CN104664449A - 一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法，该方法包括如下步骤：(1)将白鱼洗净，沥干水分，再真空干燥处理；(2)将真空干燥处理后的白鱼浸没在腌制液中；(3)将白鱼从腌制液中取出，冷冻干燥，然后真空包装；每升所述的腌制液含有如下组分：多聚糖2.5～3.0g、15～25g鱼腥草制备而得的汁液，料酒80～100ml、食盐35-40g。该方法操作简单，加工耗时显著减少，能耗低，不仅改善风鱼的口感和质地，同时有效抑制鱼体脂肪的氧化以及加工过程的腐败变质。

Description

一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法。

背景技术

中国是一个淡水水产资源丰富的国家，淡水产品多种多样，具有高蛋白、低脂肪等特点，是日常膳食中不可或缺的重要部分，同时也是动物蛋白质的主要来源之一。近十年来，我国淡水鱼产量不断增长，淡水鱼的生产对保障我国水产品的供给起着越来越重要的作用。但是我国水产品加工率较低，目前发达国家的水产品加工率在85％左右，而我国却不到30％，其中淡水鱼加工率更是不到10％。

太湖白鱼属鲤科鱼类，学名翘嘴红鲌，又称翘白、白条等，白鱼肉质鲜美，营养价值高，与白虾、银鱼并称“太湖三宝”。由于其肉食性，在鱼类中处于最高营养级，素有“长江上等名贵鱼”的美誉。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，保鲜储运比较困难。白鱼的加工对扩大其消费市场显得特别重要。

在众多白鱼加工产品中，风鱼是一种具有悠久历史的特色美食。传统的风鱼干制品，主要由作坊式的生产工艺经过腌制风干，水分含量一般在50％以下，且含盐量大，虽然有着良好的储藏期，扩大了淡水鱼的销售市场范围，但却丧失了鱼肉原有的质构和风味，难以咀嚼，质地坚硬，食用前需浸泡复水脱盐，特别是脂肪氧化生成的醛、醇、酮等化合物，会产生令人不愉快的气味，营养价值下降，可接受性也大大下降。氧化严重时会产生一些有毒性化合物，危及人体健康甚至生命。

中间水分活度预调理产品(或半干产品)是水分活度在0.65～0.85、水分含量在30％～60％的一类干制品，其水分含量介于鲜品和一般干制品之间。加工时通常添加特殊溶质以降低水分活度，适当控制水分含量，以增强保藏性能，同时使制品具有柔软湿嫩的口感和良好的风味，口感更舒适，营养损失更少，色泽更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低。

中间水分活度食品由于含水量相对较高，如何降低半干食品的水分活度并有效控制其腐败变质是现在研究的重点和难点。丙二醇、丙三醇、复合磷酸盐是目前常用的水分活度降低剂，但随着人们对食品安全性问题的日益重视，多数消费者对这类化学添加剂产品有排斥心理。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种中间水分预调理白鱼的加工方法，以克服现有技术的不足。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法，该方法包括如下步骤：

(1)将白鱼洗净，沥干水分，再真空干燥处理；

(2)将真空干燥处理后的白鱼浸没在腌制液中；

(3)将白鱼从腌制液中取出，冷冻干燥，然后真空包装；

每升所述的腌制液含有如下组分：多聚糖2.5～3.0g、15-25g鱼腥草制备而得的汁液，料酒80～100ml、食盐35～40g，溶剂为水；

所述的多聚糖由半乳糖、葡萄糖、鼠李糖组成，其中，半乳糖、葡萄糖、鼠李糖的摩尔比为2.36：1.28：1。

步骤(1)中，所述的真空干燥，其干燥温度为20-25℃，优选为20℃，其干燥时间为2～2.5h，优选为2.5h。

步骤(2)中，白鱼在腌制液中的浸没时间为3～4h，优选为3h。

步骤(3)中，所述的冷冻干燥，其条件如下：将白鱼在-5～-3℃条件下放置12～14h，然后真空干燥5～6h；真空干燥的温度为0～10℃，优选为5℃。

其中，所述15～25g鱼腥草制备而得的汁液按如下方式得到：将15～25g鱼腥草洗净，加入40～50ml水，研磨，过滤，得到鱼腥草汁。

其中，所述的多聚糖通过乳酸菌发酵制备得到，所述乳酸菌的保藏号为CGMCCNO.3049。

其中，所述的乳酸菌发酵包括如下步骤：

(A)多聚糖发酵：将乳酸菌CGMCC NO.3049接种到MRS培养液中，活化48～54h，再转接到MRS培养液中，36～38℃培养44～48h，优选的培养温度为37℃，优选的培养时间为48h，得到多聚糖发酵液；

(B)多聚糖的提取：将步骤(A)得到的多聚糖发酵液，离心处理，向上清中加入乙醇，使乙醇在体系中的终浓度为75％，将其混匀，静置，再离心，收集沉淀，将沉淀干燥，得到多聚糖。

步骤(B)中，所述的干燥是冷冻干燥。

其中，所述的冷冻干燥，其干燥温度为0～10℃，干燥温度优选为5℃；干燥时间为5～6h，干燥时间优选为6h。

食品体系中具有结合水分子、降低水分活度的化合物能作为食品质地改良剂。常用的传统水分活度降低剂，如丙二醇、丙三醇具有良好的吸水能力，但是保水性能较差。而多糖类物质由于具有亲水基团和网状结构而具备了超强吸收性能。多糖分子主链上的多羟基亲水基团能形成特殊的聚簇，不同生物来源的多糖分子具有不同单糖组成和空间结构，使其吸水、保水性能有很大差异。

有益效果：

淡水水产品一般蛋白质和游离氨基酸含量丰富，是优质动物蛋白质的主要来源之一。为了扩大淡水鱼的销售市场范围，风鱼等淡水加工产品深受国人喜爱。随着人们生活水平的提高和饮食文化的丰富，人们对健康和水产食品质量越来越关注。传统的风鱼产品水分含量低、质地坚硬，多采用高盐腌制，脂肪氧化哈败变质等问题严重。

1、本发明采用菌株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus L.B-FM-6(CGMCCNO.3049)产生的多聚糖作为水分活度降低剂，能显著降低产品水分活度至0.6～0.7。

2、本发明采用含有鱼腥草汁的腌制液，体外抑菌实验证明鱼腥草汁能抑制多种特征性的水产品腐败菌。

3、本发明采用专利菌株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus L.B-FM-6(CGMCC NO.3049)产生的多聚糖降低风鱼水分活度，远远低于腐败微生物能生长的临界水分活度，并利用具有显著抑菌作用的鱼腥草汁腌制，从而可以降低产品腌制过程中食盐的用量，获得了一种低盐的风鱼产品。

4、本发明利用常温真空干燥部分脱水-渗透回软的条件使腌制液中的各个组分快速、充分渗透到鱼体中，3h内完成腌制，避免了传统方法中使用大量食盐缓慢干腌或湿腌工序，可以有效防止长时间高盐条件下鱼体脂肪的氧化败坏，获得符合现代健康、绿色饮食标准的风鱼产品。

5、本发明采用的微冻和常温真空干燥的风干工艺，操作简单，加工耗时显著减少，能耗低。

6、本发明利用低水分活度条件、以及天然食材的抑菌作用，不仅改善风鱼的口感和质地，同时有效抑制鱼体脂肪的氧化以及加工过程的腐败变质。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：乳酸菌的培养。

乳酸菌菌种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus L.B-FM-6(保藏号：CGMCCNO.3049，200910033694.8中已经公开该菌株)，-20℃保存于20％甘油中，按2％接种量于MRS培养液中37℃活化48h，再转接到MRS培养液中37℃培养48h。

MRS配方为：蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，牛肉浸膏10.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄﹒4H₂O 0.25g，柠檬酸二铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，蒸馏水1000mL，pH 6.8，121℃灭菌20min。

实施例2：多聚糖的提取制备。

取实施例1中获得的乳酸菌培养物，4000rpm、4℃离心10min，上清中加入无水乙醇至终浓度75％，混匀4℃静置24h，10000rpm、4℃离心20min，收集沉淀，冷冻干燥得粉末状多聚糖，备用。

通过凝胶色谱纯化多聚糖粗品，对多聚糖进行分子结构鉴定，红外光谱结果显示多聚糖在2938cm^-1(O-H伸缩振动峰)、1658cm^-1(C＝O、C＝C非对称伸缩振动峰)、1405cm^-1(C-O、C＝O对称伸缩振动峰)、1138cm^-1(糖环的C-O-H、C-O-C振动峰)、1061cm^-1(吡喃糖环的醚键C-O-C振动吸收峰)、977cm^-1(鼠李糖的脱氧糖吸收峰)、829cm^-1(α-D半乳吡喃糖特征吸收)等处有吸收峰，多聚糖经酸水解、糖腈乙酸酯衍生化后，气相色谱分析单糖组成为半乳糖、葡萄糖和鼠李糖，其摩尔比为2.36：1.28：1。

实施例3：腌制液配制。

鱼腥草洗净，称取100g，加200ml水，用组织匀浆机(西贝乐电器有限公司)低速打浆1min。鱼腥草匀浆用四层纱布滤汁，匀浆杯用少量水冲洗，过滤液合并。称取食盐200g、料酒500ml、步骤2中的多聚糖14g，与鱼腥草汁混合，补充水至5L，搅拌溶解，备用。

实施例4：白鱼预处理。

鲜活白鱼，重约500g每条，宰杀，去鳞，去内脏和腮，洗净，沿脊背处鱼骨破开，吊挂于冰箱冷藏层15min，沥干。

实施例6：部分脱水-渗透回软腌制。

洗净的鱼沥干，在常温真空状态下干燥(DZF-6050B型真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司)，干燥温度为20℃，干燥时间为2.5h，。再取步骤3中配置的腌制液，将经过冻干处理的鱼浸没在腌制中，放置3h。

实施例7：二次冻干。

将实施例6中腌制过的鱼取出沥干，于-4℃预冻12h以上，在真空状态下干燥(ZD-F12型真空冷冻干燥机，南京载智自动化设备有限公司)，冷冻干燥的温度为-4℃，冷冻干燥时间为6h，取出真空包装，室温保藏。

实施例8：传统风鱼制作。

用传统制作方法进行风鱼的加工，作为对照。传统风鱼制作方法为：鲜活白鱼，重约500g每条，宰杀，去鳞，去内脏和腮，洗净，沿脊背处鱼骨破开，按每kg鱼质量称取盐200g、白酒(52度)10ml、花椒5g、姜片30g、黄酒30ml，混匀，均匀涂抹于鱼体表面和内部，于容器中腌制10h，取出，吊挂置于背阴通风处，风干5-6天，检视鱼体变硬后收回，真空包装。

实施例9：体外抑菌实验。

采用改良的平板孔阱扩散法(Gomez S,Cosson C,Deschamps AM.Evidence for abacteriocin-like substance produced by a new strain of Streptococcus sp.,inhibitory toGram-positive food-borne pathogens.Research in Microbiology,1997,148:757-766)研究本专利配制的鱼腥草汁腌制液与其它商品化保鲜剂、防腐剂的抑菌效果。

新鲜白鱼20g放置于灭菌平板，室温放置至有腐臭味产生。将腐臭鱼肉用无菌剪刀剪碎，与180ml灭菌去离子水混合，120rpm震荡30min，吸取1ml至冷却到50℃左右的肉汤培养基(牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化钠5g，琼脂12g，水1000ml，pH7.0～7.2)中，摇匀，倒平板。待培养基冷凝后，用直径为7mm的打孔器于平板上均匀打孔，吸取10μL融化的培养基封底以防止培养基与平皿底的出现裂隙。

分别吸取处理好的腌制液注入孔中，37℃下培养24h后观察抑菌圈，用游标卡尺测定抑菌圈大小。另外，采用1g/L山梨酸钾、0.5g/LNisin、2g/L双乙酸钠作为阳性对照。

体外抑菌实验证明，本专利所采用的腌制液能抑制腐臭白鱼中的混合腐败菌，抑菌效果显著优于商品化的防腐剂，结果见表1。

表1鱼腥草汁和其他商品化防腐剂的体外抑菌活性

注：表中数据为抑菌圈大小(mm)

实施例10：不同水分活度降低剂的效果。

按照上述具体实施例步骤1-7进行白鱼的腌制，另外根据文献和专利检索结果显示除了常用的丙二醇、丙三醇等，还有人采用0.2-0.4％多聚糖(葡萄糖或果糖)作为水分活度降低剂，因此分别用(1)40g/L丙二醇、(2)30g/L丙三醇、(3)2g/L复合磷酸盐、(4)20g/L丙二醇、20g/L丙三醇、1g/L复合磷酸盐、(5)3g/L葡萄糖、(6)3g/L果糖替代腌制液中的乳酸菌多聚糖，测定腌制后白鱼的水分活度，比较本专利所采用的多聚糖与其他试剂对降低水分活度的效果。结果见表2，结果显示在相同的条件下，本专利所采用的乳酸菌来源的多聚糖可以将白鱼水分活度降低至0.66±0.24，与复配的丙二醇、丙三醇、复合磷酸盐混合体系作用相当，明显优于文献报道的其他单一试剂，特别是显著高于葡萄糖和果糖。

水分活度测定：采用LabSwift-aw水分活度仪(瑞士NOVASINA)测定。取鱼肉样品，剁成块状，均匀平铺在样品盒中，按照仪器说明进行测定。

表2不同水分活度降低剂的对白鱼水分活度的影响

注：水分活度降低组合剂为1、乳酸菌多聚糖；2、40g/L丙二醇；3、30g/L丙三醇；4、2g/L复合磷酸盐；5、20g/L丙二醇、20g/L丙三醇、1g/L复合磷酸盐；6、3g/L葡萄糖；7、3g/L果糖。上述各种试剂均购于郑州思源食品添加剂有限公司，其中复合磷酸盐组成为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸氢二钾＝1:1:1。

实施例11：水分活度、水分含量和食盐含量测定。

按照上述实施例1～7进行风干白鱼的制作，另外用实施例8传统制作方法进行风鱼的加工，作为对照。测定真空包装前不同方法加工而得的产品中水分活度、水分含量和食盐含量。

水分活度测定：采用LabSwift-aw水分活度仪(瑞士NOVASINA)测定。取鱼肉样品，剁成块状，均匀平铺在样品盒中，按照仪器说明进行测定。

水分含量测定：参照《GB 50093-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》进行测定。

食盐含量测定：参照《GB/T 12457-2008食品中氯化钠的测定》进行测定。

结果见表3。采用本发明步骤加工的白鱼与传统风干白鱼相比，水分含量增加26.25％，水分活度升高0.14，食盐含量降低3.31％。

表3不同加工法白鱼的水分和盐分含量

实施例12：菌落总数和霉菌酵母测定。

按照上述实施例1-7进行风干白鱼的制作，另外用实施例8传统制作方法进行风鱼的加工，作为对照。

菌落总数测定：参照《GB 47892-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。

霉菌和酵母计数：参照《GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行测定。

结果见表4，在5个月的储藏期间内，采用本发明步骤加工的白鱼中细菌总数由5.32×10⁴CFU/克(折合成lgCFU为4.72)上升到1.06×10⁶CFU/克(折合成lgCFU为6.02)，霉菌和酵母总数由7.26×10²CFU/克(折合成lgCFU为2.86)上升到5.68×10³CFU/克(折合成lgCFU为3.75)；传统风干白鱼中细菌总数由2.60×10⁴CFU/克(折合成lgCFU为4.41)上升到1.67×10⁶CFU/克(折合成lgCFU为6.22)，霉菌和酵母总数由8.23×10²CFU/克(折合成lgCFU为2.91)上升到5.69×10⁴CFU/克(折合成lgCFU为4.75)。采用本发明步骤加工的白鱼与传统风干白鱼相比，在储藏期内细菌总数和霉菌、酵母总数都略有降低，能有效抑制产品中微生物增殖，保证货架期安全。

表4不同加工法白鱼储藏过程中的菌落总数变化

实施例13：理化指标。

按照上述实施例1～7进行风干白鱼的制作，另外用实施例8传统制作方法进行风鱼的加工，作为对照。

挥发性盐基氮TVB-N测定：参照《GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定。

丙二醛测定：取鱼肉样品，用组织匀浆机(西贝乐电器有限公司)打成鱼糜，取2g绞碎的鱼糜，加18ml蒸馏水，搅拌均匀。采用丙二醛(MDA)测定试剂盒(TBA法)(南京建成生物工程研究所，产品序号A003-1)中方法进行测定和计算。

表5结果显示，采用本发明步骤加工的中间水分活度白鱼与传统风干白鱼相比，挥发性盐基氮和丙二醛含量都显著减少。从食品安全角度考虑，中间水分活度白鱼的品质更好。

表5不同加工法白鱼储藏过程中的理化指标变化

实施例15：感官评定。

按照表6感官评定标准对本发明步骤加工的白鱼和传统风干白鱼分别进行感官评定。

表6感官评定参考表

表7感官评定得分表

表7所示为两种加工方法制得的感官性状评分结果，本发明步骤加工的白鱼口感、质地、滋气味等感官特性的保持明显优于传统风干白鱼。

Claims (9)

1.一种中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)将白鱼洗净，沥干水分，再真空干燥处理；

(2)将真空干燥处理后的白鱼浸没在腌制液中；

(3)将白鱼从腌制液中取出，冷冻干燥，然后真空包装；

每升所述的腌制液含有如下组分：多聚糖2.5～3.0g、15～25g鱼腥草制备得到的汁液，料酒80～100ml、食盐35～40g，溶剂为水；

所述的多聚糖由半乳糖、葡萄糖、鼠李糖组成，其中，半乳糖、葡萄糖、鼠李糖的摩尔比为2.36：1.28：1。

2.根据权利要求1所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的真空干燥，其干燥温度为20～25℃，干燥时间为2～2.5h。

3.根据权利要求1所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，白鱼在腌制液中的浸没时间为3～4h。

4.根据权利要求1所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的冷冻干燥，其条件如下：将白鱼在-5～-3℃条件下放置12～14h，然后真空干燥5～6h，真空干燥的温度为0～10℃。

5.根据权利要求1所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，所述15～25g/L鱼腥草制备得到的汁液按如下方式得到：将15～25g鱼腥草洗净，加入40～50ml水，研磨，过滤，得到鱼腥草汁。

6.根据权利要求1所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，所述的多聚糖通过乳酸菌发酵制备得到，所述乳酸菌的保藏号为CGMCC NO.3049。

7.根据权利要求6所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵包括如下步骤：

(A)多聚糖发酵：将乳酸菌CGMCC NO.3049接种到MRS培养液中，活化48-54h，再转接到MRS培养液中，36～38℃培养44～48h，得到多聚糖发酵液；

(B)多聚糖的提取：将步骤(A)得到的多聚糖发酵液，离心处理，向上清中加入乙醇，使乙醇在体系中的终浓度为75％，将其混匀，静置，再离心，收集沉淀，将沉淀干燥，得到多聚糖。

8.根据权利要求7所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，步骤(B)中，所述的干燥是冷冻干燥。

9.根据权利要求8所述的中间水分活度预调理白鱼的加工方法，其特征在于，所述的冷冻干燥，其干燥温度为0～10℃，干燥时间为5～6h。