CN105053940A - 一种糟辣椒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糟辣椒及其制备方法，由以下重量份数比的原料组成，鲜辣椒60～80份、香蒜10～30份、仔姜10～20份、食盐6～15份、乳酸菌菌液4.5～6份、白酒0.5～2份、韭菜汁0.5～0.9份、柠檬酸0.03～0.08份、山梨酸钾0.01～0.03份、安息香酸钠0.01～0.03份。与现有技术相比，本发明具有发酵时间短，亚硝酸盐含量低，Vc含量保存更高脆度更好，以及能有效增加糟辣椒里的益生菌数量，使得口感更好等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种糟辣椒及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
糟辣椒是云南贵州独有的美食调味品，糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。目前糟辣椒的制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，同时在制作时加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀。经市场发现，通过前述方法制作的糟辣椒存在发酵时间长且香味风味不突出，脆度差，以及发酵后易有一种酸腐味等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种糟辣椒及其制备方法，具有发酵时间短，亚硝酸盐含量低，Vc含量保存更高脆度更好，以及能有效增加糟辣椒里的益生菌数量，减少30%用盐量、缩短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌数量大为增加口感更好，使得口感更好等优点。以克服现有技术的不足。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种糟辣椒，由以下重量份数比的原料组成，鲜辣椒60～80份、香蒜10～30份、仔姜10～20份、食盐6～15份、乳酸菌菌液4.5～6份、白酒0.5～2份、韭菜汁0.5～0.9份、柠檬酸0.03～0.08份、山梨酸钾0.01～0.03份、安息香酸钠0.01～0.03份。
糟辣椒的制备方法包括以下步骤：
1）、将去柄、除杂挑出腐烂辣椒后的鲜辣椒和香蒜、仔姜分别清洗消毒、晾干备用；
2）、将韭菜清洗后舂成韭菜汁备用；
3）、将晾干备用的鲜辣椒剁碎成直径为0.8～1.2cm的颗粒状辣椒丁，将香蒜切片仔姜切丝；
4）、将香蒜、仔姜、韭菜汁、柠檬酸、山梨酸钾、安息香酸钠、食盐和辣椒丁混合备用，该步中食盐用量为1～5份。
5）、将混合乳酸菌菌株培养液接种到辣椒丁混合物里；乳酸菌发酵剂直接投放如剁好的鲜辣椒里发酵可以减少30%用盐量、缩短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌数量大为增加口感更好。
6）、将接种后的辣椒丁混合物放入已消毒过的双层密封内膜袋中密封发酵；
7）、将发酵完成后的糟辣椒过滤，并加入食盐5～10份和白酒0.5～2份进行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理；
8）、在糟辣椒装瓶封盖时再次经行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理。
作为优选，前述步骤6）中发酵温度为32℃，发酵时间为4天。
作为优选，前述步骤5）中混合乳酸菌菌株培养液由肠膜明串珠菌培养液2份、植物乳杆菌培养液2份和嗜热链球菌培养液1份混合而得。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明乳酸菌在发酵糟辣椒过程中，因是密闭环境，乳酸菌只能行无氧代谢（即发酵），其主要产物为乳酸，并使周围环境呈酸性，在酸性条件下，辣椒的细胞结构被破坏（如细胞脱水、细胞自溶等），细胞壁及其支撑结构（主要是纤维素、半纤维素）被部分分解。随着细胞和组织结构的破坏，内容物（蛋白质、脂肪、糖类）溶出并部分分解，除提供给乳酸菌生长外，还可在酶的作用下，形成多种风味物质，如酯、醛等，给予了产品特殊的香味。而且该种发酵方式速度明显加快，亚硝酸盐含量更低，Vc含量保存更高脆度更好，辣椒清香更浓郁。
具体在本发明配方中，香蒜和仔姜、白酒、山梨酸钾起丰富辣椒口感和杀菌作用。乳酸菌发酵剂直接投放如剁好的鲜辣椒里发酵、腌制的新技术，可以减少30%用盐量、缩短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌数量大为增加口感更好。韭菜汁安息香酸钠主要使糟辣椒口感更醇厚。柠檬酸是天然酸口感更温和，可调节糟辣椒酸度。
具体实施方式
实施例1：
糟辣椒的制备方法包括以下步骤：
1）、将去柄、除杂挑出腐烂辣椒后的鲜辣椒和香蒜、仔姜分别清洗消毒、晾干备用；
2）、将韭菜清洗后舂成韭菜汁备用；
3）、将晾干备用的鲜辣椒剁碎成直径为0.8～1.2cm的颗粒状辣椒丁，将香蒜切片仔姜切丝；
4）、取10份香蒜、10份仔姜、0.5份韭菜汁、0.03份柠檬酸、0.01份山梨酸钾、0.01份安息香酸钠、1份食盐和60份辣椒丁混合备用；
5）、将4.5份混合乳酸菌菌株培养液接种到辣椒丁混合物里；
6）、将接种后的辣椒丁混合物放入已消毒过的双层密封内膜袋中密封发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为4天；
7）、将发酵完成后的糟辣椒过滤，并加入食盐5～10份和0.5～2份白酒进行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理；
8）、在糟辣椒装瓶封盖时再次经行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理。
实施例2：
糟辣椒的制备方法包括以下步骤：
1）、将去柄、除杂挑出腐烂辣椒后的鲜辣椒和香蒜、仔姜分别清洗消毒、晾干备用；
2）、将韭菜清洗后舂成韭菜汁备用；
3）、将晾干备用的鲜辣椒剁碎成直径为0.8～1.2cm的颗粒状辣椒丁，将香蒜切片仔姜切丝；
4）、取30份香蒜、20份仔姜、0.9份韭菜汁、0.08份柠檬酸、0.03份山梨酸钾、0.03份安息香酸钠、5份食盐和80份辣椒丁混合备用；
5）、将6份混合乳酸菌菌株培养液接种到辣椒丁混合物里；
6）、将接种后的辣椒丁混合物放入已消毒过的双层密封内膜袋中密封发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为4天；
7）、将发酵完成后的糟辣椒过滤，并加入食盐10份和2份白酒进行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理；
8）、在糟辣椒装瓶封盖时再次经行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理。
本发明中混合乳酸菌菌株培养液由肠膜明串珠菌培养液2份、植物乳杆菌培养液2份和嗜热链球菌培养液1份混合而得。具体制取过程如下：
A、乳酸菌菌株提取：选用7种待测乳酸菌(分别是干酪乳杆菌、乳链球菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌)在MRS培养基中于37℃恒温培养48h,初选得到肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌这三种发酵能力和生长能力较强的乳酸菌并于-80℃冰箱中保藏。
B、菌种的扩大培养和菌液的配制：
菌种活化：取-80℃保存的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌菌种，解冻，低速离心，无菌水润洗菌体，分别划线于MRS培养基，直到MRS培养基平板长出单个生长良好的菌落。
将活化好的菌种分别接种于液体MRS培养基30mL/100mL三角瓶，棉塞塞紧瓶口，适温培养至对数期；从中取10mL转入液体MRS培养基100mL/250mL三角瓶，棉塞塞紧瓶口，适温培养至对数期。
将以上培养液取10mL转入液体种子培养基200mL/500mL的三角瓶，棉塞塞紧瓶口，适温培养，定时检测各三角瓶的活菌数，选择活菌数最大时期的培养液作为接种发酵的种子培养液。然后将2份肠膜明串珠菌培养液、2份植物乳杆菌培养液、1份嗜热链球菌培养液混合备用即可。
Claims (4)
1.一种糟辣椒，其特征在于：由以下重量份数比的原料组成，鲜辣椒60～80份、香蒜10～30份、仔姜10～20份、食盐6～15份、乳酸菌菌液4.5～6份、白酒0.5～2份、韭菜汁0.5～0.9份、柠檬酸0.03～0.08份、山梨酸钾0.01～0.03份、安息香酸钠0.01～0.03份。
2.如权利要求1所述糟辣椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）、将去柄、除杂挑出腐烂辣椒后的鲜辣椒和香蒜、仔姜分别清洗消毒、晾干备用；
2）、将韭菜清洗后舂成韭菜汁备用；
3）、将晾干备用的鲜辣椒剁碎成直径为0.8～1.2cm的颗粒状辣椒丁，将香蒜切片仔姜切丝；
4）、将香蒜、仔姜、韭菜汁、柠檬酸、山梨酸钾、安息香酸钠、食盐和辣椒丁混合备用；
5）、将混合乳酸菌菌株培养液接种到辣椒丁混合物里；
6）、将接种后的辣椒丁混合物放入已消毒过的双层密封内膜袋中密封发酵；
7）、将发酵完成后的糟辣椒过滤，并加入食盐和白酒进行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理；
8）、在糟辣椒装瓶封盖时再次经行巴氏灭菌65～75℃/10～15min处理。
3.根据权利要求2所述糟辣椒的制备方法，其特征在于：步骤6）中发酵温度为32℃，发酵时间为4天。
4.根据权利要求2所述糟辣椒的制备方法，其特征在于：步骤5）中混合乳酸菌菌株培养液由肠膜明串珠菌培养液2份、植物乳杆菌培养液2份和嗜热链球菌培养液1份混合而得。
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