing date: 2012-07-26
Publication date: 2012-11-28

Abstract

一种白条鸡的气调保鲜方法，将预杀菌后的白条鸡置入包装容器内进行气调包装，并向包装容器内充入氮气和二氧化碳混合气体，其中气调比例为：氮气80~90%；二氧化碳10~20%；将包装好的白条鸡置入0~4℃的冷库内冷藏。采用本发明方法包装的白条鸡，其保鲜期大大延长，同时，白条鸡的营养成分不损失，保证了产品的品质。

Description

白条鸡的气调保鲜方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种白条鸡的气调保鲜方法，主要是为了延长白条鸡的保鲜期。

背景技术

白条鸡就是指鸡褪去了鸡毛，摘掉了内脏，都已经清理好的鸡。买回家后只要分切下就可以烹饪加工的鸡。

鸡肉以其结缔组织柔软，脂肪分布均匀、富含维生素以及人体不可缺少的微量元素和肌酐酸（IMP）等鲜味无知，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，鸡肉已经成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品，保持3%的年消费增长速度。但是近年来，由于现场活杀鸡影响环境，特别对大城市的环境卫生影响较大，并容易引起“禽流感”等问题，许多城市将陆续禁止现场活杀鸡。但是鸡进行集中宰杀后，由于冷藏所采用的温度（0~4℃）并不能有效抑制微生物的生长繁殖及其他有关品质下降的发生，肉质表面褐变，内部汁液流失率加大，保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。为此鸡肉如何在冷鲜状态下保持鲜杀鸡的品质，同时又能较长期保存期风味、质感等，以保证一定的时间内，运输到货架上供城市消费者购买就成为现代冷却肉保鲜研究的一个重要课题。

目前，冷鲜鸡肉的保藏技术比较单一，鸡肉屠宰后经含氯清水清洗冷却（对于无公害鸡肉或者有机鸡肉生产中不允许添加含氯消毒剂）、适当包装后即进行冷却或冷冻，继而进行冷藏和冻藏，保鲜的效果比较差。因此，如何能有效地延长白条鸡的保鲜期，是本发明要研究的内容。

发明内容

本发明提供一种白条鸡的气调保鲜方法，其目的主要是延长白条鸡的保鲜期，同时使得白条鸡营养成分不损失，保证产品品质。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种白条鸡的气调保鲜方法，将预杀菌后的白条鸡置入包装容器内进行气调包装，并向包装容器内充入氮气和二氧化碳混合气体，其中气调比例为：氮气80~90%；二氧化碳10~20%；将包装好的白条鸡置入0~4℃的冷库内冷藏。

上述技术方案中的有关内容解释如下：

1、上述方案中，所述预杀菌是将白条鸡用温度为2~4℃、浓度为4~10PPM的臭氧水溶液浸泡10~25分钟。

2、上述方案中，所述的臭氧水溶液的浓度为5PPM，其浸泡时间为15分钟。

3、上述方案中，所述包装容器为包装袋。

4、上述方案中，所述包装容器为包装盒。

5、上述方案中，所述包装容器为高阻隔性材料的包装盒或包装袋。

6、上述方案中，所述包装好的白条鸡储存在0~4℃的冷库内，可以有效的抑制微生物的繁殖速度。

由于本技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

1、由于本发明是通过气体调节控制白条鸡产品的氧化反应；通过低氧、高二氧化碳结合低温温度控制来抑制微生物的繁殖速度；通过屠宰加工直到包装的全程低温来抑制产品的酶活性，防止营养成分的损失；通过控制产品的初始菌的总数，提高其稳定性，延长保鲜时限。从而使白条鸡保鲜时间达到7天以上。而不经处理的冷鲜鸡肉仅能存放3~4天。

2、由于鸡肉产品的消费市场前景可观，市场潜力巨大，对冷鲜鸡肉的需求量将不断增加。本发明适用于大宗肉鸡的保鲜加工，具有良好的推广价值，应用前景非常广阔。

附图说明

附图1为本发明的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：

如图1所示，一种白条鸡的气调保鲜方法，将预杀菌后的白条鸡置入包装容器内进行气调包装，并向包装容器内充入氮气和二氧化碳混合气体，其中气调比例为：氮气80~90%；二氧化碳10~20%；将包装好的白条鸡置入0~4℃的冷库内冷藏。

所述预杀菌是将白条鸡用温度为2~4℃、浓度为4~10PPM的臭氧水溶液浸泡10~25分钟。

所述的臭氧水溶液的浓度为5PPM，其浸泡时间为15分钟。

所述包装容器为包装袋。所述包装容器为包装盒。

所述包装容器为高阻隔性材料的包装盒或包装袋。

所述包装好的白条鸡储存在0~4℃的冷库内，可以有效的抑制微生物的繁殖速度。

实施例二：一种白条鸡的气调保鲜方法，

如图1所示，包括以下步骤：

1、宰杀、去内脏：选择检验检疫合格的健康毛鸡，经过宰杀、沥血、去内脏处理。

2、清洗：采用无菌的净化水对宰杀后的白条鸡进行清洗，同时要控制水的温度在5-10℃，抑制微生物的繁殖速度。

3、预杀菌：用温度为2~4℃、浓度为4~10PPM的臭氧水溶液浸泡10~25分钟，杀灭白条鸡表面及腔内附着的微生物，降低初始微生物含量，并使鸡体温度进一步降低到6℃。

4、沥干：将白条鸡摊放在筛网上沥干水分备用。

5、分装：按实际要求规定分装，采用包装盒或包装袋的形式进行包装。

6、气调包装：将预冷后的白条鸡采用气调包装的方式进行包装，采用气调比例如下：氮气80~90%；二氧化碳10~20%。

7、入库：将包装好的产品放入保鲜库内，保鲜库的温度应该控制在0～4℃，温度波动越小越有利于保鲜。

上述保鲜加工所用的生产车间分为粗加工车间和精加工车间；为防止微生物的繁殖，粗加工车间内人员不得随便进入精加工车间。

所述精加工车间为10万级净化车间。该精加工车间内的温度为10-15℃左右，且在精加工车间内配置空气灭菌系统。

经检测，采用上述方法处理过的白条鸡，其细菌总数、挥发性盐基氨（TVB-N）值及鸡肉的PH值，在第7天时，均达到可食用要求。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种白条鸡的气调保鲜方法，其特征在于：将预杀菌后的白条鸡置入包装容器内进行气调包装，并向包装容器内充入氮气和二氧化碳混合气体，其中气调比例为：氮气80~90%；二氧化碳10~20%；将包装好的白条鸡置入0~4℃的冷库内冷藏。

2.根据权利要求1所述的白条鸡的气调保鲜方法，其特征在于：所述预杀菌是将白条鸡用温度为2~4℃、浓度为4~10PPM的臭氧水溶液浸泡10~25分钟。

3.根据权利要求2所述的白条鸡的气调保鲜方法，其特征在于：所述的臭氧水溶液的浓度为5PPM，其浸泡时间为15分钟。

4.根据权利要求1所述的白条鸡的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为包装袋。

5.根据权利要求1所述的白条鸡的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为包装盒。

6.根据权利要求1所述的白条鸡的气调保鲜方法，其特征在于：所述包装容器为高阻隔性材料的包装盒或包装袋。